Biodégradable, le film comestible tue les agents pathogènes sur les fruits de mer
par Andrea Borodevyc, Pennsylvanie, Etats-Unis
Abiodégradable, un film comestible à base d'amidon végétal et de composés antimicrobiens peut contrôler la croissance d'agents pathogènes d'origine alimentaire sur les fruits de mer, selon un groupe de chercheurs internationaux.
« Nous avons la capacité de développer un film avec une activité antimicrobienne qui peut tuer les agents pathogènes d'origine alimentaire sur les surfaces des aliments, " dit Catherine Cutter, Professeur de science alimentaire, État de Penn. « Compte tenu des récentes épidémies que nous avons observées avec un certain nombre de produits alimentaires, proposer quelque chose qui puisse être utilisé par l'industrie pour tuer les micro-organismes à la surface des aliments est un domaine de recherche noble à explorer.'
Les fruits de mer peuvent être contaminés par des agents pathogènes bactériens, comme le vibrion et la salmonelle. Vibrio se produisent naturellement dans les environnements marins, et la salmonelle peut contaminer les fruits de mer pendant la production ou la transformation. Les deux types de bactéries sont liés à des problèmes gastro-intestinaux lorsqu'ils sont consommés. Étant donné que les deux types de bactéries peuvent survivre à des conditions de congélation à long terme, la contamination de ces bactéries est une préoccupation pour l'industrie des produits de la mer.
La congélation ne tue pas les bactéries. Cependant, lors de la congélation des aliments, des cristaux de glace peuvent se former à partir de l'eau contenue dans les aliments. Les cristaux de glace, Cutter dit, peuvent agir comme des « poignards » et percer la paroi cellulaire bactérienne, causant des dommages à la cellule.
« Les vibrions et les salmonelles sont quelque peu sensibles au gel, " dit Cutter. 'Donc, si vous traitez des cellules bactériennes avec des antimicrobiens puis les congelez, l'approche peut être plus meurtrière.
Les chercheurs thaïlandais ont utilisé un mélange d'amidon thermoplastique, un polymère biodégradable à base de manioc — poudre de tapioca, et un enrobage de gélatine contenant des antimicrobiens connus sous le nom de nisine Z et d'arginate laurique (LAE).
L'équipe de chercheurs en Thaïlande a ensuite créé un « cocktail de culture » de la bactérie et inoculé des tranches de crevettes tigrées et de vivaneau à gros yeux. Les échantillons de fruits de mer inoculés expérimentalement ont été testés, en utilisant différentes compositions de Nisin Z et LAE, pour voir quelles variantes donneraient le « meilleur kill ».
Après avoir plongé les échantillons dans le film comestible composé d'antimicrobiens, certaines tranches ont été emballées sous vide et réfrigérées jusqu'à un mois, et d'autres échantillons ont été congelés pendant 90 jours.
« Si vous trempez simplement des crevettes dans un antimicrobien, elles ne vont pas très bien coller, " dit Cutter. « Mais si vous mettez l'antimicrobien dans un film comestible, puis trempez les crevettes dans le film et retirez-les, ce film va se former autour de la crevette. Le film libère ensuite les antimicrobiens au fil du temps.
Cutter souligne l'importance d'une « libération contrôlée » des antimicrobiens au fil du temps, afin d'obtenir le 'maximum kill, ' qui est rendu possible par les propriétés uniques du film comestible. L'application directe des antimicrobiens sur les produits alimentaires entraînerait un égouttement ou une dilution des antimicrobiens.
« Si vous voulez faire un film comestible, vous voulez faire un film qui a des propriétés similaires au plastique, " dit Cutter. « Vous voulez que ces films comestibles soient transparents, parce que les consommateurs ne vont pas acheter quelque chose qu'ils ne peuvent pas voir, vous voulez qu'ils soient flexibles, et vous voulez que le film se moule au produit alimentaire. En utilisant des films comestibles, vous le faites d'une manière qui est biodégradable.
Cutter dit qu'un grand défi auquel l'industrie alimentaire est confrontée est de réduire la dépendance aux emballages en plastique, quelque chose que l'industrie alimentaire utilise depuis 40 à 50 ans.
« Comment faire en sorte que l'industrie change quelque chose qu'elle et les consommateurs sont si habitués à utiliser ? » questionne le coupeur. «Cette recherche démontre, par preuve de concept, que les films comestibles antimicrobiens fonctionnent. Alors, comment intégrer ce type d'emballage dans une application commerciale ? C'est la prochaine étape logique dans la progression de ce type de recherche.
Les résultats de l'équipe ont été récemment publiés dans le numéro de février de l'International Journal of Food Microbiology.
Parmi les autres responsables de ce projet figurent Rinrada Pattanayaiying, Université Prince de Songkla, Thaïlande; Amporn Sane, Université Kasetsart, Thaïlande; et Penchom Photjanataree, Institut thaïlandais des sciences et de la technologie.
