Les ventes au détail de bœuf nourri à l'herbe doublent chaque année. La majorité du bœuf nourri à l'herbe proposé dans les supermarchés est importé d'Australie, Nouvelle-Zélande, Uruguay, et au Brésil, mais il existe une demande notable de bœuf nourri à l'herbe produit dans le pays, car l'appétit des consommateurs pour les produits agricoles locaux augmente également. Le débat sur l'étiquetage du pays d'origine alimente encore plus le feu des aliments locaux, car les règles actuelles de l'USDA permettent aux produits de viande importés d'être étiquetés « produit des États-Unis » si la viande subit une transformation supplémentaire aux États-Unis.
Cela représente une opportunité lucrative pour les producteurs de bœuf, qui peut réaliser des primes de prix importantes pour les aliments nourris à l'herbe, élevé au pâturage, ou de la viande locale. En moyenne, Le bœuf nourri à l'herbe se vend 2,50 $ à 3 $ de plus la livre que le bœuf produit de manière conventionnelle selon Consumer Reports. Il existe plusieurs circuits de commercialisation pour le bœuf nourri à l'herbe, également, y compris la vente d'animaux finis à un conditionneur ou la commercialisation directe de bœuf nourri à l'herbe aux consommateurs locaux, cuisiniers, et les épiceries coopératives.
Gestion prudente requise
Ce n'est pas aussi simple que de garer le camion d'alimentation dans le garage pour de bon, toutefois. La production de bœuf nourri à l'herbe nécessite une gestion prudente du fourrage et, surtout, savoir quand un animal est prêt pour le boucher. Alors que la finition du grain est en grande partie une proposition plug-and-play, la finition sur l'herbe est beaucoup plus délicate.
« Il y a tellement de choses à faire pour finir un animal sur l'herbe. Il y a tellement de variables à considérer, comprenant une inspection visuelle et tactile de l'animal pour déterminer les dépôts de graisse, la période de l'année, le type de fourrage que l'animal mange actuellement. Le taux de croissance et la diversité du fourrage sont différents d'une saison à l'autre et même d'une année à l'autre. Cela devient encore plus variable si un agriculteur change de bail de pâturage, saisons de vêlage, ou encore des races bovines, " Jacques Maginot, un producteur de bœuf nourri à l'herbe et propriétaire de la ferme Beyond Organics à West Fork, Arkansas, explique. « Tous ces facteurs jouent un rôle dans la production de bœuf nourri à l'herbe de qualité supérieure et moins de 100 % d'attention portée à chacun de ces détails pourrait affecter le produit final. »
En raison de la prime de prix, cependant, de nombreux producteurs et entreprises font tout ce qu'ils peuvent pour tirer profit de la tendance à l'engraissement à l'herbe. Par conséquent, il y a eu un débat sérieux sur l'utilisation du terme nourri à l'herbe dans l'étiquetage. Les rumeurs de fraude alimentaire où les entreprises étiquettent les produits ou répertorient les éléments de menu comme étant nourris à l'herbe alors qu'ils ont vraiment été finis au grain ont fait se demander si certains consommateurs se demandent s'il vaut la peine de dépenser de l'argent supplémentaire.
Le service d'inspection de la sécurité alimentaire de l'USDA supervise l'étiquetage des produits carnés aux États-Unis et exige que les producteurs qui vendent au détail du bœuf obtiennent l'approbation préalable des informations d'étiquetage qui font des allégations sur la façon dont les animaux sont élevés, y compris s'ils sont nourris à l'herbe. Les producteurs sont tenus de soumettre la documentation à l'appui de l'allégation relative à l'élevage d'animaux avant que l'étiquette ne soit approuvée, mais si les agriculteurs adhèrent à ces exigences sur leurs exploitations lorsque le FSIS ne regarde pas par-dessus leur épaule est une autre question.
Peu importe l'ampleur de l'engouement pour le bœuf nourri à l'herbe ou la façon dont les guerres d'étiquetage sont résolues, cependant, les consommateurs ne se convertiront pas à moins que le produit n'ait bon goût et ne réponde régulièrement à leurs attentes. Cela est particulièrement vrai pour les agriculteurs qui commercialisent directement leurs produits. Acheter un steak au mauvais goût au supermarché est désagréable, mais lorsque le produit de qualité inférieure provenait d'un producteur local sur un stand de marché de producteurs, le client peut être plus enclin à éviter les autres ou à porter des jugements plus larges sur l'ensemble de l'exploitation de l'agriculteur.
« Nous proposons du bœuf nourri à l'herbe local chaque fois que nous le pouvons, car il est si populaire auprès de nos clients. La possibilité de connecter leur nourriture à un agriculteur local et d'offrir une expérience culinaire au lieu d'un simple repas leur donne quelque chose de spécial, » déclare le chef Alan Dierks du Vetro 1925 Ristorante à Fayetteville, Arkansas. « Mais être en mesure de proposer un produit de qualité constante qui répond à leurs attentes est encore plus important. Un mauvais steak peut les détourner pour de bon – de notre restaurant et du bœuf nourri à l'herbe en général. Nous travaillons avec des agriculteurs locaux expérimentés chez Ozark Pasture Beef qui font de la finition une priorité et pour cette raison, nous sommes heureux d'annoncer leur nom sur nos menus.
Voici cinq conseils pour finir le bétail sur l'herbe.
1. La patience est une vertu.
La finition des animaux sur l'herbe est un processus plus long que la finition du grain, nécessitant souvent entre 24 et 30 mois. Par comparaison, les bouvillons peuvent être finis au grain en trois à cinq mois selon l'âge des veaux au début du processus de grainage. Les veaux sont généralement sevrés et vendus à un parc d'engraissement ou à une exploitation de semi-finition entre sept et 12 mois, ou lorsqu'ils atteignent environ 500 livres, mais cela varie.
Même si votre téléphone sonne sans arrêt avec des commandes de quartiers et de moitiés nourris à l'herbe, ne manquez pas et chargez le premier bœuf qui passe. Au bœuf nourri à l'herbe, l'offre doit être prioritaire sur la satisfaction de la demande. Expliquez au client que le bœuf nourri à l'herbe nécessite une finition soignée et créez une liste d'attente. Envoyez des mises à jour saisonnières pour informer les clients que leur produit de haute qualité est en route.
2. Les apparences peuvent être trompeuses.
L'un des moyens les plus simples de surveiller la progression d'un animal vers la finition consiste à effectuer une inspection visuelle, en accordant une attention particulière aux côtes et à la croupe. Mais les apparences peuvent être trompeuses, surtout en hiver, lorsqu'un long pelage peut dissimuler la vraie forme d'un animal. Avant de sélectionner des bouvillons pour boucher, chargez-les dans la goulotte ou la porte de tête et palpez l'animal dans quelques zones clés pour évaluer si suffisamment de graisse a été déposée :les côtes, processus transverses, tête de queue, et croupe. Les bovins pondent de la graisse de la tête à la queue, faites donc particulièrement attention à la tête de la queue. Un animal fini aura la même sensation que le talon de votre main. Si cela ressemble plus à l'arrière de vos jointures lorsque vous serrez le poing, il y a de fortes chances que le bouvillon ait du chemin à parcourir.
3. Enregistrez les poids pour terminer plus rapidement.
Si vous avez une balance ou avez accès à une balance, l'enregistrement des poids peut être un excellent moyen de savoir si votre programme de pâturage mène à des gains. Idéalement, prendre des poids une fois toutes les deux semaines à la même heure de la journée, par exemple., à la première heure du matin avant que le bétail n'ait pâturé. Un programme de gestion du pâturage réussi donnera un gain quotidien moyen d'au moins 2 livres, 2,5 livres étant l'idéal. Si vous n'atteignez pas ces chiffres, ajustez votre programme de pâturage et mesurez à nouveau dans deux semaines. Une autre bonne règle de base est de viser un 1, Poids de finition de 100 livres, mais cela varie selon la race.
4. Terminer sur l'herbe, pas du foin.
Le vieil adage « vous êtes ce que vous mangez » est vrai pour les bouvillons nourris à l'herbe. La finition pendant les périodes de l'année où le fourrage est affleurant donne une bien meilleure saveur que la finition sur du foin ou des pâturages maigres en été ou à la fin de l'hiver. Le type de fourrage qu'un animal consomme avant le boucher peut affecter la saveur ainsi que les dépôts de graisse intramusculaire, par exemple., marbrure. La finition avec du foin peut donner à la viande un goût désagréable et cela peut être moins économique puisque vous donnerez plus de foin pour obtenir des gains quotidiens au lieu de l'entretien hivernal. Et si tu coupes ton propre foin, vous voudrez peut-être envisager de l'acheter ailleurs afin de mieux utiliser vos pâturages de saison des foins, comme le stockage de fourrage pour le pâturage d'hiver ou les bouvillons qui paissent en avant avant le reste du troupeau pour les aider à atteindre leur poids de finition encore plus rapidement.
5. Sélectionnez les animaux qui réussissent le mieux sur l'herbe.
Tous les animaux ne sont pas créés égaux, même parmi les types de races. Sélectionnez croissance rapide, bovins de taille moyenne au corps profond avec une production laitière abondante pour une production optimale de bœuf nourri à l'herbe. Les animaux de plus grande taille ont des besoins en fourrage plus élevés et peuvent avoir plus de mal à rester en forme pendant le stress de l'été et de l'hiver. Ils mettront également probablement plus de temps à se terminer. Un animal au corps profond suggère une grande capacité de rumen, ce qui signifie qu'il peut se remplir de beaucoup de fourrage à chaque session de pâturage. Les races à maturation précoce commenceront à engraisser plus rapidement, ce qui vous permettra de tirer le meilleur parti de leur première saison de pâturage après la naissance, tandis que les races connues pour leur abondante production de lait garderont les veaux rassasiés sans avoir besoin de compléter leur alimentation pour soutenir la lactation.
