Critique :Le cochon Mangalitsa :la royauté arrive en Amérique

La "génétique de Mangalitsa aux cheveux bouclés est restée intacte depuis 1833" - une histoire presque incroyable pour ceux qui connaissent l'agriculture à grande échelle aux États-Unis. Mais élever ces porcs est un long jeu - ils ne sont pas élevés pour engraisser rapidement. Ils sont réputés pour leur goût et la qualité de leur saindoux, et ils se sont retrouvés dans plusieurs des restaurants les mieux notés du pays ces dernières années.

Mais, selon les auteurs du livre, ce n'était presque pas le cas :au début des années 1990, il restait moins de 200 porcs Mangalitsa, ce qui a incité Peter Toth et un partenaire à acheter un troupeau de 50 à un agriculteur hongrois afin d'augmenter le nombre de Mangalitsa. . Aujourd'hui, Toth est président de l'Association nationale hongroise des éleveurs de Mangalitsa et, écrit-il, la race compte 10 000 animaux.

Les porcs Mangalitsa sont maintenant (à nouveau) une grande partie de la cuisine hongroise, comme le démontrent 23 chefs hongrois avec des recettes qui intègrent Coupes de Mangalitsa, du saindoux au cerveau en passant par la longe. Chaque recette magnifiquement photographiée est accompagnée d'un court profil de chef et d'instructions détaillées - faites la rillette Mangalitsa de Zsolt Litauszki dans la chapelure avec des haricots de cire fermentés, ou émerveillez-vous simplement devant le « dessert aux pommes » d'Antonio Fekete, une mousse de pomme moulée enrobée de chocolat blanc avec une tige de chocolat noir (pas de cochon inclus dans cette recette).

Si vous cherchez désespérément à goûter Mangalitsa par vous-même, il y a une liste, y compris une carte, des restaurants hongrois à la fin du livre, ainsi que quelques pages faisant la publicité des agriculteurs Mangalitsa aux États-Unis.

Ce beau livre, avec un titre en relief doré et une photographie incroyable, est traduit du hongrois, ce qui, malheureusement, entraîne quelques erreurs typographiques. Cela peut vous rendre fou si vous êtes un éditeur, mais ne le laissez pas vous empêcher de lire sur cette race de porc fascinante. Si vous êtes intéressé par une histoire qui allie cuisine raffinée et passion pour l'élevage, vous apprécierez Le cochon Mangalitsa , et probablement apprendre quelque chose aussi.

Le cochon Mangalitsa :la royauté arrive en Amérique

par Mate Dobesch, Wilhelm W. Kohl, Peter Toth, Beata Bencsics, Eszter Szalai (Traducteur)

247 pages ; Book Publishing Hongrie, 2014