Si vous débutez dans la culture des champignons et que vous essayez de décider par où commencer, nous vous recommandons de commencer par des pleurotes à croissance rapide.
Ils font partie des champignons les plus faciles à cultiver et à prospérer sur des substrats pauvres en nutriments comme la paille, la bagasse de canne à sucre et le carton.
Cela signifie que vous pouvez préparer des substrats de pleurotes de manière low-tech en utilisant la pasteurisation au lieu de la stérilisation et que vous n'aurez pas besoin d'équipement coûteux pour commencer.
Poursuivez votre lecture pour savoir ce qu'est la pasteurisation, en quoi elle diffère de la stérilisation et comment pasteuriser le substrat de champignon.
Qu'est-ce que la pasteurisation ?
La pasteurisation est le processus utilisé pour réduire le nombre d'organismes concurrents nuisibles dans un substrat de champignon avant de l'inoculer avec du blanc de champignon.
Le mycélium des champignons a besoin de matière organique humide et nutritive pour pousser et produire des champignons.
Mais de nombreux organismes concurrents bénéficient également de ces conditions.
La pasteurisation d'un substrat donne au mycélium du champignon une longueur d'avance, lui permettant de se propager dans tout le substrat avant que d'autres contaminants, tels que des moisissures ou des bactéries, ne prennent pied.
Il existe plusieurs méthodes de pasteurisation différentes, y compris des méthodes low-tech idéales pour les cultivateurs de champignons débutants.
Le substrat de champignons doit-il être pasteurisé ?
Pour augmenter vos chances de réussir la culture des champignons, vous devrez pasteuriser ou stériliser votre substrat de champignons.
Comme mentionné, les conditions de croissance que vous créez pour vos champignons sont également idéales pour les organismes concurrents comme les moisissures et les bactéries.
Beaucoup de ces concurrents poussent plus vite que le mycélium des champignons et, s’ils sont laissés à la nature, ils prendront le contrôle du substrat avant que le mycélium n’ait la chance de s’établir.
Quelle est la différence entre la pasteurisation et la stérilisation ?
La différence la plus significative entre les deux est que la pasteurisation réduit le nombre d'organismes vivants, tandis que la stérilisation vise à éliminer tous les organismes vivants.
Pasteuriser le substrat de champignons revient à éliminer autant de mauvaises herbes que possible de votre jardin avant de planter des légumes.
Alors que la stérilisation est plus agressive et équivaut à brûler le sol et à tuer toutes les plantes et graines vivantes avant de planter des légumes.
L'un des avantages de la pasteurisation est qu'elle laisse derrière elle des bactéries bénéfiques tolérantes à la chaleur qui peuvent aider à « protéger » le substrat des organismes concurrents pendant la colonisation.
Avoir des bactéries bénéfiques dans le substrat vous permet d'inoculer le substrat sans avoir besoin de conditions complètement stériles.
Le substrat stérilisant tue absolument tout ce qu'il contient, laissant une toile vierge sur laquelle tout peut pousser.
Ainsi, les substrats stérilisés nécessitent des conditions très stériles lors de l'inoculation pour éviter d'introduire des contaminants.
Apprenez-en davantage sur la stérilisation et la pasteurisation et sur leurs différences.
Les cultivateurs de champignons utilisent plusieurs méthodes différentes pour pasteuriser leurs substrats de champignons.
La meilleure méthode pour vous dépendra de votre expérience, des espèces de champignons que vous envisagez de cultiver ainsi que du type et de la quantité de substrat.
Il existe deux principaux types de pasteurisation :la pasteurisation à chaud et la pasteurisation à froid. Dans les sections ci-dessous, nous les examinerons plus en détail.
Méthodes de pasteurisation thermique
La pasteurisation thermique est très efficace et constitue la méthode de pasteurisation la plus couramment utilisée.
Les producteurs de champignons utilisent généralement de l'eau chaude ou de la vapeur pour chauffer les substrats pasteurisés.
Voici quelques méthodes populaires de pasteurisation thermique :
Pasteurisation de l'eau chaude
La pasteurisation à l'eau chaude fonctionne bien pour les petits cultivateurs amateurs, mais elle devient coûteuse lors de la pasteurisation d'un substrat en vrac.
Il s'agit de plonger votre substrat dans de l'eau chaude entre 149 et 167°F (65 et 75°C) pendant une à deux heures.
L'eau à cette température tue les concurrents sensibles à la chaleur tout en laissant vivantes certaines bactéries bénéfiques tolérantes à la chaleur dans le substrat.
Si l’eau devient trop chaude, vous risquez de tuer les bactéries bénéfiques.
Pour pasteuriser un substrat dans de l'eau chaude, portez d'abord l'eau à ébullition, puis baissez-la jusqu'à ce qu'elle atteigne la plage de température souhaitée.
Avec de la pratique, vous saurez quel réglage utiliser sur votre cuisinière ou votre brûleur à gaz pour maintenir la bonne température, mais au début, il est préférable d'utiliser un thermomètre.
Lorsque la température est correcte, ajoutez votre substrat à l'eau chaude, en vrac ou dans une vieille taie d'oreiller ou un sac en filet.
Placer la paille hachée dans un sac en filet pour la pasteurisation facilite le retrait et le drainage.
Vous aurez souvent besoin d'un poids quelconque à placer sur le substrat pour le maintenir immergé.
Maintenir la température de l'eau requise et laisser le substrat immergé pendant environ deux heures.
Une fois le temps écoulé, éteignez le feu et refroidissez le substrat.
Si vous mettez le substrat directement dans l'eau, attendez que l'eau refroidisse avant de retirer le substrat et de le presser pour éliminer l'excès d'eau.
Lorsque vous utilisez une taie d'oreiller ou un sac, sortez le sac de l'eau chaude et suspendez-le pour l'égoutter et le refroidir.
Si vous souhaitez que le substrat refroidisse plus rapidement, sortez-le du sac une fois drainé et étalez-le sur une surface propre.
Pasteurisation à la vapeur
La pasteurisation à la vapeur nécessite un équipement spécialisé et beaucoup d'énergie, ce qui la rend plus coûteuse et moins pratique pour les cultivateurs amateurs.
Le processus est similaire à la pasteurisation à l'eau chaude, sauf que les producteurs utilisent de la vapeur pour chauffer le substrat au lieu de l'eau.
Pour cette méthode, vous libérez de la vapeur dans des conteneurs ou des pièces isolées contenant des couches ou des sacs de substrat pré-humidifié.
Lorsque vous utilisez cette méthode, veillez à ne pas laisser le substrat devenir trop chaud, car vous le stériliserez et tuerez toutes les bactéries bénéfiques.
Pasteurisation au four
Peut-on pasteuriser le substrat au four ?
La réponse est oui, et le processus est relativement simple mais pas toujours aussi fiable que la pasteurisation à l’eau chaude ou à la vapeur.
Et contrairement à la pasteurisation à l'eau chaude et à la vapeur, où vous pouvez augmenter la quantité de substrat, la taille de votre four limite la quantité de substrat que vous pouvez pasteuriser.
Lors de la pasteurisation du substrat au four, la première étape consiste à préchauffer votre four entre 390 et 400 °F (200 à 210 °C).
Ensuite, vous devrez ajouter de l'eau au substrat jusqu'à ce qu'elle dépasse légèrement la capacité du champ pour permettre toute perte d'eau par évaporation.
Cela signifie que lorsque vous pressez une poignée de substrat, il libère un peu plus d'eau que la ou les deux gouttes que vous obtenez à capacité au champ.
Placez maintenant le substrat hydraté dans une plaque à pâtisserie en papier d'aluminium et recouvrez-le de papier d'aluminium. Assurez-vous que le couvercle en aluminium est aussi étanche que possible pour minimiser l'évaporation.
Placer la plaque de substrat au four et laisser pasteuriser.
Après 60 minutes, ouvrez le papier d'aluminium et testez la température au milieu du substrat à l'aide d'un thermomètre.
Vous visez une température de 160 à 180°F (71 à 82°C). Si le centre du substrat est à cette température, vous pouvez éteindre le four et laisser le substrat refroidir lentement dans le four.
Sinon, laissez le feu allumé pendant encore 30 minutes.
Fermentation
Les exploitations d'huîtres et de champignons de Paris à grande échelle utilisent souvent la fermentation pour pasteuriser le substrat.
Tout d’abord, ils hachent et mouillent le substrat, puis le retournent régulièrement pendant les premiers jours pendant qu’il fermente.
Cette partie du processus est appelée phase un du compostage, et pendant ce temps, le substrat en fermentation se réchauffe comme un tas de compost.
Pour la deuxième phase, ils chargent le substrat dans une chambre ou un tunnel isolé et lui permettent de chauffer et de pasteuriser en utilisant la chaleur auto-générée.
Après la deuxième phase, le substrat est propre et pasteurisé, prêt pour le frai.
Cette méthode de pasteurisation est difficile à mettre en œuvre à petite échelle car elle nécessite de grands volumes de substrat fermenté pour créer des températures suffisamment élevées pour pasteuriser.
Méthodes de pasteurisation à froid
Beaucoup considèrent la pasteurisation à l'eau chaude comme plus efficace, mais la pasteurisation à froid fonctionne bien pour la culture d'espèces de champignons qui prospèrent sur des substrats moins nutritifs.
La pasteurisation à l'eau froide est également souvent plus sûre, plus facile et plus économe en énergie que la pasteurisation à chaud.
Il est idéal pour pasteuriser de grandes quantités de substrat en vrac, car vous n'avez pas besoin de chauffer beaucoup d'eau ni de maintenir des températures élevées pendant de longues périodes.
Voici quelques méthodes populaires de pasteurisation à froid :
Fermentation à l'eau froide
Cette méthode, la pasteurisation par fermentation naturelle, est économe en énergie et idéale pour les gros volumes de paille, mais elle prend beaucoup plus de temps que les autres techniques et peut dégager une odeur désagréable.
La fermentation à l'eau froide consiste à immerger la paille dans de l'eau non chlorée pendant environ une semaine.
Pendant ce temps, les micro-organismes anaérobies, les bactéries qui survivent sans oxygène, se multiplient et commencent à décomposer (fermenter) le substrat.
Le processus tue les organismes qui ont besoin d'oxygène pour survivre, comme les spores fongiques et les bactéries aérobies.
Et lorsque vous retirez la paille de l'eau, la vidangez et l'exposez à l'oxygène, les organismes anaérobies meurent, vous laissant avec de la paille pasteurisée.
Pasteurisation au bain d'eau froide
La pasteurisation au bain d'eau froide consiste à tremper le substrat dans une solution qui hydrate la paille et tue les organismes nuisibles.
Vous pouvez utiliser plusieurs substances dans votre bain d’eau froide pour pasteuriser un substrat.
Notre méthode préférée est la pasteurisation au bain de chaux, mais vous pouvez également utiliser de la cendre de bois, du savon, de l'eau de Javel, du chlore, du vinaigre et du peroxyde d'hydrogène.
Apprenez-en davantage sur la pasteurisation par bain d’eau froide.
5 des méthodes de pasteurisation par bain d'eau froide les plus simples
Les méthodes de pasteurisation par bain d'eau froide sont parfaites pour les personnes qui cultivent des champignons à la maison et idéales pour les champignonnières à faible technologie.
Ils sont économes en énergie et ne nécessitent pas beaucoup d'équipement coûteux, ce qui facilite le démarrage des cultivateurs de champignons débutants.
Toutes les méthodes ci-dessous consistent à immerger le substrat dans une solution d'eau froide et à le laisser tremper, mais elles ne fonctionnent pas toutes de la même manière.
Voici 5 méthodes simples de pasteurisation à l'eau froide et leur fonctionnement :
Pasteurisation par bain de chaux
De nombreux producteurs considèrent cette méthode comme la plus efficace de toutes les techniques de bain d'eau froide.
Il utilise de la chaux hydratée pour augmenter considérablement le pH du bain-marie.
Lorsque vous plongez le substrat dans le bain de chaux, le changement rapide du pH rompt les parois cellulaires des organismes, provoquant leur mort.
Notre article sur la pasteurisation par bain de chaux à l'eau froide pour les substrats de champignons vous guide pas à pas à travers ce processus.
Pasteurisation du bain de cendre de bois
Cette méthode fonctionne de la même manière que la pasteurisation par bain de chaux mais utilise de la cendre de bois pour augmenter le pH du bain-marie entre 11 et 14.
L'avantage de la pasteurisation à la cendre de bois est qu'elle donne souvent de belles pousses de champignons et qu'elle est plus naturelle et plus respectueuse de l'environnement que la chaux.
Par contre, selon l'endroit où vous vivez, il peut être difficile de s'approvisionner en permanence en cendres de bois durs non traitées et vous aurez besoin de plus de cendre de bois que de chaux pour obtenir un pH approprié pour la pasteurisation.
Pour la pasteurisation par bain de cendre de bois, vous devrez ajouter des cendres à raison de 3 % du poids de l'eau ou 30 g (1 oz) pour 1 litre (0,26 gallons) d'eau.
Les bains de cendres d'eau froide sont le plus souvent utilisés pour pasteuriser la paille, mais vous pouvez utiliser cette méthode pour les granulés de bois dur.
Pasteurisation du bain de savon
La pasteurisation du savon est une autre méthode simple et efficace.
Les producteurs ont réussi à pasteuriser le substrat dans des solutions savonneuses préparées avec du détergent à vaisselle ou à lessive bon marché.
Nous vous recommandons d'utiliser de la lessive en poudre car certains savons liquides peuvent contenir des conservateurs ayant des propriétés antifongiques.
Cette méthode de pasteurisation utilise la pression osmotique pour briser les parois cellulaires des micro-organismes, provoquant leur rupture.
Lorsque vous ajoutez du savon à l'eau, vous créez un environnement qui a une pression osmotique très différente de celle de l'intérieur des cellules des organismes concurrents.
Lorsque vous plongez le substrat dans l'eau, la différence de pression osmotique provoque la rupture des parois cellulaires de l'organisme et leur mort.
Vous n'avez pas besoin de beaucoup de savon pour augmenter la pression osmotique, environ 0,6 g (0,16 oz) pour 1 litre (0,26 gallons) crée une solution qui pasteurisera un substrat.
Pasteurisation au bain de chlore
Vous pouvez utiliser de l’eau de Javel ou du chlore de piscine pour la pasteurisation par bain de chlore.
Chimiquement, ils sont très similaires, mais vous devrez généralement ajouter plus d'eau de Javel que de chlore de piscine pour créer votre solution.
Cette méthode consiste à ajouter de l'eau de Javel ou du chlore contenant 5,25 % d'hypochlorite de sodium à l'eau et à immerger le substrat pendant 16 à 20 heures.
Lorsque vous utilisez de l'eau de Javel domestique, vous devrez l'ajouter à raison de 0,35 % du poids de l'eau ou 3,55 ml (0,12 oz) pour 1 litre (0,26 gallons) d'eau.
Le chlore présent dans le bain-marie s'oxyde, tuant la plupart des organismes vivants et dégage des gaz avant d'inoculer le substrat. Il ne devrait donc pas affecter le mycélium du champignon.
Mais par mesure de sécurité, nous recommandons de neutraliser la teneur en chlore de la solution avant de drainer le support à l'aide d'un réducteur de chlore.
Vous trouverez des réducteurs de chlore dans les magasins de piscine et ils ramèneront le niveau de chlore dans l'eau à un niveau similaire à celui de l'eau du robinet.
Lorsque vous utilisez cette méthode sans réducteur de chlore, il est préférable de jeter les restes de solution dans un endroit sans végétation pour éviter les brûlures.
Pasteurisation du bain de vinaigre
La pasteurisation du vinaigre fait le contraire de la chaux et de la cendre de bois, car le vinaigre abaisse le pH.
Pour faire un bain de vinaigre, ajoutez 5 % de vinaigre blanc à raison de 2 % du poids de l'eau, soit 20 g (0,07 oz) pour 1 litre (0,26 gallons). Lorsque vous utilisez cette méthode, vous visez une solution avec un pH de 3,5 à 4.
Avant d'immerger le substrat, vérifiez le pH pour vous assurer qu'il se situe dans la plage requise, puis plongez votre substrat dans la solution de vinaigre et laissez-le tremper pendant 16 à 20 heures.
Après avoir retiré le substrat de la solution de vinaigre, laissez-le égoutter pendant environ une heure et il est ensuite prêt pour l'inoculation.
Combien de temps faut-il pour pasteuriser un substrat de champignons ?
Le temps nécessaire pour pasteuriser le substrat de champignon varie en fonction de la méthode utilisée et de la quantité de substrat que vous pasteurisez.
Si vous regardez les extrêmes, la pasteurisation à l'eau chaude prend environ 2 heures, tandis que la fermentation à l'eau froide peut prendre 1 à 2 semaines, selon la quantité de substrat.
La pasteurisation au bain d'eau froide se situe quelque part entre les deux et vous devez généralement tremper le substrat pendant 16 à 20 heures.
Avantages et inconvénients de la pasteurisation du substrat de champignons
La pasteurisation du substrat pour champignons présente de nombreux avantages et est idéale si vous souhaitez créer une champignonnière low-tech, mais elle présente également quelques limites.
Voici quelques-uns des avantages et des inconvénients de la pasteurisation du substrat de champignons.
Avantages :
- C'est moins cher et plus facile que la stérilisation.
- Vous n'avez pas besoin d'un espace stérile pour le frai.
- C'est une méthode plus indulgente et plus facile pour les débutants.
Inconvénients :
- Vous êtes limité à la culture de certaines espèces comme les souches de shiitake bouton, cremini, portabella, huître, bouchon de vin, pioppino et paille.
- Un taux de ponte plus élevé est souvent nécessaire lors de l'inoculation d'un substrat pasteurisé.
- Un substrat pasteurisé est plus susceptible d'être contaminé lors de l'utilisation de substrats contenant plus de nutriments.
Réflexions finales
Cultiver des champignons gastronomiques est gratifiant car ils sont délicieux, offrent de nombreux bienfaits pour la santé et c'est amusant de les regarder pousser.
Heureusement, les techniques de pasteurisation low-tech ci-dessus rendent la culture de champignons à la maison accessible à tous car elles sont économes en énergie et peu coûteuses.
Pour en savoir plus sur la culture des champignons à la maison, visitez notre Centre de culture de champignons ou inscrivez-vous à notre cours d'introduction à la culture des pleurotes à la maison.
Dans ce cours, nous vous montrerons étape par étape comment cultiver des pleurotes à petite échelle en utilisant des méthodes simples et un équipement minimal.
