Alors qu'un plat chaud de tataki d'agneau était le plat le plus mémorable, c'est le menu « Humane Foie Gras » du restaurant Cyrus, désormais fermé, en Californie, qui a déclenché une conversation par e-mail entre le chef Douglas Keane et moi-même. J'ai senti que l'utilisation du mot « humain » était délibérément trompeuse, car notre serveur nous avait informé que le tristement célèbre procédé de gavage (gavage) était toujours utilisé pour produire le foie. Le chef Keane a en fait commencé sa réplique en me remerciant de ne pas lui avoir effectivement lancé de menace de mort, comme les militants des droits des animaux avaient parfois été enclins à le faire.
Je suis professeur de nutrition et de physiologie appliquée dans une université catholique, et en tant que tel, Je défie fréquemment mes élèves de ne pas baser leurs choix alimentaires uniquement sur des ramifications internes (leur santé ou leur plaisir sensoriel), mais pour les équilibrer avec des considérations externes (comment l'animal a été traité à la ferme ou les conséquences environnementales de l'alimentation).
Lorsque j'ai commencé ce travail en 2006, le mouvement du carnivorisme consciencieux commençait à s'installer, et mon évitement habituel de la viande a pris fin brusquement une fois que j'ai commencé à explorer le paysage gastronomique de New York. Auparavant, seule cuisiner pour mes parents ou consommer trop d'alcool m'aurait induit en erreur, mais la plus grande disponibilité de viande d'origine plus humaine a fourni une opportunité - et vraiment une excuse - de revenir au statut d'omnivore avec une conscience plus légère. Mais à travers des années de repas irresponsables, le foie était un élément de menu avec lequel je ne me suis jamais mis à l'aise; J'avais même une affiche "Ban Foie Gras" accrochée au mur d'un bureau.
Le foie est généralement fabriqué à partir du foie d'un canard Moulard (hybride laqué de Pékin et de Barbarie), bien que les oies ou les canards non mulets soient encore utilisés dans une proportion mineure en dehors des États-Unis. Dans son expression la plus pauvre, le foie est aux cuisiniers médiocres ce que l'huile de truffe est aux cuisiniers médiocres à domicile; C'est, une « approche de pansement » pour la saveur non développée des ingrédients primaires. Dans son expression ultime, comme la fine couche entre une baguette grillée et un thon jaune pilé finement au trois étoiles Michelin Le Bernardin, il offre un goût et une « sensation en bouche » incomparables.
Mais à travers des années d'irresponsabilité des repas coûteux, le foie était un élément de menu avec lequel je ne me suis jamais mis à l'aise; J'avais même une affiche "Ban Foie Gras" accrochée au mur d'un bureau.
L'année dernière, pour le plus grand bonheur des chefs californiens comme des épicuriens aux poches profondes, un juge de district américain a annulé ce qui avait été la première interdiction de la vente de foie à l'échelle d'un État américain. Bien que l'annulation ne soit pas permanente et actuellement en appel, il a porté un coup dur aux militants qui ont présenté l'adoption de la loi comme une réalisation majeure dans la lutte pour l'amélioration des normes de bien-être des animaux d'élevage.
J'avais longtemps été intrigué par une dichotomie dans le débat sur le foie. Cuisiniers, qui semblent anecdotiquement beaucoup plus susceptibles que les militants du bien-être animal d'avoir été témoins de gavage en personne, ont tendance à considérer le processus comme un problème inventé de toutes pièces ; d'autre part, les militants considèrent le processus comme l'une des pratiques les plus cruelles de l'élevage moderne, peut-être juste derrière les caisses de veau. Au cours de notre conversation, Le chef Keane a soutenu que si je voyais le processus par moi-même, Je ne pense pas que ce soit problématique. Étant un activiste de fauteuil, J'ai décidé de voir enfin ce que je m'étais empressé de condamner, même si, franchement, c'était dans l'intention d'écrire un article critique.
L'attention des militants s'est toujours portée sur le gavage durant les dernières semaines de vie des oiseaux. Cette forme bizarre de surnutrition se traduit par un foie engraissé 10 fois sa taille normale. Le gavage n'est pas nouveau dans l'agriculture; il existe des dessins illustrant l'alimentation forcée des oies, une délicatesse d'élite égyptienne, à partir de 4 environ, il y a 500 ans. textes écrits romains, y compris le deuxième siècle avant notre ère. manuels d'agriculture et le célèbre livre de Pline l'Ancien Naturalis Historia en 77 de notre ère, démontrer le caractère commun de la production de foie produit par gavage ; même Marcus Gavius Apicius, le légendaire gourmand romain, a écrit des oies d'engraissement avec des figues sèches. Il existe des théories contradictoires sur la façon dont la production de foie s'est poursuivie à travers l'âge des ténèbres et jusqu'à la Renaissance, mais le dominant, bien que mal supporté, l'affirmation est que les Juifs ont maintenu le processus en vie car les oies ont fourni une source de graisse alimentaire compatible avec la casher.
Actuellement, le gavage consiste à insérer une sonde d'alimentation deux à trois fois par jour pour laisser tomber - ou dans certaines fermes non américaines, pousser via une pompe pneumatique - un aliment à base de maïs dans la gorge de l'oiseau pendant deux à trois semaines. Chaque tétée dure environ 15 secondes, avec une légère variation selon le chargeur. Sans question, c'est une pratique facile à vilipender avec des mots, des images fixes, et une vidéo soigneusement sélectionnée.
Conditions de gavage à Hudson Valley Foie Gras Farms à Ferndale, New York. Notez le sol en caillebotis. Beau Kjerulf Greer
Gavage en action à la ferme de foie gras de la vallée de l'Hudson à Ferndale, New York. Beau Kjerulf Greer
Les critiques du gavage citent des problèmes œsophagiens, comportement d'évitement envers les nourrisseurs, augmentation du stress, et dysfonctionnement hépatique. Le Comité de la santé et du bien-être des animaux de l'Union européenne a déclaré que la pratique est en effet préjudiciable au bien-être des canards; cependant, l'American Veterinary Medical Association - qui a la réputation générale de favoriser l'industrie alimentaire - déclare que peu d'effets indésirables sont évidents, mais reconnaît qu'il existe des risques, notamment des infections secondaires et des problèmes de locomotion dus à l'obésité.
Marcus Henley, le fermier principal et ironiquement un végétarien, fournit non seulement une invitation permanente à voir le processus en personne, mais vous encourage à apporter votre appareil photo.
Au risque de laisser entendre que toutes les maladies sont visibles à l'œil nu, les canards n'ont pas indiqué grand-chose à part l'indifférence lors du gavage lors de ma visite à la ferme de foie gras de la vallée de l'Hudson, la source de foie préférée des chefs américains approuvés par Michelin et la maison de 100, 000 canards à un moment donné. Dans un monde généralement accessible uniquement par la tromperie et les caméras cachées, Marcus Henley, le fermier principal et ironiquement un végétarien, fournit non seulement une invitation permanente à voir le processus en personne, mais vous encourage à apporter votre appareil photo.
Que ce soit par intention consciente ou par erreur honnête, les militants recourent souvent à des points de discussion inexacts ou font connaître des pratiques dépassées dans les fermes à foie telles que le « recyclage » immédiat des canetons femelles inutiles via des mélangeurs industriels (imaginez une petite tarière et vous serez proche), bien que ce soit encore une pratique courante pour les oiseaux mâles dans les grandes exploitations avicoles. (Remarque :seuls les mâles sont utilisés pour le foie, tout comme seules les femelles sont généralement utilisées pour le poulet.) Les cages individuelles ne sont pas utilisées pendant le gavage aux États-Unis, et sont progressivement éliminés à l'échelle mondiale, car ils sont généralement considérés comme une pratique cruelle par les agriculteurs et les militants. Les canards qui subissent un gavage montrent un comportement d'évitement envers leurs mangeoires, mais les canetons de quatre semaines qui n'ont jamais été gavés montrent le même comportement lorsque vous vous approchez à moins de 9 mètres d'eux, indiquant que c'est simplement la nature d'un canard par opposition à une réaction apprise.
Canetons récemment livrés à la ferme Hudson Valley Foie Gras à Ferndale, New York.
Il y a dix-sept ans, Daniel Guéméné, zootechnicien à l'Institut National de la Recherche Agronomique, ont démontré que les niveaux de stress chez la sauvagine mesurés via les réponses hormonales n'étaient pas plus élevés pendant les périodes de gavage, à l'exception de l'alimentation initiale. Il semble que la simple manipulation des oiseaux provoque une plus grande réponse au stress. Je peux vérifier que les canards n'aiment visiblement pas être manipulés, en plus d'être seuls s'ils doivent d'abord être nourris et sont donc isolés du troupeau, mais cela ne dure que quelques secondes.
La réaction humaine la plus courante au gavage est d'imaginer le même processus effectué sur vous-même, mais c'est un exercice en grande partie futile. Pour un, la sauvagine n'a pas de réflexe nauséeux; deux, le type cellulaire qui domine l'œsophage humain n'est pas semblable à celui d'un canard, dont les gorges sont très résistantes puisqu'elles n'ont pas de dents. L'hyperphagie naturelle (suralimentation) chez les canards peut entraîner jusqu'à 750 grammes d'ingestion de nourriture sur 24 heures, qui est la même quantité donnée à la ferme. En réalité, les canards des fermes de la vallée de l'Hudson ne sont jamais nourris en une seule fois (250 grammes) de plus que les canards pendant leur saison de festin peuvent en consommer si la nourriture est disponible. Il convient de noter que les conditions et les pratiques de la vallée de l'Hudson - ou des fermes La Belle, légèrement plus petites mais similaires sur le plan procédural (la seule autre ferme de foie aux États-Unis et à quelques kilomètres de la vallée de l'Hudson) - ne sont pas nécessairement représentatives de fermes en dehors des États-Unis, dont la plupart sont en France, qui produit près de 80 pour cent de l'offre mondiale de foie.
Cependant, des problèmes subsistent à Hudson Valley en ce qui concerne ce que beaucoup considéreraient comme un élevage sans cruauté. Au-delà du stade caneton mais avant le gavage (5 à 12 semaines), les conditions de vie des oiseaux sont en effet exiguës. Henley indique une moyenne de 10 pieds carrés par canard, mais compte tenu de la densité et de l'odeur d'ammoniaque qui fait saliver les yeux des excréments de canard accumulés, il semble difficile de croire que quelque part au nord de cinq pieds ne serait pas plus précis. Les conditions sont encore plus strictes pendant le gavage :chaque canard obtient un peu plus de deux pieds carrés – ce qui est certes plus spacieux que ce dont bénéficient les poules pondeuses d'un demi-pied carré. Les canards passent leurs deux dernières semaines pendant le gavage sur un sol râpé, ce qui peut provoquer un dysfonctionnement des pieds car ils prennent rapidement du poids.
Les canards (âgés de 5 à 12 semaines) passent la majeure partie de leur vie dans des espaces similaires à celui-ci. Beau Kjerulf Greer
Les canards ont en moyenne deux pieds carrés d'espace pendant le gavage. Beau Kjerulf Greer
Les défenseurs du Foie ne sont pas non plus à l'abri de leurs propres erreurs d'argumentation. Si vous utilisez les chiffres de mortalité avant l'abattage (environ 4 pour cent selon Henley) pour défendre un système d'élevage contrôlé sur l'environnement naturel, vous seriez obligé de défendre les grands animaux du zoo dans des conditions exiguës. L'affirmation la plus lamentable est peut-être qu'une interdiction nationale du foie entraînerait une augmentation du prix des produits de canard; considérant que les frites à la graisse de canard portent le surnom de "meilleure idée en théorie mais décevante en réalité" (à part la bière à la citrouille), l'Américain moyen pourrait probablement aller de l'avant.
Des victoires occasionnelles, symbolique ou non, sont nécessaires dans tout mouvement social pour maintenir la base active et galvaniser les efforts de recrutement. Mais finalement, avec des millions de poulets à griller et de poules pondeuses dans les seules fermes américaines, J'ai quitté Hudson Valley Foie Gras en me demandant pourquoi les militants accordent une attention excessive à environ 20, 000 canards subissent à tout moment un processus (gavage) qui peut ne pas être aussi nocif qu'annoncé. Il semble y avoir des cibles plus appropriées pour les ressources financières des militants étant donné les conditions bien documentées des fermes avicoles à grande échelle, en plus de leur volume. (En supposant une vitesse de lecture moyenne, plus de 9, 000 poulets ont été abattus aux États-Unis depuis que vous avez commencé à lire cet article.) Que ce soit en travaillant avec des chaînes de restauration rapide ou d'autres grands acheteurs pour améliorer davantage les normes minimales de bien-être des fournisseurs ou en défiant les fournisseurs eux-mêmes, un défi juridique financièrement intimidant, il existe de multiples avenues qui peuvent être plus fructueuses pour les organisations à but non lucratif aux ressources limitées que les victoires législatives sur une industrie artisanale.
