Shiso est une herbe japonaise de plus en plus populaire qui se glisse dans les plats du monde entier. Comme beaucoup d'herbes, c'est mieux mangé frais.

Heureusement, il est assez facile de faire pousser du shiso à la maison, et avec quelques trucs et astuces, vous pouvez avoir un approvisionnement sans fin!

Nos experts expliquent les différences entre les nombreuses variétés de ce guide, revoir les conditions de croissance idéales, et discutez des bienfaits pour la santé et des techniques de cuisson qui révèlent la saveur unique du shiso.

Commençons.

Qu'est-ce que le shiso ?

Le shiso est une herbe appartenant à la famille de la menthe. Son nom latin est Perilla frutescens var. Crispa, mais il est connu sous plusieurs noms communs, tels que zǐsū (紫蘇 « pourpre perilla ») ou huíhuísū (回回蘇 « musulman perilla ») en chinois, tía tô en vietnamien, et ggaetnip (깻잎) ou soyeop (소엽) en coréen.

Le nom le plus courant vient du japonais :shiso (écrit soit 紫蘇 soit シソ). Vous le trouverez également sous des versions anglaises telles que perilla mint, basilic chinois, Périlla japonaise, ou usine de bifteck - parfois appelée à tort "usine de petit-déjeuner".

Où pousse le shiso ?

Shiso est originaire d'Inde et de Chine, où il pousse à l'état sauvage dans les régions montagneuses. En raison de sa exigences de croissance faciles et un goût unique, c'est une herbe cultivée dans de nombreuses régions asiatiques, et il est devenu un ingrédient essentiel dans de nombreux plats authentiques. Le Japon est l'un des principaux producteurs de shiso. Cependant, vous pouvez le trouver cultivé dans de nombreuses régions du monde.

Cette plante vivace peut atteindre une hauteur allant de 16 à 39 pouces (40 à 100 cm), produire petit, fleurs discrètes et feuilles ressemblant à de la menthe. Son feuillage peut varier en couleur, du vert au rouge, violet, ou bicolore. En réalité, il existe plusieurs variétés de shiso, selon la coloration.

Jetons un coup d'œil rapide à certaines des variétés de shiso les plus courantes.

Variétés de Shiso

Il existe trois principales variétés de shiso, en fonction des couleurs de leurs feuilles.

• Shiso rouge :produit large, feuilles ovales, avec une couleur bordeaux ou magenta profonde sur les feuilles, tiges et tiges; les fleurs sont petites et roses ou violettes;
• shiso vert :les feuilles ont la même forme que le shiso rouge, mais sont d'un vert vif; les fleurs sont petites et blanches;
• Shiso bicolore :le meilleur des deux mondes, cette variété de shiso a des feuilles vert vif sur le dessus, et un violet foncé en bas.

Les shiso rouges et verts ont des variétés à volants, où les feuilles sont légèrement froissées ou ébouriffées. Les cultivars de shiso rouges sont les plus accrocheurs et peuvent également être plantés comme arbuste d'ornement, semblable à coleus.

Quand il s'agit de saveur, toutes les variétés de shiso sont pour la plupart les mêmes, bien que le shiso vert ait un arôme plus intense et soit la variété principalement utilisée dans la cuisine de style asiatique.

Est-ce que le shiso est le même que Perilla ?

Bien que shiso et Perilla appartiennent tous deux à la famille de la menthe, il y a de légères différences entre les deux. Essentiellement, shiso est une variété de Perilla frutescens.

Il existe deux variétés principales de Perilla que vous rencontrerez :

• périlla japonaise , ou shiso (Perilla frutescens var. crispa)
• périlla coréenne (P. frutescens var. frutescens)

Au Japon, où le shiso est bien plus populaire, la version coréenne s'appelle 'egoma', ce qui se traduit par « périlla au sésame ». Pendant ce temps, Les Coréens l'appellent « deulkkae, » qui signifie « sésame sauvage, » et utilisez « ggaetnip » ou « soyeop » pour désigner le shiso japonais.

Quelles sont les différences entre la Perilla japonaise et la Perilla coréenne ?

Vous trouverez souvent des variétés coréennes et japonaises désignées uniquement par leur nom de genre, Périlla. Cela peut être un peu déroutant si vous commencez votre voyage dans le monde des herbes asiatiques et de leurs saveurs uniques. Heureusement, certaines différences vous aideront à les distinguer.

Shiso produit feuilles plus petites que la variété coréenne, et il a une saveur mentholée plus prononcée. Perilla coréen a plus grand, feuilles arrondies, alors que le shiso a généralement des bords dentelés sur ses feuilles.

Quelle est la différence entre la périlla rouge et le basilic violet ?

Shiso, surtout la variété rouge, est remarquablement similaire en apparence au basilic pourpre, il peut donc être facile de confondre les deux plantes. Les deux appartiennent à des familles différentes :le shiso est une sorte de menthe, tandis que le basilic pourpre est, bien, une sorte de basilic.

La façon la plus simple de distinguer la périlla rouge et le basilic violet c'est en regardant les feuilles. En Périlla rouge, les feuilles ont souvent des bords dentelés, tandis que le basilic pourpre a des arrondis. Vous pouvez aussi les distinguer par le goût :le shiso a une saveur aromatique unique, semblable à la menthe, avec un soupçon de coriandre et d'épices comme la cannelle et l'anis, et une finale amère. Pendant ce temps, le basilic violet a le goût incomparable du basilic.

Comment faire pousser du shiso

Prêt à commencer à planter du shiso dans votre jardin ? Ce guide de culture vous dira tout ce que vous devez savoir.

Commençons par les bases.

Quel type de shiso planter ?

Il y a trois principaux types de shiso :rouge, vert, et bicolore. Tous les trois sont comestibles, mais leurs utilisations sont légèrement différentes. Le shiso vert est la variété la plus populaire utilisée dans la cuisine asiatique, et ses feuilles peuvent également être consommées crues.

Shiso rouge est également comestible, mais il doit être cuit au préalable, et il est souvent utilisé comme colorant alimentaire dans des plats tels que les umeboshi (prunes marinées traditionnelles japonaises). Le shiso rouge et bicolore a des feuilles magnifiquement colorées, c'est pourquoi ils peuvent également être utilisés à des fins ornementales.

Lors de l'achat de graines de shiso , utilisez toujours un fournisseur respectable, et assurez-vous d'acheter les produits authentiques. Souvent, le shiso et son cousin coréen sont vendus sous le nom de « perilla, ' ou même le nom d'usine de bifteck.

Étant donné qu'ils ont un goût différent, vous devez faire attention à la variété que vous achetez. Lisez attentivement les informations sur les graines et assurez-vous qu'elles mentionnent le shiso, Périlla japonaise, ou encore mieux, le nom latin de la plante : Perilla frutescens var. croustillant .

Comment faire germer les graines de shiso

Le shiso peut être une culture nécessitant peu d'entretien une fois qu'il a germé, mais faire germer les graines peut être un peu délicat. Plusieurs facteurs peuvent entraîner un retard de croissance, mais c'est surtout le résultat de la dormance des graines.

La principale raison d'acheter des graines d'un vendeur réputé est que les graines de shiso deviennent dormantes après la récolte. La période de dormance peut durer jusqu'à 2 ans, ce qui signifie qu'elles ne germeront pas si vous les semez trop tôt.

La plupart des jardiniers amateurs ne peuvent pas dire si les graines sont dormantes ou non, c'est pourquoi les acheter auprès d'une source fiable est un must. Si vous n'êtes pas sûr si vos graines sont dormantes ou non, vous pouvez les conserver dans votre réfrigérateur à des températures comprises entre 35°F et 45°F (2°C à 7°C) pendant 1 à 3 mois avant de semer.

– Conseils de préparation

Les graines de shiso sont très dures et peuvent prendre un certain temps à démarrer. Pour les faire germer, nous recommandons les tremper dans l'eau pendant 24 heures avant de semer. Étalez-les entre deux couches d'essuie-tout et vaporisez régulièrement le papier avec une pompe à eau pulvérisée. Gardez-les dans un endroit chaud pendant la nuit.

Une autre recommandation fait germer des graines de shiso à l'intérieur plutôt que de les semer directement à l'extérieur. Shiso n'est pas résistant au gel, et les basses températures peuvent empêcher la germination ou prolonger la germination de près d'un mois. Pour gagner du temps, semez vos graines de shiso pré-trempées dans des plateaux de démarrage de graines compostables. Recouvrez-les d'une très légère couche de terre, et utilisez une pompe de pulvérisation pour les arroser doucement.

– Combien de temps les graines de shiso mettent-elles à germer ?

Vous devriez voir les premiers semis de shiso faire leur apparition après environ une semaine. Une fois que les plantes ont chacune deux paires de feuilles, et les températures extérieures restent au-dessus de 45°F (7°C) pendant la nuit, vous pouvez les transplanter à l'extérieur.

Cultiver du shiso en extérieur

La partie la plus difficile de la culture du shiso est de faire germer les graines. Une fois cette première étape franchie, tout le reste va bon train.

– Sol et emplacement

Shiso est sans prétention quand il s'agit de sol et poussera dans un bien drainé, sols moyens, avec un pH allant de 5,5 à 6,5. Choisissez une partie de votre jardin qui reçoit beaucoup de lumière. Six heures de soleil direct sont idéales, bien que le shiso puisse également pousser à l'ombre partielle. Plantez les semis à 12 pouces (30 cm) d'intervalle et assurez-vous de garder le sol humide jusqu'à ce que les plantes s'établissent. Evitez les sols marécageux ou gorgés d'eau, car cela peut rendre vos jeunes plants de shiso sensibles à la pourriture des racines et à d'autres maladies fongiques.

– Engrais et arrosage

Nourrissez vos plants de shiso avec un liquide, engrais organique une fois par mois. Une solution d'engrais pour poisson fonctionne mieux. Arrosez régulièrement vos plantes, mais ne vous inquiétez pas trop de manquer un jour ou deux. Le Shiso peut être assez tolérant à la sécheresse.

– Prendre soin de votre plante de shiso

Heureusement, shiso n'a pas trop de problèmes, et il est très résistant aux parasites et aux maladies . Les escargots et les limaces peuvent rendre visite à la plante pour mâcher les feuilles, pourtant ils sont faciles à enlever à la main.

Vers la fin de l'été, les plants de shiso commenceront à produire des fleurs. Bien que les fleurs soient comestibles, ils ne sont pas aussi savoureux que les feuilles, nous vous recommandons donc de les couper. Cela prolongera également la vie de la plante et l'encouragera à produire plus de feuilles.

– Le shiso est-il une plante vivace ?

Dans son habitat naturel, surtout au Japon, shiso pousse comme une plante vivace. Cependant, si vous le cultivez dans un climat tempéré, surtout dans les zones froides, hivers glacials, vous ne pouvez cultiver le shiso que comme plante annuelle. Une fois l'hiver arrivé, il est peu probable que shiso revienne, mais si vous l'avez laissé fleurir et produire des graines, peut-être aurez-vous de nouvelles plantes l'année suivante.

– Cultiver du shiso en hiver

Si vous voulez faire pousser du shiso en hiver, la seule façon de le faire est à l'intérieur. Shiso est facile à cultiver comme plante d'intérieur, dans des pots ou des conteneurs. C'est simple et facile à entretenir, mais cultiver à l'intérieur en hiver garantit qu'il reçoit beaucoup de lumière. Autrement, il peut devenir long.

Quand récolter le shiso ?

Vous pouvez commencer à récolter les feuilles de shiso lorsque la plante mesure 8 pouces (20 cm) ou plus. Coupez les feuilles au fur et à mesure des besoins. Une récolte régulière encouragera également la plante à devenir plus buissonnante, surtout si vous pincez les pointes des tiges.

Vous pouvez conserver les feuilles de shiso dans le bac à légumes de votre réfrigérateur jusqu'à une semaine, mais les feuilles commenceront à flétrir et à perdre leur arôme avec le temps. Si vous les gardez trop longtemps, surtout dans des conditions humides, les feuilles commenceront à se développer molles, points noirs.

C'est pourquoi nous vous recommandons de manger du shiso frais, dès qu'il est récolté.

La plante de bifteck est-elle envahissante?

Toutes les espèces de Perilla sont sans prétention, résilient, et l'auto-ensemencement. C'est une excellente nouvelle si vous êtes jardinier, mais pas tellement pour l'environnement.

Les plants de bifteck sont une menace particulière , surpassant souvent la flore indigène. Il est également toxique pour la faune, c'est pourquoi les cerfs et autres animaux en mangent très rarement. Étant donné qu'il peut facilement échapper à la culture, elle est considérée comme une mauvaise herbe ou une plante envahissante, et sa plantation n'est pas encouragée dans de nombreuses régions des États-Unis.

Cela signifie-t-il que vous ne devriez pas planter du shiso dans votre jardin ? Pas nécessairement. Bien que les plantes de shiso et de bifteck soient apparentées, le shiso est beaucoup moins répandu dans sa propagation.

La meilleure façon de le garder sous contrôle est de l'empêcher de produire des graines. Pour faire ça, retirez les capitules une fois qu'ils commencent à flétrir. Par ici, vous pouvez également encourager la plante à dépenser une plus grande partie de son énergie à produire de nouvelles, feuilles savoureuses.

Utilise pour shiso ou tia pour

Quel est le goût du shiso ?

Le shiso est une herbe savoureuse unique utilisée en japonais, Vietnamien, Coréen, et autres plats asiatiques. Les feuilles ont un goût mentholé distinct, avec une pointe de cannelle, Clou de girofle, coriandre, une touche de terreau basilic, et une finale légèrement amère. Ils contiennent également un composé chimique appelé périllartine (ou sucre de périlla), qui est 2, 000 fois plus sucré que le saccharose. Cependant, vous n'êtes pas susceptible de le goûter en mangeant les feuilles.

Utilisations médicinales du shiso

Les feuilles de shiso ont de nombreux bienfaits pour la santé. Ils sont riches en antioxydants, calcium, fer à repasser, vitamine A et C, et les acides gras oméga-3.

En médecine traditionnelle chinoise , le shiso est utilisé comme plante anti-inflammatoire pour soulager la toux ou les symptômes de l'asthme et les affections gastro-intestinales telles que les nausées, vomissement, et douleurs abdominales. Les feuilles ont également des propriétés antibactériennes, ils sont donc souvent utilisés pour les affections cutanées, comme l'eczéma.

Que peut-on cuisiner avec du shiso ?

Le shiso est une herbe prisée, surtout au Japon, où il a de nombreuses utilisations en cuisine. Les Japonais aiment tellement leur shiso que Pepsi a sorti un aromatisé au shiso, édition limitée de sa boisson gazeuse, appelé Pepsi Shiso.

Comment cuisiner avec du shiso

Shiso est le compagnon idéal des plats japonais . Selon la variété, les feuilles peuvent être consommées crues ou cuites.

Le shiso vert est particulièrement apprécié en cuisine, et c'est une herbe très polyvalente. Vous pouvez l'utiliser dans des rouleaux de sushi ou garnir des sashimi, faites-le revenir dans une pâte tempura, ajoutez-le aux soupes miso, ou le manger cru en salade.

Le shiso rouge est principalement utilisé dans les cornichons tels que l'umeboshi ou séché et utilisé comme épice dans la fabrication d'onigiri (boulettes de riz).

Shiso ou tia à ?

Le shiso est également populaire parmi les herbes vietnamiennes, sous le nom de tia to. La principale différence du shiso japonais est que la variété utilisée au Vietnam est bicolore, avec des feuilles vertes en haut et rouges en bas et des tiges. Les utilisations sont sensiblement les mêmes, et vous pouvez l'accompagner de soupes vietnamiennes, sautés, et plats de poisson ou de fruits de mer.

En Corée, le shiso n'est pas aussi courant car le kkaennip (les feuilles de la périlla coréenne) est un choix plus populaire. Une façon de profiter du shiso la façon coréenne est de faire un cornichon à la kimchi, en utilisant la feuille de shiso rouge, Gingembre, Ail, l'huile de poisson, et piments. Si vous pouvez trouver de l'huile de shiso, vous pouvez utiliser son arôme de noisette pour ajouter une toute nouvelle dimension à vos plats.

Le shiso est-il meilleur frais ou séché ?

Pour tirer le meilleur parti de la saveur authentique du shiso , nous vous suggérons de l'utiliser comme herbe fraîche.

Les feuilles vertes peuvent remplacer la menthe ou le basilic, des salades aux garnitures dans les boissons non alcoolisées et les cocktails. Ou, pour quelque chose de vraiment hors de ce monde, vous pouvez également les utiliser pour faire du pesto de shiso.

D'autre part, les feuilles séchées peuvent faire du thé, tandis que les graines peuvent être saupoudrées sur les salades ou transformées en huile.

Peut-on manger des feuilles de shiso crues ?

Oui, mais seules les feuilles de shiso vertes peuvent être consommées crues. Le shiso rouge a une amertume et une astringence notables, et c'est toujours cuit. Au Japon, le shiso rouge est principalement utilisé comme colorant alimentaire, assaisonnement de riz (furikake), ou une touche d'acidité aux cornichons. Les feuilles peuvent aussi être bouillies, puis mélangé avec du sucre et de l'acide citrique pour créer une boisson estivale rafraîchissante appelée jus de shiso.

Conclusion

Shiso a non seulement fière allure, mais offre une saveur unique qui peut donner vie à un large éventail de plats. Il est raisonnablement facile de cultiver à l'intérieur et à l'extérieur, ce qui en fait un excellent ajout à votre jardin.

Passons en revue les bases.

• Il y a 3 shiso principaux; vert, rouge, et bicolore, et la plante porte de nombreux autres noms locaux.
• Shiso a également plusieurs cousins ​​proches qui se ressemblent mais offrent un goût très différent. Recherchez Perilla frutescens var. Crispa ou Perilla japonaise.
• La germination du shiso est la partie la plus difficile, et les graines peuvent devenir dormantes jusqu'à 2 ans — achetez toujours vos graines auprès de vendeurs réputés !
• Il est préférable de faire germer les graines de shiso à l'intérieur avant de les planter à l'extérieur lorsqu'il n'y a plus de risque de gel.
• Le Shiso est une plante annuelle des climats tempérés, bien qu'il soit possible de le cultiver à l'intérieur tout au long de l'année.
• Certaines variétés, comme l'usine de bifteck, sont considérés comme envahissants dans de nombreuses régions, bien que le vrai shiso soit beaucoup moins susceptible de se propager, surtout si vous coupez les fleurs avant qu'elles ne commencent à flétrir ou à pousser à l'intérieur.

Maintenant que vous connaissez les bases, il est temps de planter votre shiso !