Les jardiniers sages tiennent compte des problèmes potentiels avec leur culture de légumes, semer plus de graines qu'il n'en a probablement besoin. Mais cela signifie que lorsque les choses se passent bien et que vous évitez les mésaventures, vous êtes récompensé par une récolte incroyablement importante.
Cela n'est nulle part plus vrai qu'avec les tomates. Une rangée de vignes saines peut fournir plus de produits frais que même le fan de tomates le plus engagé peut en profiter en une saison. C'est là qu'intervient la conservation, répartir la générosité de votre récolte sur les mois les moins productifs de l'année.
Il existe trois principaux modes de conservation des tomates :la congélation, embouteillage, et séchage. Aucun d'entre eux ne gardera vos fruits dans un état frais de vigne - c'est impossible - mais tous valent la peine d'être essayés.
Remarque importante :quelle que soit la méthode de conservation que vous utilisez, choisissez toujours ferme, mûr, tomates intactes. Les fruits endommagés peuvent facilement contenir des contaminants qui risquent de gâcher tout un lot conservé.
1) Conserver les tomates par congélation - La manière simple
La congélation des tomates est de loin le moyen le plus simple de les conserver pour une utilisation ultérieure dans des plats cuisinés. Très peu de préparation est nécessaire.
Cependant, le processus de congélation et de décongélation réduit les fruits en une bouillie pulpeuse, et donc ils sont mieux réservés pour une utilisation dans les soupes, ragoûts, et sauces.
Voici quoi faire.
- Triez vos tomates, enlever tous les fruits endommagés.
- Éventuellement blanchir et éplucher les tomates en coupant une croix à hauteur de peau à la base de chaque fruit, les plonger dans l'eau bouillante pendant dix à vingt secondes, puis retirer et laisser refroidir. Les peaux doivent alors se décoller facilement.
- Pour les tomates plus grosses, couper en moitiés ou en quartiers et retirer la tige. Les tomates cerises plus petites peuvent généralement être laissées entières.
- Disposez les tomates sur une plaque allant au congélateur, en une seule couche et sans toucher, et placez-le dans votre congélateur.
- Une fois qu'ils sont complètement congelés, transférez vos tomates dans des sacs en plastique scellables et remettez-les au congélateur où elles se conserveront pendant six mois ou plus.
Congeler une sauce ou une passata
Bien que la méthode de congélation simple fonctionne bien, ça prend beaucoup de place. Si le gros de vos tomates est de toute façon destiné à un plat cuisiné liquide, pourquoi ne pas les faire cuire et les réduire d'abord, pour que vous puissiez en mettre plus dans votre congélateur ?
Pour cette méthode de congélation, faites simplement une sauce tomate en faisant suer vos fruits dans un peu d'huile, avec des herbes facultatives, Ail, ou d'autres arômes de votre choix.
Une fois les tomates réduites à votre goût, liquéfier la sauce ou la passer au tamis pour enlever les pépins et les fragments de peau.
Les résultats peuvent être gelés, portionné dans des contenants en plastique, prêt à être décongelé et ajouté directement aux plats liquides pendant la cuisson.
2) Embouteillage de tomates à l'aide d'une marmite à pression
La mise en bouteille est une méthode ancestrale de conservation de toutes sortes d'aliments, tomates incluses. Aussi connu sous le nom de mise en conserve, le processus crée ce que vous reconnaîtrez comme des tomates en conserve dans les rayons des supermarchés - mais bien sûr, utiliser des produits du terroir, les résultats seront infiniment meilleurs.
Cela demande un peu plus d'efforts qu'une simple congélation, mais c'est un excellent moyen de conserver une grosse surabondance, et les résultats sont très polyvalents.
La technique essentielle est de cuire les tomates dans un récipient hermétique pendant une longue période, les stériliser efficacement, afin qu'ils puissent être conservés presque indéfiniment à l'extérieur du réfrigérateur.
Traditionnellement, la mise en bouteille se faisait en cuisant les bocaux remplis dans de l'eau bouillante avant scellement. Cependant, en faisant cela, il existe un risque faible mais réel d'introduire la toxine botulique dans vos tomates avec des résultats potentiellement désastreux.
A cause de ce danger, les organisations de sécurité alimentaire recommandent d'utiliser une marmite à pression pour amener la méthode d'embouteillage dans l'ère moderne.
Les marmites à pression sont des unités de cuisson scellables capables d'atteindre des températures élevées sous pression. Pour tuer le botulisme et autres méchancetés, vous devriez viser une température soutenue de 115 °C ou plus.
Il est important de noter qu'un autocuiseur domestique ordinaire peut ne pas être capable d'atteindre cette température, utilisez donc toujours un autoclave dédié pour des raisons de sécurité.
Les marmites à pression sont livrées avec des instructions détaillées pour un fonctionnement sûr, et ceux-ci doivent être suivis attentivement, mais la méthode de base est la suivante.
- Vous aurez besoin de bocaux en verre robustes et bien ajustés, couvercles scellés en caoutchouc de la variété à vis ou à clipper. Achetez ces pots de confiture spécialement vides ou similaires peuvent ne pas être assez solides pour résister à la pression.
- Choisissez plus ferme, variétés de tomates plus charnues si possible, bien que n'importe quel type convienne.
- Comme pour la méthode de congélation, couper une petite croix à la base de chaque tomate, et blanchir dans l'eau bouillante pendant dix à vingt secondes. Retirer et éplucher.
- Faites bouillir vos bocaux ouverts pendant dix minutes pour les stériliser complètement. Retirer et laisser refroidir un peu.
- Séparément, faire bouillir les joints en caoutchouc amovibles pendant cinq minutes pour les ramollir.
- Une fois que les pots sont suffisamment froids pour être manipulés, emballez-les bien avec des tomates. Vous pouvez laisser les fruits entiers, les réduire de moitié, ou hachez-les plus finement selon vos préférences.
- Ajouter une grosse giclée de jus de citron dans chaque pot, viser environ 5 ml de jus par pot d'un litre. Cet acide supplémentaire aide à protéger contre la détérioration.
- Selon le degré de jutosité de vos tomates, compléter avec de l'eau bouillante pour les immerger complètement, en laissant un espace de quelques centimètres sous le rebord.
- Essuyez le rebord de chaque bocal avec un chiffon propre pour assurer une bonne étanchéité, et fermez les couvercles. Il est essentiel que le joint soit étanche.
- Placez la grille dans la base de la marmite, et remplissez d'eau jusqu'au niveau recommandé par le fabricant.
- Abaissez doucement les bocaux dans la marmite, en laissant un petit espace entre chacun.
- Allumez le feu et fermez le couvercle de la marmite. Une fois que l'eau commence à bouillir, laisser l'évent vapeur ouvert pendant dix minutes, ou aussi longtemps que le fabricant le recommande. Cela garantira une température uniforme dans toute la casserole et son contenu avant la pressurisation.
- Fermez l'évent de vapeur pour permettre à la pression de s'accumuler. Une fois la pression correcte indiquée sur le manomètre, commencer le chronométrage, et traiter pendant au moins dix minutes.
- Il est essentiel de maintenir la pression correcte tout au long du processus. S'il tombe en dessous de la valeur minimale, augmenter la chaleur, et réinitialisez votre minuteur au début une fois que la pleine pression est rétablie.
- Après traitement, éteignez le feu pour laisser la marmite refroidir et dépressuriser. Reportez-vous aux instructions du fabricant pour la méthode exacte de le faire en toute sécurité.
- Retirez les pots, et laissez-les refroidir. Vérifiez que les couvercles sont bien serrés (ils peuvent se desserrer légèrement en refroidissant), puis conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur directes. Les tomates en bouteille durent indéfiniment, bien que la qualité se détériore lentement après environ 18 mois.
Astuce :Vous pouvez également utiliser la méthode de mise en bouteille pour les sauces ou passata pré-faites, économisant de l'espace dans le garde-manger et vous offrant un dîner de pâtes instantané qui bat n'importe quelle concoction achetée en magasin.
Utiliser des tomates en bouteille
Si vous avez déjà acheté des tomates en conserve, vous saurez quoi faire avec la variété maison. Ils constituent une excellente base pour les sauces et les ragoûts de toutes sortes. Cependant, gardez à l'esprit qu'ils sont susceptibles d'avoir une saveur de tomate plus concentrée que les boîtes commerciales, alors ne les gaspillez pas comme ingrédient de remplissage de fond.
3) Conserver les tomates par séchage
Les tomates séchées au soleil sont un mets délicat de la cuisine méditerranéenne. Alors qu'ils sont traditionnellement fabriqués à l'aide de rangées de séchoirs sur le toit, il est beaucoup plus pratique d'utiliser un four domestique ordinaire. ça prend un peu de temps, mais c'est plus facile que vous ne le pensez.
- Mettre le four à feu très doux, environ 100°C.
- Pesez vos tomates. Pour chaque kilogramme, mesurer 50 ml de vinaigre de vin rouge ou blanc et réserver.
- Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé et placer une grille dessus.
- Couper les tomates en deux et retirer le pédoncule. Retirez également la pulpe humide et les graines, dont vous pouvez filtrer et utiliser les jus plus tard dans une soupe ou un bouillon.
- Disposer les demi-tomates sur la grille, en une seule couche et sans toucher.
- Saupoudrer de quelques grains de sel de mer sur chaque moitié pour aider à extraire l'humidité
- Au bout d'un quart d'heure, le sel aura commencé à faire son travail. Retourner les tomates, et mettre la plaque au four.
- Laisser sécher lentement pendant six à douze heures, selon la taille des tomates. Vous pouvez accélérer les choses en laissant la porte du four légèrement entrouverte ou en allumant le ventilateur du four.
- Si vous le pouvez, retourner les tomates à mi-temps de séchage, mais ne vous inquiétez pas si vous n'êtes pas là pour le faire.
- Les tomates sont prêtes lorsqu'elles sont sèches au toucher mais pas croustillantes. Ils devraient encore avoir un petit don, mais ne devrait pas saigner de liquide lorsqu'il est pressé fermement.
- Laisser refroidir, toujours sur la grille, dans un endroit aéré.
- Une fois refroidi, transférer dans un grand bol et saupoudrer généreusement d'un peu de vinaigre. Remuer brièvement pour enrober chaque tomate, couverture, et laisser reposer un quart d'heure.
- Transférer les tomates dans des bocaux stérilisés et des bocaux complètement secs, les emballer assez étroitement. Laissez un ou deux centimètre libre en haut.
- Répartir le vinaigre restant et verser dans chaque bocal, avant de faire l'appoint d'huile pour couvrir complètement le contenu.
- Agiter chaque bocal pour éliminer l'air emprisonné, puis sceller hermétiquement, et conserver au frais, endroit sombre jusqu'à quatre mois.
- Réfrigérer une fois ouvert, et utiliser dans les six semaines. Pendant que vous utilisez les tomates, remplissez le pot avec un peu plus d'huile si nécessaire pour vous assurer que le reste reste immergé.
-- Avertissement obligatoire #2 :
Comme pour les tomates en bouteille, il y a un petit risque que les tomates séchées développent des toxines pendant qu'elles restent dans l'huile. Tant que vous séchez bien les tomates et enlevez toute l'humidité des bocaux, le risque est pratiquement inexistant. Mais, ne soyez pas tenté de prendre des raccourcis pendant le processus de conservation.
La méthode traditionnelle séchée au soleil
Les traditionalistes vivant dans un climat chaud pourraient essayer de faire de vraies tomates séchées au soleil sans four. Cela prendra des jours ou des semaines plutôt que des heures, et vous courez le risque de partager votre récolte avec la faune locale.
Néanmoins, la méthode est simple. Coupez vos tomates en deux et étalez-les sur une grille ou un grillage qui permet aux jus de s'égoutter. Recouvrir d'un filet fin ou d'un chiffon en mousseline, et partez sous le soleil, sécher, emplacement aéré. Vérifiez la sécheresse chaque jour, retourner les tomates si elles ne sont pas encore prêtes. Selon les conditions, le processus devrait prendre entre quatre jours et deux semaines.
Utiliser des tomates séchées
Le séchage des tomates change leur saveur de manière assez impressionnante. Ils seront plus doux, plus riche, et plus intense. Essayez de les hacher et de les saupoudrer dans une salade substantielle, ou utiliser comme garniture de pizza.
Ils peuvent également être partiellement réhydratés en les trempant brièvement dans de l'eau tiède, ce qui en fait un excellent ajout à un plateau d'entrées mixtes.
Une fois que vous avez terminé un pot, ne gaspillez pas l'huile restante. Il fait une excellente base pour une vinaigrette, ou peut être versé sur des nouilles et d'autres plats chauds pour une touche supplémentaire de saveur.
Que vous congeliez, bouteille, ou séchez vos tomates, la conservation est une façon économe de tirer le meilleur parti d'une récolte généreuse. Et les résultats seront d'une classe supérieure à tous les produits que vous trouverez dans les rayons des supermarchés.
