L'art et la science de la cuisine du rat musqué

Je vis à Washington, D.C. C'est le siège du gouvernement fédéral américain, la jungle réglementaire du pouvoir et de l'argent, et pourtant, nous oublions si facilement qu'il s'agit d'une ville nichée dans un riche estuaire connu sous le nom de baie de Chesapeake. Nous, Washingtoniens, contemplons la nation dans son ensemble à travers les aspects économiques, abstractions politiques et sociales, à tel point que nous oublions où nous sommes; l'écosystème de la baie de Chesapeake est à peine une réflexion après coup sur l'eau sacrée de la piscine réfléchissante, les fleurs de cerisier importées illuminant le bassin de marée chaque printemps et les pandas géants s'ébattant au zoo Smithsonian. Nous imaginons le monde au-delà de la rocade simplement comme une collection d'autres villes accessibles depuis D.C., mais l'espace interstitiel s'enregistre rarement même sur notre radar.

Nous vivons tous dans une sorte de bulle. Ceci est le nôtre.

De mon perchoir embourgeoisé dans une maison en rangée rénovée de Columbia Heights, Je suis récemment tombé sur un épisode de « Bizarre Foods » avec Andrew Zimmern qui présentait la région de Baltimore et de la baie de Chesapeake. Le premier segment de l'émission a emmené Zimmern dans le comté de Dorchester, un comté moins connu situé sur la côte est du Maryland, où il a rencontré une famille locale qui chérit la générosité apportée par l'humble rat musqué. Pendant les mois les plus froids, ces rats musqués sont piégés dans les marécages et les eaux saumâtres de la baie de Chesapeake où les habitants vendent leurs peaux sur un marché international de la fourrure. La viande, cependant, est consommé localement, et là, tel que relaté par M. Zimmern, il est consommé avec enthousiasme. Ces traditions du rat musqué culminent chaque année lors d'un festival qui présente un concours de dépouillement du rat musqué et, bien sûr, un concours de beauté.

Plus précisément, Quel est un rat musqué ? Et comment cela se compare-t-il aux pierres de touche culturelles du bœuf, poulet et porc?

Alors que j'avais déjà traversé le Bay Bridge jusqu'à la côte est du Maryland, je n'avais jamais été aussi loin au sud. Cela pourrait-il être réel? Cela semblait le cas :un de mes collègues vit à Easton, Maryland, et m'a dit que cette communauté existait bel et bien au sud de la rivière Choptank, une rivière riche en crabes bleus qui se jette dans le comté de Dorchester depuis la baie de Chesapeake et sert de ligne de démarcation entre le passé et le présent. Admettant qu'il n'avait jamais voyagé aussi loin au sud mais qu'il avait en fait goûté du rat musqué, mon collègue m'a prévenu que le rat musqué était la seule chose qu'il ait jamais mangée qui l'ait fait vomir.

N'étant pas du genre à reculer devant un bon défi, mon voyage dans la cuisine du rat musqué - et le National Outdoor Show, le cœur battant de la culture du rat musqué – a commencé.

***

Mon père est originaire de Hong Kong. Peut-être qu'il va sans dire que les traditions culinaires cantonaises me permettent de rester honnête quant à l'aspect « exotique » d'un rat musqué. J'ai aussi grandi en Caroline du Nord, préoccupé dans ma jeunesse par les cultures de chasse et de pêche des Outer Banks aux Appalaches. Si jamais il y avait un Américain d'origine asiatique avec une grave crise d'identité, c'est moi.

Mais la notion de « nourriture » est peut-être tout aussi fluide, sinon plus, que le bagage d'identité déroutant que je traîne à chaque repas que je consomme. Plus précisément, Quel est un rat musqué et comment se compare-t-il aux pierres de touche culturelles du bœuf, poulet et porc? Il s'avère que l'épicentre de la culture du rat musqué du comté de Dorchester explose fin février de chaque année. Être bien dans ce rayon d'explosion, J'ai autorisé le week-end du 22 février pour une excursion d'une journée au National Outdoor Show 2014 qui s'est tenu à Golden Hill, Maryland, à l'école South Dorchester. J'ai appris de leur site Web spartiate que le programme des événements commence par un concours de beauté le vendredi soir et se termine tard le samedi après une série de rats musqués chronométrés, concours de dépouillement de ratons laveurs et de ragondins. Par dessus tout, de la nourriture serait servie - y compris des huîtres récoltées localement et "" rat, » le sobriquet donné au rat musqué du comté de Dorchester. De plus, l'émission propose un concours annuel de cuisine de rat que je voulais voir.

Mais quelque chose d'autre a attiré mon attention.

Le concours de cuisine du rat musqué était ouvert aux n'importe qui — et les règles du concours étaient libérales. Mon esprit s'est précipité. Alors que je m'étais engagé à manger un rongeur dans deux semaines, Je me demandais si je pouvais concocter un plat digne de participer à leur concours. J'avais l'impression que c'était ma chance de prouver quelque chose que j'ai toujours voulu prouver :qu'entre de bonnes mains, la plupart des aliments peuvent être contrôlés et transformés en quelque chose d'élégant. En bref, Je voulais prouver que la notion de manger du rat musqué ne mérite pas plus le nez ridé que la notion de manger un cochon. Mais d'abord, Je devais en trouver un.

Deux semaines avant le jour de la compétition, J'ai acheté neuf rats musqués congelés dans les entrailles d'un magasin de fruits de mer du centre-ville de Baltimore. Il va sans dire, le poissonnier m'a donné une longue visite en me tendant un sac poubelle chargé de rats musqués congelés. Il a confirmé qu'ils étaient déjà nettoyés, glandes musquées déjà retirées. Quand je suis rentré, J'ai retiré l'un des rats musqués congelés de son sac en plastique. Des taches de glace sanglantes jonchaient mon évier alors que je révélais un raide, animal de la taille d'un lapin entre mes mains nues. Ce n'est pas comme rapporter de la viande à la maison de l'épicerie. Il n'y a aucun tampon de l'USDA entre vous et cette carcasse d'animal éviscérée qui décongèle dans votre cuisine. Il vous grimace de ses orbites nues, et deux griffes écailleuses et deux pieds écailleux restent attachés, serré et tiré contre son corps. Animaux écorchés, en particulier les mammifères, l'air particulièrement menaçant et laid une fois écorché, et ce rat musqué à dents de daim se moquait de moi comme s'il menaçait de m'arracher l'oreille.

Ce n'est pas comme rapporter de la viande à la maison de l'épicerie. Il n'y a pas de timbre de l'USDA, existant entre vous et cette carcasse d'animal éviscéré qui décongèle dans votre cuisine.

Un parfum inhabituel, profond et louche, emporté par les rongeurs morts. Malgré mes spécimens dépourvus de glandes musquées, ils sentaient encore. Le simple retrait de ces glandes est probablement aussi efficace que trois fois le lavage des andouilles "" il y a toujours un soupçon de l'intention de Dieu laissé derrière. Allongé nonchalamment dans l'évier, ma cuisine semblait chauffer de quelques degrés, et le rat musqué parfumait l'air d'un bouquet de marais :j'ai détecté des notes de gros moustique, algues et ouaouaron. J'avais d'abord besoin d'une bière. Quelques étirements des mollets et quelques cercles de bras plus tard, J'étais prêt à affronter cet animal.

Mes recherches ont indiqué que je devais essayer de débarrasser la carcasse non cuite de cette odeur piquante avant d'essayer de la faire cuire. Cela impliquait de drainer le sang persistant et de retirer l'excès de graisse de la viande. Sûrement, Je pensais, mon expérience avec diverses techniques de cuisine chinoise m'a quelque peu préparé à désarmer diverses protéines animales avant de cuisiner. Par exemple, on peut atténuer le goût boueux du poisson-chat en trempant la viande dans une solution de sel, le vin de riz et le gingembre en premier. Le bicarbonate de soude peut aider avec certaines coupes de bœuf ou d'abats et aussi attendrir. Le lait peut tempérer l'urée dans la viande de requin. À quel point cela pourrait-il être grave ?

Je me suis approché de mon premier rat comme s'il s'agissait d'un poisson-chat tiré d'un fond boueux de rivière. J'ai plongé la petite goule dans un bol en acier rempli des deux tiers d'une bouteille de vin de Shaoxing, deux grands, des noisettes écrasées de gingembre frais et environ un litre d'eau salée. Alors que je couvrais le bol d'une pellicule plastique, Je me moquais de conquête, et mis le bol au réfrigérateur. Je croyais que mon kung-fu était fort. Une heure plus tard, J'ai sorti le bol du réfrigérateur pour inspecter le rat ivre. Mais alors que j'enlevais le film plastique, J'ai été accueilli avec un coup de pied circulaire au nez de vin de riz sanglant et de marais. Le liquide autour du rat s'était épaissi et le désordre rouge s'était accumulé dans le bol. Bâillonnement, J'ai versé la solution de marinade dans l'évier.

Expérience chez le rat musqué milanais. Pattes et griffes. Une livre de haché, rat musqué traité.

Même, alors, J'étais confiant. Le contenu qui descendait dans l'évier était si ignoble que j'ai pensé que j'avais dû réussir à éliminer le funk de la petite carcasse.

Pour tester ma viande désormais purifiée, J'ai pensé que je massacrerais le rat comme s'il s'agissait d'un lapin. Avec mon couperet, J'ai d'abord coupé ses petites pattes et ses petits pieds, et les disposer en tas sur le côté. Quand je suis allé lui retirer les bras au niveau de l'articulation de l'épaule, J'ai remarqué à quel point la viande était encore sombre "" le sang était obstinément enfermé dans les fibres musculaires. J'ai repensé à ce que j'ai versé dans l'évier, et avançait cavalièrement, enlever ses cuisses, couper les longs lambeaux de peau, jeter la cage thoracique et ne laisser que la petite section de longe sur ma planche à découper. Bizarre, Je pensais, le rat saignait encore. Impatient, J'ai essayé de désosser délicatement la colonne vertébrale de la longe comme si j'étais une sorte de neurochirurgien. La longe résultante avait à peu près la taille d'un post-it.

Il était maintenant temps de voir ce que cette viande pouvait supporter. En le pressant entre une feuille de film plastique, J'ai écrasé la longe en un disque mince. La réponse était banale; il s'aplatit sans trop d'effort, comme toute coupe maigre. Je l'ai assaisonné de sel et de poivre, saupoudré de farine et roulé dans la chapelure panko pour faire frire. De nouveau, banal, car le résultat était un croustillant, Disque milanais de viande poêlée. Quelques reniflements prudents plus tard, J'ai pris une morsure nerveuse.

La bouchée était croustillante avec un tendre, touche charnue au milieu. Et puis la saveur incomparable du rat musqué a retenti. C'est une saveur indélébile d'un estuaire de marée stagnant "" un peu louche, un soupçon de métal, suivi de cette odeur étrange trouvée au fond d'un sac d'épinards oubliés. L'expérimenté peut l'appeler terreux. Les non-initiés peuvent appeler cela nauséabond. J'ai trouvé ça complètement frustrant, et alors j'ai arrêté pour le week-end, et résolu de faire plus de recherches avant ma prochaine tentative. Il ne me restait que huit rats musqués et de la monnaie.

J'ai pris quelques notes cette semaine-là. Parmi eux, de changer le liquide de trempage aussi souvent que possible pendant une période de trempage plus longue. Je pensais aussi que je devais mettre le rat dans quelque chose de plus fort que du vin de riz, et maintenir une teneur élevée en sel pour extraire le sang de la viande. Finalement, Je n'avais aucune certitude que le dépeçage du rat après trempage conférait un grand avantage. Plutôt, Je suivrais une approche pour tremper, puis faire bouillir le rat dans une seconde solution nettoyante, puis détachez la viande de l'os à la fourchette.

À la Saint Valentin, une semaine avant le concours, J'ai passé une soirée romantique à dessiner un bain pour trois rats musqués.

À la Saint Valentin, une semaine avant le concours, J'ai passé une soirée romantique à dessiner un bain pour trois rats musqués. Mon idée était que tandis que le sel servirait à tirer le plus de sang possible, J'introduisais diverses formes d'acides pour essayer de neutraliser la saveur restant dans le sang qui ne sortait pas. Le premier serait à base de lait, en partant de la théorie selon laquelle la légère acidité du lait pourrait contrecarrer tout mauvais goût restant dû au sang éventé de la viande. Le second serait à base de vodka, une variation plus forte sur l'approche de lavage à l'acide, et le troisième serait du Coca Cola pur, partant de la théorie selon laquelle la teneur élevée en sodium et l'acide carbonique dans cette boisson donneraient un effet attendrissant, coup de grâce. Cette nuit, J'ai noyé les rats dans leurs bains individuels, avec l'intention de changer la solution de trempage plusieurs fois avant d'essayer de les faire cuire le lendemain.

Samedi après-midi, après avoir changé deux fois les solutions de trempage, J'étais prêt à éliminer toute trace persistante de leur ancienne identité de rat musqué. J'ai d'abord attrapé le rat musqué traite, et le laissa tomber dans une marmite bouillante, eau salée. Dans quelques minutes, toute ma maison sentait le rat musqué. Et même s'il faisait moins de 20 degrés dehors, J'ai couru pour ouvrir les fenêtres et les portes pour fumiger ma maison avec de l'air glacial. J'ai fait couler la mousse, écume noire collée aux crêtes de l'eau bouillonnante, et j'ai retenu mon souffle alors que la vapeur infusée de rat musqué enveloppait mon visage. Dans les dix minutes qui suivent la première ébullition, J'ai changé l'eau. Frissonnant de froid et laissant échapper des gémissements occasionnels, Je me suis dit de me lever et j'ai fermé les portes et les fenêtres pour la phase de cuisson. J'ai encore changé l'eau après la première heure, et encore une fois à la demi-heure suivante.

Il a fallu près d'une heure et demie pour que la viande ramollisse. Regardant dans le pot, la tête du rat musqué s'était alors délogée de son corps et roulait en bas. Je l'ai placé dans un bol pour qu'il refroidisse. Je lui ai aussi rendu la tête parce que ce « rat a gagné au moins cette dignité ». Fourchette tendre, la viande s'est facilement détachée de l'os avec un coup de coude ferme et pendant que j'exécutais ce solennel, bien que tâche horrible, J'ai dû m'arrêter et rendre hommage à un noble adversaire :écorché, éviscéré, décapité et mis à bouillir, enfer aquatique, ce rat musqué ne s'est jamais rendu. L'odeur n'a pas diminué, et le funky, le caractère de poisson de la viande a tenu bon alors que j'étouffais un petit morceau de son épaule.

j'ai été vaincu, mais sans se décourager. Deux autres rats attendaient. Cette expérience ne pouvait pas continuer, cependant, si je devais lutter davantage contre la puanteur du rat musqué bouillant et aucune forme raisonnable de ventilation disponible. Cette fois, j'ai rajouté plusieurs potards de écrasés, gingembre frais au liquide bouillant. L'amélioration de l'odorat était spectaculaire, et mes plantes ont repris vie.

Mis à part la petite victoire dans l'atténuation de la puanteur de la cuisson des rats musqués, le rat imbibé de coke et le rat imbibé de vodka ont tous deux montré une amélioration minime en termes d'odeur, de saveur ou de texture. Être sûr, la couleur rouille du rat musqué était diminuée par ces méthodes de préparation et de cuisson. Mais cela n'a jamais été le problème. C'était ce poisson indubitable qui parait chaque coup que je portais et réussissait à me poignarder en plein dans la langue à chaque fois. En toute justice cependant, J'ai pu travailler avec dans le temps limité dont je disposais avant le concours, un petit parfum funky malgré. Plus important, Je voulais travailler avec. C'était du rat musqué, après tout, pas une pomme de terre au four.

Afin de le faire, cependant, J'ai décidé que je devais faire deux choses. D'abord, J'avais besoin de « masquer le musc » ou au moins de trouver un moyen de le compléter. Seconde, J'avais besoin d'ajouter de la graisse pour donner de la saveur. Un rat musqué écorché est particulièrement maigre, et un long, une ébullition lente ne ferait qu'éliminer davantage les graisses résiduelles. Le reste semblait être une question d'esthétique.

Il y a quelques saveurs avec lesquelles j'ai travaillé dans le passé et qui, à mon avis, font un excellent travail en dissimulant et en complétant simultanément la viande. Le cumin en est un, le curry en est un autre, le raifort en est un autre et la sauce hoisin en est un autre. (Pensez :grillé, brochettes d'agneau en croûte de cumin, poulet au cari, côte de bœuf et char siu bao au dim sum.) J'ai donc pensé essayer d'abord d'incorporer la viande de rat musqué dans une empanada, compter sur le beurre de la pâte feuilletée pour ajouter du gras. Seconde, Je tenterais un coup dans un curry rouge thaï, compter sur le lait de coco pour la graisse ajoutée. Troisième, Je tenterais un sandwich avec une tartinade au raifort, compter sur le fromage pour ajouter de la graisse. Et quatrièmement, J'essayerais une méthode encore indéterminée d'utiliser de la sauce hoisin pour parfumer le rat musqué, compter sur le bacon pour ajouter du gras.

Pendant la semaine, J'ai fait un essai des plats que je pensais pouvoir participer au concours. Pressé par le temps, J'avais peu à offrir en termes d'explication ou de défense de ce projet, J'ai donc reçu un certain nombre de rejets dégoûtés d'invitations occasionnelles à « manger du rat musqué ». Néanmoins, les empanadas sont magnifiquement sorties de mon four, le curry rouge thaïlandais était charmant, le sandwich était pittoresque et même si ma concoction de bacon avait besoin de travail, c'était presque là. Mais après chaque bouchée faite au service de parfaire ces recettes, la nouveauté de toute cette épreuve s'estompa progressivement. J'ai commencé à détester le goût de la viande que je savais enterrée dans mon empanada ou suspendue dans mon curry, et je ne pouvais plus savoir si j'éprouvais une aversion physique pour cela, ou psychologique.

***

Mais j'ai aussi eu une révélation cette semaine-là. J'avais caressé l'idée de rendre hommage à la célèbre Bacon Explosion en y incorporant du rat musqué. Fortuitement, l'Explosion du Bacon, un monstrueux rouleau de bacon et saucisse, a la forme d'une bûche. J'ai pensé que si je pouvais travailler une queue dans ce journal, il pourrait en fait ressembler à un rat musqué. Et, si je plaquais le faux rat musqué dans un plat rempli au fond d'un noir, sauce au bourbon, il imiterait en fait un rat musqué ivre nageant dans un marais.

Autant je voulais voir le concours de beauté de cette année, J'avais des plats de rat musqué à préparer le vendredi soir avant la compétition. J'avais opté pour deux autres entrées en plus du Bacon' Rat, qui a reçu des noms spéciaux:"Swampanadas" et "'Skurry Curry". Le sandwich a été mis en conserve.

Tissage de la garniture Bacon 'Rat. Tout emballé, avec une queue de saucisse. Swampenadas ! Le Curry Skurry.

Samedi, 22 février J'ai préparé mes plats :Le règlement n'autorisait que les participants au concours de cuisine à réchauffer les plats sur place. Après deux heures et demie de route anxieuse avec mes rats musqués cuits en remorque, J'ai atteint la ville de Golden Hill, Maryland. Mon frère, qui habite aussi dans le Maryland, accepté de me rencontrer avec quelques autres curieux de D.C. là-bas.

Chaque année, le National Outdoor Show est hébergé dans le bâtiment d'un étage de l'école South Dorchester. Le bâtiment abrite 200 étudiants et vieillissants, structure en briques et parpaings entourée de tous côtés par des terres agricoles. Mais il accueille plus de 1, 000 spectateurs chaque année pour cet événement et le stationnement est complété par un système de navettes qui circule en permanence entre l'école et un parking boueux à environ 200 mètres de la route.

Arrivée au spectacle. Scènes du National Outdoor Show. Posant devant une prime de rat musqué.

Descendre de la navette, des cris furieux des bernaches du Canada trompent l'air. Mais il n'y a pas d'oies en vue. Ce que j'entendais en fait, c'était la foule d'hommes et de garçons locaux qui, de l'intérieur du bâtiment de l'école, pratiquaient leur répertoire d'appels pour le concours d'appel de l'oie. En réalité, toute la journée serait rythmée par le son des klaxons à deux voix ricochant dans chaque salle et salle de classe du bâtiment. Après avoir payé un droit d'entrée de six dollars et reçu un timbre sur nos mains (l'image d'un rat musqué), mon frère et moi sommes allés inscrire mes plats au concours de cuisine. Nous avons également remarqué alors que pas une seule barre de réception de téléphone portable ne serait disponible ce jour-là.

Les couloirs et les salles de classe de l'école ont été transformés en un centre de congrès de fortune. Les artistes colportaient leurs marchandises à partir de tables pliantes, et les taxidermistes affichaient le renard, faisans et canards branchus, présidé par les têtes scrutantes des cerfs de Virginie et des cerfs sika. Les familles se promenaient dans les expositions arborant des ensembles de camouflage coordonnés ; le motif Mossy Oak sur le gilet de maman assorti au camouflage Mossy Oak de la casquette de baseball de papa, leurs enfants vêtus de kaki et de salopettes camouflées. C'était, après tout, le National Extérieur Spectacle, je me suis rappelé, et j'ai commencé à douter de mon propre choix de vêtements pour la journée, me sentant un peu comme si je portais Duke Blue pour un match à domicile de la Caroline.

De jeunes spectateurs à l'un des nombreux concurrents de dépouillement de rats musqués au National Outdoor Show. Tous les écorcheurs n'étaient pas des adultes. Pas du tout. Quelques minutes plus tard, il ne restait presque plus de fourrure.

Mon frère et moi nous sommes approchés du panneau manuscrit indiquant « Concours de cuisine de rat musqué ». La portion réservée au concours faisait partie d'une salle de classe qui avait un comptoir en stratifié avec un évier en métal, un four à micro-ondes vintage, et une cuisinière électrique blanche qui était clairement destinée à la compétition. Il y avait deux feuilles de papier lignées au point d'enregistrement. L'un d'eux lisait « Traditionnel, " et l'autre lire " Spécialité " dans la marge supérieure. « Traditionnel » est apparemment une désignation vague pour ces plats de rat musqué qui sont braisés ou mijotés dans des préparations très simples. Toutes les entrées « traditionnelles » étaient dans des mijoteuses. L'appellation « Spécialité » est encore plus lâche, et permet presque tout ce qui comporte du rat musqué.

En regardant autour de la pièce, mon frère et moi sortions comme deux gros pouces asiatiques endoloris. Ayant grandi dans le Sud, cette conscience de soi ne nous a pas déroutés, mais nous ne savions pas si nous pouvions nous attendre à cette teinte d'hostilité à laquelle nous sommes habitués en Caroline du Nord - et nous nous attendions à tort au pire. Quelques plus vieux, des dames souriantes nous ont accueillis, en nous montrant doucement où réchauffer mes plats et où mettre mes assiettes à temps pour le jugement qui commencerait à 16h15. Ils semblaient aussi indifférents à notre étrangeté qu'ils craignaient que nous ne sachions pas réchauffer nos assiettes par nous-mêmes, et ils ont gentiment offert d'aider à faire des choses comme régler la température du four. Mon frère et moi avons échangé plusieurs regards, je suppose qu'ils ne nous détestent pas ; nous avons rapidement réalisé que nos expériences dans le Sud nous avaient rendus plus paranoïaques que nous ne l'avions jamais imaginé. Le Bacon 'Rat et les Swampanadas étaient toujours cachés sous des couvertures en papier d'aluminium et ils sont restés cachés pendant les quarante-cinq minutes suivantes qu'ils ont passées au four.

Je pourrais dire, cependant, que les dames souriantes n'avaient qu'une chose en tête. Quelqu'un est venu défier Rhonda Aaron, la reine du comté de Dorchester.

Rhonda Aaron est une légende. Elle a figuré dans un film documentaire et à la télévision non seulement pour ses balayages pluriannuels du concours de cuisine de rat musqué, mais aussi pour son règne en tant que l'une des meilleures championnes de dépeçage de rat musqué de l'histoire du comté de Dorchester. Comme point de référence, cette femme peut écorcher trois rats musqués en une minute et vingt-quatre secondes. Rhonda Aaron est aussi une vision à voir. Ses cheveux roux bouclés restent enfermés dans une pince, ses mains couvertes de taches de rousseur fonctionnent comme des armes. Comme montré à la télévision, elle est apte, intense et sans âge. A 15h45, il n'y avait aucun signe de Mme Aaron. Je me demandais si elle avait décidé de laisser quelqu'un d'autre gagner en 2014.

Pendant que mes plats se réchauffaient, J'explorai les autres couloirs de l'école. Quand je suis revenu, J'ai repéré Rhonda Aaron enregistrer ses plats à distance, puis, avant que je puisse l'atteindre, elle disparut dans le fourré de camouflages et d'oies hurlantes. Au moment où je suis revenu aux tables de préparation, J'ai vu son nom griffonné sur le registre spécialisé sous le mien. Elle avait déposé ses deux entrées :une tourte au rat musqué et du rat musqué au barbecue. Assise au centre du treillis de sa tarte au pot, Mme Aaron avait placé une découpe de pâtisserie en forme de rat musqué au centre. La reine n'est pas en reste.

Quinze minutes avant le début du jugement, J'ai réchauffé le 'Skurry Curry et l'ai louche dans une courge d'hiver verte (le bol de service) et j'ai entouré la courge de boules de riz blanc cuit à la vapeur de la taille d'une balle de tennis. J'ai ensuite plaqué les Swampanadas, les disposer sur un plat long garni de rondelles de citron vert en demi-lune et d'un nuage de yaourt ail-lime à part. Finalement, J'ai dévoilé le Bacon' Rat.

La réponse a été immédiate et gratifiante. Quelqu'un a peut-être crié. Une petite foule a commencé à se former autour de mes trois plats, et les gens ont commencé à sortir les caméras de leurs téléphones portables. J'ai commencé à répondre maladroitement à des questions comme si je possédais un restaurant et où j'avais appris à cuisiner. Ils ont été ravis que les gens de Washington, D.C., ou ce qu'ils appellent la « Rive occidentale » était venu jusqu'ici pour participer à leur tradition culinaire du rat musqué. Au moins, je marquais quelques points pour la popularité, Je me suis dit, s'éloigner pendant le jugement proprement dit, qui a eu lieu derrière des murs portables. Une demi-heure après avoir dévoilé les plats, les cuisiniers et les spectateurs se sont réunis à la table des juges pour l'annonce des gagnants du concours de cuisine de rat musqué de 2014.

Première place dans la catégorie « spécialité », le trophée de la première place et 50 $ en prix sont allés au pâté au rat musqué de Rhonda Aaron. Mes fidèles amis de D.C. ont soupiré et m'ont lancé des regards réconfortants. Mais ensuite les juges ont annoncé que j'avais gagné non seulement la deuxième place pour le 'Skurry Curry mais aussi la troisième place pour le Bacon' Rat, me rapportant un gros trophée et 35 $ de prix en argent. (Trophée 2014 du concours de cuisine de rat musqué pour la deuxième place, d'ailleurs, mesure près de deux pieds de haut et présente une impression dorée d'un rat musqué dans une toque tenant une cuillère en bois. Cela me suit dans ma tombe.)

Je mentirais si je disais, après des semaines de préparation, se placer dans la compétition n'a pas été un soulagement. Je mentirais aussi si je ne mentionnais pas que le nombre total d'entrées dans la catégorie "spécialité" était de cinq "" mes trois et les deux de Rhonda Aaron. Je devais au moins terminer troisième. Mais à part le soulagement, Je me suis senti humilié parce que ces gens du comté de Dorchester m'ont bien secoué, et leur gentillesse et leur chaleureuse hospitalité dans leur culture du rat musqué m'ont presque fait pleurer. Ils m'ont applaudi. Ils m'ont souri chaleureusement et m'ont tapoté dans le dos quand je me suis approché pour accepter mon trophée même si Rhonda Aaron était manifestement absent.

Dans les instants qui ont suivi ma victoire, Je me suis baigné dans la lueur d'un vieux trope :j'étais Kevin Costner dans « Dancing with Wolves »; J'étais John Smith dans "Pocohontas" ; J'étais enfin Ralph Macchio dans "Karate Kid Part II". Mon deuxième trophée était le talisman magique que j'ai reçu du chef de la tribu, et s'il ne m'était pas si gênant de l'accrocher à un cordon de cuir autour de mon cou, Je le ferais. Je pensais déjà au concours de l'année prochaine et à la façon dont le décor était préparé pour la confrontation de l'année prochaine entre Mme Aaron et moi. Et puis j'ai dégrisé.

Depuis la fin du concours, Je n'ai pas mangé de rat musqué. La saveur du rat musqué, comme beaucoup de saveurs que nous acquérons à travers la culture et les conventions, n'est vraiment pas pour tout le monde. Mes amis et mes proches ont frémi alors que je racontais mes tribulations avant le concours, et j'ai dû justifier de manger ce bio, animal en liberté d'une manière que je n'avais pas anticipée.

Consommer du rat musqué, il s'avère, est tout aussi polarisant que les divisions partisanes qui consument Washington. Mais si l'histoire nous apprend quelque chose, c'est que les cotes d'approbation sont une maîtresse inconstante. Le rat musqué ne pourrait pas mieux s'intégrer dans cette ville.

Plat chaud pour les nuits froides.

'Skurry Curry

Troy Andrews

2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge thaï
2 boîtes de 14 onces de lait de coco
1 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
½ oignon rouge, haché
½ tasse de fleurons de chou-fleur hachés
½ tasse de carottes tranchées
½ tasse de poivron rouge haché
½ tasse de morceaux d'ananas en conserve, drainé
1 tasse de rat musqué du Maryland, préalablement bouilli et haché
4 tasses de riz blanc cuit à la vapeur
1 cuillère à soupe de sel

[Facultatif :2 feuilles de citron vert ; 1 noix de galanga tranché; 1 tige de Citronnelle, haché ]

1. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile végétale à taille moyenne, pot à fond épais. Faire revenir l'oignon, choufleur, carottes et poivron rouge pendant 3 minutes, en remuant fréquemment. Retirer du feu et mettre de côté.
2. Ajouter une cuillère à soupe d'huile végétale supplémentaire dans la même casserole, ajouter la pâte de curry et faire frire pendant 30 secondes. Si vous utilisez du galanga et/ou de la citronnelle, frire ici aussi.
3. Ajouter le lait de coco, stock de poulet, sauce poisson, cassonade et feuilles de lime (si vous en utilisez). Remuer pour incorporer.
4. Porter le curry à ébullition, puis réduire pour mijoter.
5. Dissoudre le sel dans un bol d'eau tiède. Mouillez-vous les mains (pour éviter qu'elles ne collent) et formez des boules de riz de la taille d'une balle de tennis.
6. Après avoir mijoté le curry pendant 15 minutes, déposer les boulettes de riz et verser le curry dessus. Facultatif :servez le curry dans une citrouille évidée.

Super amuse-gueules.

Swampanadas !

Troy Andrews

Vinaigrette au yogourt à l'ail et au citron vert

4 cuillères à soupe de yaourt nature
Zeste et jus d'un citron vert
2 gousses d'ail, finement haché
1/8 cuillère à café de sel
1/8 cuillère à café de poivre

Mélanger tous les ingrédients dans un bol, remuer pour incorporer, couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur.

Swampanadas

1 oignon jaune, finement coupé en dés
4 gousses d'ail, haché finement
1 tasse d'olives vertes, haché
1 pomme de terre rouge, en dés
1 boîte de 14 onces de tomates en dés, drainé
3 œufs durs, haché
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café d'assaisonnement Old Bay
½ cuillère à café d'origan moulu
¼ cuillère à café de sel
cuillère à café de poivre
cuillère à café de cannelle
1 ½ tasse de rat musqué du Maryland, préalablement bouilli et haché
1 cuillère à soupe de vinaigre distillé
2 paquets de pâte feuilletée
1 oeuf

1. A feu moyen-doux, faire suer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
2. Ajouter les olives hachées, tomates en dés, pommes de terre en dés et vinaigre. Remuer pour combiner.
3. Ajouter du cumin, Vieille Baie, origan et cannelle. Laisser mijoter jusqu'à ébullition du liquide.
4. Ajouter le rat musqué et cuire pendant deux minutes.
5. Retirer du feu et incorporer les œufs durs hachés, et laisser refroidir.
6. Préchauffez le four à 350 degrés.
7. Fariner la surface du plan de travail et abaisser la pâte feuilletée à ¼ de pouce d'épaisseur.
8. Coupez la pâte feuilletée en disques de six pouces (vous pouvez utiliser un bol à soupe retourné pour vous guider).
9. Ajouter deux cuillères à soupe de garniture au rat musqué au centre de chaque disque.
dix. Mouillez les doigts avec de l'eau et frottez autour du périmètre du disque.
11. Pliez le disque en deux, et pli pour fermer.
12. Badigeonner la pâte d'œuf battu et la placer sur une plaque allant au four recouverte de papier d'aluminium et vaporiser de Pam pour éviter qu'elle ne colle. Cuire au four 45 minutes.
13. Servir avec du yogourt à l'ail et au citron vert.

Parfait pour tout repas-partage.

Bacon à l'érable 'Rat

Troy Andrews

Glaçage à l'érable et au bourbon

2 cuillères à soupe de ketchup
2 cuillères à soupe de cassonade
½ tasse de jus d'orange
½ tasse de sirop d'érable
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre

Ajouter tous les ingrédients dans la casserole, laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié, mettre de côté.

Bacon' Rat

12 tranches de bacon
1 paquet de 14 onces de saucisse fumée ou kielbasa
2 tasses de champignons blancs, découpé en tranches
2 bouquets d'oignons verts, haché finement
6 saucisses italiennes, retiré des boîtiers
1 ½ tasse de rat musqué du Maryland, préalablement bouilli et haché
2 cuillères à soupe de sauce hoisin
1 tasse de crème épaisse
2 cuillères à soupe d'assaisonnement Old Bay
Herbes fraîches assorties pour la garniture

1. Préchauffer le four à 225 degrés.
2. Incorporer la sauce hoisin au rat musqué. Mettre de côté.
3. Tissez un treillis de bacon (6 tranches x 6 tranches), puis saupoudrez généreusement de Old Bay.
4. Hacher les tranches de bacon restantes et les faire revenir dans une sauteuse, puis cuire les tranches de champignons dans la graisse de bacon, assaisonner avec une pincée de sel et de poivre. Mettre de côté.
5. Presser/étaler uniformément la couche de saucisses italiennes sur le treillis de bacon.
6. Presser/étaler uniformément la couche de bacon haché et de champignons sur les saucisses italiennes .
7. Presser/étaler uniformément la couche d'oignon vert sur le bacon et les champignons hachés.
8. Étaler uniformément la couche de rat musqué sur les oignons verts.
9. Couper une saucisse fumée en deux dans le sens de la longueur, et posez les moitiés en diagonale sur le carré de bacon, la seconde moitié pend au-dessus du bord pour former la queue. (Sculpter / tordre la seconde moitié pour une esthétique optimale en forme de queue.)
dix. Tenez le coin du treillis de bacon, et roulez l'ensemble du tapis fermement. Repliez le coin pour le visage du rat musqué.
11. Place in baking dish and bake for 2 hours, basting periodically with maple bourbon glaze.
12. After removing from oven, stir heavy cream into the remaining bourbon glaze, and pour into the bottom of the baking dish. Garnish with assorted fresh herbs.