Voici le mauvais, et surdéclaré, news :La laitue rend beaucoup de gens malades. Plus tôt cette année, lorsque les Centers for Disease Control and Prevention ont publié leur Attribution complète des maladies d'origine alimentaire pour les années 1998 à 2008, les sites d'information ont fait couler beaucoup d'encre en rapportant que la laitue, et leur acabit feuillu, représentent près d'un quart de toutes les maladies d'origine alimentaire signalées, en raison principalement des verts prédécoupés achetés en scellés, sacs en plastique à l'épicerie. En ce qui concerne le bœuf et la volaille, les agents pathogènes comme la salmonelle et E. coli O157:H7 peuvent être tués par une manipulation et une cuisson appropriées dans la cuisine. Mais avec de la laitue et des épinards, qui sont consommés crus, le destin d'origine alimentaire est scellé, au sens propre, à la ferme pendant la récolte et la transformation.
Pendant la récolte, les travailleurs de base de laitue dans le domaine, souvent avec un couteau souillé par des saletés chargées d'agents pathogènes. La plante produit alors un latex laiteux qui piège essentiellement tous les agents pathogènes présents dans la plante. Et comme Michael Doyle, directeur du Centre pour la sécurité alimentaire de l'Université de Géorgie, expliqué, aucune quantité d'eau ne peut tuer les micro-organismes. La bonne nouvelle, bien que, est que la Loi sur la modernisation de la salubrité des aliments, une fois qu'il sera finalement mis en pratique, inaugurera une nouvelle ère de sécurité alimentaire à la ferme, exigeant des producteurs de fruits et légumes, juste les plus gros, vraiment, opérer des changements majeurs dans la façon dont les légumes sont cultivés, récolté et stocké.
Nous avons demandé à Michael Doyle de parler un peu plus de ce qui se passe dans les champs et de quoi, si quoi que ce soit, va changer.
Modern Farmer :Pouvez-vous expliquer l'interaction entre la laitue et les micro-organismes lors de la récolte ?
Michael Doyle : Quand le latex se forme, s'il y a des bactéries nocives là-bas, la bactérie se trouve dans le tissu végétal. Les traitements généralement utilisés dans l'usine de traitement pour le nettoyage sont essentiellement le chlore, et ils ne font que laver l'extérieur, donc les bactéries ne seront pas emportées. Une fois qu'ils sont entrés, les bactéries se développent et la plante a des nutriments pour les aider à se développer.
MF :Quels sont les micro-organismes dans les champs et qu'est-ce qui les aide à s'y développer ?
MD :Nous avons déjà eu des épidémies avec de la laitue coupée et des épinards coupés et E. Coli 01:57, et il y a aussi la salmonelle, et la listeria. Ces organismes proviennent généralement d'animaux, ils les transportent dans leur tractus intestinal. Lorsque le fumier pénètre dans l'environnement, alors la bactérie est là, dans le sol ou l'eau. Souvent, quand le fumier se dessèche, le vent le souffle. Salmonelle, nous savons, est assez tolérant au dessèchement.
MF :Actuellement, que fait-on dans les logements de transformation et d'emballage qui fonctionnent en termes de sécurité alimentaire et qu'est-ce qui doit changer ?
MD :L'industrie qui fabrique de la laitue en sac n'a jamais eu ce que nous appelons un véritable point de contrôle critique [une étape de la production où les risques pour la sécurité alimentaire sont atténués]. C'est ce qui est mauvais. La bonne nouvelle, c'est la contamination n'est pas à un point où des millions de personnes tombent malades. Il y a des millions de sacs de salade vendus chaque année dans ce pays. La mauvaise nouvelle est, quand il y a un événement, ça peut être très grave. Les gens développent une insuffisance rénale et peuvent mourir.
MF :A quoi ressemble un point de contrôle critique efficace ?
MD :L'une des clés est que vous devez contrôler votre environnement, et la plupart des fermes font ce qu'elles peuvent, mais il est très difficile d'avoir un contrôle absolu. Sur le terrain, quand ils coupent la laitue, ils devraient faire quelque chose qui traiterait la laitue pour tuer les bactéries nocives juste à ce moment-là quand ils vident la laitue. Vous voulez tuer les bactéries avant que le latex ne se forme.
MF :Comment tuer les bactéries ?
MD :Ce qui est généralement fait maintenant, c'est qu'ils le carottent et le passent à travers un lavage au chlore, mais le chlore, nous savons, n'est pas très efficace pour tuer les bactéries. Ils pourraient utiliser un désinfectant plus efficace sur le terrain. Comme l'acide peroxyacétique, qui est dans le tsunami, une marque commerciale. Ils doivent utiliser quelque chose de plus fort que le chlore.
MF :En tant que consommateur, est-il plus intelligent d'éviter les produits préemballés et fraîchement coupés ?
MD :Les chances sont en votre faveur. Des milliards de colis sont vendus chaque année, et le nombre de cas survenus est important, mais il y a de fortes chances que vous ne soyez pas malade en mangeant ce produit. Les personnes les plus sensibles, le plus susceptible d'avoir une réponse sévère, sont les personnes âgées, les très jeunes, et en termes de listeria, femmes enceintes. Tu sais, Je vais partager une histoire de ma jeunesse. Ma grand-mère faisait les meilleurs épinards. Elle le cuisinerait, ajouter du vinaigre et du bacon. C'est comme ça qu'on l'a mangé. Nous n'avons jamais pensé à manger des épinards crus. C'est un phénomène relativement nouveau que nous consommons autant de légumes crus, c'est pourquoi je pense que nous considérons les légumes comme le véhicule de tant de maladies d'origine alimentaire.
MF :Vous avez dit que ces fermes n'avaient pas de points de contrôle critiques. À votre avis, que se passera-t-il lors de la mise en œuvre de la loi sur la modernisation de la salubrité des aliments ?
MD :Ils vont devoir se mettre en conformité ou ils vont fermer leurs portes. Les règles proposées seront introduites progressivement. Les petites usines de transformation auront le temps de s'adapter.
MF :Et à la ferme ?
MD :Il y a une proposition de règle sur les produits qui est en cours de révision et qui se concentrera sur le fumier et la façon dont il est appliqué, l'eau et comment elle est utilisée pour l'irrigation, etc. Il y aura des règles sur la façon dont les travailleurs seront formés et comment ils se comportent dans les champs, en utilisant les toilettes par exemple. Et il y aura une section spéciale pour les germes.
MF :Je t'ai entendu dire que tu évitais complètement les choux. Pourquoi donc?
MD :Nous avons eu tellement d'épidémies. Il n'y a pas de point de contrôle critique dans le secteur des germes. Vous ne pouvez pas éliminer les bactéries. S'il pousse pendant le processus de germination, il pousse dans la pousse elle-même. Il faudrait le cuisiner ou autre chose pour le tuer.
MF :Le problème produit/agent pathogène est-il un problème de grande ou petite exploitation agricole ? Connaître votre agriculteur vous rend-il plus en sécurité ?
MD : Eh bien, nous avons eu des épidémies dans les grandes fermes. Lorsque l'USDA testait, ils trouvaient des agents pathogènes dans la salade en sac. Il n'y a pas beaucoup de données pour les petites exploitations, mais ils commencent à tester, même si ce n'est plus sûr. Les très petites exploitations seront exemptées en vertu des nouvelles règles. Le temps nous le dira, mais il y a eu des épidémies associées à de petites exploitations.
