Les kakis se présentent dans un nombre étonnant de variétés uniques, allant du jaune au presque marron. Il y a des kakis en forme de gland, variétés rondes, ceux en forme de boîte et certains qui ressemblent à des pommes. En réalité, il y en a plus de 1, 000 variétés dans la corne d'abondance asiatique.
Comme des pommes, l'énorme diversité des kakis anciens a été réduite à quelques normes que l'on trouve aujourd'hui sur les tablettes des épiceries. Mais contrairement aux pommes, vous ne pouvez pas simplement les choisir bon gré mal gré. Cueillir des kakis, d'un arbre ou d'une étagère d'épicerie, nécessite un peu d'éducation.
Il existe deux grands types de kakis :astringents et non astringents. Ce dernier se déguste croustillant comme une pomme ou un peu moelleux, mais toujours ferme, comme une pêche. Cependant, les variétés astringentes font plisser vos lèvres comme une bouchée de craie à moins qu'elles ne deviennent complètement molles. Pas doux comme une framboise – doux comme Jell-O. Lorsqu'il est parfaitement mûr, la peau des variétés astringentes devient un sac qui contient la pulpe semblable à de la marmelade à l'intérieur. Puis, et alors seulement, vivent-ils à la hauteur de leur nom divin.
En Amérique du Nord et en Europe, il n'y a généralement qu'une seule variété astringente et une seule variété non astringente facilement disponibles ; Heureusement, il est facile de faire la différence entre les deux. La variété astringente a la forme d'un gland avec une pointe pointue en bas et est généralement étiquetée « Hachiya ». Les types non astringents sont généralement étiquetés « Fuyu » (ou parfois fruit de Sharon, s'ils sont cultivés en Israël) et ont la forme d'une tomate aplatie avec une fossette au fond. Malgré leurs différences de texture, les fuyus et les hachiyas ont une saveur similaire une fois mûrs.
Mais si vous dépassez la dichotomie simplifiée de l'épicerie des variétés de kaki et plongez dans le plein Diospryos pool génétique, il y a un cabinet d'épices de saveur à explorer. Les connaisseurs de kaki parlent du fruit comme d'un sommelier fait du vin – notes d'abricot avec un peu de clou de girofle, par exemple, ou épais et sombre avec un soupçon de melon.
Les variétés patrimoniales vénérées comme « Maru » et « Hyakume » sont principalement cultivées par des vergers artisanaux en Californie. Les acheteurs chanceux du marché des agriculteurs peuvent tomber sur ceux-ci ou d'autres non-hachiya, variétés non-fuyu étiquetées génériquement comme kakis au chocolat ou à la cannelle, une référence en partie aux subtiles notes épicées incrustées dans la chair. C'est aussi une référence aux taches brunes qui parsèment l'intérieur de ces variétés, un problème cosmétique qui a entaché leur attrait pour les consommateurs. Pour les initiés, la couleur brune est un signe de saveur alléchante - mais pour les non-initiés, cela semble être un signe de pourriture.
Qu'est-ce qu'il y a dans un nom
Le nom anglais « persimmon » est une dérivation d'un mot algonquien, la tribu qui a d'abord partagé le fruit avec les explorateurs européens dans la colonie britannique de Virginie. Ainsi, le nom se référait à l'origine uniquement aux espèces nord-américaines de Diospyros, qui fabriquent des versions plus petites des plus gros fruits que l'on trouve aujourd'hui sur les étagères des produits. Les kakis étaient chéris par les peuples autochtones des Amériques, mais ils n'ont pas fait la coupe en tant que culture commerciale. Le kaki d'Asie, cependant, est cultivé depuis des millénaires et est le fruit national du Japon; les japonais l'appellent kaki. La Chine cultive plus de 3 millions de tonnes métriques de fruits par an, à égalité avec les 4 millions de tonnes de pommes cultivées dans les vergers américains. Le kaki est un symbole de l'Orient comme les pommes sont de l'Occident.
Connaître les kakis anciens, c'est connaître les degrés d'astringence de chacun. Toutes les hachiyas sont astringentes, mais tous les kakis pointus ne sont pas nécessairement astringents. Dans le cas des kakis au chocolat, la couleur brune de la chair indique la maturité, mais sur d'autres, c'est un coup dans le noir jusqu'à ce que vous l'essayiez.
Les kakis frais et bien mûrs sont généralement consommés à l'improviste, bien que leur saveur douce et neutre fonctionne dans de nombreux autres contextes culinaires, des salades aux smoothies. Les types super gélatineux peuvent être étalés sur des desserts comme le sirop.
Mais les utiliser frais ne fait qu'effleurer les possibilités de la cuisine à base de kaki. Ils sont l'un des meilleurs fruits pour la cuisson avec et au Japon hoshigaki – les kakis séchés au soleil avec une couche poudreuse blanchâtre de sucre de kaki naturel – sont considérés comme un mets délicat. Fabrication hoshigaki la manière traditionnelle implique un protocole soigneusement exécuté, notamment en massant les fruits à la main pour faire ressortir les sucres, mais trancher des kakis croustillants et les sécher dans un déshydrateur moderne est également efficace.
Tout type de transformation – boulangerie, séchage ou congélation - soulage les variétés astringentes de leurs tanins plissés en bouche et fait ressortir la douceur. Les producteurs à grande échelle les traitent avec du gaz éthylène avant l'expédition pour neutraliser l'astringence (le fruit de Sharon est en fait une variété astringente qui est artificiellement édulcorée de cette manière). À la maison, vous pouvez utiliser le gaz éthylène naturellement émis par les pommes ou les bananes en train de mûrir - placez simplement les kakis dans un sac en papier avec l'un de ces fruits pendant quelques jours.
Maintenant que vous avez appris les bases de ce fruit des dieux, rendez-vous au magasin ou au marché fermier, prenez-en une poignée et préparez-vous à entrer au paradis des kakis. Assurez-vous simplement qu'ils sont mûrs avant de prendre la première bouchée.
