A première vue, un coing est carrément bizarre. C'est déformé, taches de rousseur et recouvertes d'une toile blanche collante. Mais respire son doux, parfum floral et vous voudrez faire droit à ce fruit.
Les coings poussent partout dans le monde et la preuve de leur importance dans le verger est apparente dans les premiers écrits des Romains et des Grecs. Le coing est le dernier des fruits du verger à mûrir, même résister à des températures presque glaciales avant la récolte. Certains jardiniers pensent que le froid améliore le parfum de rose du coing.
Pour tout leur charme et leur bizarrerie, le coing est un terrible voisin du verger. Selon Susanne Behling de Nob Hill Orchards à Gerrardstown, Virginie-Occidentale, « ils invitent les ennuis ».
Les coings apportent avec eux deux maladies possibles :le feu bactérien et la rouille du coing. La rouille est une maladie fongique qui provoque des roches dures, fruit déformé qui ne ramollira jamais. Elle se gère facilement par fongicide, mais a la mauvaise habitude de propager la même déformation à n'importe quel pommier voisin.
Le feu bactérien est une maladie très contagieuse, danger souvent tragique pour le verger. La maladie systémique n'arrive que lorsque l'humidité, les températures élevées et la pleine floraison sont parfaitement équilibrées. Une fois allumé, ça se propage vite, laisser des branches, feuilles noircies et, dans certains cas, tuant des vergers entiers en une seule année.
Donc, pourquoi faire pousser des coings s'ils sont si dangereux ? Behling devait juste en avoir. « Un ou deux coings dans un gros lot de compote de pommes change tout, " elle dit. Après le premier cognassier qu'elle a planté, la rouille du coing s'est rapidement propagée à une rangée de pommiers voisins, elle a planté les deux coings suivants dans un pré à 300 mètres du pommier le plus proche. La pollinisation ne serait pas un problème, comme les coings sont autogames.
Cela ne devient pas plus facile lors de la récolte. Le coing doit être jaune vif et le blanc laineux pubescent qui recouvre le fruit mûr doit presque avoir disparu. Un flush vert citron n'est pas un problème ”“ ceux-ci mûriront sur le comptoir en quelques jours ”“ mais un vert profond, le coing duveteux est voué à pourrir avant de mûrir. "J'attends qu'ils changent de couleur, " dit Behling, " et une fois qu'ils le font, ils doivent être cueillis ou la prochaine tempête les fera sortir de l'arbre. » Jusqu'à ce que la peau devienne complètement jaune, le parfum floral est insaisissable, mais même si le fruit est légèrement vert et que vaguement parfumé, une longue cuisson fera ressortir le riche parfum.
Le coing est difficile en cuisine, trop. Vert, c'est insupportablement acidulé, boisé et sec. Même à pleine maturité, il est très astringent. Ce n'est pas un fruit mangé à l'improviste, comme ses cousines botaniques les pommes et les poires. Mais une fois cuit, la saveur de coing rappelle les deux. Le coing est difficile à peler, évider et hacher, alors aiguisez vos couteaux et travaillez soigneusement.
Pour conserver les coings pour ces mois sans coings à venir, regarde vers l'européen, Cuisines slave et turque. Le long de la Méditerranée, cuillère à fruits est faite, dans laquelle de gros morceaux de coings sont suspendus dans un sirop sucré. Les fruits sont servis avec du yaourt et d'autres fromages frais comme le labneh et la ricotta.
Pour faire une confiture plus classique, épluché, les coings épépinés et tranchés sont bouillis dans de l'eau, et les fruits ramollis sont combinés avec du sucre et cuits en un gel mou. Dans le vrai sens de l'économie du vieux monde, l'eau utilisée pour faire bouillir les coings devient de la gelée.
Non seulement la saveur du coing se développe avec une longue cuisson, mais la couleur aussi, s'approfondissant d'un jaune pâle et fantomatique à riche, rougeâtre, ton orangé. La conversion de couleur et de saveur est similaire à la façon dont la compote de pommes se réduit en beurre de pomme, intensifier l'essence même du fruit. Longue, la cuisson lente réduit le coing en sauce, et avec la haute pectine du fruit, une technique de conservation simple émerge. La pâte de fruits qui en résulte tient pendant des mois.
En Espagne, le Mexique et plusieurs pays d'Amérique du Sud, cette pâte est connue sous le nom membrillo , tandis que les Européens de l'Est l'appellent fromage de coing. Dans ces cultures, la pâte est servie avec des fromages (notamment du Manchego affiné ou d'autres fromages au lait de brebis).
Essayez le membrillo dans un sandwich au fromage grillé et glissez-y un morceau de ce reste de dinde, trop. La saveur de coing pas trop sucrée fonctionne avec la viande et les ragoûts aussi facilement qu'elle se marie avec le fromage.
Pour l'amateur de vins et fromages sur votre liste de cadeaux, couper le membrillo en carré de 4 pouces, presser une branche de romarin dans la surface et envelopper dans du papier sulfurisé, ajoutez un morceau de Manchego vieilli et un vin rouge vif d'Espagne. Bien emballé, membrillo dure trois mois ou plus.
Recette
Coing Membrillo
Donne une pâte de 8 pouces x 8 pouces x 1 pouce
3 livres de coings mûrs, environ 5-6 gros fruits
4 tasses propres, eau fraiche
3 tasses de sucre granulé
Jus d'un citron
3 baies de genièvre
tige de 3 pouces de romarin frais
8 grains de poivre noir
Hacher les coings entiers, y compris le noyau et la peau, en morceaux de 3 pouces. A feu moyen-élevé, dans une marmite à fond épais de 5 pintes ou plus, apporter des coings, l'eau, du sucre, jus de citron et épices à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter vivement 20 minutes, jusqu'à ce que les coings soient bien ramollis. Laissant le pot découvert, mettre de côté pendant au moins 30 minutes pour approfondir la saveur des épices et des herbes.
Chauffer le four à 200°F. Retirez le romarin de la casserole, puis passer le mélange de coings au moulin à légumes, à l'aide du disque fin. Rincez le pot, puis remettre le mélange lisse dans la casserole et, découvert, mettre au four jusqu'à réduction de moitié, environ quatre-vingt-dix minutes.
Tapisser un moule de 8 pouces par 8 pouces de papier parchemin, puis versez le mélange de coings. Omettre, à découvert et au frais, espace sec pendant environ 24 heures jusqu'à ce que le mélange se raffermisse. Pour accélérer cela, placer le moule dans un four à 200 °F ou plus frais pendant environ une heure, mais attention à ne pas laisser les bords brûler.
Retirer de la poêle, décoller le parchemin et laisser reposer la pâte pour qu'elle raffermisse un peu plus, puis couper en morceaux ou laisser entier. Envelopper le membrillo dans du papier sulfurisé et conserver au frais; il se conservera trois mois ou plus.
(Pour faire la pâte sans moulin, retirer la peau et le cœur des coings et cuire les fruits, l'eau, du sucre, jus et épices jusqu'à ce que les fruits s'écrasent facilement et que la texture soit très lisse. Laisser reposer 30 minutes pour infuser. Passez à l'étape deux.)
