La plante entière de wasabi (le rhizome, racine, tige, et les feuilles) peuvent être utilisées, mais le rhizome est le plus souvent utilisé en cuisine car c'est là que les arômes naturels des plantes sont le plus concentrés.
La plante met trois ans à mûrir jusqu'à sa pleine hauteur, d'environ 2 pieds. La plante vivace a été récoltée à partir de frais, ruisseaux de montagne ombragés pendant près de 1, 000 ans. Bien que cultivé principalement au Japon, le wasabi pousse dans certaines parties de la Chine, Taïwan, Corée et Nouvelle-Zélande.
« Quand les gens ont commencé à en manger, ils ont cessé de tomber malades.
La plante est une culture difficile à cultiver car elle pousse plus facilement dans un environnement très similaire à son origine. Dr Brian Oates, le fondateur de Pacific Coast Wasabi (la seule ferme de wasabi en Amérique du Nord), croit que la culture hydroponique non conventionnelle est la réponse. Oates en cultive plus de 22, 000 livres de wasabi sur seulement trois acres de terre ”“ une récolte impressionnante qu'il attribue à son installation hydroponique.
L'avoine a d'abord été attirée par la plante de wasabi pour ses propriétés médicinales. Le wasabi fascinait Oates parce que ses histoires culinaires et médicales étaient si intimement liées. « Quand les gens ont commencé à en manger, ils ont arrêté de tomber malades, ” Oates dit; l'usine semblait combattre la contamination bactérienne du poisson cru rencontré en route vers le marché. Aujourd'hui, la plante de wasabi est surtout célébrée pour ses propriétés anticancéreuses. Les chercheurs de l'American National Cancer Institute pensent que cela se produit parce que la plante élimine les hormones en excès qui existent dans le corps et causent le cancer du sein et de la prostate.
Le wasabi qui accompagne la plupart des plateaux de sushis n'est pas du tout du wasabi mais un mélange de raifort, moutarde, amidon et colorant alimentaire.
Le wasabi qui accompagne la plupart des plateaux de sushis n'est pas du tout du wasabi mais un mélange de raifort, moutarde, amidon et colorant alimentaire. Le vrai wasabi est un spectacle rare (et cher) à voir. Le plus grand défi de la commercialisation de son produit, a expliqué Oates, a été « d'éduquer le marché ». Le rhizome de wasabi, qui coûte 70,00 $ la demi-livre, est difficile à vendre aux clients qui pensent que l'achat est gratuit. La pâte à base de vrai wasabi est vert vif, aromatique et vif. Il est utilisé par les chefs au Japon et les restaurants haut de gamme aux États-Unis, et a un arrière-goût sucré, contrairement à son imitation, qui procure principalement une sensation de brûlure dans les voies nasales.
La vraie saveur du wasabi se dissipera dans les 15 minutes suivant la préparation, c'est pourquoi les chefs de sushi le placent souvent entre le riz et le poisson pour prolonger la durée de vie de la saveur. Deux de nos restaurants préférés qui utilisent du vrai wasabi sont situés sur des côtes opposées. Mashiko à Seattle, Washington utilise les vrais trucs, et s'approvisionne également en poisson et en produits auprès de fournisseurs qui se consacrent à des pratiques de pêche et d'agriculture durables. Masato Shimizu, le chef du 15 East à New York, New York, achète son wasabi dans les monts Amagi, situé dans la péninsule d'Izu, Japon.
Alors la prochaine fois que vous vous asseyez devant une assiette de petits pains californiens, profitez de cette pâte verte. Mais sachez simplement que vous êtes à des kilomètres de vivre la vraie chose.
