Cultiver vos propres champignons à la maison est extrêmement gratifiant, et les champignons frais et gourmets sont délicieux et offrent de nombreux bienfaits pour la santé.
Les kits de culture de champignons sont un excellent moyen pour les débutants de débuter, et les espèces de champignons faciles à cultiver comme les pleurotes peuvent être cultivées avec un minimum d'équipement.
Mais si vous souhaitez cultiver des types de champignons plus difficiles ou des champignons médicinaux qui ont besoin de substrats riches en nutriments, vous devrez stériliser votre substrat de champignons.
Lisez la suite pour savoir ce qu'est la stérilisation, en quoi elle diffère de la pasteurisation et comment stériliser le substrat de champignon avec un autocuiseur, étape par étape.
Qu'est-ce que la stérilisation ?
La stérilisation des substrats de champignons est une méthode de préparation de substrats utilisant une combinaison de vapeur, de temps, de température et de pression pour tuer les organismes vivants et les spores.
Pour stériliser un substrat, vous avez besoin de températures supérieures à 250°F (121°C) pendant au moins 2 heures.
L'eau bouillante ou la vapeur à elle seule n'est pas assez chaude pour stériliser un substrat car la température d'ébullition de l'eau au niveau de la mer est de 212°F (100°C), et à des altitudes plus élevées, elle est encore plus basse.
Augmenter la chaleur n’augmente pas davantage la température de l’eau bouillante. Vous devrez ajouter de la pression pour augmenter la température à 250 °F (121 °C) ou plus afin de tuer les bactéries et les spores fongiques.
La plupart des producteurs de champignons auront besoin de 15 PSI de pression pour augmenter la température de la vapeur à 250°F (121°C).
Si vous disposez d’un équipement capable d’augmenter la température au-delà de cette valeur, la stérilisation prendra moins de temps.
Les petits producteurs de champignons utilisent généralement des autocuiseurs pour la stérilisation et passent à un autoclave, une cornue ou une marmite à pression à mesure que leur activité de champignons se développe.
Le substrat de champignons doit-il être stérilisé ?
Vous n’avez pas besoin de stériliser tous les substrats de champignons.
La valeur nutritionnelle d'un substrat et le type de champignons que vous souhaitez cultiver dicteront si le substrat doit être stérilisé ou si la pasteurisation fera l'affaire.
Plus un substrat contient de nutriments, plus les risques de contamination sont grands.
Les substrats humides et riches en nutriments n’attirent pas seulement le mycélium des champignons. D'autres organismes, comme les moisissures et les bactéries, en profitent également et se développent souvent plus vite que le mycélium des champignons.
La stérilisation d'un substrat tue tous les organismes vivants et dormants ainsi que les spores fongiques et donne à votre mycélium de champignon la meilleure longueur d'avance possible.
Vous devrez stériliser les substrats riches en nutriments ou les substrats avec des niveaux élevés de supplémentation comme le fumier, les coques de soja, les céréales et le mélange principal.
Mais les substrats moins nutritifs comme la paille, la bagasse de canne à sucre, la fibre de coco, la sciure de bois dur et le carton n'ont besoin que d'une pasteurisation.
Notre article sur les substrats de champignons contient plus d'informations sur les différents substrats de champignons et comment les préparer.
Apprenez-en davantage sur la stérilisation et la pasteurisation des substrats de champignons.
Quelle est la différence entre la stérilisation et la pasteurisation d'un substrat de champignons ?
La principale différence entre les deux est que la stérilisation vise à tuer tous les contaminants potentiels, tandis que la pasteurisation élimine la plupart des organismes concurrents, mais pas tous.
Il existe plusieurs méthodes de pasteurisation qui réduisent les organismes concurrents dans des substrats moins nutritifs, comme la paille et la bagasse de canne à sucre, suffisamment pour donner un avantage aux espèces de champignons à croissance rapide.
Mais les espèces de champignons qui nécessitent des substrats plus nutritifs, ou à croissance lente avec des temps de colonisation plus longs, ont besoin de substrats stérilisés avec le moins de concurrence possible.
Comment stériliser un substrat de champignons avec un autocuiseur
Si vous avez une certaine expérience en culture de champignons et êtes prêt à essayer de cultiver des champignons médicaux ou des espèces gourmandes difficiles, vous devrez stériliser votre substrat.
Pour les petits producteurs amateurs, le moyen le plus simple de le faire est d'utiliser un autocuiseur capable de maintenir une pression de 15 PSI.
Pour stériliser un substrat avec une cocotte minute, vous aurez besoin des éléments suivants :
- Une cocotte minute – Idéalement, vous voulez un autocuiseur suffisamment grand pour contenir plus d'un sac à la fois.
- Pots ou sacs de substrat préparé – Les sacs et bouteilles de culture de champignons peuvent résister à des températures de stérilisation élevées et sont conçus pour faciliter la culture des champignons, mais vous pouvez également utiliser des pots comme substrat.
- Grille de cuisson en métal -Vous aurez besoin d'une grille ou de couvercles de bocaux pour le fond de l'autocuiseur.
Suivez les étapes ci-dessous pour stériliser en toute sécurité le substrat de champignon à l'aide d'un autocuiseur :
Étape 1 :Vérifiez votre autocuiseur
Avant d'utiliser votre autocuiseur, vérifiez-le soigneusement pour vous assurer que toutes les pièces sont en bon état de fonctionnement et qu'il n'y a pas de bosses, de renflements ou de fissures.
Certains autocuiseurs ont des joints en caoutchouc. Au fil du temps, ceux-ci peuvent se dégrader et provoquer des fuites dans l’autocuiseur. Vérifiez les joints pour déceler des signes de dommages.
Vérifiez le couvercle de la cuisinière et assurez-vous que rien n'obstrue le tuyau d'aération, que toutes les vis sont serrées et que le manomètre indique zéro et ne présente aucun signe de dommage.
Étape 2 :Mettez votre substrat dans l'autocuiseur
Avant de placer vos bocaux ou sacs dans la cuisinière, pliez vos sacs de manière à empêcher la vapeur de pénétrer à travers le filtre et couvrez tous les filtres de bocaux avec du papier d'aluminium.
Cela aide à empêcher l'humidité supplémentaire de pénétrer à travers les filtres et de sursaturer le substrat.
Placez ensuite votre grille métallique ou vos couvercles de bocaux au fond de l'autocuiseur et placez vos bocaux ou sacs de substrat dessus.
Bien que les sacs de culture de champignons puissent résister à des températures élevées, un contact prolongé avec la base de l'autocuiseur peut provoquer la fonte ou la fragilité des sacs.
Il en va de même si vous utilisez des bocaux, car le contact direct avec le fond de la cuisinière peut provoquer des fissures dans le verre.
Assurez-vous également que vos bocaux ou sacs ne touchent pas les parois du pot. Vous pouvez tapisser les côtés inférieurs avec un torchon ou un chiffon si nécessaire.
Étape 3 :Ajouter suffisamment d'eau
Versez la quantité d'eau requise dans la cocotte minute. Vous avez besoin de suffisamment d'eau pour durer toute la durée de la stérilisation sans sécher.
Les blocs de substrat plus grands prennent plus de temps à stériliser et nécessiteront plus d'eau.
La plupart des producteurs recommandent de commencer avec environ 3 litres (2,8 litres) d'eau ou suffisamment d'eau pour aller et 1 à 2 pouces (2,5 à 5 cm) sur le côté des sacs ou des pots.
Avec de la pratique, vous apprendrez quelle quantité d’eau utiliser, mais au début, vous devrez garder un œil sur la cuisinière et prendre des notes.
Avant de fermer le couvercle, n'oubliez pas d'alourdir les sacs de culture avec une assiette lourde ou quelque chose de similaire. Cela les empêchera de bloquer la soupape de surpression sur le couvercle de l'autocuiseur.
Étape 4 :Fermez le couvercle et augmentez le feu
Placez le couvercle sur votre autocuiseur et fermez-le. Ensuite, placez l'autocuiseur sur une cuisinière ou une cuisinière à gaz réglée à la chaleur maximale.
Il faudra un certain temps pour que l'eau bout et chauffe la cocotte minute. À mesure qu'il fait plus chaud et que la pression augmente, de la vapeur commencera à sortir du tuyau de ventilation.
Une fois que la vapeur cesse de crépiter et que le débit est constant, placez un poids régulateur de pression de 15 PSI sur l'évent.
Étape 5 : Surveiller la pression et stériliser le substrat
La pression continuera à s'accumuler dans l'autocuiseur et lorsqu'elle atteindra 15 PSI, le poids du régulateur de pression commencera à trembler, libérant de la vapeur.
Baissez le feu et ajustez-le jusqu'à ce que la vapeur ait juste assez de pression pour que le poids bouge doucement.
À ce stade, vous pouvez régler une minuterie ou une alarme et démarrer votre temps de stérilisation.
Étape 6 :Éteignez le feu et laissez refroidir
Une fois le temps écoulé, éteignez le feu et laissez refroidir le substrat stérilisé dans la cocotte minute pendant au moins 8 heures.
Une fois complètement refroidi, votre substrat est prêt à être inoculé avec du blanc de champignon.
Il est préférable de le faire devant une hotte à flux laminaire pour éviter toute contamination.
Comment stériliser un substrat de champignons sans autocuiseur ?
La plupart des producteurs utilisent des autocuiseurs ou des autoclaves pour stériliser les substrats de champignons, car sans pression, vous n'atteindrez pas des températures supérieures à 250°F (121°C).
Mais il est possible d'obtenir des résultats très proches de la stérilisation sans autocuiseur.
Pour y parvenir, vous devez maintenir des températures élevées pendant de longues périodes.
Les stérilisateurs à vapeur en fût sont idéaux pour cela et populaires auprès des petits producteurs de champignons qui n'ont pas les moyens d'acheter un autoclave.
Comme ils fonctionnent sans pression, ils sont moins chers et il est possible pour les producteurs de construire leur propre stérilisateur à vapeur pour fûts.
Cet article d'Archer's Mushrooms vous montre comment construire un stérilisateur de baril étape par étape.
Mais vous pouvez également acheter en ligne des stérilisateurs à vapeur pour fûts prêts à l’emploi, comme ces cuiseurs à vapeur pour substrats de champignons provenant des fûts de Bubba.
Lors de l'utilisation d'un stérilisateur à vapeur, le substrat est super pasteurisé plutôt que stérilisé.
La super pasteurisation est également connue sous le nom de stérilisation atmosphérique et consiste à maintenir le substrat aussi près que possible de 212°F (100°C) pendant de longues périodes.
Lorsque vous utilisez un stérilisateur à vapeur pour baril, vous devrez maintenir le substrat entre 194 et 212°F (90 et 100°C) pendant 18 heures maximum.
Cela prend beaucoup plus de temps, mais les résultats sont presque identiques à la stérilisation classique et conviennent à la plupart des espèces de champignons.
Peut-on stériliser un substrat de champignons dans un four ?
Vous ne pouvez pas stériliser le substrat de champignons au four, mais vous pouvez le pasteuriser. Cette méthode est parfois utilisée pour de petites quantités de substrat ou de matériau de boîtier.
L'un des défis liés à l'utilisation d'un four pour pasteuriser un substrat de champignons à 250°F (121°C) pendant 30 minutes est que vous ne pouvez pas utiliser de sacs.
Cela signifie que dès que le substrat refroidit, il est souvent exposé aux contaminants en suspension dans l'air.
La chaleur sèche du four assèche également le substrat et peut le brûler, réduisant ainsi les nutriments disponibles pour le mycélium.
Si le substrat sèche trop pendant le four, vous devrez le réhydrater avec de l'eau distillée pour éviter toute contamination.
Peut-on stériliser un substrat de champignons au micro-ondes ?
Comme pour le four, vous pouvez pasteuriser de petites quantités de substrat de champignons au micro-ondes. Mais ce n'est pas un moyen fiable de stériliser le substrat car il ne tue pas toutes les spores fongiques.
Les micro-ondes fonctionnent en faisant vibrer les molécules d'eau des substances, créant ainsi une chaleur qui cuit ou réchauffe les aliments.
Cela signifie qu’un micro-ondes ne peut pas atteindre des températures bien supérieures au point d’ébullition de 212°F (100°C). De plus, la substance que vous chauffez a besoin d'eau pour que le micro-ondes puisse la chauffer efficacement.
Les spores fongiques ne contiennent pas beaucoup d’eau, ce qui les rend difficiles à chauffer. Et la cuisson à la vapeur ne créera pas à elle seule des températures suffisamment élevées pour les tuer.
Mais vous pouvez utiliser un cuiseur vapeur à micro-ondes pour pasteuriser de petites quantités de substrat et réduire le nombre de concurrents.
Combien de temps faut-il pour stériliser un substrat de champignon ?
Le temps nécessaire pour stériliser complètement le substrat de champignon dépend de la quantité de substrat et des températures utilisées.
Généralement, la stérilisation des blocs de substrat dans une cocotte minute à 250°F (121°C) prend entre 1 et 4 heures.
Le temps minimum de stérilisation pour les petits blocs de substrat est d'une heure et pour les gros blocs, de 3 à 4 heures. Si vous laissez les blocs trop longtemps, il y a un risque de surstérilisation.
Une fois la stérilisation terminée, vous devrez laisser le substrat jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour l’inoculation. Cela peut prendre jusqu'à 8 heures.
La stérilisation atmosphérique dans un stérilisateur à vapeur pour fûts prend jusqu'à 18 heures, et vous devrez également laisser le temps au substrat de refroidir.
Avantages et inconvénients de la stérilisation du substrat de champignons
La stérilisation du substrat pour champignons présente plusieurs avantages, mais il y a aussi quelques inconvénients à prendre en compte.
Avantages :
- Tue tous les organismes concurrents
- Augmente les rendements car vous pouvez ajouter des suppléments pour fournir plus de nutriments aux champignons
- Vous permet de cultiver une plus grande variété de champignons sur divers substrats riches en nutriments
- Réduit les coûts de ponte, car vous pouvez utiliser moins de ponte pour inoculer des substrats stérilisés
Inconvénients :
- Utilise beaucoup d'énergie
- Les équipements haute pression sont plus chers
- Nécessite une surveillance attentive pendant la phase de chauffage
- Cela peut prendre beaucoup de temps
Nos 10 meilleurs conseils pour les cultivateurs de champignons débutants.
Réflexions finales
De nombreux producteurs de champignons utilisent des autocuiseurs, des autoclaves ou des stérilisateurs à vapeur pour stériliser le substrat des champignons.
Mais vous n'avez pas besoin de beaucoup d'expérience ni d'équipement coûteux pour commencer à cultiver des champignons à la maison.
Vous pouvez cultiver de délicieuses espèces de champignons gastronomiques comme les huîtres et les shiitakes en utilisant des méthodes simples et un équipement minimal.
Pour en savoir plus sur la culture de champignons de manière low-tech, visitez notre centre de culture de champignons ou inscrivez-vous à l'un de nos cours de culture de champignons.
