La plupart d'entre nous ont pris une bouchée d'un poivre qui nous a fait pleurer alors que nous pensions qu'il ne pouvait pas être aussi chaud et épicé. D'autres fois, nous avons acheté des poivrons pour cette raison, seulement pour les ramener à la maison et découvrir qu'ils ne sont pas aussi puissants que nous l'avions espéré. Pourquoi sont-ils différents, et comment pouvons-nous savoir à l'avance si chaque fruit a la quantité de kick désirée ? Lisez la suite pour savoir ce qui rend les poivrons chauds et comment cette chaleur est mesurée.
Pourquoi les poivrons sont-ils piquants ?
Un ingrédient appelé capsaïcine est ce qui donne aux poivrons leur piquant ardent. Il est inodore et insipide à l'exception de l'élément chaud. La quantité ou la quantité de cette substance créée par chaque piment dépend de différents facteurs. Ces facteurs ont longtemps fait l'objet de nombreuses recherches.
Qu'est-ce que la capsaïcine ?
Les capsaïcinoïdes sont les produits chimiques produits dans les fruits de la plante. C'est un composé semblable à l'huile, repousse l'eau et se situe principalement dans les membranes du fruit, ainsi que plus légèrement dans la chair. Il est utilisé depuis 8000 ans pour aromatiser les viandes et les légumes et pour aider à conserver les aliments.
La capsaïcine a également des usages médicinaux, et était utilisé dès les anciens Mayas pour soigner les plaies infectées, maux d'oreilles, et des problèmes gastro-intestinaux. Nous continuons à l'utiliser aujourd'hui comme ingrédient principal dans les produits de soulagement de la douleur tels que les gels, patchs et onguents.
En réalité, l'intérêt pour la capsaïcine et son développement dans les gousses de poivre ont conduit à une échelle pour la mesurer, l'échelle de Scoville. Cette échelle détermine la chaleur de la capsaïcine en unités appelées Scoville Heat Units (SHU). Il n'est pas extrêmement précis de nous faire savoir à quel type de chaleur nous pouvons nous attendre de diverses souches de poivrier.
Plus récemment, cette échelle a été remplacée par un système de mesure appelé « High-Performance Liquid Chromatography » (HPLC), qui utilise une machine pour lire "l'empreinte chimique de la capsaïcine dans un poivre". Bien que cela soit utile aux scientifiques et aux chercheurs en alimentation, cela ne nous aide pas à déterminer quel poivre nous voulons acheter, grandir, ou même mordre dedans.
Les conditions de croissance peuvent également déterminer la quantité de chaleur contenue dans les membranes blanches. Les poivrons ne produisent pas de capsaïcine, mais tous les autres types le peuvent. Si vous souhaitez avoir une idée du degré de piquant de vos piments, Apprenez les noms des produits les plus vendus dans votre section de produits et faites des recherches à partir de là.
Connaissez vos poivrons
Il en va de même pour la culture des poivrons dans votre jardin. Bien qu'il existe plus d'une centaine de variétés à cultiver et de nombreux types à acheter, il est utile d'apprendre les noms et la quantité de chaleur à attendre de chacun. Apprendre à déterminer quels piments sont épicés et lesquels sont doux est un bon point de départ.
Le poivre Poblano est connu pour être relativement doux, mesurant à environ 2500 SHU. Certains types sont plus chauds. Les piments Ancho sont des versions séchées du Poblano. Les formes de Chipotle sont un peu plus épicées, mais toujours considéré comme léger par les professionnels qui utilisent l'échelle. Le Jalapeno est dans la même catégorie que le Chipotle, allant de 2500 à 10000 unités.
Les piments Serrano et Cayenne sont plus haut sur l'échelle SHU. Les Habaneros sont chauds. Le Carolina Reaper est le piment le plus fort jamais enregistré.
