Rachel Mamane, un ancien technicien devenu artisan alimentaire en petits lots, pense que ça vaut le coup. Mamane dirige une petite entreprise qui s'appelle Brooklyn Bouillon, transformer les os de la ferme en riches, somptueux bouillon de boeuf et de poulet.
Travaillant en tant que consultant pour Microsoft il y a quelques années, Mamane a d'abord attisé son intérêt pour les os. Elle essayait de recréer une recette d'agneau du livre de cuisine français de Thomas Keller. Les instructions demandaient un bébé agneau entier, les os et tout – ce n'était pas une trouvaille facile. Elle a rencontré divers agriculteurs sur les marchés locaux, mais n'a pu trouver que des morceaux d'agneau désossés. « J'ai commencé à remarquer des défis dans la chaîne d'approvisionnement, particulier aux petites exploitations, " elle dit.
C'était une opération d'une seule femme, sillonnant les terres agricoles dans sa petite Volkswagen Jetta, ramasser des os congelés et les ramener à Brooklyn.
Mamane avait toujours été avant-gardiste; sa grand-mère a inculqué l'amour de nourrir les autres (il semble que chaque artisan en herbe ait eu une grand-mère influente). Mais la quête de l'agneau a affiné ses passions. Elle était destinée à une vie dans les os.
En 2010, Mamane a fait cet acte de foi désormais familier entre la technologie et les gourmets, déménager à New York et travailler à Union Square Greenmarket. Tandis que là-bas, elle a commencé à acheter des os de poulet et de vache à Dan Gibson, copropriétaire de Grazin' Acres Farms dans le nord de l'État de New York.
Grazin' Acres a une réputation dorée dans la stratosphère gastronomique; Les pratiques de Gibson sont humaines et durables, et ses viandes sont objectivement délicieuses. Mamane a payé un prix plus élevé que dans d'autres fermes, mais cela en valait la peine pour une preuve de concept premium. "Nos os font le stock le plus propre de la planète, » note humblement Gibson.
Mamane a loué une cuisine commerciale à Sunset Park Brooklyn et a commencé à peaufiner son produit. Elle voulait une épaisse, bouillon gélatineux, qui nécessite des éléments riches en collagène comme les pattes de poulet et les os à moelle. Le bouillon de poulet était assez facile à maîtriser, une simple mijotage aux poireaux bio, carottes et oignons :« C'est riche, c'est du beurre, mais à la fin de la journée, c'est du bouillon de poulet, " dit Mamane. "Il fait ce qu'il doit faire."
Pour le boeuf, elle a trouvé que rôtir les os avant de les faire mijoter en faisait vraiment ressortir la saveur. Elle a également ajouté des exhausteurs comme le persil, thym et ail. La distinction entre les bouillons de bœuf et de poulet se résume à leur rôle dans la cuisine - le poulet est destiné à transporter tout ce que vous cuisinez déjà, tandis que le bœuf au goût plus fort est destiné à mener le plat.
Bientôt, Mamane a commencé à pêcher au chalut dans le nord de l'État de New York, établir des relations avec cinq fermes durables et une pêcherie soutenue par la communauté (elle a ajouté un riche fumet de poisson à sa gamme de produits). C'était une opération d'une seule femme, sillonnant les terres agricoles dans sa petite Volkswagen Jetta, ramasser des os congelés et les ramener à Brooklyn. La ferme source est étiquetée distinctement sur chaque lot. « Chaque ferme a sa propre saveur distinctive, basé sur l'alimentation, race d'animal, des choses comme ça, " dit Mamane.
Pour les grandes fermes industrielles, l'élimination des os est un cas simple d'expédition de gros lots vers des usines d'équarrissage, où ils sont convertis en utilisables, souvent des sous-produits comestibles (généralement des aliments pour animaux de compagnie). Au cours des années, bon nombre de ces usines se sont regroupées en opérations massives qui ne veulent acheter qu'en gros. Les petites exploitations doivent de plus en plus être ingénieuses, trouver des moyens créatifs de se débarrasser de leurs restes d'animaux.
De nombreuses fermes essaieront de décharger des os sur les marchés fermiers - aux propriétaires de chiens ou aux cuisiniers à domicile qui souhaitent faire leur propre stock. L'offre peut dépasser de loin la demande, laissant les fermes avec un surplus osseux. Maman, acheter en grande quantité à des prix de gros, garantit qu'il n'y a jamais de gaspillage.
En réalité, elle fut bientôt approchée par un excès de fermes qui voulaient travailler avec elle. Avant qu'elle puisse tous les affronter, elle a besoin de "passer à l'échelle" (Mamane pimente sa langue avec le langage technique, un vestige de son temps chez Microsoft). Elle transfère actuellement ses opérations de Brooklyn à l'Hudson, région de New York, plus proche de ses fournisseurs agricoles, et où l'espace cuisine est plus abordable.
Après une brève interruption, Mamane espère remettre ses produits dans les rayons des magasins en juin. On le trouvera dans les magasins de détail de l'État de New York, vendu sous forme congelée. En plus du boeuf, bouillons de poulet et de poisson, elle a aussi une option végétarienne à base de produits biologiques locaux, et elle espère présenter le canard, bouillon de porc et champignons exotiques.
Mais qu'en est-il du nom ? Pouvez-vous vous appeler Brooklyn Bouillon quand vous êtes situé à deux heures de la ville ? Préparez-vous pour un redémarrage. "Le nom de Brooklyn a atteint son objectif, mais il est important de rester authentique vis-à-vis de nos partenaires géographiques et agricoles, " dit Mamane. « Nous avons un nouveau nom prévu. »
