Maintenant, une équipe de scientifiques avicoles de l'Université de Géorgie et du Département de l'agriculture des États-Unis a reçu une subvention de recherche et de vulgarisation agricoles critiques (CARE) de l'USDA pour aider à développer des moyens d'utiliser la viande qui augmentent la durabilité et la rentabilité, selon Maria M. Lameiras pour CAES News de l'Université de Géorgie.
Dirigé par Harshavardhan Thipareddi, le professeur John Bekkers de sciences avicoles au Collège des sciences agricoles et environnementales (CAES), l'équipe a reçu 300 $, 000 000 de l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture de l'USDA pour soutenir leur travail.
« Le problème de base est que lorsque les oiseaux commencent à grandir jusqu'à une certaine taille, environ 9 livres ou plus, la viande de poitrine peut développer des myopathies qui affectent la texture, », a déclaré Thipareddi. « De nombreux facteurs peuvent y contribuer, y compris la souche de l'oiseau et le taux de croissance. Dans l'industrie avicole, une proportion importante des oiseaux produits pèsent 9 livres ou plus, car ils sont utilisés pour la viande de filet de poitrine utilisée dans des produits tels que les sandwichs au poulet ou les pépites dans les restaurants.
Les myopathies de la viande de poitrine les plus courantes sont les rayures blanches, poitrine boisée et viande de spaghetti. Ceux-ci sont devenus une préoccupation sérieuse pour l'industrie avicole, affectant jusqu'à 20% de la viande de poitrine, ce qui pourrait créer une perte économique importante si cette viande n'est pas utilisée.
Alors que la texture de la viande est impactée - "poitrine boisée" décrit un renflement et des zones de consistance durcie et "viande de spaghetti" décrit des faisceaux de fibres séparés dans la viande de poitrine - sur le plan nutritionnel, il y a peu de différence dans la viande, mais il ne peut pas être utilisé comme filets de poitrine. Les rayures blanches sont principalement un problème esthétique qui provoque l'apparition de stries blanches dans la viande de poitrine. Ces myopathies sont facilement identifiables lors du traitement des oiseaux.
« L'USDA inspecte toutes les viandes transformées pour la consommation humaine pour la sécurité et la salubrité. Lorsque les transformateurs récoltent les poulets, ils inspectent chaque oiseau pour déterminer s'il est comestible ou non et c'est à ce moment-là que ces défauts sont identifiés, », a déclaré Thipareddi. "A la poitrine boisée, viande spaghetti ou rayures blanches, il n'y a rien de mal avec la viande, c'est juste une question de texture. Tout comme lorsque vous achetez du bœuf haché pour des hamburgers, vous savez que ce n'est pas fait à partir du meilleur steak de qualité. Avec des côtelettes de porc, vous voulez utiliser la longe plutôt que l'épaule. Il s'agit d'utiliser les bonnes coupes pour le bon usage.
L'équipe UGA-USDA travaillera à créer de nouveaux produits qui augmenteront la valeur de la viande de poitrine à rayures blanches, viande de poitrine ou de spaghetti boisée afin qu'elle ne soit pas reléguée aux produits de moindre valeur, comme l'alimentation animale.
« Nous pouvons inclure cette viande dans des produits transformés à haute valeur ajoutée, comme des hot-dogs au poulet, et valoriser sa valeur économique, », a déclaré Thipareddi. La viande peut également être utilisée pour créer des versions de volaille de saucisses qui sont principalement composées de viandes plus grasses telles que le porc ou le bœuf.
"Avec des saucisses de poulet, vous distribuez cette graisse et ce collagène plus élevés dans le produit en broyant la viande, vous pouvez donc utiliser 20-50% de viande de poitrine boisée sans impacter la texture du produit, " il a dit. « Alors, au lieu de jeter la valeur de cette viande, le processeur peut conserver sa valeur. Ils ont fait pousser les oiseaux, a pris soin d'eux et les a nourris, et perdre 20 % de la viande signifie une perte de durabilité. Nous pouvons régler cela.
L'équipe passera trois ans à développer des produits qui seront à la fois très attractifs pour les consommateurs et plus rentables pour les producteurs.
«Nous pouvons faire la recherche et donner ces informations aux transformateurs et leur montrer comment ils peuvent tirer de la valeur de la viande de poitrine boisée ou de spaghetti qui se produit. En ce moment, ils perdent de l'argent à cause de ça, mais nous pouvons créer des produits qui ajoutent de la valeur pour les transformateurs, donc cela aide l'industrie avicole, " il ajouta.
Thipareddi a consacré sa carrière de chercheur à l'amélioration de la productivité, rendements de transformation, et l'utilisation de viandes de volaille sous-utilisées tout en assurant la qualité et la sécurité microbiologique de la volaille et des produits à base de volaille.
« L'objectif est de rendre le poulet aussi visible sur les étagères des épiceries que les saucisses de bœuf et de porc et d'autres produits, " il a dit.
Les collaborateurs du projet comprennent les chercheurs en sciences de la viande de l'UGA Alexander Stelzleni et Dean Pringle du Département des sciences animales et laitières et les scientifiques Brian Bowker et Hong Zhuang du Centre national de recherche avicole USDA-ARS à Athènes, Géorgie.
En plus de développer de nouveaux produits, la subvention couvre également les efforts de sensibilisation et d'éducation des membres de l'industrie par le biais de webinaires et d'ateliers visant à accroître la sensibilisation des transformateurs de volaille et à aider l'industrie de la viande de volaille à augmenter sa rentabilité et à améliorer sa durabilité à long terme.
Pour plus d'informations sur le Département des sciences avicoles du CAES, visitez volaille.caes.uga.edu.
