La viande de bison est plus foncée que le bœuf, et la stabilité de la couleur est une limitation à l'expansion de la commercialisation de la viande fraîche. Bien que la coupe foncée traditionnelle (pH ultime élevé résultant d'un stress prolongé avant l'abattage) puisse se produire chez le bison, le bison a une couleur de chair intrinsèquement plus foncée en raison des différences de type de fibres musculaires et d'une plus grande teneur en pigments qui en résulte. La couleur de la viande de bison est également systématiquement instable (brunissement précoce) dans des conditions d'emballage aérobies au détail. Les mécanismes d'oxydation rapide des pigments et de décoloration de la surface ne sont pas bien compris.
Dans une étude comparative caractérisant la protéine myoglobine entre le bison et le bœuf, Joseph et al. déterminé que le bison et le bœuf avaient une similarité de séquence d'acides aminés à 100 % et présentaient une cinétique d'oxydation et une thermostabilité similaires ; par conséquent, la décoloration rapide de la viande de bison n'a pas pu être attribuée à la biochimie de la myoglobine de bison. Des variations dans l'équilibre entre les composants antioxydants et prooxydants dans le sarcoplasme pourraient induire une oxydation des lipides et provoquer une décoloration de la viande.
En outre, la plus grande teneur en AGPI du bison pourrait être sensible à l'oxydation et générer des produits d'oxydation secondaires réactifs tels que le 4-hydroxy-2-nonénal (HNE), qui accélère l'oxydation de la myoglobine et la décoloration subséquente de la viande. Cependant, le rôle du HNE sur la couleur du bison n'a pas encore été évalué.
