Les pleurotes sont l'un de nos champignons préférés et un excellent choix pour les cultivateurs de champignons débutants car ils sont robustes et à croissance rapide.
Un autre avantage des pleurotes est la variété des variétés disponibles.
Il s'agit notamment des types d'été comme les huîtres phénix qui préfèrent les températures plus chaudes et des huîtres aux couleurs vives comme les huîtres roses, bleues et jaunes.
Les huîtres d'orme, bien qu'elles ne soient pas de véritables pleurotes, valent également la peine d'être considérées car elles sont parfaites pour la culture en intérieur et ont des corps fructifères plus grands que les autres huîtres.
Poursuivez votre lecture pour savoir ce que sont les huîtres d'orme, où elles poussent, comment les identifier, comment les cultiver à la maison et comment conserver, nettoyer et cuire les pleurotes d'orme avec des recettes à essayer.
Que sont les pleurotes d'orme ?
Les pleurotes d'orme sont des pleurotes comestibles en forme de pleurotes que l'on trouve en hauteur sur les troncs et les branches des arbres à feuilles caduques.
Bien qu'ils ressemblent en apparence à d'autres pleurotes, ils n'appartiennent pas au même genre Pleurotus que les autres pleurotes.
Le nom scientifique des pleurotes de l'orme est Hypsizygus ulmarius, ce qui donne des indices sur l'endroit où les trouver.
En latin, le mot « hypsi » signifie en hauteur et « zygus » signifie joug, décrivant ainsi l’endroit où vous les trouverez sur les arbres. Le deuxième mot « ulmarius » signifie ormes, car les ormes sont l'un de leurs arbres hôtes préférés.
Les huîtres d'orme, également connues sous le nom de champignons d'orme blanc ou Shirotamogitake en japonais, sont délicieuses et, comme les autres pleurotes, présentent de nombreux bienfaits pour la santé.
Où poussent les pleurotes de l'orme ?
Vous trouverez des pleurotes d'orme poussant en hauteur dans les forêts de feuillus et mixtes des régions tempérées du monde, notamment en Europe, en Asie et en Amérique du Nord.
Ils poussent généralement individuellement ou en petits groupes, mais peuvent également apparaître en grappes denses provenant de cicatrices de branches et de blessures chez les ormes et les sureaux vivants.
Parfois, vous les trouverez également sur d'autres arbres feuillus comme le hêtre, l'érable, le saule et le chêne.
Les huîtres d'orme ont besoin de températures comprises entre 55 et 65 °F (13 et 18 °C) pour fructifier, et vous les trouverez de la fin de l'été à l'automne et jusqu'au début de l'hiver, selon les conditions locales.
Bien que répandues et faciles à repérer, les huîtres d'orme sont un mets recherché par les cueilleurs de champignons, car elles sont souvent trop hautes dans les arbres et hors de portée.
Champignon d'orme (Hypsizygus ulmarius) par Ryan Hodnett, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Pourquoi les pleurotes de l'orme poussent-ils sur mes ormes ?
Les pleurotes de l'orme poussent à partir de blessures dans les arbres. Si vous avez taillé vos ormes ou s'ils ont perdu des branches, les cicatrices restantes créent un environnement humide et hospitalier pour les spores de pleurotes de l'orme.
Les spores qui atterrissent dans ces cicatrices se transforment en hyphes unicellulaires qui se combinent avec d'autres hyphes pour former un mycélium qui se développe ensuite, se nourrissant des nutriments de l'arbre.
Lorsque le mycélium de l'huître de l'orme contient suffisamment de nutriments et que les conditions météorologiques sont idéales, il forme des fructifications ou des champignons comme nous les connaissons.
Les chercheurs classent les pleurotes de l'orme parmi les parasites et les saprotrophes, car on ne sait pas s'ils se nourrissent des tissus vivants ou morts des arbres hôtes.
Bien qu’ils poussent généralement sur des arbres vivants, vous les trouverez également sur des arbres morts et en décomposition et pourrez les cultiver avec succès sur des blocs de paille et de sciure de bois.
Comment identifier les pleurotes de l'orme
L'identification des pleurotes d'orme est relativement facile en raison de l'endroit où poussent ces champignons. La plupart des espèces de pleurotes poussent plus bas sur des branches tombées ou à la base de souches d'arbres en décomposition.
Si vous n'êtes toujours pas sûr, il existe plusieurs excellentes applications d'identification de champignons qui peuvent vous aider à savoir si vous avez des huîtres d'orme ou l'une des espèces de pleurotes Pleurotus les plus courantes.
Les pleurotes d'orme sont plus gros que les autres pleurotes et leur couleur varie du blanc au chamois, crème ou beige, selon leur substrat et leur habitat.
Leurs calottes lisses mesurent généralement de 2,3 à 5,9 pouces (6 à 15 cm) de diamètre, mais peuvent atteindre 11,8 pouces (30 cm).
Lorsqu'ils sont jeunes, leurs calottes sont convexes mais s'aplatissent avec l'âge et le centre devient légèrement enfoncé.
La surface supérieure du capuchon présente parfois des fissures, formant des motifs qui ressemblent à des écailles.
Les tiges des pleurotes de l'orme mesurent 5 à 10 cm de long et poussent généralement perpendiculairement à l'arbre, puis se courbent vers le haut pour former le chapeau.
Leurs branchies serrées commencent par du blanc et deviennent crème à mesure que le champignon mûrit.
Si vous faites une empreinte de spores à partir d'un pleurote d'orme, elle sera de couleur blanche à chamois.
Contrairement aux autres pleurotes dont les branchies continuent le long de la tige, les branchies des pleurotes d'orme s'attachent à la tige mais ne coulent pas le long de la tige.
Hypsizgus ulmarius par Susulyka, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Sosies de pleurotes d'orme
Heureusement, la plupart des champignons similaires que l’on trouve sur les arbres sont d’autres types de champignons comestibles.
Mais il existe un sosie toxique dont vous devez être conscient, surtout si vous vivez en Australie, au Japon ou en Inde.
Si vous débutez dans la recherche de champignons, il est préférable d’emmener avec vous un mycologue expérimenté pour confirmer l’identification, et de ne jamais manger de champignons à moins d’être sûr à 100 % qu’ils sont sans danger.
Voici quelques sosies de pleurotes d'orme :
1. Pleurotes pleurotes
Le pleurote d'orme est parfois confondu avec des souches d'huître phénix (Pleurotus pulmonarius) ou d'huître de Floride (Pleurotus florida), qui peuvent se ressembler beaucoup.
Ces pleurotes poussent sur des arbres feuillus morts ou mourants et ont souvent des chapeaux blancs à crème similaires.
Un autre pleurote similaire, bien que plus petit, est le pleurote du tremble (Pleurotus populinus) qui pousse sur le bois des trembles et des peupliers morts et mourants.
L'un des moyens les plus simples de distinguer les pleurotes d'orme de ces pleurotes est d'examiner leurs chapeaux et leurs branchies.
Les chapeaux des pleurotes Pleutorus sont plus plats, en forme d'éventail ou d'huître et ont souvent des bords légèrement festonnés.
Bien que les chapeaux de pleurotes d'orme matures se déploient et s'aplatissent, les bords restent courbés vers l'intérieur, ce qui leur donne des chapeaux plus convexes et typiques en forme de champignon.
Les branchies constituent probablement la différence la plus facile à repérer entre les pleurotes de l'orme et les autres pleurotes.
Les pleurotes Pleutorus ont des branchies décurrentes qui s'étendent presque tout le long de la tige, tandis que les branchies des pleurotes d'orme ne s'attachent que tout en haut de la tige.
2. Entonnoir ivoire (Clitocybe Dealbata)
L'entonnoir ivoire est un champignon vénéneux qui ressemble beaucoup au pleurote de l'orme, mais qui pousse hors du sol et non sur les arbres.
Si quelqu'un vous donne des champignons récoltés et que vous n'êtes pas sûr de l'espèce de champignon que vous possédez, demandez-lui où il les a trouvés, car cela peut faciliter l'identification.
Le surnom de l'entonnoir en ivoire est « le champignon qui transpire », car si vous le mangez, les symptômes sont une transpiration excessive, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées, une respiration difficile et une vision floue.
3. Champignons de hêtre (Hypsizygus tessellatus)
Les champignons de hêtre sont un autre champignon comestible du même genre que les pleurotes d'orme. Ils poussent également en hauteur dans les arbres et ressemblent parfois à de jeunes pleurotes d'orme.
Mais à maturité, il est facile de les distinguer car les huîtres d'orme sont beaucoup plus grosses que les champignons de hêtre et poussent souvent individuellement ou en petites grappes.
Les champignons de hêtre ont des tiges plus courtes que les huîtres d'orme et de petits chapeaux ronds et poussent généralement en grappes denses de 7 ou plus sur des hêtres, trembles, peupliers, érables, ormes ou sapins morts.
Comment faire pousser des pleurotes d'orme
Vous pouvez cultiver des pleurotes d'orme en intérieur sur de la paille pasteurisée ou des blocs de sciure amendée ou en extérieur sur des bûches d'orme ou de hêtre.
Les huîtres d'orme sont excellentes pour la culture en intérieur car ce sont des champignons robustes à croissance rapide qui peuvent tolérer des niveaux élevés de CO2.
Ils sont presque aussi faciles à cultiver que les autres pleurotes, et vous pouvez les cultiver en utilisant les mêmes techniques.
Comme les autres pleurotes, après inoculation, ils ne nécessitent pas beaucoup d’entretien autre qu’une brumisation régulière.
Un autre avantage de la culture des huîtres d'orme est qu'elles ne produisent pas autant de spores que les autres huîtres, ce qui aide à prévenir les allergies.
Kit de culture de pleurotes d'orme
Nous recommandons aux nouveaux producteurs de champignons de commencer avec un kit de culture de pleurotes d'orme livré avec un bloc de substrat colonisé prêt à pousser.
Lorsque votre kit de culture arrive, placez-le dans un endroit offrant des conditions de fructification appropriées, découpez une ouverture dans le sac et vaporisez régulièrement le substrat.
Une fois que vous avez réussi à cultiver des champignons avec des kits de culture et que vous souhaitez en savoir plus et expérimenter l'ensemble du processus de culture, essayez de fabriquer vos propres blocs de fructification.
Ce processus consiste à commander le frai des grains de champignons, à préparer et à inoculer le substrat en vrac, puis à le placer dans des sacs, des seaux ou d'autres conteneurs et à le laisser incuber.
Notre article sur la culture des pleurotes contient des instructions étape par étape pour faire pousser des pleurotes à l'intérieur.
Et si vous préférez cultiver des champignons en extérieur, notre guide complet sur la culture de champignons sur bûches vous guidera tout au long du processus.
Apprenez la façon la plus simple de cultiver des pleurotes d'orme à la maison.
Combien de temps mettent les pleurotes de l'orme pour pousser ?
Lorsqu’elle est cultivée en intérieur avec un kit, vous verrez généralement les premiers signes d’épinglage, la formation de minuscules bébés champignons, 5 à 10 jours après l’avoir placé dans des conditions de fructification.
Les pleurotes de l'orme poussent rapidement, doublant de taille chaque jour, et vous pourriez avoir votre première récolte une semaine plus tard.
Si vous cultivez des huîtres d'orme en utilisant du blanc de champignon et un substrat en vrac, il faudra 2 à 3 semaines pour que le mycélium colonise complètement le substrat avant que vous puissiez commencer l'épinglage.
Et l'incubation prend beaucoup plus de temps si vous décidez de cultiver des pleurotes d'orme sur des bûches.
Il faudra environ 7 mois à vos huîtres d’orme pour fructifier sur des bûches de peuplier et jusqu’à 12 mois sur des bûches de hêtre. Mais vos bûches fourniront des champignons pendant plusieurs années au lieu d'une seule saison.
Quand récolter les pleurotes de l'orme
Contrairement aux autres pleurotes, les huîtres d’orme continuent d’augmenter en masse après l’aplatissement de leurs calottes convexes.
Habituellement, vous récolteriez d'autres pleurotes juste avant que leurs chapeaux ne s'aplatissent et ne s'enroulent vers le haut, car c'est un signe qu'ils sont matures et sur le point de laisser tomber leurs spores.
Il est préférable de récolter les huîtres Pleurotus avant qu'elles ne lâchent leurs spores et ne couvrent votre cuisine ou votre pièce de culture de spores ressemblant à de la poussière.
Mais pour obtenir des rendements plus importants, laissez les huîtres d’orme un peu plus longtemps et ne les récoltez pas aussi tôt.
Hypsizgus ulmarius par Matt Welter, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Goût de pleurotes d'orme
Les huîtres d'orme sont fermes avec un arôme délicat et une légère saveur de noisette.
Une fois cuits, ils ont une texture charnue, ce qui en fait un bon substitut de viande pour les recettes végétariennes ou végétaliennes.
Ils n’ont pas le même goût que les autres pleurotes, et certaines personnes estiment que leur taille, leur goût et leur texture les rendent supérieurs. Mais tout le monde n'est pas d'accord.
La meilleure façon de décider est d'essayer les deux et de voir lequel vous préférez.
Avantages sanitaires et nutritionnels des pleurotes d'orme
Les pleurotes d’orme sont non seulement savoureux, mais aussi regorgent de nutriments qui procurent plusieurs bienfaits médicinaux.
Ils constituent une excellente source de protéines faible en gras pour les végétariens et les végétaliens et, sur la base du poids sec, contiennent :
- 23,6 % de protéines
- 2,2 % de matières grasses
- 52,4 % de glucides
- 12,9 % de fibres
Comme les autres pleurotes, ils contiennent de nombreux minéraux et vitamines essentiels et constituent une excellente source de vitamine D.
Ils contiennent également plusieurs composés actifs tels que du phénol, des alcaloïdes, des protéines, des tanins et des polysaccharides qui leur confèrent des propriétés médicinales.
Des études montrent que les pleurotes de l'orme (Hypsizygus ulmarius) possèdent des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et antitumorales.
Notre article sur les bienfaits des pleurotes pour la santé contient plus d'informations sur les avantages de manger des pleurotes.
Comment conserver les pleurotes de l'orme
Les huîtres d'orme ne dureront qu'environ 48 heures si vous les conservez à température ambiante, car leurs grosses calottes sèchent très rapidement.
Mais si vous les conservez correctement au réfrigérateur, ils dureront 4 à 5 jours. Notre article sur la façon de conserver les champignons contient plus d'informations sur les meilleures façons de conserver les champignons afin qu'ils durent plus longtemps.
N'oubliez pas qu'il est préférable de ne pas rincer ou trancher vos champignons avant d'être prêt à les utiliser, car le faire avant de les conserver réduira leur durée de conservation.
Et si vous souhaitez conserver vos pleurotes d'orme pour les utiliser ultérieurement, le séchage et la congélation sont deux méthodes efficaces de conservation des champignons.
Comment nettoyer les pleurotes de l'orme
Comme les huîtres d'orme poussent en hauteur sur les arbres à l'état sauvage ou à l'intérieur sur des sacs de paille ou de copeaux de bois dur lorsqu'elles sont cultivées, elles n'ont souvent pas besoin de beaucoup de nettoyage.
Vous pouvez souvent les brosser doucement avec une brosse douce, et s'ils ont besoin d'un nettoyage plus approfondi, un rinçage rapide sous l'eau courante devrait faire l'affaire.
Mais d'abord, coupez toutes les sections meurtries ou endommagées ainsi que la base des tiges, car elles peuvent être très résistantes.
Bien que l'ensemble du corps fructifère des huîtres d'orme soit comestible, leurs tiges sont plus résistantes que les chapeaux, et certaines personnes préfèrent retirer toute la tige avant de les cuire.
Ne jetez pas vos tiges de champignons. Hachez-les plutôt et utilisez-les pour ajouter de la saveur à d'autres plats.
Notre article « Comment nettoyer les champignons :un guide étape par étape » contient plus d'informations et des guides étape par étape pour nettoyer différents types de champignons.
Comment faire cuire des pleurotes d'orme
Les pleurotes d'orme sont savoureux et fermes, et vous pouvez les cuire entiers, les couper en morceaux ou en lanières ou les déchirer en morceaux.
Faites toujours cuire les pleurotes de l’orme avant de les manger et comme ils ne sont pas longs à cuire, il est préférable de les ajouter en dernier lors de la préparation de plats avec d’autres ingrédients.
Il existe plusieurs méthodes parmi lesquelles choisir :vous pouvez faire sauter, griller, braiser, rôtir et pocher les huîtres d'orme, et elles sont délicieuses dans les ragoûts, les sauces à la crème et les omelettes.
Notre façon préférée de préparer les pleurotes est de les faire revenir dans du beurre ou de l'huile d'olive. Notre article « Comment faire sauter des champignons :des champignons parfaitement cuits à chaque fois » contient des conseils pour vous aider à faire sauter des champignons comme un pro.
Apprenez à cuisiner correctement vos pleurotes d'orme.
Recettes de pleurotes d'orme
Les recettes crémeuses de pleurotes d'orme ci-dessous sont d'excellentes façons de tirer le meilleur parti de leur saveur et de leur texture.
Et si vous cherchez d'autres façons de les utiliser, notre article « 5 recettes faciles et délicieuses de pleurotes » propose d'autres idées de recettes parfaites pour les pleurotes d'orme.
Pleurotes crémeuses d'orme (adaptées d'Alchemy Farm)
Cette délicieuse recette est facile à réaliser et fonctionne avec tous les champignons, mais elle est particulièrement bonne avec les pleurotes de châtaigne, de pleurote, de crinière de lion et d'orme.
Ingrédients :
- 1 grosse grappe de champignons
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 grosses gousses d'ail, hachées
- 1 cuillère à soupe de thym séché
- 1 cuillère à café de sel + plus, selon votre goût
- Poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
- 1/2 tasse de vin blanc sec (facultatif)
Étape 1 : Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Hachez ou déchirez grossièrement les champignons et ajoutez-les à la poêle.
Étape 2 : Faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils libèrent leur liquide (5-10 minutes), puis ajouter l'ail, le thym et le sel. Si vous utilisez du vin blanc sec, ajoutez-le également maintenant.
Étape 3 : Continuez à faire sauter les champignons jusqu'à ce que tout le liquide soit cuit et que les champignons soient croustillants dans la poêle.
Étape 4 : Retirer du feu, déglacer la poêle avec la crème épaisse et assaisonner au goût.
Étape 5 : Servir immédiatement seuls ou en accompagnement.
Poulet à la sauce aux pleurotes d'orme (adapté d'Alchemy Farm)
Les pleurotes d'orme de cette sauce crémeuse sont si charnus qu'on peut avoir l'impression de manger le double du poulet.
Ingrédients :
- 8 morceaux de poulet avec os et peau
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
Pour la sauce aux champignons :
- 1 cuillère à soupe de beurre non salé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 8 onces (227 grammes) de pleurotes d'orme, tranchés finement
- 2 cuillères à soupe de farine tout usage
- 1 1/2 tasse moitié-moitié (moitié lait entier et moitié crème épaisse)
- 1/2 cuillère à café de thym séché
- 1/2 cuillère à café de basilic séché
- Pincée de flocons de piment rouge broyés
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- Persil frais pour la garniture (facultatif)
Étape 1 : Préchauffer le four à 400°F (200°C). Enduisez légèrement un plat allant au four de 9 x 13 avec un spray antiadhésif.
Étape 2 : Assaisonner les morceaux de poulet avec du sel et du poivre au goût.
Étape 3 : Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter le poulet, peau vers le bas, et saisir jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, environ 2 à 3 minutes de chaque côté.
Étape 4 : Placer le poulet dans le plat allant au four en une seule couche, côté peau vers le haut. Mettez le poulet au four et faites-le rôtir jusqu'à ce qu'il soit cuit, environ 25 à 30 minutes.
Étape 5 : Préparez la sauce aux champignons environ 10 minutes avant que le poulet soit prêt. Faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Ajoutez l'ail et les champignons d'orme et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, environ 5 à 6 minutes.
Étape 6 : Incorporer la farine et cuire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, environ 1 minute.
Étape 7 : Incorporer progressivement moitié-moitié, le thym, le basilic et les flocons de piment rouge broyés et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Cuire ensuite, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, environ 3 à 4 minutes.
Étape 8 : Servir immédiatement le poulet avec la sauce aux champignons, garni de persil.
Réflexions finales
Les pleurotes d'orme sont plus gros que les autres pleurotes avec une texture ferme et charnue et un goût léger et délicat.
Mais comme ils poussent souvent en hauteur sur des branches d'arbres où vous ne pouvez pas les atteindre, la meilleure façon d'avoir un approvisionnement continu en ces délicieux champignons est de les cultiver vous-même à la maison.
Comme les autres pleurotes, ils font partie des champignons les plus faciles à cultiver et vous n'avez pas besoin d'équipement coûteux.
Notre cours d'introduction étape par étape à la culture de champignons à la maison vous montre comment cultiver des huîtres à petite échelle en utilisant des méthodes simples et un équipement minimal.
