Quel est le problème avec les tomates que nous mangeons maintenant? Quelques choses, Klee explique, donnant un aperçu du statu quo patrimonial d'aujourd'hui. Premièrement, les producteurs ne sont pas payés pour produire des fruits savoureux. Ils sont payés au rendement, pour combien de kilos de tomates "ils mettent dans des boîtes, " il dit, plutôt que pour la saveur de leur produit. Pendant des années, des sélectionneurs de tomates concentrés exclusivement sur le rendement, créer des variétés qui produisent d'énormes quantités de fruits en très peu de temps. Mais les plantes ne peuvent tout simplement pas produire suffisamment de produits chimiques pour rendre toutes ces tomates savoureuses.
« La plante ne peut pas suivre la charge de fruits, ” dit Klee – ils sont au maximum. "Ils n'ont qu'une certaine quantité d'énergie."
Le deuxième problème est la manutention post-récolte. La plupart des tomates produites en série sont réfrigérées après avoir été cueillies – et cela tue la saveur. Nous pensons à la tomate comme un légume, mais c'est en fait un fruit tropical qui n'est pas conçu pour résister aux basses températures, dit Klee. Même lorsqu'il est cueilli, une tomate reste un organisme vivant, passer par des réactions chimiques et produire des composés qui contribuent à son goût. La réfrigération interfère avec la maturation naturelle de la tomate - elle subit un choc dont elle ne se remet jamais.
« C'est comme si vous jetiez du sable dans les machines et que tous les engrenages étaient gommés, ", dit Klee. "C'est une chose terrible à faire à une tomate, et tout le monde le sait, et tout le monde le fait.
Et tout le monde l'achète, trop. Selon Klee, les consommateurs partagent dans une certaine mesure la responsabilité des produits au goût fade, car ils sont prêts à les acheter.
« Je crois que si la demande était là, les producteurs mettraient davantage l'accent sur la saveur, ", dit Klee.
Encore, le problème n'est pas facilement réparable. Peu de gens peuvent se permettre des objets de famille gastronomiques à 6 $ la livre.
"Je ne paierais pas autant d'argent, ", admet Klee.
Alors, quelle est la réponse ? Trouvez un moyen d'améliorer le goût des tomates produites en série.
Pendant des années, des sélectionneurs de tomates concentrés exclusivement sur le rendement, créer des variétés qui produisent d'énormes quantités de fruits en très peu de temps. Mais les plantes ne peuvent tout simplement pas produire suffisamment de produits chimiques pour rendre toutes ces tomates savoureuses.
Pour améliorer les « tomates industrielles, ” Klee utilise la science de pointe de la façon dont le goût et l'odeur interagissent. La saveur d'une tomate provient d'un mélange de trois types de composés - bonbons, acides et volatiles – molécules que nous sentons. Les matières volatiles peuvent voyager dans l'air, ce qui nous permet de détecter toutes sortes d'odeurs, des roses au fumier. Les volatiles jouent un rôle vital dans notre sens du goût, et peut considérablement améliorer la saveur.
Le goût est une sensation complexe qui provient d'une combinaison des récepteurs de votre langue et des récepteurs olfactifs à l'arrière de votre nez. Quand tu mâches quelque chose et que tu l'avales, l'air dans votre bouche est forcé à l'arrière de votre nez, apporter les volatiles à vos récepteurs olfactifs. Pour donner du sens à votre expérience culinaire, votre cerveau combine les signaux des deux types de récepteurs. Une certaine combinaison de signaux signifie que votre tomate est sucrée. Une combinaison différente signifie qu'il est aigre ou farineux.
Construire une tomate que les gens adoreraient, Klee a étudié comment la chimie interne du fruit jouait sur le palais.
« Nous avons évalué 200 variétés patrimoniales différentes, les a fait grandir et les a évalués, " il dit.
Pour évaluer le goût, Klee a travaillé avec Charles Sims qui dirige le laboratoire de consommation à l'Université de Floride et dont les recherches se concentrent sur les caractéristiques de qualité des fruits et légumes. Au fur et à mesure que les consommateurs votent, l'équipe a documenté quelles compositions moléculaires créaient des saveurs que les gens préféraient.
Variations de tomates anciennes / Harry Klee
« Nous pouvons alors examiner les caractéristiques particulières de ces tomates - les composés aromatiques présents, la quantité de sucre, etc, et déterminer quelles caractéristiques sont liées au goût des tomates, », explique Sims.
La saveur sucrée est importante, Klee dit, mais les volatiles peuvent améliorer considérablement le goût. Alors il s'est concentré sur les volatiles, analyser lesquels rehaussent la saveur et comment les plantes les produisent. Son équipe a décrit la combinaison idéale et les quantités de composés que les tomates devraient avoir.
« Nous avons été en mesure de proposer une recette pour une tomate au goût délicieux, " il dit.
Mais construire un fruit selon les spécifications n'est pas simple. Les créations de Klee sont sans OGM. Il n'y a pas de problème avec les gènes de la tomate - il sélectionne ses variétés grâce à des techniques de sélection standard, pas le génie génétique. Cela a présenté des défis pratiques - comment apporter la bonne partie du génome, comme une excellente saveur, sans les mauvaises parties du génome, comme un faible rendement et une sensibilité aux maladies ?
Les hybrides, que l'équipe a nommé "Garden Gem" et "Garden Treasure", sont sortis savoureux avec presque aucune baisse de rendement - ils fournissent environ 80 pour cent de ce que produisent leurs cousins commerciaux.
« Nous devions extraire les bons gènes sans les mauvais gènes, ", dit Klee.
L'équipe a réduit la liste originale de 200 à quatre ou cinq variétés que les consommateurs aimaient et les a croisées avec les héritages produits en série d'aujourd'hui.
Les hybrides, que l'équipe a nommé "Garden Gem" et "Garden Treasure", sont sortis savoureux avec presque aucune baisse de rendement - ils fournissent environ 80 pour cent de ce que produisent leurs cousins commerciaux.
La prochaine étape consiste à trouver une entreprise semencière pour produire et vendre les hybrides, et Klee dit que certains détaillants sont intéressés. Garden Gem et Garden Treasure seront plus chers qu'une tomate industrielle typique, mais toujours abordable.
« Si vous vendez des objets de famille à l'épicerie à 5,00 $ la livre, vous devriez être capable de réduire cela d'au moins 50 pour cent tout en gagnant de l'argent, " il dit, ajoutant que l'amélioration du goût des tomates aura un impact important sur la santé. "Les gens en mangeront plus - et c'est une bonne chose pour leur alimentation et une bonne chose pour la société."
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