Pourtant, sur la liste au tableau d'Apple Creek Farm des viandes nourries à l'herbe à vendre au marché des fermiers d'hiver à Brunswick, dans le Maine, il y avait:du mouton. L'agriculteur Jake Galle vend du mouton haché en saucisse au romarin, des jarrets de mouton et, le cas échéant, des côtelettes de mouton. "Plus vous le faites cuire, plus il va se dissoudre dans votre bouche", dit Galle à propos de leur mouton, qu'il braise dans du lait de coco avec des épices au curry, des carottes et des pommes de terre. "C'est vraiment facile de prendre une côtelette d'agneau et de la transformer en rondelle de hockey, mais vous braisez vos jarrets et les faites cuire lentement pendant deux à trois heures, ça va être génial."
Bien que les moutons de tous âges soient largement consommés dans le monde, peu d'Américains ont même un goût pour l'agneau, qui constitue l'essentiel de la production nationale de viande de mouton. En fait, l'Américain moyen mange moins d'une livre d'agneau par an, bien que disproportionnellement plus dans les enclaves ethniques de la côte Est. Les récents immigrants africains, hispaniques et du Moyen-Orient génèrent une nouvelle demande d'agneau frais et même de mouton - des viandes de base dans leurs cultures "", apportant une aide à l'industrie ovine assiégée mais combattante. D'autres tentent de donner un coup de pouce au mouton par l'éducation et le marketing. Pourtant, le mouton est peut-être déjà plus omniprésent que nous ne le pensons.
Après tout, le mouton est un sous-produit naturel de l'industrie naissante de l'agneau et des brebis laitières du pays. Pour réellement en tirer profit, les plus de 82 000 éleveurs des 5,3 millions de moutons des États-Unis ne peuvent pas se permettre de garder en vie des brebis improductives avec une génétique inférieure à la normale – celles qui ne conçoivent pas, ne mettent pas au monde, ne naissent pas ou ne lactent pas correctement – en vie. Les béliers après trois ou quatre ans d'élevage sont également abattus. Alors, où est passé tout ce mouton ?
Nous exportons depuis longtemps des brebis vivantes via San Angelo, Texas (la plus grande vente aux enchères de moutons et d'agneaux du pays) vers le Mexique pour barbacoa de borrego . Au cours de chacune des cinq dernières années, la vente aux enchères également importante de New Holland, en Pennsylvanie, a vendu au moins 30 000 moutons vivants au halal du New Jersey. abattoirs, pour approvisionner les épiceries ethniques et les restaurants. Les ventes directes de la ferme au client (pensez à un agneau entier ou un demi-agneau abattu sur mesure) augmentent - de la même manière qu'environ un tiers de tout l'agneau acheté aux États-Unis est maintenant vendu. Et beaucoup de moutons adultes consomment largement de la nourriture pour chiens et chats «agneau et riz» et même des pots de nourriture pour bébés, explique Rebecca Sauder de l'USDA, qui supervise la vente aux enchères de San Angelo. Les transformateurs alimentaires ne font pas nécessairement la distinction entre l'agneau et le mouton :"c'est essentiellement du marketing", explique Sauder.
En fait, nous avons peut-être aussi mangé du mouton dans des produits comme la saucisse « d'agneau ». La saucisse est le véhicule parfait du mouton, car les épices, l'ail et le sel de salaison masquent toutes les saveurs inconnues. Le maître berger Tom Settlemire, qui élève des moutons à poils Katahdin du Maine connus pour leur viande douce, dit que ses brebis abattues à Crystal Spring Farm entrent dans une saucisse avec la viande d'agneaux de poids insuffisant. La saucisse savoureuse, qui se coupe comme un brat, est farcie dans du boyau d'agneau pour un produit que le boucher appelle «agneau naturel». Settlemire, qui a grandi dans une ferme de moutons dans l'Ohio d'après-guerre, admet que c'est la seule façon pour lui de trouver le mouton au goût plus prononcé.
Settlemire n'est pas seul. Même le Keens Steakhouse de New York, où les côtelettes de "mouton étonnamment moelleuses" étaient l'un des titres de gloire du restaurant depuis sa création en 1885, a depuis longtemps remplacé le mouton par la selle d'agneau. L'un des rares restaurants encore connus à l'échelle nationale pour le mouton est Moonlite à Owensboro, dans le Kentucky. Ils achètent plus de mouton du Midwest que quiconque, soit environ 10 000 livres par semaine. La viande grasse, provenant de brebis de deux ans qui ont agnelé une fois, est fumée au hickory pendant la nuit en barbecue et burgoo (ragoût de mouton). Compte tenu de la pénurie d'approvisionnement et de la hausse de la demande d'agneau, le propriétaire Pat Bosley explique qu'il est de plus en plus difficile d'acheter du mouton domestique, qui est encore tombé en disgrâce lorsque le gril a fait oublier aux Américains comment cuisiner des morceaux moins chers, bas et lents.
Malgré leur stigmatisation, les États-Unis importent désormais mouton d'Australie et de Nouvelle-Zélande - un énorme 19,5 millions de livres jusqu'en août 2013, en hausse de 37% par rapport à l'année précédente. Pourquoi? La démographie changeante de l'Amérique. Conscients de cette tendance, des agents de vulgarisation du Maine, du Maryland et de l'Ohio viennent d'organiser un webinaire en quatre parties sur la commercialisation de l'agneau (et du mouton !) auprès de nouveaux consommateurs ethniques. Même les groupes qui préfèrent l'agneau sont prêts à acheter des moutons plus âgés au juste prix, déclare Katherine Harrison, une éleveuse de moutons et boucherie près de Columbus, dans l'Ohio, qui a présenté le deuxième webinaire.
"Bien qu'en tant qu'Américains, nous puissions considérer les moutons de réforme comme n'étant pas aussi souhaitables, pour cette communauté, cela va être leur principale source de protéines", dit Harrison à propos des immigrants éthiopiens et érythréens qui ont fait l'abattage rituel chrétien orthodoxe de 220- pondre des brebis sur sa ferme. "Les moutons de réforme peuvent être rentables s'ils sont commercialisés correctement."
Il convient également de noter que l'agneau de printemps si demandé à Pâques et à Pessah pourrait avoir 10 à 11 mois, ou presque du mouton, à moins qu'il ne soit rapidement engraissé au grain sur un parc d'engraissement du Colorado ou de la très jeune variété de serre. Un agneau de ferme généralement né en février ou mars serait trop maigre pour être mangé. En fait, Galle d'Apple Creek Farm dit que l'agneau est souvent abattu directement sur la ligne de mouton. Sur le plancher d'abattage, Harrison dit que les bouchers recherchent si la carcasse a encore des dents de lait et des articulations cartilagineuses «cassés» qui ne se sont pas encore ossifiées dans les articulations de tige fusionnées révélatrices du mouton. Ainsi, un bébé immature de 14 mois est toujours étiqueté agneau. Au Royaume-Uni et en Australie, le jeune mouton de moins d'un mouton de deux ans est en fait connu sous le nom de hogget, plus convoité que les sources plus anciennes.
On pourrait s'inspirer des "Agneau et Mouton" section de Mastering of the Art of French Cooking de Julia Child. "Le mouton, bien que très apprécié en Europe pour sa saveur développée, n'est pas populaire en Amérique et doit généralement être commandé spécifiquement", a noté Child dans son tome de 1961. Pourtant, elle encourage à remplacer le mouton dans l'une de ses recettes d'agneau. Demandez donc à votre éleveur d'agneaux une bonne affaire sur le porc ou le mouton et remplacez-le. Pensez au pâté chinois ou aux currys, des plats aux marinades fortes et aux épices agressives pour atténuer les saveurs trop gibier. Habillez le mouton en agneau en cette saison des fêtes et voyez si vos amis peuvent faire la différence, s'ils savent même ce qu'est le mouton.
Bonus :écoutez le maître berger du Maine, Tom Settlemire, parler de son métier :
Recette
Tajine de mouton aux fruits et légumes d'hiver
Avec l'aimable autorisation de Matt Bennett , le chef-propriétaire nominé au prix James Beard de Bistro Sybaris à Albany, Oregon, qui s'approvisionne depuis longtemps en agneau (et mouton) à proximité Agneau Mouton de Pluie là-bas au milieu de la vallée de Willamette. Bennett dit que le tajine a été très bien accueilli par les convives, "dont beaucoup pensaient qu'ils détestaient le mouton". Mais il note que l'approvisionnement en mouton peut être difficile. La plupart des fournisseurs "ne veulent pas s'en mêler", même si les éleveurs de moutons vont boucher s'ils sont convaincus qu'ils ne seront pas "coincés" avec des morceaux invendus.
1 épaule de mouton désossée, parée de tout le gras et coupée en morceaux de 1 pouce
2 cuillères à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de poivre de Cayenne ( facultatif, cela le rend assez épicé)
1 cuillère à soupe de cannelle
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
½ tasse d'huile d'olive
2 oignons, pelés et coupés en un gros dés
6 gousses d'ail écrasées
3 carottes pelées et coupées en morceaux
3 navets pelés et coupés en morceaux
2 tasses de fruits secs assortis (pruneaux, raisins secs, abricots, morceaux de poire , etc.)
Bouillon de poulet à couvrir
1. Mélanger les morceaux de mouton et toutes les épices et réfrigérer pendant la nuit pour raffermir la viande et bien assaisonner.
2. Le lendemain, faites chauffer un grand four hollandais à feu vif. Ajouter l'huile et chauffer jusqu'à ce que l'huile scintille. Ajouter les oignons et l'ail et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (environ 10 minutes).
3. Ajouter la viande et continuer à remuer à feu vif jusqu'à ce que la viande commence à dorer.
4. Ajouter les carottes, les navets et les fruits secs. Cuire et remuer encore 2 minutes. Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
5. Réduire le feu pour laisser mijoter et couvrir. Cuire jusqu'à ce que la viande soit très tendre (environ 2 heures).
6. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du sucre pour obtenir l'équilibre que vous appréciez. Servir sur du couscous, de la purée de pommes de terre ou du riz. Pour 4 à 6 personnes et se réchauffe à merveille.
