Lorsque Bluestem Brasserie a ouvert il y a deux ans à San Francisco, les propriétaires se sont fermement engagés à servir du bœuf nourri à l'herbe. Ils ont même nommé le restaurant d'après une herbe indigène d'Amérique du Nord, populaire pour le pâturage du bétail.
Mais en dehors d'un certain ensemble de salle à manger, ce n'était pas une décision très commercialisable. Très peu de bovins dans ce pays broutent le barbon de nos jours. Selon certaines estimations, plus de 97% du bœuf américain est nourri au grain, bien que les vertus du bœuf nourri à l'herbe soient bien établies :c'est plus sain, plus sûr et meilleur pour l'environnement que le bœuf nourri au grain, selon une étude du Groupe de travail environnemental. À la Brasserie Bluestem, Le chef exécutif Francis Hogan comprend que parce que le bœuf nourri à l'herbe est toujours un produit de niche, cela nécessite une attention particulière aux perceptions des clients. « Si quelqu'un est habitué à un faux-filet traditionnel nourri au grain, chargé de marbrures abondantes et d'un enrobage gras épais, ils n'obtiendront pas ce qu'ils attendent en commandant un faux-filet nourri à l'herbe, ", dit Hogan. Cela n'aide pas que le bœuf nourri à l'herbe coûte actuellement environ trois fois plus que les offres de bœuf conventionnelles.
Questions d'éthique, durabilité, la commodité et la saveur tourbillonnent autour de tous les mangeurs, mais restaurateurs, toujours conscient de la ligne du bas, faire peut-être face aux compromis les plus compliqués à la boucherie. Combien les clients veulent-ils vraiment savoir sur la source de leur dîner ? Quel est un prix acceptable pour une viande plus nutritive ?
Et qu'en est-il du goût ? Graisse intramusculaire, ou "marbrage, ” est la base de nos classements de bœuf, du Prime (marsage « abondant ») jusqu'au Standard (« pratiquement dépourvu »), et le grain est plus engraissant pour le bétail que l'herbe. Par ailleurs, les bovins nourris au grain sont généralement confinés dans de petits espaces qui limitent radicalement les mouvements, conduisant à une musculature sous-développée et finalement, viande plus tendre.
Étant donné que doux, le bœuf marbré est considéré comme l'étalon-or, il peut être intimidant pour un restaurant de choisir du bœuf nourri à l'herbe.
Chez Urban Farmer Steakhouse, les clients peuvent goûter la différence dans l'alimentation du bétail avec un «vol» de steaks.
Faire des bougies à partir de suif à Urban Farmer Steakhouse.
Toujours, les attentes peuvent changer pour la prochaine génération de mangeurs de bœuf. Le bœuf nourri à l'herbe compte de plus en plus d'adeptes parmi les chefs et les clients désireux de redécouvrir la viande de vache. Selon l'American Grassfed Association, le nombre de membres augmente et il y a eu une boucle de rétroaction positive entre les cuisiniers professionnels et à domicile. En tant que Marilyn Noble, Directeur de la communication pour les remarques de l'AGA, « Les chefs ont su montrer à leurs invités que l'herbe est savoureuse et tendre, et cela peut dissiper la peur de certains consommateurs qui ont hésité à dépenser de l'argent pour le cuisiner à la maison. Après tout, vous ne voulez pas gâcher un steak à quarante dollars. Et la demande des clients joue également un rôle :« Si les clients ne demandaient pas de nourriture à l'herbe, ils ne le mettraient pas sur leurs menus.
Une façon d'ouvrir le palais des clients est que les restaurants comparent et contrastent les techniques d'élevage du bœuf dans une présentation côte à côte - un peu comme une volée de vins. Pour 60 $, Urban Farmer Steakhouse à Portland, Oregon, propose une « New York Steak Tasting, " qui sert une sélection de steaks de six onces, chacun élevé d'une manière différente:Oregon nourri à l'herbe, Californie nourris au maïs, et Oregon grain fini - c'est-à-dire, nourris à l'herbe jusqu'à une dernière période d'engraissement - et pour ceux qui recherchent un test de goût vraiment approfondi, un quatrième steak, de bœuf Wagyu, est disponible pour un supplément de 30 $.
Selon Matt Christianson, Chef Exécutif d'Urban Farmer, la dégustation de steak offre aux clients l'occasion d'en apprendre davantage sur les variétés de bœuf à travers une expérience personnelle. « Décrire la différence entre les qualités de chaque type de bœuf manque toujours de mots, », dit Christianson. "Au cours d'une dégustation de steak, vous obtenez la plénitude de la description dans votre bouche en une seule visite. Ensuite, à votre retour, vous avez le pouvoir de faire le meilleur choix pour vous-même et d'aider vos partenaires de restauration dans leur choix. De nombreux clients trouvent qu'ils préfèrent le bœuf nourri à l'herbe en termes de saveur et de texture, et pas seulement pour des raisons environnementales ou éthiques.
Urban Farmer est également le seul restaurant qui sert du bœuf Laney Classic, élevé sur de l'herbe avant d'être fini avec de la purée de brasseur de la brasserie Rogue de l'Oregon. Le restaurant, qui se présente comme "Portland's Steakhouse, ” fait toute sa propre boucherie – et le chef note, « Nous rendons notre propre suif et le brûlons dans nos bougies à table, nous nous lavons les mains avec du savon fabriqué à partir de nos restes de graisse. (On se souvient du premier épisode de « Portlandia, » lorsqu'un client demande à une serveuse si « Colin, " le poulet qu'il s'apprête à manger, a été élevé avec des noisettes locales et avait des amis poulets avec qui il pouvait mettre sa "petite aile".)
Finalement, le moyen le plus efficace pour les restaurants de promouvoir le bœuf nourri à l'herbe est probablement la cuisine, tandis que les chefs apprennent à faire ressortir le meilleur de la viande. « Je traite le bœuf nourri à l'herbe comme je traiterais de la viande de gibier, " dit Hogan, c'est-à-dire prendre le temps d'attendrir la chair, parce que les vaches au pâturage ont des muscles plus fermes, et retenir les marinades qui pourraient rivaliser avec les saveurs transmises par le propre régime alimentaire du bétail. Après une première saisie à chaud, des températures plus basses peuvent aider à empêcher la viande maigre de se dessécher, et Christianson trouve que pour le bœuf nourri à l'herbe, « le vieillissement à sec est crucial, car cela permet aux enzymes de la viande de briser la structure et de rendre la viande plus tendre.
Moi à, surtout le boeuf, est un sujet brûlant maintenant. Plus tôt ce mois-ci, des scientifiques de l'Université de Maastricht ont fait l'actualité en testant le premier hamburger in vitro au monde, cultivé entièrement à partir de cellules au lieu de bovins. Le New York Times a signalé que le hamburger « était sec et manquait un peu de saveur, " ce qui a dû être décevant, puisqu'il a coûté 325 $, 000 à développer.
Par comparaison, le bœuf nourri à l'herbe ressemble à une vraie aubaine, et les gens commencent peut-être à comprendre. Lentement. Le chef Hogan réfléchit, « Les gens commencent vraiment à comprendre et à apprécier ce que le bœuf nourri à l'herbe a à offrir et à quel point il est bénéfique, à la fois pour la santé personnelle et pour l'écosystème. Et un jour, nous pouvons même être disposés à payer une prime pour cela.
