Inévitablement, il ne se passe pas une semaine au marché sans que quelqu'un remarque ouvertement :« Comment pouvez-vous être si cruel et manger ces adorables bébés ! Réprimant le désir de tendre la main par-dessus la table et de leur donner un peu de sens, je contrecarre.
« Vous mangez du poulet ? Récolté au bout de six à huit semaines. Porc? Cinq à sept mois. Agneau? Moins d'un an."
"Oh non, je ne mange pas de viande. Je suis végétarien."
Encore une fois, je réponds :"Mangez-vous du beurre, du yaourt ou de la crème glacée ?" et s'ils répondent oui, ils sont arrêtés. Je considère que l'un des plus grands moments de mes journées de marché a été une paire de végétariens militants qui m'avaient ouvertement menacé en ligne, puis se sont présentés pour piqueter mon stand sur un marché populaire de DC un samedi matin. Au moment où j'ai fini de les éduquer, ils ont en fait acheté un morceau d'escalope de veau car leur évitement de la viande découlait du traitement flagrant du bétail élevé commercialement.
La plupart des gens savent que j'élève du veau parce que je vis au cœur du pays laitier et que j'ai un accès incroyable aux taurillons, qui sont en effet un sous-produit de l'industrie laitière moderne. Certains ont même entendu l'histoire de la façon dont je suis tombé amoureux des rognons de veau à la sauce au poivre vert après une visite au Bistro Jeanty dans la Napa Valley il y a des années, mais j'ai refusé le veau élevé commercialement. Et j'admets ouvertement que je ne laisse pas les animaux de la ferme dépasser trois cents livres, car c'est à peu près ma limite pour charger moi-même un copain de pâturage obstiné sur le wagon à saucisses.
Mais la vraie raison pour laquelle vous devriez consommer du veau élevé par des agriculteurs locaux, en particulier les petites laiteries et crémeries, est la durabilité.
J'élève du bétail sous une forme ou une autre depuis 1988 à la fois dans l'Ouest et dans l'Est. Je connais la quantité de ressources – terre, eau, infrastructure, carburant, temps – qu'il faut pour faire du profit avec une vache de boucherie, une vache laitière et un veau de boucherie. Et bien que certains de mes plus beaux souvenirs soient de pousser du bétail à travers la brume matinale dans la noyeraie du Flying H dans la haute vallée d'Ojai, la vérité est que beaucoup plus de ressources ont été nécessaires pour obtenir un steak sur la table que ce qu'il faut pour élever un veau à un poids récoltable.
Alors que de plus en plus d'agriculteurs nouveaux et débutants se lancent dans la production animale, l'élevage de veau est un moyen de maximiser les profits (et de réduire les risques) sur des superficies plus petites. Faisons quelques calculs….
Étant donné que les exploitations de bovins vache-veau nécessitent de grandes superficies pour être autonomes, les petites fermes diversifiées achètent souvent des «stockeurs» ou des «engraisseurs» qui sont essentiellement des veaux sevrés bien commencés pesant 700 livres ou moins. l'agriculteur doit prévoir un investissement important à l'avance pour nourrir un seul animal pour récolter le poids, ce qui peut prendre un an ou plus, en particulier pour les animaux purement nourris à l'herbe. Gardez à l'esprit que l'agriculteur a peu de contrôle sur la façon dont ce veau a été élevé jusqu'au moment où il a été acheté. Cela signifie qu'il aurait pu être élevé dans un terrain sec, recevoir des antibiotiques ou des hormones et être nourri avec du grain pendant près de la moitié de sa vie.
En comparaison, des taurillons de trois jours tout droit sortis de la laiterie se vendent souvent moins de cent dollars. Les races à petit cadre, telles que Jersey et Guernesey, ne coûtent que dix dollars lors des ventes aux enchères régionales de bétail. Mon entrée dans le secteur du veau a commencé après qu'une laiterie locale de Jersey m'a donné ses veaux gratuitement parce que le marché était si déprimé à l'époque qu'il leur en coûtait en fait de l'argent pour se débarrasser de leurs veaux mâles indésirables lorsqu'ils les ont expédiés aux enchères après avoir payé le transporteur et les frais de commission.
Mais voici la partie que la plupart des gens ne considèrent pas. En achetant un très jeune animal, les producteurs ont beaucoup plus de contrôle sur le cycle de production complet de cet animal, ce qui signifie qu'ils peuvent attester de la façon dont il a été élevé du début à la fin. Cela signifie que même les veaux achetés dans des laiteries conventionnelles peuvent toujours être élevés de manière biologique et humaine, c'est-à-dire en utilisant des formules à base de lait non médicamenteuses ou des vaches allaitantes et en élevant les veaux au pâturage au lieu d'être enchaînés ou en cage.
En une saison, cette vache Jersey à deux tétines a élevé trois veaux qui ont produit environ 1 100 poids vif uniquement avec son lait et ses pâturages.
Parlons du risque. Pour l'amour des calculs, attribuons le coût d'un veau d'engraissement à 500 $ et celui d'un taurillon à 50 $. C'est 1:10, ce qui signifie qu'en tant qu'agriculteur nouveau et débutant (qui fait des erreurs qui entraînent la mortalité, cela fait partie de la courbe d'apprentissage) si votre animal meurt, vous avez 100% de perte, mais avec des veaux, sur ce même investissement initial, il il est possible d'avoir un taux de mortalité de 80 % (quatre coassements sur cinq) et vous pouvez toujours ne pas subir de perte financière totale.
Un autre risque auquel de nombreux consommateurs ne pensent pas lorsqu'ils choisissent entre une côtelette de longe de veau et un T-bone de bœuf (même coupe, soit dit en passant) est le risque physique pour l'agriculteur. En tant qu'agricultrice, je suis extrêmement consciente de la rapidité avec laquelle des animaux plus gros peuvent me blesser. C'est la dernière chose que je veux. Il y a quelques années, lorsque je suis passé de l'élevage de veaux Jersey à Holstein, je n'étais pas préparé pour les veaux plus gros. En entrant dans un enclos avec des biberons individuels pour trois gros veaux noirs et blancs, j'ai été instantanément jeté à terre et piétiné dans la boue par des « bébés » voraces qui pesaient le double du poids des petits garçons de Jersey aux yeux de biche et aux dents de cheval. naissance.
Dans le même ordre d'idées, en commençant par les veaux quelques jours après la naissance, un agriculteur peut déterminer à quel point il souhaite que son bétail soit apprivoisé, tandis qu'avec les stockeurs, beaucoup ont été élevés sur la vache à peine manipulée par les humains et peuvent être carrément sauvages. Cela signifie souvent investir dans un certain type d'équipement de manutention, qu'il s'agisse d'un ensemble de portes battantes ou d'une cage de contention spécialisée, surtout si les animaux ont été achetés intacts (non castrés). Les veaux sont récoltés bien avant que les veaux ne présentent un comportement masculin agressif, castrer et exposer les animaux à un stress supplémentaire et au risque d'infection n'est pas nécessaire et ils sont suffisamment petits pour être retenus avec l'aide d'une autre personne utilisant une corde en coton.
De même, l'élevage d'animaux de boucherie, même pour un troupeau modeste, peut nécessiter des dizaines à des centaines d'acres, contre aussi peu qu'un acre pour élever durablement du veau pour la consommation personnelle et les ventes sur le marché.
Pourquoi une si petite surface ? Les animaux simples et plus petits nécessitent moins d'espace et consomment moins de pâturage, d'autant plus que le lait ou le lait maternisé constitueront la majorité des calories consommées au cours de leur vie.
Et enfin, les veaux sont récoltés bien avant les abeilles. Ceci est particulièrement important pour les agriculteurs débutants et débutants car il s'agit d'un produit avec un cycle de production plus court, donc un retour sur investissement plus rapide. Tout comme le tristement célèbre Joel Salatin de Polyface Farm a prêché la volaille comme porte d'entrée du bétail pour les agriculteurs débutants, je suggère fortement aux débutants avec des ressources limitées de commencer avec des veaux avant de surcapitaliser avec une exploitation bovine, en particulier ceux qui ont peu ou pas d'expérience dans la manipulation de gros bétail. bétail ou ayant des compétences en élevage (élevage et mise bas) pour la production de petits ruminants.
Tout au long de cette série d'articles, je vais raconter ce que j'ai appris de l'élevage, de la récolte et de la commercialisation directe du veau sur les marchés fermiers, les restaurants et les bouchers de ces huit dernières années. Je couvrirai :
Les types de races, l'acquisition, le transport, l'équipement et les installations
Manipulation, soins et alimentation
Récolte, transformation et emballage
Ventes et marketing
Comme le mouvement des aliments locaux et de l'agriculture durable continue de croître, j'espère voir davantage de consommateurs et de producteurs profiter de cette viande tant décriée.
Lisez la partie 2 de la série !
