Apprenez Meredith Leigh méthode de dépeçage d'une carcasse de poulet en 8 morceaux.

Boucherie de poulet

Le poulet est un excellent endroit pour perfectionner vos compétences en matière de coupe. Nous couvrirons la coupe standard en huit morceaux et proposerons une légère variation, qui vous sera utile lorsque vous ferez frire du poulet.

Ailes

Commencez par enlever les ailes. Étirez l'aile aussi loin que vous le pouvez et déplacez le joint de haut en bas pour trouver la douille. À l'aide d'un couteau à désosser semi-flexible, coupez l'aile au niveau de l'épaule, en visant l'espace entre la boule dans l'os du bras et la douille dans l'épaule.

Tirez sur l'aile pour découvrir le joint, et retirez-le.

Variante/confession :Je ne suis pas fan de l'aile de poulet autonome, alors j'aime couper l'aile avec un peu de viande de poitrine pour accompagner. Pour ce faire, inclinez simplement votre couteau à environ 45 degrés par rapport au triangle et coupez une partie de la poitrine lorsque vous retirez l'aile.

Pour retirer de la viande de poitrine avec l'aile, coupez à un angle de 45 degrés, vers le bas à partir du triangle, puis retirez l'os d'épaule, comme si vous ne retiriez que l'aile.

Huîtres

Libérez ensuite les huîtres. Cela vous aidera à retirer les jambes intactes. Les huîtres sont de petits morceaux ronds et tendres de viande brune situés sur le dos du poulet, un de chaque côté de la colonne vertébrale. Vous les trouverez juste à l'endroit où les jambes rejoignent le corps, et c'est là que vous ferez la première coupe, dans le dos.

Coupez le dos pour accéder aux huîtres.

Vous verrez les huîtres de chaque côté de la colonne vertébrale. Utilisez votre couteau à désosser pour faire de petites incisions près de l'os, en coupant les huîtres et en les ramassant. Laissez-les attachés à la peau.

Libération des huîtres.

Retirer les jambes

Maintenant, retournez le poulet pour qu'il soit poitrine vers le haut, afin que vous puissiez retirer les cuisses. Étirez chaque jambe au niveau de la hanche et coupez la peau jusqu'à ce que vous voyiez de la viande.

Coupez à travers la peau entre le muscle pectoral et la jambe, pour accéder à l'articulation de la jambe.

Trouvez l'articulation de la hanche en agitant doucement la cuisse d'avant en arrière, en suivant en conséquence avec votre couteau. Tirez sur toute la jambe, en l'éloignant de la poitrine. Vous finirez par retirer la hanche de l'articulation, après quoi vous pourrez retirer les huîtres avec la jambe entière.

Tirez sur la jambe pour disloquer la hanche. Ils peuvent facilement compléter la coupe à travers la peau pour retirer la jambe avec l'huître attachée.

Ensuite, séparez le pilon de la cuisse. Identifiez d'abord la couture de graisse au niveau de l'articulation et commencez votre coupe là-bas. Une fois que vous avez coupé la viande, vous pourrez voir clairement le joint et couper directement entre les os pour une pause nette.

Séparer la cuisse et la baguette de tambour.

Épine dorsale

L'étape suivante consiste à retirer la colonne vertébrale. Vous pouvez utiliser des cisailles à volaille pour cela si vous êtes nerveux, mais ce n'est pas si difficile à faire avec votre couteau à désosser. Venez simplement à la colonne vertébrale à un angle d'environ 45 degrés, en faisant des coupes rapprochées vers le bas parallèles à la colonne vertébrale. Si votre couteau devient trop vertical, vous rencontrerez une résistance, donc tant que vous gardez cet angle agréable et léger, tout ira bien.

Gardez votre couteau incliné pour retirer l'épine dorsale.

Fendez les seins

Enfin, fendez les poitrines. Entre les deux morceaux de poitrine se trouve le sternum ou la plaque de poitrine. Je fais des coupes droites de chaque côté de la quille dans le sternum, puis je commence à retirer la viande de poitrine avec mes mains, en passant les doigts sous la viande et près de l'os. Une fois que vous avez suffisamment exposé l'os pour que vous sentiez que vous pouvez le retirer, faites-le.

Après avoir effectué des coupes droites de chaque côté du bréchet, commencez à éloigner les muscles de la poitrine de l'os à l'aide de vos mains.

Vous vous retrouverez avec de la viande de poitrine avec des côtes attachées. Vous pouvez retirer les côtes à la main si vous le souhaitez ou utiliser votre couteau à désosser pour les séparer de l'arrière des muscles pectoraux.

Extrait de Meredith Leigh  Le manuel de la viande éthique :boucherie, charcuterie et cuisine complètes pour l'omnivore conscient. Utilisé avec la permission de New Society Publishers.