Le prétraitement du lait est le même, qu'il s'agisse de produire du yaourt ferme ou brassé. Il comprend la normalisation des teneurs en matière grasse et en matière sèche, traitement thermique et homogénéisation.
La description
Le prétraitement du lait est le même, qu'il s'agisse de produire du yaourt ferme ou brassé. Il comprend la normalisation des teneurs en matière grasse et en matière sèche, traitement thermique et homogénéisation. La figure montre un exemple de conception d'une ligne de traitement pour la production de yaourt. Le lait est pompé du réservoir de stockage à la ligne de traitement, ne sont pas représentés sur la figure. Il est supposé que le lait a été standardisé à la teneur en matière grasse requise avant d'entrer dans la ligne et la standardisation de la teneur en matière sèche a lieu dans un évaporateur dans la ligne de traitement. Si la teneur en matière sèche est ajustée par ajout de poudre de lait, le matériel utilisé est similaire à celui décrit sous « Lait recombiné ». Tout additif, tels que les stabilisateurs, vitamines, etc., peut être dosé dans le lait avant le traitement thermique.
Lorsque le lait de yaourt a été prétraité et refroidi à la température d'ensemencement, la procédure pour un traitement ultérieur dépend de l'établissement, remué, boire, du yaourt glacé ou concentré doit être produit. La qualité du yaourt en termes de texture et de saveur est primordiale.
La figure 11.14 montre le traitement du yaourt brassé. Le lait prétraité, refroidi à la température d'incubation, est pompé vers les cuves d'incubation (7). Simultanément, un volume prédéfini de démarreur en vrac (6) est dosé dans le flux de lait. Après avoir rempli un réservoir, l'agitation commence et se poursuit pendant une courte période pour assurer une distribution uniforme de la culture starter. Les cuves d'incubation sont isolées pour garantir que la température reste constante pendant la période d'incubation. Les cuves peuvent être équipées de pH-mètres pour contrôler l'évolution de l'acidité. Dans la production typique de yaourt brassé, la période d'incubation est de 2,5 à 3 heures à 42 - 43°C lorsque le type ordinaire de levain en vrac (2,5 - 3% d'inoculums) est utilisé. Pour atteindre une qualité optimale, le refroidissement de 42 - 43C à 15 - 22C doit être effectué dans les 30 minutes après que la valeur de pH idéale a été atteinte pour arrêter le développement ultérieur des bactéries. Le coagulum doit être soumis à un traitement mécanique doux afin que le produit final ait la consistance correcte. Le refroidissement s'effectue dans un échangeur de chaleur à plaques (8) à plaque spéciale. Après refroidissement à 15 - 22C, le yaourt est prêt à être emballé. Des fruits et diverses saveurs peuvent être ajoutés (10) au yaourt lorsqu'il est transféré des réservoirs tampons aux machines de remplissage. Cela se fait en continu avec une pompe doseuse à vitesse variable qui alimente les ingrédients dans le yaourt dans l'unité de mélange de fruits illustrée à la figure 11.15. L'unité de mélange est statique et conçue de manière hygiénique pour garantir que les fruits sont bien mélangés dans le yaourt. La pompe doseuse de fruits et la pompe d'alimentation de yaourt fonctionnent de manière synchrone.
Avantages
- Possibilité de réaliser des produits avec des recettes personnalisées.
- Possibilité de produire plus d'un produit avec la même chaîne de fabrication.
- Dosage précis du mélange et des fruits et arômes supplémentaires.
- Haute qualité du produit final en gardant une valeur nutritionnelle élevée.
- Large personnalisation du produit final.
- Rendement maximal, déchets de production minimum.
- Les économies d'énergie les plus élevées grâce aux technologies les plus avancées.
- Système complet de supervision de ligne grâce à la surveillance de chaque phase du processus.
- Enregistrement, visualisation et impression de toutes les données de production quotidiennes.
Caractéristiques
- Capacité de travail
- de 5 tonnes/j jusqu'à 100 tonnes/j
- Des produits
- Yaourt brassé
- Yaourt brassé avec purée de fruits ou arôme
- Yaourt aux céréales, fibre
- Set yaourt
- Yaourt à boire
- Yaourt glacé
- Yaourt concentré
- Kéfir
- Emballage en tasse, carton de dessus de pignon, bouteille
Équipements
- Pasteurisateur tubulaire
- Pasteurisateur à plaques
- Désodorisant
- Séparateur centrifuge
- Homogénéisateur
- réservoirs
- Réservoir d'équilibre
- Réservoir de stockage
