Voici comment cela fonctionne :il existe un acide aminé appelé asparagine que l'on trouve en petites quantités dans une variété de légumes et de produits d'origine animale. Mais dans de nombreux types de pommes de terre courants, y compris le Russet (Ranger Russets et Russet Burbanks sont les variétés les plus souvent utilisées pour les frites et les chips commerciales), l'asparagine se trouve à des concentrations plus élevées. Lorsqu'il est chauffé à des températures supérieures à 248 degrés Fahrenheit, l'asparagine se combine avec des sucres pour produire de l'acrylamide dans ce qu'on appelle une réaction de Maillard. Malheureusement, cette réaction est ce qui rend les frites si dorées et délicieuses - et aussi ce qui aide à produire l'acrylamide nocif.
Des études en laboratoire sur des souris et des rats ont révélé une variété de tumeurs - y compris des tumeurs scrotales chez le rat, et les tumeurs de la peau et des poumons chez la souris - mais les tests ont utilisé des doses extrêmement élevées d'acrylamide. Les études chez l'homme ont eu des résultats mitigés sans lien clair entre les personnes qui consomment beaucoup de pommes de terre frites et une augmentation du cancer. Toutefois, le Centre international de recherche sur le cancer considère le produit chimique comme un « probablement cancérogène pour l'homme ».
Griller, pâtisserie, et la friture ont tendance à produire de l'acrylamide, mais pas faire bouillir les tubercules. L'étuvage des pommes de terre avant de les faire frire aide également à réduire la quantité d'acrylamide qui se forme. Mais, si vous aimez les frites comme moi, c'est un confort froid à moins que vous ne les cuisiez à la maison et que vous puissiez contrôler la façon dont ils sont préparés.
Entrez les scientifiques que j'ai mentionnés plus tôt :une équipe dirigée par le chercheur de l'Université de l'Idaho, Yi Wang, a évalué près de 150 variétés de pommes de terre pour déterminer si elles produisaient des quantités inférieures d'acrylamide et étaient toujours capables de résister aux roussissements utilisés pour la production commerciale d'alevins et de croustilles. Les différentes races ont été plantées dans cinq régions de culture distinctes à travers les États-Unis, puis stockées dans des conditions imitant la façon dont elles seraient traitées dans des environnements commerciaux. Les pommes de terre ont été testées pour leurs niveaux d'asparagine et de sucre avant d'être frites, puis examinées pour les niveaux d'acrylamide. Les recherches de l'équipe ont été publiées dans la revue La science des cultures .
Les chercheurs ont découvert qu'il est possible d'identifier des races de pommes de terre qui produisent moins d'acrylamide et travaillent à l'identification des gènes spécifiques associés à la production élevée d'acrylamide afin de les éliminer éventuellement à l'avenir. Pendant ce temps, deux variétés non génétiquement modifiées, la Payette Russet et l'Easton, qui produisent des quantités inférieures d'acrylamide lorsqu'elles sont frites, ont déjà été publiés pour un usage commercial.
