Depuis quelques mois, Jean-Michel Evequoz, chef et enseignant à l'Ecole Internationale d'Hôtellerie Les Roches en Suisse, expérimente le lait d'ânesse, afin de déterminer à quel point il se prête à la cuisine traditionnelle européenne. .
Jusqu'à présent, il a fait une simple panna cotta, une "mousse au chocolat blanc" et il travaille sur une émulsion de lait d'ânesse et de fleurs sauvages pour accompagner un homard poché.
"Le lait fonctionne très bien dans un certain nombre de recettes", explique Evequoz, "et lorsque vous ajoutez du sucre et du chocolat en particulier, le goût est incroyable."
Evequoz fait partie d'un nombre restreint mais croissant d'amateurs de lait d'ânesse en Europe, qui contribuent tous à ce qui est devenu une sorte de renaissance à la fois du lait et de l'animal qui le produit.
La vérité sur le fromage de cul
- Il existe un mystère autour du "pule", ou fromage au lait d'ânesse de Serbie, un mets délicat qui a été mis à l'honneur en 2012 à la suite d'informations selon lesquelles le joueur de tennis Novak Djokovic aurait racheté l'intégralité du stock mondial.
- Djokovic a nié les informations, mais le pule est apparemment toujours en vente, disponible en ligne pour la modique somme de 600 $ la livre.
- C'est probablement un juste prix, dit Jean-François Wanbeke, qui élève des ânes dans une ferme des Pyrénées en France, car il faut d'énormes quantités de lait d'ânesse pour fabriquer une infime portion de fromage. Sans compter que le lait d'ânesse est cher » « Wanbeke vend le sien 30 euros le litre.
- Tout de même, il n'est pas convaincu qu'il soit possible de produire le fromage "" et il hésite même à lui donner ce surnom "" en masse compte tenu de la logistique.
- "Nous n'avons essayé qu'une seule fois de faire du fromage" "il a fallu beaucoup de lait et nous n'en avons obtenu qu'une infime quantité qui ressemblait à du fromage de chèvre, mais je ne suis même pas sûr que j'appellerais ça un vrai fromage", dit-il .
Si l'âne a joué un rôle important dans l'histoire européenne et a été au cœur de la vie quotidienne jusqu'à la révolution industrielle, l'avènement et la généralisation de la machinerie ont très vite relégué l'âne dans un relatif oubli. À l'exception de quelques villages où prévalait un mode de vie plus traditionnel, on se souvient du lait d'ânesse principalement parce que Cléopâtre s'y serait baigné, explique Pierluigi Orunesu, fondateur d'Eurolactis, une société basée en Suisse et en Italie qui se concentre exclusivement sur le lait d'ânesse.
Orunesu est originaire de Sardaigne et a grandi en voyant des ânes autour de son village natal. Fasciné par cet « animal doux et spécial », Orunesu retrouve en 2007 une ferme qui élève des ânes depuis plus de 20 ans et lance Eurolactis.
A cette époque, la ferme comptait 350 ânes. Aujourd'hui, dit Orunesu, le nombre est passé à plus de 900, en réponse aux demandes croissantes d'Eurolactis pour le lait d'ânesse, à la fois pour des raisons cosmétiques (l'entreprise fournit le lait à une grande société française de cosmétiques qui fabrique des savons et des crèmes) ainsi côté diététique, puisque de nombreuses études ont montré que le lait d'ânesse est idéal pour les personnes souffrant d'allergies aux produits laitiers traditionnels.
C'est parce que le rapport entre la caséine et les protéines de lactosérum dans le lait d'ânesse est presque identique à celui du lait humain, dit Orunesu, et comme le lait humain, le lait d'ânesse est également riche en lactose et faible en gras. Ces similitudes ont inspiré Eurolactis à produire du lait d'ânesse en poudre en Europe pour les bébés et les enfants allergiques aux laits laitiers et au soja. Plus tôt cette année, l'entreprise a également expérimenté la technologie à ultra-haute température (UHT) pour conditionner le lait d'ânesse liquide dans des Tetrapaks.
Le lait d'ânesse est léger et facile à digérer, et dans toute l'Europe, la demande continue d'augmenter, explique Orunesu. Au cours des quatre premiers mois de cette année, il dit avoir doublé son activité et cherche maintenant activement aux États-Unis pour entrer en contact avec des entreprises intéressées par l'utilisation du lait d'ânesse à des fins cosmétiques. Bien que la consommation de lait d'ânesse en Amérique soit encore loin, "je reçois une question des États-Unis presque chaque semaine de la part de personnes à la recherche de substituts de lait de vache qui ont entendu parler du lait d'ânesse", dit-il.
Élever des ânes est beaucoup plus facile que d'élever des chevaux ou des vaches, déclare Jean-François Wanbeke, ingénieur en informatique devenu éleveur d'ânes.
Lui et sa femme, Bénédicte, étaient novices sur le terrain :ils ont commencé à élever des ânes en 1997 et dirigent aujourd'hui une ferme prospère dans les contreforts des Pyrénées françaises, où non seulement ils produisent et vendent du lait d'ânesse et l'expérimentent dans leur cuisine, mais éduquez également les visiteurs de leur ferme sur l'animal.
"Au cours des années où j'ai élevé des ânes, j'ai vu de plus en plus de gens se lancer dans l'élevage, dont certains le font simplement parce qu'ils pensent que ce sera un moyen rapide de gagner de l'argent", déclare Wanbeke.
Un âne boit dans un ruisseau. / Avec l'aimable autorisation d'Eurolactis
Un âne chez lui en Sardaigne. / Avec l'aimable autorisation d'Eurolactis
Lait d'ânesse en poudre d'Eurolactis. / Avec l'aimable autorisation d'Eurolactis
Wanbeke pense que le plus grand défi pour ceux qui sont sérieux au sujet des ânes et du lait d'ânesse est de s'assurer que la dynamique de l'offre et de la demande reste en équilibre.
"Le fait est que le lait d'ânesse ne devrait pas devenir une industrie de production de masse comme le lait de vache", dit-il.
Heureusement, la capacité de production de lait de l'ânesse peut le faire naturellement, puisqu'une femelle ne peut donner qu'entre 1,5 et 2 litres de lait par jour (contre environ 50 ou 60 litres pour une vache), explique Orunesu.
Cela exclut automatiquement la possibilité d'une production de masse (en outre, les ânesses ne peuvent être traites qu'à la main, dit-il) et limitera l'utilisation du lait d'ânesse à un marché plus restreint et plus sélectif.
Ce qui signifie que pour l'instant, le lait d'ânesse restera une denrée rare et hautement spécialisée, mais si le reste du monde commence à développer un goût pour le lait d'ânesse, tout cela pourrait changer.
