Paul "Pablito" Underhill est partenaire et agriculteur de Terra Firma Farm à Winters, Californie. La ferme biologique certifiée de 200 acres se trouve à 70 miles à l'extérieur de San Francisco, a une communauté CSA dynamique (desservant 1, 200 personnes) et récolte 20 acres et 30 variétés de tomates par an.
Sur son blog, Underhill écrit :« Les tomates anciennes peuvent être le rêve d'un amateur de tomates, mais ils sont très proches d'être le cauchemar d'un agriculteur. Nous avons passé près de vingt ans à les cultiver, et pourtant, chaque année, c'est comme faire tourner une roue de roulette géante. Chaque année, il y a certaines variétés qui se comportent bien, tandis que d'autres échouent presque complètement à produire. L'année prochaine, les variétés pourraient basculer sur leurs performances. Bien que nous comprenions généralement la corrélation avec certaines conditions météorologiques - certaines variétés comme le temps plus frais, d'autres l'aiment chaud - il n'y a absolument rien que nous ayons pensé à faire à ce sujet. "
Fermier moderne : Alors vous êtes fan de tomates.
Paul Underhill : Les tomates sont notre plus grande récolte en gros. C'est notre principal objectif en été. Tout le reste est une culture de rotation.
Nous récoltons principalement à la main. Les tomates sont une culture extrêmement exigeante en main-d'œuvre. Selon la variété, il existe deux sortes principales de "" tomates déterminées, qui poussent comme un buisson, et indéterminé, qui sont une vigne et doivent être palissés. La plupart de nos variétés sont indéterminées :pour les cultiver, il faut les attacher au fur et à mesure de leur croissance. Ces tomates demandent énormément de travail.
Et puis la récolte et le tri se font aussi à la main, et est également extrêmement exigeant en main-d'œuvre. Un jour d'été moyen, nous avons 30 personnes qui récoltent des tomates, et 15 autres en les triant. Il faut beaucoup de monde.
MF : Combien de kilos de tomates récoltez-vous par jour ?
UE : Nous avons 20 acres de tomates, mais nous ne récoltons pas 20 acres en même temps. Le maximum que nous récoltons jamais est de 8 ou 10 acres à la fois. En dehors de ça, c'est vraiment "" bien, maintenant, Je ne me suis jamais vraiment assis et compris ! "" mais quelque chose comme 20, 000 livres par jour au plus fort de notre saison. Les tomates cerises ne se mesurent pas à la livre, bien que. Et ils prennent 10 fois plus de temps à cueillir.
Et puis il y a le revers de la culture des tomates, les jours où les gens marchent beaucoup et ne mangent pas du tout de tomates. Le même champ de taille exacte peut aller de la production de 20, 000 livres de tomates une semaine à 5, 000 livres la suivante.
MF : Qu'est-ce qui fait la différence ?
UE : Avec des tomates, c'est surtout la météo ”“ la météo affecte les tomates lorsqu'elles mûrissent, et si vous avez un temps chaud lors de la mise des fruits, la récolte est réduite. S'il fait chaud lors de la récolte, qui accélère la récolte. L'été a tendance à être comme ça pour tous les producteurs de tomates de la région. Cela va par à-coups. Pendant une semaine ou deux, tout le monde devient fou, puis une semaine ou deux assis à me demander ce qui est arrivé à toutes les tomates. Les acheteurs de tomates paniquent, trop, parce que la semaine d'avant, ils ont reçu 200 boîtes, cette semaine seulement 50.
MF : Quelle est la météo idéale pour les tomates ?
UE : Un printemps doux. Pas un printemps humide. Un printemps normal - pas trop chaud, pas trop froid, une sorte de printemps Goldilocks-y. Et puis un été chaud mais pas torride. Tu veux que les nuits ne soient pas trop frais. Si les températures nocturnes sont dans 50s, c'est comme mettre des tomates dans une glacière tous les soirs, ce qui les empêche de mûrir. Si les températures nocturnes sont dans les années 80, bien que, ils mûrissent si vite que vous ne pouvez pas les suivre. Nous avons eu des années comme ça. Vous pouvez passer un mois de tomates en 2 semaines.
MF : Alors les tomates bougent vite ?
UE : Votre tomate moyenne de supermarché est cueillie verte puis mûrie avec du gaz éthylène. Nous sommes sur le marché de niche des tomates sur pied, donc on ne cueille pas les tomates quand elles sont vertes, mais vous ne pouvez pas en choisir un qui est prêt à manger, Soit. Si vous cueillez une tomate prête à manger, une tomate parfaite à avoir sur mon sandwich, à 6h du matin le lundi (c'est à ce moment-là que nous commençons les vendanges), puis le mardi en milieu de journée, il n'est plus utilisable. Vous ne pouvez pas empêcher une tomate de mûrir. Vous pouvez le ralentir ou l'accélérer, mais même si certains agriculteurs mentent et disent aux gens qu'ils se sont levés à 3 heures du matin pour cueillir cette tomate qu'ils ont vendue, ils devaient avoir cueilli les tomates au moins la veille.
Recette
Tomates cerises rôties au miel
Pour 4 personnes
1 livre / 500g de tomates cerises
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de miel clair
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel de mer en flocons et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 375 °F / 190 °C. Huiler légèrement une rôtissoire. Coupez les tomates en deux et placez-les, côté coupé vers le haut, dans le plat. Ils doivent être bien ajustés avec peu ou pas d'espace entre eux.
Écraser l'ail avec une pincée de sel, puis le battre avec le miel, huile d'olive, et un bon broyage de poivre. Cuillère ce collant, mélange d'ail sur les tomates cerises. Rôtir environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré, juteux, et bouillonnant.
Réimprimé avec la permission de River Cottage Veg par Hugh Fearnley-Whittingstall, copyright (c) 2011. Publié par TenSpeed Press, une division de Random House, Inc.
