La plupart des gens pensent que le maïs est une friandise de maïs doux frais de la mi-été. Mais le maïs c'est tellement plus ! Il existe des milliers de types de maïs différents et des milliers de façons différentes de le manger. Les préparations vont des bols de posole épicé au gruau, tortillas, "des noisettes", Bière, Popcorn, tamales, pain, etc. Si vous ne mangez que des épis de maïs sucré frais, vous manquez vraiment quelque chose !
L'une des raisons pour lesquelles le maïs est si incroyablement polyvalent dans la cuisine est qu'il est si facilement modifié. En commençant par les techniques géniales de sélection végétale des peuples autochtones 8, il y a 000 ans, le maïs a évolué pour pousser dans presque tous les climats et altitudes de croissance. Il existe plusieurs catégories différentes de maïs en fonction de leurs qualités de texture des grains qui ont différentes utilisations culinaires.
Même si vous ne cultivez pas votre propre maïs, il fait partie de la vie de tous les jours car le maïs s'est infusé dans de nombreux processus industriels, biocarburants, et l'alimentation animale. En apprendre davantage sur le maïs et sur sa croissance vous donnera une toute nouvelle appréciation de cette culture remarquable.
L' Histoire De Maïs
Le maïs est l'une des plus anciennes cultures domestiquées. L'origine du maïs a commencé dans ce qui est aujourd'hui le centre du Mexique vers 8, 000-9, il y a 000 ans.
Le maïs a été domestiqué à partir d'une herbe sauvage connue sous le nom de téosinte qui ressemble au maïs moderne en ce qu'il a des tiges et des feuilles vertes similaires et forme des glands sur le dessus. Mais les oreilles sont minuscules, seulement un à deux pouces de long avec peu de graines dures comme de la roche.
Pendant des milliers d'années, les peuples autochtones ont expérimenté les qualités culinaires de la téosinte, les graines sélectionnées et favorisé la croissance des traits qu'ils aimaient. La téosinte peut être éclatée lorsque les grains sont secs et est également un doux, graine au goût sucré lorsqu'elle est consommée verte. Toute personne originaire des États des plaines peut attester que la base des herbes sauvages est douce et délicieuse. La téosinte n'est pas différente !
Grâce à leurs techniques géniales de sélection végétale autour de 6, Il y a 000 ans, le maïs ressemblait à ce que l'on appelle du maïs :un épi central entouré de grains. Ce maïs précoce était du pop-corn et s'est rapidement répandu dans toute l'Amérique du Nord et du Sud grâce au mouvement des personnes et au partage des semences. Les phytogénéticiens ont poursuivi leurs travaux en développant différentes variétés et en poussant cette graminée adaptée aux tropiques à pousser dans de nouveaux environnements.
Les archéologues ont identifié le premier maïs dans les déserts du sud-ouest à partir de sites datant de 4, Il y a 000 ans, c'était la porte d'entrée du maïs dans ce qui est aujourd'hui les États-Unis. Vers 2, Il y a 000 ans, les gens cultivaient des variétés de maïs soufflé aux côtés de variétés de maïs à farine qui ont probablement été développées en raison de leur facilité de broyage et de leur flexibilité dans la cuisine.
La dépendance du maïs dans l'alimentation a augmenté, tout comme la diversité des variétés. Par 1, 500 -1, il y a 000 ans, le maïs était couramment cultivé dans les régions tempérées de ce qui est maintenant les États-Unis et le sud du Canada, rejoignant d'autres cultures comme la citrouille, des haricots, amarante, le tabac, et tournesol. Le maïs a commencé à se répandre dans le monde il y a 500 ans après la colonisation des peuples autochtones par les Européens.
Différentes variétés de maïs sont maintenant l'une des plus grandes denrées agricoles au monde et constituent une partie importante des calories de la population humaine avec le blé et le riz. Au-delà de la nourriture, différents types de maïs sont cultivés pour l'alimentation animale, produits industriels, et les biocarburants. À cause de ce, le maïs est également l'une des cultures les plus manipulées avec de nouvelles sélections introduites chaque année. Les méthodes de développement de ce maïs vont des techniques classiques de sélection végétale utilisées pour développer le maïs sur des milliers d'années à la technologie d'édition de gènes CRISPER.
Les Les Types Les Communs De Maïs
Il existe aujourd'hui des dizaines de milliers de variétés de maïs différentes, et beaucoup ont été perdus au profit de la monoculture et de l'agriculture industrielle. Certaines variétés sont largement disponibles et adaptables tandis que d'autres sont adaptées aux conditions de croissance uniques d'une vallée spécifique. Toute cette diversité offre des usages culinaires uniques, saveur, ou la couleur.
Plus de 28 ans, 000 collections uniques de maïs sont conservées dans la banque de matériel génétique du Centre international d'amélioration du maïs et du blé à Mexico, au cœur de la diversité du maïs. Des milliers d'autres collections uniques existent dans de plus petites banques de semences nationales et régionales. Alors que la diversité du maïs est immense, le maïs peut être regroupé en plusieurs catégories en fonction de la structure du grain qui confère à chaque maïs des caractéristiques culinaires uniques.
Avec autant de types de maïs différents à choisir, cela peut être écrasant. D'abord, pensez à ce que vous êtes le plus susceptible de manger et aux variétés qui pousseront dans votre région. Sélectionnez des variétés originaires de votre région et adaptées à votre saison de croissance. Tous les différents types et variétés sont la même espèce, Zea mays , et parce qu'il est pollinisé par le vent, le maïs peut très facilement se croiser. Il peut être tentant d'essayer plusieurs variétés mais s'en tenir à une par saison afin d'avoir beaucoup d'espace et d'éviter les mélanges indésirables entre les variétés.
Le maïs sucré
La majorité des jardiniers et des catalogues de semences se concentrent sur le maïs sucré, car il est le plus familier et le plus accessible pour la cuisine à domicile. Rien ne dit l'été comme une oreille fraîche dégustée en épi !
Il est préférable de cueillir le maïs sucré à son stade précoce ou « lait », lorsqu'il est encore tendre et juteux. Le stade laitier du maïs sucré est identifié par la libération d'une substance laiteuse du grain lorsqu'il est pressé avec un ongle du pouce et se produit une semaine à 20 jours après que la panicule du maïs commence à répandre du pollen.
Le maïs sucré est né de mutations génétiques dans les grains de silex et de farine plus durs qui empêchaient la conversion des sucres en amidon. Le stade laitier des variétés de maïs à silex et à farine a un goût légèrement sucré mais féculent et moelleux.
Lorsque vous ouvrez un paquet de graines de maïs sucré pour la plantation, les grains doivent être ridés car les sucres dominants se sont déshydratés. Dès que l'épi de maïs frais est cueilli, les sucres commencent à se déshydrater, alors consommez-le tout de suite. Les produits maison ont tellement meilleur goût que ceux achetés en magasin !
Des dizaines de variétés patrimoniales de qualité sont largement disponibles, y compris Evergreen de Stowell et Bantam doré . De plus en plus d'hybrides de maïs doux sont commercialisés aux États-Unis, avec sélection de grains super doux, résistance aux maladies, et une maturité précoce. Cherchez du blanc, jaune, ou un bicolore qui comprend les deux types tels que Pêches et crème .
Le maïs doux est le maïs idéal à consommer frais au stade vert ou lait, mais il peut aussi être rôti, séché, et reconstitué (comme avec chicos, une nouvelle préparation mexicaine). Vous pouvez même aller jusqu'à moudre du maïs sucré séché en une semoule de maïs délicieusement sucrée.
Farine Maïs
La farine de maïs est composée principalement d'amidon mou, ce qui lui donne la capacité d'être facilement broyé en une semoule de maïs fine. Les variétés de maïs à farine peuvent passer de variétés courtes de 2 pieds à des variétés de 8 à 10 pieds de haut et poussent bien dans les zones plus sèches. Les épis sont généralement longs et minces et peuvent être récoltés au stade immature ou « lait ». Les méthodes de préparation courantes comprennent la cuisson à la vapeur, ébullition, ou torréfaction.
Bien qu'il soit plus doux et plus tendre que les types de silex à ce stade, il n'est pas aussi sucré que les types de maïs sucré. Le plus souvent, le maïs à farine est récolté lorsqu'il est complètement mûr et sec et moulu en semoule de maïs.
La saveur de la farine de maïs est subtile et délicate. Sans les huiles denses et les protéines emballées dans l'endosperme, la saveur n'est pas aussi riche que les types de maïs silex. Les variétés bleues et rouges ont le plus de saveur ainsi que la nutrition d'une abondance d'antioxydants et de caroténoïdes.
La texture douce de la farine de maïs la rend beaucoup plus facile à moudre et à digérer, c'est pourquoi la plupart des préparations sont faites avec la fine semoule de maïs qu'elles produisent. Il existe de nombreuses utilisations pour les produits alimentaires comme le pain, tortillas, tamales, ou pinole (semoule de maïs ajoutée aux boissons). Les grains de maïs de farine peuvent également être laissés entiers et desséchés pour les noix de maïs et transformés en posole. Les grains séchés peuvent être broyés avec un mélangeur puissant ou un robot culinaire ou un moulin à manivelle qui fait ressortir la meilleure saveur. Faire griller des grains entiers ou de la semoule de maïs moulu intensifie la saveur et ajoute une richesse de noisette.
Les variétés de maïs à farine se déclinent dans un arc-en-ciel de couleurs et même dans des motifs différents. Certaines des plus belles contiennent des mouchetures et des rayures. Le Pawnee Seed Preservation Project s'efforce de restaurer le maïs Eagle connu pour les taches sombres qui ressemblent à des oiseaux en vol sur chaque grain.
Bleu Hopi , Sénèque Blanc , et Rouge Apache ne sont que quelques-unes des variétés de maïs à farine. La plupart des communautés amérindiennes ont leur propre version du blanc, bleu, rouge, jaune, et des grains de farine multicolores adaptés à leur environnement de culture. La variété disponible dans le commerce Montagne peinte contient un tableau coloré sans oreille ressemblant à aucune autre.
La couleur est contenue dans la fine couche externe du grain de maïs tandis que l'amidon mou à l'intérieur est blanc. Par conséquent, la plupart de la semoule de maïs moulue aura un aspect blanc-gris avec un soupçon de couleur de grain. La couleur du produit cuit final est intensifiée en ajoutant un matériau alcalin tel que la cendre de bois ou en complétant le processus de nixtamalisation.
La nixtamalisation est une préparation où le maïs est trempé et cuit dans de l'eau avec du calcium de qualité alimentaire (hydroxyde de calcium) ou de la chaux de décapage, puis décortiqué pour enlever la coque externe qui ramollit également le grain. Il tire son nom du mot nahuatl (langue parlée par de nombreux indigènes mexicains) suivantamalli , une combinaison des mots pour lime ou cal et tamale. Ce processus modifie la composition chimique du maïs, intensifier la couleur, mais aussi en altérant la saveur, lui donnant le mordant et l'arôme d'une chips tortilla. Les grains résultants sont appelés posole ou hominy et le maïs nixtamalisé moulu communément appelé masa ou nixtamal.
Le traitement alcalin modifie également la disponibilité nutritionnelle du maïs, ce qui permet de digérer davantage de protéines et de niacine. frêne de bois, comme le genévrier traditionnellement utilisé par les Navajo (Diné), confère également une quantité importante de calcium. Un bol de purée de maïs bleu traditionnel, bouillie chaude de semoule de maïs moulue, contient autant de calcium qu'un verre de lait.
Dent ou champ Maïs
Le maïs denté tire son nom de l'indentation qui apparaît au sommet du grain lorsqu'il sèche. Les grains contiennent une forme dure d'amidon sur les côtés et un type d'amidon mou au centre. Ces amidons centraux ont tendance à rétrécir à mesure que le noyau sèche, créant une « bosse » dans le haut du noyau.
Les oreilles produites à partir de variétés dentelées ont tendance à être grandes et lourdes et, par conséquent, elles sont hautes, tiges solides pour supporter leur poids. Typiquement, les plantes ne buissonnent pas avec de nombreuses tiges, appelé talles, qui est un trait commun dans la farine d'héritage et les types de silex. Les tiges simples hautes les rendent également attrayantes pour la récolte avec un équipement commercial à grande échelle et pour une utilisation dans les labyrinthes de maïs.
Aussi connu sous le nom de « maïs de grande culture », le maïs denté constitue la majorité du maïs cultivé commercialement dans le monde, et ce n'est pas différent aux États-Unis. Il est principalement utilisé pour l'alimentation du bétail, ensilage, repas de gluten de maïs, produits alimentaires allant du pain de maïs aux chips tortilla, et encore raffiné en sirop de maïs à haute teneur en fructose, plastiques, et l'éthanol. En raison des applications commerciales, une grande partie des variétés de maïs denté cultivées sont des OGM ou des hybrides.
Le maïs denté a une teneur élevée en amidon et peut être broyé en semoule de maïs lorsqu'il est récolté à sec. La texture granuleuse moyenne est également idéale pour les grains. Les grains secs peuvent être nixtamalisés pour faire du hominy à broyer en masa ou en gruau hominy (broyé après le processus de nixtamalisation et préféré dans de nombreuses régions du sud des États-Unis).
Récolté frais, le maïs denté est utilisé pour élotes au Mexique (épi de maïs avec des condiments comme le sel, poudre Chili, Beurre, cotija, jus de citron ou jus de citron vert, et mayonnaise) mais est remplacé par des variétés de maïs sucré plus savoureuses. Lorsqu'il est récolté juste après le stade laitier, il constitue une base de tamale de maïs vert idéale, apportant une certaine rigidité à la pâte mais conservant la douceur du stade laitier.
Il existe moins de variétés de maïs denté disponibles pour le jardinier amateur, à quelques exceptions notables près. La populaire Vert d'Oaxaca et Boucher sanglant de nombreux détaillants ainsi que Dia de San Juan de Native Seeds/SEARCH est prisé pour les tamales de maïs vert.
Flint Maïs
Ce type de maïs a une couche externe dure qui protège le petit, endosperme mou à l'intérieur du noyau. Cette couche externe dure est dite « aussi dure que le silex », d'où son nom. Le maïs silex a un aspect vitreux et a généralement une longue, oreilles fines. En outre, le maïs silex est disponible dans une large gamme de couleurs et sont souvent des plantes très hautes.
Malheureusement, beaucoup de gens passent à côté des qualités culinaires du maïs silex et les considèrent comme décoratifs. Cependant, le maïs silex a beaucoup de saveur. Le maïs silex peut être nixtamalisé et transformé en masa et hominy ou moulu une fois sec pour faire une semoule de maïs grossièrement moulue idéale pour la polenta. Les grains de silex peuvent également être « éclatés » lorsqu'ils sont chauffés, mais souvent les grains s'ouvriront plutôt que d'exploser complètement. Toujours savoureux comme un type de noix de maïs. La dureté du noyau permet aux variétés de silex de très bien se conserver et d'être moins sensibles à la prédation par les insectes et les rongeurs.
Les types de maïs en silex disponibles pour les jardiniers comprennent Chapalote , une variété documentée pour être cultivée en continu dans le sud-ouest des États-Unis pendant 4 ans, 000 ans, et Silex Roy Calais , une variété à 8 rangs pour les climats nordiques. Floriani Red est un héritage italien qui gagne en popularité aux États-Unis pour la polenta.
Pop corn
Le pop-corn est le plus ancien type de maïs domestiqué et a un aspect vitreux très similaire au maïs silex, mais en miniature avec des grains et des oreilles plus petits. Lorsque le pop-corn est chauffé, l'humidité à l'intérieur du noyau se transforme en vapeur qui fait exploser l'amidon à l'intérieur, retourner littéralement le noyau à l'envers. Le résultat est le blanc, féculent, friandise croustillante familière à tous. Le maïs soufflé est très accessible pour le jardinier amateur car il ne nécessite pas de temps supplémentaire pour être transformé en comestible et de nombreuses variétés ont une petite taille peu encombrante.
Le pop-corn est disponible dans une gamme de couleurs, y compris des variétés à une seule couleur comme le jaune le petit Poucet ou le rouge fraise aux variétés arc-en-ciel multicolores comme Cochiti et Gemme de verre . Le pop-corn est récolté lorsque les épis sont secs et les grains durs. Trop peu ou trop d'humidité entraînera un mauvais éclatement. En raison de la teneur élevée en amidon du noyau, Le maïs soufflé est extrêmement moelleux lorsqu'il est récolté au stade du lait frais et il vaut mieux le laisser mûrir.
Ce n'est pas la variété de pop-corn qui donnera du pop-corn rouge vif ou arc-en-ciel. Tous les pop-corn ont une couleur blanche en raison de la couleur de l'endosperme (amidon), mais si tu regardes assez près, vous pouvez voir un peu de la couleur au milieu du noyau éclaté. C'est le péricarpe, ou l'enveloppe extérieure d'où vient la couleur du noyau. Ce sont les morceaux embêtants qui se coincent dans vos dents.
