Récoltez les betteraves lorsque le sommet des racines mesure 1 à 1 ½ pouce de diamètre mais pas plus de 3 pouces de diamètre. Les betteraves dont on laisse beaucoup plus grand que 3 pouces (7 cm) de diamètre deviennent souvent dures et fibreuses.

Quand récolter les betteraves

• Les betteraves mûrissent 45 à 60 jours après le semis.
• Les betteraves sont des plantes de saison fraîche qui poussent mieux à des températures comprises entre 60° et 65°F (15-18°C).
• Les betteraves ne poussent pas bien et la saveur en souffrira si elles sont cultivées là où les températures diurnes sont constamment supérieures à 80 °F (26 °C).
• Là où les hivers sont doux et le sol bien drainé, laisser les betteraves en terre le plus longtemps possible.
• Où le sol gèle, soulever les betteraves avant que le sol ne gèle ou les protéger sous une couche de paillis de 12 pouces (30 cm) d'épaisseur, paille, ou du foin—qui recouvre le lit de plantation et s'étend sur 45 cm ou plus. S'il est protégé du gel, le paillis peut être retiré pendant l'hiver et les racines soulevées.
• Les betteraves stockées dans le jardin doivent être récoltées avant le début de la nouvelle pousse au printemps. Les racines stockées dans le sol doivent être utilisées un ou deux jours après la récolte.

Comment récolter les betteraves

• Il est préférable d'arracher les betteraves lorsque le sol est sec. Tirez ou soulevez soigneusement les racines du jardin afin de ne pas les casser ou les blesser. Utilisez une fourche à main de jardin pour ameublir le sol autour des racines si nécessaire.
• Détachez les verts après avoir soulevé les racines. Couper le haut de la racine la fera saigner. Retirer les couvercles avant le stockage prolongera considérablement la durée de conservation.

Comment conserver les betteraves

• Conservez les meilleures racines; les racines endommagées ou meurtries ne se conservent pas bien et doivent être consommées peu de temps après la récolte. Frottez doucement le sol des racines avant de les stocker. Ne lavez pas les racines avant de les stocker; si tu fais, assurez-vous de bien les sécher.
• Conservez les betteraves dans un endroit frais et humide aussi près du point de congélation que possible sans gel réel, 32°-40°F (0°-4°C) et 95 pour cent d'humidité relative.
• Conservez les betteraves au réfrigérateur placées dans un sac en plastique perforé dans le bac à légumes. Les betteraves se conservent 1 à 3 mois au réfrigérateur.
• S'il n'y a pas de place dans le réfrigérateur, les betteraves peuvent également être emballées dans un conteneur - un seau ou une boîte de stockage en plastique ou une glacière - dans du sable humide, mousse de tourbe, ou de la sciure de bois. Ne tassez pas trop les racines ; si les racines se touchent, elles peuvent commencer à pourrir; assurez-vous de laisser 2 pouces (5 cm) de matériau isolant autour du haut, bas, et les côtés des racines stockées. Réglez le couvercle sans serrer pour qu'il y ait une bonne circulation d'air et placez le récipient dans un endroit froid comme un sous-sol, garage, ou hangar.
• Vérifiez souvent les racines entreposées et éliminez celles qui présentent des signes de détérioration.

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