Usines de transformation des fruits de mer :un aperçu détaillé de la production

Mercredi 2 février 2022

Remarque :Chaque étape de la chaîne de production de fruits de mer a son importance, mais elles travaillent ensemble pour créer des produits de la meilleure qualité pour les consommateurs. Tout au long de l’année 2022, la campagne #SeafoodWithStandards de la GSA mettra en lumière chaque étape de la chaîne de production pour tirer le rideau et expliquer ce qui s’y passe. Nous commençons par l'usine de transformation, car c'est l'étape par laquelle passent les fruits de mer sauvages et d'élevage.

Qu'est-ce qu'une usine de transformation de fruits de mer ?

Les usines de transformation des fruits de mer, également appelées usines ou transformateurs, sont des installations dans lesquelles une série de procédures sont effectuées pour préparer des fruits de mer capturés dans la nature et/ou d'élevage en vue d'une éventuelle vente au détail et consommation.

Comme les fruits de mer sont hautement périssables, un soin particulier est nécessaire pour les conserver après la récolte. C'est là que les plantes entrent en jeu. Certaines installations disposent à la fois de fermes de fruits de mer et d'usines connectées, d'autres sont à bord de navires de pêche et certaines usines sont autonomes.

Que se passe-t-il dans une usine de transformation de fruits de mer ?

Comme il existe une grande variété d’espèces de fruits de mer consommées dans le monde, il n’existe pas de procédure de transformation uniforme. Cependant, il existe un flux général de produits dans la plupart des usines de transformation, le but ultime étant de préserver la durée de conservation des fruits de mer.

Étapes de production dans les usines de transformation des fruits de mer :

1. Réception du produit
2. Transformation qui peut inclure le lavage, la réfrigération, le dépouillement, le branchage et l'éviscération, le filetage, le décorticage, la cuisson, le fumage, le salage, le séchage, la mise en conserve ou la mise en conserve (cette étape varie en fonction de l'espèce de fruits de mer transformée et si elle est vendue fraîche ou congelée)
3. Stockage
4. Expédition
5. Transport (sauf depuis les locaux de vente au détail jusqu'au consommateur, ou dans un véhicule à partir duquel les produits de la mer seront vendus au détail)

L'aspect le plus important de la transformation est sans doute les contrôles en place en matière d'hygiène, de manipulation et de sécurité alimentaire.

Pourquoi les usines de transformation des produits de la mer sont-elles importantes ?

Sans usines de transformation des fruits de mer, la durée de conservation des produits de la mer serait beaucoup plus courte. De plus, les plantes constituent l'étape de la chaîne de production des fruits de mer qui donne au produit une forme attrayante pour le consommateur (par exemple, écorcher et décapiter le poisson).

Les plantes contribuent également à réduire les pertes et le gaspillage alimentaires. Naturellement, la transformation des produits de la mer contient de nombreux sous-produits (os, coquilles, têtes, etc.) et les usines de transformation s'efforcent de minimiser la quantité de déchets dans la chaîne de production. Ces sous-produits peuvent être utilisés dans les ingrédients de l’alimentation animale (farine et huile de poisson), les biocarburants et le biogaz, les produits pharmaceutiques (huiles oméga-3) et les engrais. L'utilisation de sous-produits de produits de la mer déjà transformés contribue à réduire la pression sur les ressources halieutiques.

Norme de transformation des fruits de mer de la GSA

Les programmes de certification tiers qui ont des normes pour les usines de transformation garantissent que des pratiques responsables sont utilisées concernant les travailleurs, les animaux et l'environnement. Dans le cadre de la GSA, les meilleures pratiques d'aquaculture (BAP) garantissent que l'aquaculture est réalisée de manière responsable grâce à son programme de certification par des tiers. BAP est le seul programme de certification spécifique aux produits de la mer qui certifie chaque étape de la chaîne de production (d'autres programmes certifient uniquement certaines étapes de la chaîne). Les meilleures pratiques en matière de fruits de mer (BSP) sont le programme de fruits de mer sauvages de la GSA, garantissant des pratiques responsables tout au long de la chaîne d'approvisionnement des fruits de mer sauvages et que les fruits de mer sauvages ont été récoltés et transformés de manière éthique. BSP est le seul programme de certification tiers au monde capable de relier les pêcheries certifiées aux navires et usines de transformation certifiés.

Dans le cadre des programmes BAP et BSP, les usines de transformation peuvent être certifiées selon la norme Seafood Processing Standard (SPS) de la GSA. SPS est la seule norme spécifique aux usines de transformation des produits de la mer et elle est conforme à la Global Food Safety Initiative (GFSI).

Pourquoi l'avons-nous ?

Le SPS défend les quatre piliers des produits de la mer responsables :la responsabilité environnementale, la responsabilité sociale, la santé et le bien-être des animaux et la sécurité alimentaire. Dans cette optique, la norme apporte des éclaircissements sur l’externalisation de la transformation, la surveillance environnementale, les tests de produits alimentaires et la sécurité alimentaire en ce qui concerne la mise en conserve, le traitement thermique et d’autres méthodes de transformation spécialisées. Cette norme renforce également les droits et la protection des employés et constitue une partie vitale de la chaîne d'approvisionnement.

Comment le SPS couvre-t-il les quatre piliers des produits de la mer responsables ?

Sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire fait référence à la manipulation, à la préparation et au stockage des aliments de manière à réduire le risque de maladie. Quelle que soit la production alimentaire, il y a toujours des risques liés à la sécurité alimentaire à prendre en compte. SPS vise à atténuer ces risques autant que possible. Des exemples de dangers potentiels sont les contaminants chimiques et les agents pathogènes d'origine alimentaire.

Certaines des exigences en matière de sécurité alimentaire comprennent :

• Mise en œuvre d'un système de gestion de la sécurité alimentaire
• Mettre en place des procédures appropriées d'assainissement des installations
• Utiliser des systèmes efficaces de lutte antiparasitaire
• Réalisation de tests microbiologiques et de résidus de médicaments sur les produits finis

Apprenez-en davantage sur la sécurité alimentaire et les produits de la mer :

Les fruits de mer d'élevage sont-ils sûrs à manger ?

Quatre faits sur le bilan de sécurité alimentaire des fruits de mer

Responsabilité sociale

Les exigences de responsabilité sociale du SPS garantissent que les producteurs suivent les meilleures pratiques en matière de droits de l'homme, de lois du travail ainsi que de santé et de sécurité des employés.

Les exigences de responsabilité sociale dans SPS comprennent :

• Des salaires et avantages équitables
• Horaires de travail conformes aux normes industrielles ou locales
• Pas de travail forcé, sous contrat, de traite ou d'enfants
• Des conditions sûres, saines et propres pour les travailleurs
• Égalité des chances en matière d'embauche, de rémunération, d'accès à la formation, de promotion, etc.

GSA propose également un audit de responsabilité sociale amélioré qui propose un examen plus approfondi des clauses standards et comprend l'ajout d'un auditeur de responsabilité sociale spécialement formé pour accompagner l'auditeur principal.

En savoir plus sur la responsabilité sociale et l'aquaculture

Responsabilité environnementale

Le pilier de la responsabilité environnementale garantit que les transformateurs utilisent les meilleures pratiques qui contribuent à protéger l'environnement.

Les exigences en matière de responsabilité environnementale dans SPS comprennent :

• Aucun rejet d'effluents dans les plans d'eau naturels
• Enregistrement des concentrations de qualité de l'eau des effluents et surveillance des variables telles que le pH, le total des matières en suspension, l'oxygène dissous, etc.
• Veiller à ce que les plantes stockent et éliminent correctement les sédiments et les déchets

En savoir plus sur la responsabilité environnementale et l'aquaculture

Santé et bien-être des animaux

Le pilier santé et bien-être animal du SPS s'applique uniquement aux espèces élevées en ferme. Les exigences en matière de santé et de bien-être animal comprennent :

• S'assurer que les animaux sont transportés de manière à minimiser leur détresse
• Garantir des conditions de conservation appropriées, notamment des niveaux adéquats d'eau propre et d'oxygène dissous et un contrôle de la température
• Utiliser des méthodes d'abattage sans cruauté

Apprenez-en davantage sur la manière dont les normes BAP abordent la santé et le bien-être des animaux.

Voir l'intégralité Que se passe-t-il dans une usine de transformation de fruits de mer ? infographie.