Bien que ce soit encore un petit marché, la volaille au pâturage - une méthode d'élevage de volaille sur des pâturages ouverts - a prospéré ces dernières années à mesure que la demande des consommateurs pour des volailles élevées sans cruauté, la viande sans antibiotiques a augmenté. Contrairement aux oiseaux « en liberté », qui sont parfois élevés à l'intérieur, les oiseaux de pâturage errent (à l'intérieur d'une clôture mobile), dormir à l'intérieur des poulaillers la nuit. Les volailles élevées au pâturage sont plus heureuses, les agriculteurs et leurs clients vous le diront, et plus sûr à manger que les oiseaux remplis d'antibiotiques.
Mais deux rapports récents montrent que les oiseaux de pâturage regorgent d'autant de bactéries nocives comme la salmonelle et le campylobacter - des bactéries responsables de symptômes comme les crampes, fièvre et diarrhée qui peuvent parfois entraîner la mort - comme leur frères confinés. Les études comprennent certaines des premières données de sécurité sanitaire des aliments recueillies sur la volaille au pâturage.
En réponse aux études, Le président de l'American Pastured Poultry Producers Association, Mike Badger, a déclaré que toutes les études montrent que la salmonelle et le campylobacter sont présents dans la volaille au pâturage, tout comme le poulet conventionnel. « Nous disons à nos clients de traiter [la volaille au pâturage] comme si c'était du poulet. Ne le mangez pas cru. Supposons qu'il a des salmonelles et faites-le bien cuire, », a déclaré Blaireau. "C'est ce que dit l'étiquette."
Une étude à venir sur la volaille en pâturage financée par le programme de recherche et d'éducation en agriculture durable de l'USDA, à paraître dans la revue Contrôle des aliments ce novembre, ont trouvé des niveaux élevés de salmonelles et de campylobacter parmi les troupeaux de volailles au pâturage échantillonnés en Louisiane, Arkansas et Géorgie.
Selon la façon dont l'oiseau au pâturage a été traité - un mot gentil pour abattu - la salmonelle était présente en quantités alarmantes.
Financé par 250 $, 000 USDA Subvention pour la recherche et l'éducation en agriculture durable (SARE), des chercheurs, dirigé par Walid Alali, professeur adjoint au Center for Food Safety de l'Université de Géorgie, regardé des poulets au pâturage transformés à la ferme, dans une unité de transformation mobile (une sorte d'abattoir portable) et dans une installation de transformation inspectée par l'USDA. Peu d'études ont examiné la volaille de pâturage sous un angle autre que son impact économique pour les petits agriculteurs.
Parmi les poulets de pâturage transformés dans l'installation inspectée par l'USDA, 43 pour cent ont été testés positifs pour la salmonelle et 82 pour cent ont été testés positifs pour le campylobacter. Aucun des poulets traités dans l'unité mobile n'a été testé positif à la salmonelle, peut-être une anomalie, Alali a noté, bien que 100 pour cent des carcasses échantillonnées étaient positives pour Campylobacter. Et des poulets de pâturage transformés à la ferme, 89 pour cent de l'échantillon ont été testés positifs pour la salmonelle et 70 pour cent pour le campylobacter. Ces chiffres ne correspondent pas à la norme.
Parmi les poulets de pâturage transformés dans l'installation inspectée par l'USDA, 43 pour cent ont été testés positifs pour la salmonelle et 82 pour cent ont été testés positifs pour le campylobacter. Parmi les poulets de pâturage transformés à la ferme, 89 pour cent de l'échantillon ont été testés positifs pour la salmonelle et 70 pour cent pour le campylobacter.
Le département de l'USDA chargé d'inspecter la volaille s'attend essentiellement à ce que la salmonelle et le campylobacter soient présents dans les installations de transformation. Les poulets sont d'excellents incubateurs pour les deux - une fois que les bactéries pénètrent dans leur intestin, il s'épanouit et ensuite ils le transmettent l'un à l'autre. Le Service de sécurité sanitaire et d'inspection des aliments (FSIS) teste des « ensembles » de poulets prélevés dans une installation après que la carcasse a été réfrigérée. Sur 51 poulets testés dans un lot, seuls cinq peuvent être testés positifs pour la salmonelle, et environ 10 peuvent être positifs pour Campylobacter. Les installations de transformation dépassent régulièrement ces normes. Récemment, Les installations du Mississippi ont été citées pour de nombreuses pratiques insalubres. Globalement, bien que, les rapports d'inspection trimestriels montrent que les installations satisfont ou dépassent régulièrement la norme de référence.
Le département de l'USDA chargé d'inspecter la volaille s'attend essentiellement à ce que la salmonelle et le campylobacter soient présents dans les installations de transformation.
Une autre étude de Penn State, publié dans le Journal de la sécurité alimentaire , corrobore les données compilées par Alali. Enquêter sur les poulets entiers achetés sur les marchés fermiers, les chercheurs Catherine Cutter et Joshua Scheinberg ont trouvé des niveaux élevés de salmonelles et de campylobacter. Cutter dit qu'elle et Sheinberg ont approfondi leurs recherches après avoir noté une légère augmentation du nombre de fournisseurs de viande sur les marchés de producteurs locaux, une tendance qui méritait une évaluation de la sécurité sanitaire des aliments, d'autant plus que de nombreux consommateurs perçoivent la viande de pâturage comme plus sûre.
Par rapport aux poulets achetés dans les épiceries et testés pour les agents pathogènes, les poulets entiers achetés directement auprès de petits agriculteurs présentaient des taux plus élevés de salmonelles et de campylobacter.
Alors d'où viennent toutes les bactéries ?
Lorsque le traitement inspecté n'est pas disponible, les volailles de pâturage sont abattues à la ferme. De nombreux petits agriculteurs n'ont pas accès aux mêmes types d'installations de transformation hors site à grande échelle que celles utilisées par les grandes entreprises avicoles. Les installations de traitement indépendantes sont soit inexistantes, sont trop chers ou ne sont pas préférés par certains agriculteurs pour des raisons idéologiques. Donc, de nombreux producteurs de volaille au pâturage abattent des oiseaux à la ferme. Les transformateurs à la ferme n'appliquent souvent pas les mêmes antimicrobiens, comme l'acide paracétique, que les transformateurs industriels utilisent pour tuer les bactéries. Les rapports d'inspection trimestriels du FSIS montrent que plus l'installation est petite, plus la prévalence des agents pathogènes est élevée. Dans une interview, Cutter a exprimé le besoin d'éduquer les petits transformateurs, et aviculteurs, sur les pratiques de base en matière de sécurité alimentaire dans le processus d'abattage.
Un contact accru avec la faune peut également être un problème, selon Alali, qui a présenté ses conclusions à un atelier sur l'agriculture durable à l'Université de Géorgie en avril. (Il a refusé d'être interviewé pour cette histoire, disant qu'il avait un programme de recherche chargé.) Lors de la conférence, Alali a déclaré que ses recherches ont montré que les poulets au pâturage entrent en contact avec des oiseaux sauvages et de petits parasites comme les rats, avec des matières fécales chargées d'agents pathogènes.
Une nouvelle règle proposée par la FDA exigeant des auvents et des clôtures permanents pour les grands troupeaux de pontes fait écho aux inquiétudes concernant les oiseaux sauvages et les rongeurs exprimées par les scientifiques de la sécurité alimentaire. Mais l'interaction des espèces dans les champs, dans le cadre d'un système de pâturage en rotation, est au cœur des pratiques d'élevage de volailles de pâturage, dit Blaireau. "Cette idée que les espèces ne peuvent pas se mélanger n'est pas quelque chose à laquelle nous souscrivons, " il a dit.
Cutter a déclaré qu'elle ne pensait pas que les antimicrobiens étaient utilisés dans la transformation à la ferme ou dans les petites installations. Blaireau de l'APPPA, un fermier de Pennsylvanie, dit Cutter avait raison, mais s'est demandé pourquoi il voudrait baigner ses oiseaux dans de l'eau chlorée comme cela se fait dans le traitement conventionnel. Les clients n'achètent pas d'oiseaux de pâturage pour les antimicrobiens.
Alali a également blâmé les mauvaises pratiques de compostage chez certains éleveurs de volailles au pâturage. Une fois les oiseaux tués, certaines fermes composteront leurs morceaux inutilisés dans l'espoir d'utiliser éventuellement les déchets comme engrais. Mais pour tuer les agents pathogènes, les déchets de poulet doivent atteindre une certaine température pendant un certain temps, une tâche pas toujours accomplie par les agriculteurs occupés. Salmonella et Campylobacter étaient également présents dans les échantillons de sol et d'eau prélevés dans les fermes qui traitaient leurs troupeaux sur place. Les recherches d'Alali ont révélé que les eaux usées du processus d'abattage aidaient à propager des agents pathogènes autour de la ferme.
White Oak Pastures est le plus grand producteur de volaille de pâturage et de bœuf nourri à l'herbe du Sud-Est. Le propriétaire Will Harris dit qu'il ne commercialise pas son poulet comme plus sûr que le conventionnel, bien qu'il ne serait pas surpris si les consommateurs croyaient une telle chose.
Harris possède et exploite un centre de traitement inspecté par l'USDA dans son ranch du sud de la Géorgie, et il sait que l'inspecteur vérifie les 1000 oiseaux tués, plumes et réfrigérées chaque jour. Les exploitations avicoles conventionnelles traitent un quart de million de volailles par jour, dit Harris. À lui, ce manque de volume de traitement chez White Oak signifie que son produit est au moins mieux inspecté qu'une plus grande entreprise.
« Le message ici est que toutes les volailles ont des salmonelles et des campylobacters. Peu importe d'où il vient, vous devez vous protéger.
« Je suis agriculteur, ", dit Harris. « Pas un scientifique de l'alimentation. Ce dont je suis à l'aise pour parler, c'est du bien-être animal. Sens, Harris a peu à dire sur ce que les recherches d'Alali ont trouvé. Les 86 employés de Harris mangent tous les jours des animaux élevés à White Oak pour le déjeuner et personne n'est tombé malade. ça ne prouve rien, il dit, autre que sa confiance dans son opération. "J'espère que c'est un produit sûr, et c'est mon expérience que c'est.
Malgré les données produites par les recherches d'Alali, les Centers for Disease Control and Prevention d'Atlanta n'ont pas encore attribué d'épidémie de salmonelle ou de campylobacter à des volailles de pâturage, selon la porte-parole MarÁa-Belén Moran, bien que le centre ait récemment connecté une épidémie de salmonelle dans plusieurs États à de la volaille vivante vendue dans un couvoir de l'Ohio. Et en 2012, plus de cas de salmonelles ont été attribués aux troupeaux de basse-cour que dans n'importe quelle année enregistrée, bien que ces infections soient liées à de mauvaises pratiques sanitaires après avoir interagi avec des oiseaux vivants, et non lié à l'abattage. L'infection à Salmonella est un sujet de discussion courant sur les forums en ligne comme Backyard Chickens, où les éleveurs de basse-cour discutent des maladies de type salmonelle, surtout chez les enfants, ils pensaient s'être propagés à partir de leurs poulets.
« Juste parce que vous n'avez pas entendu parler de [maladies], ça ne veut pas dire qu'il n'y en a pas eu, " dit Doug Powell, expert en sécurité alimentaire et éditeur du blog sur la sécurité alimentaire, Barfblog. « La plupart des maladies d'origine alimentaire ne sont pas signalées. » Les consommateurs de volaille de pâturage sont un si petit marché, Powell dit, qu'une épidémie de la taille que les agents pathogènes sur la volaille conventionnelle peuvent produire est peu probable.
Bien que des mondes à part en philosophie, les volailles de pâturage et les exploitations avicoles conventionnelles ont clairement quelque chose en commun – quelque chose de microscopique. La volaille est à l'origine de 17% des poussées de salmonelles aux États-Unis. Certains grands transformateurs de volaille tentent d'arrêter la salmonelle et le campylobacter avant qu'il ne commence – en administrant une vaccination expérimentale contre elle aux oiseaux vivants. Mais les tirs ne se sont pas encore avérés efficaces à 100 pour cent. La propreté de base reste la meilleure défense contre les agents pathogènes.
« Le message ici est que toutes les volailles ont des salmonelles et des campylobacters, ", dit Doug Powell. "Peu importe d'où ça vient, il faut se protéger.
Cutter a souligné qu'ils n'étaient pas là pour mettre les agriculteurs à la faillite. Si le poulet est bien cuit et manipulé en toute sécurité dans la cuisine, alors les consommateurs sont en sécurité. Après avoir testé les oiseaux pour la salmonelle et le campylobacter, Cutter et Sheinberg ont mangé l'oiseau infesté de pathogènes. Après avoir cuisiné l'enfer, bien sûr. Cette recherche aide simplement les consommateurs à faire des choix éclairés, elle a dit.
« Il s'agit d'améliorer la santé publique.
(Crédit photo :Flickr Eunice/CC 2.0)
