Cette histoire a été initialement publiée dans Manhattan comestible.
Par un matin glacial de février, le Jason-Danielle , un chalutier de 90 pieds, quitte Montauk et se dirige vers le sud-ouest pendant près de 12 heures jusqu'à Hudson Canyon, une extension du fond océanique de la vallée de la rivière Hudson qui s'étend sur 400 milles marins du port de New York dans l'Atlantique, atteignant des profondeurs allant jusqu'à deux milles . Le canyon est fréquenté par des bateaux de pêche hivernale tirés ici à la poursuite des vastes bancs d'une prise abondante :le calmar. Le récent capitaine Bill Grimm, un homme aux larges épaules et aux mains épaisses dans la cinquantaine, a dirigé plusieurs bateaux avant le Jason-Danielle . Il a déménagé à Montauk alors qu'il avait une vingtaine d'années et cherchait à surfer et à faire la fête et a fini par aider au lancement de la pêche au calmar de l'Atlantique aux États-Unis à la fin des années 1970.
«Nous chassons le calmar de quelques kilomètres de la plage jusqu'à la frontière de pêche canadienne et aussi loin au sud que la Virginie», explique Grimm. L'Atlantique Nord-Ouest est la deuxième plus grande pêcherie de calmar du pays et l'une des plus importantes au monde. La prise annuelle de New York vaut 8 millions de dollars et pèse six millions de livres.
"En hiver, nous essayons de pêcher 24 heures sur 24", explique Grimm qui, avec son collègue pionnier du calmar, le capitaine Hank Lackner, possède un deuxième chalutier de 90 pieds et un bateau plus petit qui pêche également le calmar. « Cela peut durer trois ou quatre jours. Si la pêche est vraiment bonne, vous ne dormez pas beaucoup. En mer, son équipage se nourrit de sandwichs et de café. L'énorme filet du bateau, qui s'ouvre aussi large qu'un pâté de maisons est long, effleure le fond de l'océan. En quelques jours d'exploration du bord du plateau continental, l'équipage de Grimm remplit sa cale de 30 000 livres de calmars. C'est assez pour nourrir 80 000 personnes avec une portion de six onces de calamars.
La liste de surveillance des fruits de mer de l'aquarium de Monterey Bay appelle tous les calmars "une bonne alternative", mais désigne le calmar à nageoires longues de l'Atlantique comme le "meilleur choix", en partie parce qu'il est d'une abondance à couper le souffle :la flotte de calmars, principalement de Montauk, apporte le troisième de New York. plus grande prise en termes de volume et quatrième en termes de valeur. En hiver et au printemps, jusqu'à 10 semi-remorques par jour quittent Montauk plein de calmars, à destination du Fulton Fish Market à Hunts Point, Bronx, le plus grand dépôt de fruits de mer du pays, et pour les transformateurs de calmars du New Jersey, Brooklyn et Rhode Île. Portant le nom moins romantique "anneaux de calmar", l'ingrédient mène les offres d'applications de Red Lobster à Hooters, aux côtés d'ailes de buffle et de bâtonnets de mozzarella. Compte tenu de l'omniprésence de ce céphalopode (le calmar est un cousin de la seiche et du poulpe), il est difficile de croire que les bateaux new-yorkais n'ont commencé à pêcher le calmar qu'il y a quelques décennies. Et qu'il y a une génération, peu d'Américains l'auraient reconnu comme de la nourriture.
Le calmar est pêché depuis l'Antiquité du Japon au Portugal, mais ce n'est qu'après les changements législatifs et démographiques des années 1970 que les bateaux américains ont commencé à pêcher le calmar pour l'exportation, et même plus tard que les Américains ont développé un appétit pour cela.
"Il y a trente-cinq ans, il n'y avait pratiquement pas de calmars débarqués à New York, New Jersey ou Rhode Island", explique Emerson Hasbrouck, éducateur principal en gestion des pêches à Cornell Cooperative Extension à Long Island, où il a dirigé le programme marin jusqu'à sa retraite. année.
En tant que jeune scientifique marin, il se souvient avoir vu de vastes bancs de calmars au large de Long Island, mais ils étaient largement ignorés par les pêcheurs américains, considérés comme des prises accessoires ou des appâts, car la demande intérieure était inexistante.
Mais des chalutiers japonais et italiens ont commencé à apparaître au large de la côte atlantique dans les années 1960, à la recherche de calmars, et les intérêts américains en ont pris note. Le gouvernement fédéral a restreint l'accès à la pêche au calmar de l'Atlantique aux navires étrangers avec la loi Magnuson-Stevens de 1976, qui a déclaré la juridiction jusqu'à 200 milles de la côte. C'était en partie une affirmation de l'époque de la guerre froide sur des eaux généralement considérées comme internationales, et en partie une tentative de planifier la gestion marine à une époque où le trafic océanique augmentait et de nombreux stocks de poissons diminuaient.
Leur intérêt piqué par les navires étrangers débordant de calmars, les programmes étatiques et fédéraux ont commencé à fournir des instructions et des technologies aux pêcheurs qui avaient besoin d'une nouvelle prise, étant donné les populations de plus en plus surexploitées de piliers comme l'églefin, la plie et la morue. Au début, dans le cadre d'arrangements de "coentreprise", les bateaux américains faisaient glisser et transféraient une extrémité du filet complet au bateau-usine japonais (ou parfois espagnol ou italien) assis à quelques milles au large, qui l'aspirait dans leurs bateaux et rentrer à la maison. Des arrangements similaires se sont répandus de Montauk aux flottes de chalutiers voisines, notamment à Point Judith, Rhode Island et Cape May, New Jersey. Finalement, les transformateurs de fruits de mer de New York et du New Jersey ont importé des machines à peler les calmars à la pointe de la technologie pour répondre au goût européen pour les calmars.
À la fin des années 1970, il ne faisait aucun doute que les marchés étrangers engloutiraient rapidement le calmar sucré de la Nouvelle-Angleterre en demande de Tokyo à la Méditerranée. Mais le calmar faisait aussi son chemin dans notre cuisine à la maison. La forte augmentation de l'immigration a créé une demande intérieure de la part des cuisiniers américains d'origine asiatique et des restaurants appartenant à des Asiatiques dans les années 1970 et 1980. Des restaurants portugais et italiens établis à Newark, Long Island et dans les cinq arrondissements ont puisé dans l'offre locale de plus en plus disponible.
Les distributeurs de fruits de mer de la région de New York ont vu les ventes de calmars passer de quelques centaines de milliers de livres en 1979 à plusieurs millions de livres au milieu des années 1980. Gristedes, Food Emporium et D'Agostinos à New York et Shop-Rite dans le New Jersey ont été les premiers à les adopter, ajoutant des calamars à leurs congélateurs et de la salade de calamars à leurs épiceries fines.
Les goûts changeaient. Un article de 1988 de l'Associated Press intitulé "Les Américains ne sont pas aussi pointilleux sur ce qu'ils mettent dans leur bouche" notait que le calmar figurait sur les menus "aux côtés des escargots et des sushis, en ces jours d'aventure culinaire".
Une publicité pour un refroidisseur de vin Bartles &Jaymes de la même époque plaisantait en disant que son refroidisseur de vin pouvait même faciliter la descente des calmars. Squid a fait des apparitions dans Better Homes &Gardens la même année. À la fin des années 1980, Red Lobster achetait à elle seule près d'un million de livres par an, et d'autres chaînes de fruits de mer ont emboîté le pas; les calamars sont au menu du Red Lobster depuis plus de 30 ans. Alors que les stocks de poissons populaires tels que la morue, le thon et l'espadon diminuaient, le calmar s'est révélé bon marché et abondant. Le fait qu'il se congèle bien et qu'il frite encore mieux n'a pas fait de mal.
Finalement, la demande américaine est devenue si importante que les transformateurs ont en fait commencé à importer des calmars congelés de l'étranger - de Chine, d'Inde, d'Argentine et de Thaïlande.
En 1990, Jeff Licata, après une carrière de technicien à la Bourse de New York, a ouvert Top Catch à Red Hook, Brooklyn, avec des machines de traitement des calamars qu'il a importées d'Italie. Les fruits de mer new-yorkais coulent dans ses veines :l'arrière-grand-père de Licata a ouvert le commerce de gros et de détail Licata Seafood Corporation sur la 2e avenue à Murray Hill en 1880. Du côté de sa grand-mère, il y avait le poissonnier new-yorkais Bono Fish.
Aujourd'hui, Top Catch transforme 12 000 à 15 000 livres de calmars par jour. "Nous le nettoyons entièrement et le coupons en anneaux et en tentacules", explique Licata. La part du lion est emballée dans des sacs de 2,5 livres vendus à des entreprises de services alimentaires comme Sysco et Restaurant Depot, ainsi qu'à Safeway, Harris Teeter, Lowe's et certaines chaînes de restaurants. (Les boîtes Top Catch bleues et blanches ont une illustration d'un calmar en chapeau haut de forme avec une canne de dandy.)
Tous les produits de Top Catch sont vendus aux États-Unis, et comme l'appétit pour le calmar en Amérique a grimpé en flèche au cours des dernières décennies, Top Catch a complété le calmar de New York avec des produits importés. Mais Licata préfère le meilleur de New York :« Ici, c'est un produit de bien meilleure qualité. À l'étranger, c'est un jeu de balle différent. Leur calmar n'est pas mis en boîte en mer, et il y a [autant que] quelques jours supplémentaires avant qu'il ne soit nettoyé et congelé. »
Bien sûr, la demande croissante d'un ingrédient sur le marché international des produits de la mer peut être périlleuse pour la santé future de l'espèce. Mais le calmar à nageoires longues semble résister aux récoltes plus importantes. "Le calmar se développe rapidement et fraye quelques fois par an", explique Hasbrouck, le biologiste de Cornell. Parce que les calmars ne sont pas des prédateurs au sommet de la chaîne alimentaire, ils sont faibles en toxines comme le mercure. Il y a d'autres scientifiques marins qui émettent l'hypothèse que le succès du calmar est la preuve que de plus grandes choses ont mal tourné dans les mers :Alors que nous avons décimé les populations de calmars prédateurs tels que les requins, le thon et d'autres gros poissons comme la morue, les calmars se sont multipliés. Néanmoins, les scientifiques marins, en partie parce que le calmar à nageoires longues se reproduit rapidement, le considèrent comme l'un des fruits de mer les plus résistants. Le temps de Squid est venu.
Le calmar est notre véritable «poisson indigène», déclare Dave Pasternack, le chef à l'esprit pêcheur d'Esca et un pêcheur passionné de longue date. "Encore plus que l'alose, car c'est le bas de la chaîne alimentaire locale et tout, du tassergal au bar rayé en passant par le flet, dépend du calmar." (En fait, comme témoignage de son rôle clé dans le réseau trophique marin, le calmar joue à la fois le rôle de prédateur et de proie :le calmar se nourrit de tassergal et de pagres juvéniles pour être consommé par des tassergals et des pagres adultes plus tard dans la vie.) tous les prix dépendent également du calmar, des restaurants cantonais avec des menus uniquement chinois au dernier hotspot du centre-ville.
Chez Esca, le chef Pasternack farcira les tubes de riz noir noirci à l'encre de seiche, les grillera entiers et finira avec de l'huile de piment. Ou faites frire de minuscules calamars du Maine et mélangez-les avec de la roquette. Ou faites mariner de plus gros calmars de New York avec du piment, du zeste de citron et du romarin avant de les griller entiers. Ou, dans une préparation galicienne, laissez le sac d'encre dedans, faites cuire le calmar entier dans de l'acier noir et servez avec une sauce au citron. Il souligne deux erreurs courantes avec les calmars :trop cuire et négliger les pattes. "Pensez au nombre de fois où vous avez eu des calamars frits de base et c'est caoutchouteux, la panure n'est pas bonne et ils ne vous donnent que des corps", dit-il. "Pour moi, les tentacules sont la partie la plus importante, la meilleure partie."
Alors que certains aficionados disent que la viande d'hiver fait les meilleurs anneaux de calamars, des marchands de poisson comme Citarella ou des pêcheurs de Greenmarket comme North Fork "" basé Alex Villani de Blue Moon Fish, disent que la chair du calmar en été se marie parfaitement avec un filet de citron et un chasseur de Long Island rosé. Et à 3,50 $ la livre au détail, le calmar non nettoyé coûte le septième du prix du saumon ou de l'espadon. Considérez le calmar comme un peu comme le chou frisé de la mer :robuste, disponible toute l'année, économique et délicieux.
Il est également intrinsèquement flexible dans la cuisine et convient à tout, de l'ébullition à la friture en passant par les grillades.
"D'un point de vue pratique, c'est bon marché et ça se vend", déclare le chef Jason Weiner, qui dirige le restaurant Almond et L&W Oyster Co. "C'est 2,50 $ la livre [wholesale] et 90% de rendement." En revanche, le poisson peut coûter plusieurs fois ce prix et, à moins que vous ne le serviez entier, vous ne servirez peut-être que la moitié du poids que vous avez acheté auprès de votre fournisseur. «Il est également polyvalent et confortable dans le contexte d'un tas d'idiomes culinaires différents. Vous pouvez évidemment le jeter dans un de ces ragoûts de pêcheur liguriens ou provençaux que tout le monde adore. Mais c'est aussi génial dans un udon ou un bibimbap, disons. Bien sûr, le nettoyer n'est pas très amusant, mais qu'allez-vous faire ?"
Le chef Alex Raij de Txikito, La Vara et El Quinto Pino dit que le calmar Long Island de Blue Moon est spectaculaire et le montre dans des plats comme son txipiron en cebollado, des rubans de calmar avec des oignons doux et des pignons de pin mijotés dans le jus du calmar. Raij dit que même si elle achète des importations pour certains ingrédients espagnols et basques difficiles à trouver (comme les anchois), tous les calmars de ses menus sont locaux. "Je peux en fait acheter des calmars espagnols ici pour à peu près le même prix que les calmars locaux, et je ne le fais pas."
Citarella, l'un des plus gros acheteurs de fruits de mer de New York, ne vend que des calmars à nageoires longues pêchés à New York et dans les États voisins. Pendant les périodes d'abondance, le magasin nettoie et congèle les calmars à la main pour les vendre pendant les mois les plus lents, plutôt que d'offrir des importations. "Vous n'obtenez pas de meilleur produit de n'importe où dans le monde", déclare le propriétaire Joseph Gurrera.
Malgré le cycle de vie robuste du calmar, le calmar à nageoires longues - comme toutes les pêcheries - est fini. Même à une époque où la région métropolitaine de New York à elle seule consommerait volontiers deux ou cinq fois les prises actuelles, les prises ont diminué de près de 25 % au cours de la dernière décennie, en partie parce que les factures de carburant élevées associées à la chasse au calmar au large ont poussé certains bateaux pêcher moins le calmar et plus le merlan ou le porgie. "De nos jours, les trajets sont si longs par rapport à il y a des années", déclare Grimm. « Il y a des années, nous pêchions deux, trois jours. Nous restons dehors plus longtemps car il n'y a pas autant de calmars et une plus grande capacité en bateau. Ils sont toujours là, mais pas aussi épais qu'avant. »
Même à une taille réduite, le calmar reste l'une des principales prises de l'État. "C'est ce qui maintient la pêche au chalut ici à Long Island", explique Cornell's Hasbrouck. La population de calmars fait vivre 20 ou 30 bateaux et peut-être 100 pêcheurs. Comme certains poissons, comme le flet et le cabillaud, sont restés faibles, les captures de calmar et de merlan (que la plupart des calmars capturent également) se chiffrent encore en millions de livres.
Il y a un certain espoir parmi les pêcheurs et d'autres que le gouvernement augmentera les quotas auxquels les bateaux se sont généralement heurtés ces dernières années. L'industrie a également fait preuve d'une réactivité rapide dans l'intérêt de la gestion de la pêche. Alors que le poisson-papillon, une espèce surexploitée, commençait à apparaître dans les filets à calmars en plus grand nombre, la flotte de Montauk a travaillé avec Cornell Extension pour tester diverses façons de garder le poisson-papillon hors de leurs filets, gardant ainsi la pêche au calmar ouverte. Si les pêcheurs de calmar aident à reconstituer les populations de poissons-papillons, ils finiront peut-être par vendre cette espèce également.
Bien que la demande américaine de calmar soit plusieurs fois supérieure à ce que nous attrapons, une partie est toujours exportée. Et alors que la transformation du poisson se déplace de plus en plus à l'étranger, il y a même des histoires de bateaux de calmar de l'Atlantique vendant leurs prises - non nettoyées et congelées en blocs - à des courtiers qui les expédient à l'étranger pour être décongelés et nettoyés, puis envoyés dans le monde entier. "C'est un marché mondial maintenant", explique Hasbrouck de Cornell, qui ajoute que le calmar à nageoires longues de l'Atlantique Nord est de première qualité. "Le calmar de bonne qualité est demandé dans le monde entier."
Pour Gurrera de Citarella, les New-Yorkais qui ne recherchent pas de calmars locaux manquent à l'appel. Il y a quelques années, Gurrera était à Milan et passa devant un poissonnier dont les caisses débordaient de prises fraîches de la Méditerranée. Parmi les sardines, les anchois et les poulpes, il remarqua un bloc de calamars congelés sans boîte. Gurrera a demandé au poissonnier d'où venait le calmar, et l'Italien en tablier est revenu avec la boîte. « C'était du calmar de New York. La boîte indiquait Cape May, New Jersey.”
Cette histoire a été initialement publiée dans Manhattan comestible.
(Crédits photo :photo du haut par Gina Marie Santucci, toutes les autres photos par Lindsay Morris.)
