Introduction au churpi / churpy / fromage chhurpi

Le fromage curpi est l'une des variétés traditionnelles de produits laitiers fermentés à base de lait de vache ou de yak et consommés par divers groupes ethniques vivant dans les régions montagneuses du nord de l'Inde et du Népal. Ce fromage est l'un des fromages les plus anciens (et probablement les plus durs) et les plus primitifs au monde.

Ces régions du nord subissent des hivers rigoureux à cause desquels les agriculteurs de ces régions alpines transforment le lait de vache ou de yack pour produire divers produits laitiers traditionnels comme le caillé, beurre et fromage (churpi / churpy). Cela leur permet de stocker des protéines plus longtemps.

Les produits laitiers comme le fromage churpi sont l'une des principales sources d'alimentation quotidienne et un élément vital d'une bonne santé. Historiquement, Les produits laitiers à durée de conservation plus longue tels que le churpi ont également permis aux populations de ces régions froides de survivre à des famines périodiques.

Les habitants de ces zones montagneuses mâchent cela tous les jours pour traverser les basses températures mordantes. Par ailleurs, il aide à éliminer la plaque et le tartre et à maintenir des gencives saines. Le fromage Churpi possède également un réservoir remarquable de microbes « naturels » et peut être utilisé comme un bon probiotique.

Le lait de vache et de yak peut être utilisé pour préparer le Churpi, mais le lait de vache Churpi a une texture plus douce et un goût plus doux que le lait de yak Churpi , et il est utilisé dans les mélanges de curry, cornichons et condiments.

Dans les temps modernes, le fromage churpi est maintenant entré dans le courant dominant. Churpi, un produit sans résidus, est maintenant très demandé et se vend à des prix intéressants sur le marché local. Maintenant, Le fromage Churpi n'est pas seulement produit dans le ménage des agriculteurs, mais également entré dans le agro-industrie à venir marché.

Comment est fabriqué le Churpi ?

La fabrication du fromage chrupi est relativement simple par rapport à la fabrication de la plupart des fromages occidentaux.

Étape 1. Lait cru

Le lait cru est bouilli. Le temps d'ébullition est déterminé par la quantité de lait. Pour former du caillé, le lait bouilli est inoculé avec une culture de démarrage, comme le caillé ( dahi , jho dans la langue locale) ou du babeurre, et conservé au repos pendant quelques heures (de préférence toute la nuit) dans un endroit chaud pour la fermentation.

La proportion de lait par rapport à la culture de départ est de 3:1 ou 2:1. Vous pouvez utiliser n'importe quelle proportion et avec l'expérience, vous aurez le ratio approprié qui fonctionne pour vous.

Étape 2. Caillé

Lait incubé, ou caillé, est transféré dans une baratte après incubation. Il est ensuite baratté dans un grand récipient jusqu'à la séparation du beurre ( marr dans la langue locale) à partir de lait de beurre ( tara ou tharara dans la langue locale) est visible. Parfois, de l'eau chaude est également ajoutée pour une meilleure séparation. Le babeurre est ensuite utilisé pour faire du fromage cottage.

Étape 3. Lait de beurre

Le babeurre est ensuite chauffé à son point d'ébullition, et le chauffage est poursuivi jusqu'à ce que la coagulation soit satisfaisante. Ensuite, il est laissé refroidir pendant quelques minutes. Le processus de refroidissement aide à séparer les particules solides, c'est-à-dire du fromage cottage, de la partie liquide, c'est-à-dire le lactosérum (également appelé chhurkhu dans la terminologie locale).

Étape 4. Fromage cottage

Le fromage cottage (churpi doux) obtenu à partir du processus ci-dessus est enveloppé dans un chiffon et suspendu pour éliminer l'excès d'humidité. La teneur en humidité de ce fromage cottage est d'environ 78,3 pour cent. Cette humidité réduit la durée de conservation du fromage et doit être éliminée pour une durée de conservation plus longue.

Étape 5. Churp je du fromage

Le churpi est un fromage cottage séché. Pour augmenter sa capacité de stockage, le fromage cottage est divisé en petits pains ronds de forme et de taille irrégulières et traditionnellement, il est séché directement au soleil pendant une journée sur le toit afin de réduire sa teneur en humidité.

Des séchoirs solaires sont désormais également utilisés pour sécher ce produit indigène. Churpy peut être conservé de cette manière pendant de nombreuses années; plus il mûrit, plus il prend de la valeur.

Teneur en nutriments du fromage churpi

Le fromage Churpi a une teneur en humidité relativement faible, une faible teneur en matières grasses, et une teneur élevée en protéines.

DM, matière sèche; % MS, g/100 g de matière sèche.

Source :Journal of Ethnic Foods · Décembre 2016 Auteur :Kuntal Ghosh, Sourav Kumar Nandi, Debabrata Bera

Caractéristiques du fromage churpi

1. Goût de fromage Churpi :Légèrement acide
   
2. Couleur de Churp je du fromage :Blanc à orange
   
3. Cohérence du Churp je du fromage :Très dur
   
4. Qualité de stockage de fromage churpi :très bien
   
5. Apparition du fromage churpi :Texture et surface irrégulières
   
6. Lait de beurre nécessaire pour faire 1 KG de fromage churpi :8 – 10 kg de lait de beurre
   
   

Conclusion

En raison d'un manque de fruits et légumes, ressources alimentaires limitées, indisponibilité de sol en raison de la couverture neigeuse, ainsi que la fermeture des routes en hiver dans ces zones, les produits laitiers comme le churpi sont des sources essentielles de vitamines et de nutriments. Traditionnellement, les habitants de la région ont développé une méthode unique de transformation du lait.

Bien que la popularisation du fromage churpi soit à la hausse, il y a encore un énorme écart pour qu'il devienne l'un des principaux procédés de transformation du lait secteur agroalimentaire .