Acheter du bacon est une loterie. On ne sait pas la qualité du porc qui y est entré, ou la quantité d'eau ajoutée pour le gonfler. Si vous voulez quelque chose qui vous plaira à coup sûr, vous devrez le faire vous-même.

Commencez avec un ou deux kilos de bien, porc frais – de préférence biologique. Choisissez le ventre pour le bacon strié, longe pour le dos.

Désosse-le si besoin, puis assembler le remède. (Vous pouvez acheter ce ready-made, mais où est le plaisir là-dedans ?) Pour chaque kilo de viande, vous aurez besoin de 30g de sel, 10-30 g de sucre (selon la douceur de votre bacon), jusqu'à 10 g d'herbes et d'épices séchées de votre choix - beaucoup plus si vous utilisez des produits frais - et seulement 0,25 g à 1 g de salpêtre, Nitrate de potassium AKA ou KN03. Votre boucher pourra peut-être vous en fournir, ou vous pouvez l'obtenir en ligne à partir de quelque part comme sausagemaking.org. Achetez le moins possible - même 50 g suffiront pour plusieurs porcs adultes - et pesez-le soigneusement, car le salpêtre est toxique à fortes doses. Pourquoi l'utiliser, alors? Car en plus de produire du bacon rose plutôt que gris, il tue les bactéries qui causent le botulisme.

Mélanger le remède, frottez-le soigneusement dans le porc, et mettre la viande dans un couvercle, contenant non réactif ou un sac de congélation scellable, avec les restes de cure. Collez ceci au fond du réfrigérateur pendant une semaine, tournant tous les jours environ, puis rincer à l'eau froide et sécher.

Vous pouvez manger le bacon maintenant, mais il vaudra mieux l'accrocher un moment. (Si vous n'avez pas de crochet à viande, percez un trou à une extrémité et passez une ficelle à travers.) Vous aurez besoin d'un endroit frais, exempt d'odeurs fortes et bien ventilé - c'est-à-dire, pas un réfrigérateur. Un abri de jardin peut être parfait à cette période de l'année; couvrir le bacon de mousseline si les mouches sont un problème. Partez aussi longtemps que votre faim le permet - au moins un jour et jusqu'à deux semaines - en l'inspectant régulièrement. Ne vous inquiétez pas s'il développe un peu de moisissure blanche poudreuse - c'est inoffensif et peut être frotté avec un chiffon imbibé de vinaigre.