En saison :citrouilles

Ferme Crystal Bay à Watsonville, Californie, est pris en sandwich entre deux parcs nationaux le long de la côte de la baie de Monterey. Le fermier Jeff Fiorovich dit que vous pouvez voir l'océan depuis la ferme. Avec sa femme, Lori, il travaille la terre depuis 16 ans, faire pousser des fraises, framboises, herbes et autres produits, qu'il vend dans un stand de ferme libre-service où les clients passent, récupérer leurs marchandises, et déposer de l'argent, tous sur le système d'honneur. Et viens l'automne, il vend plus de 40 variétés de courges d'hiver et de citrouilles dans un carré de citrouilles d'autocueillette classique.

Fermier moderne : Comment êtes-vous devenu cultivateur de citrouilles ?

Jeff Fiorovich : C'était l'idée de ma femme. [Rires] Nous recherchions une culture qui ne nécessitait pas de récolter toute la saison, quelque chose que nous pourrions vendre pendant une période consolidée.

MF : Quand planter des citrouilles ?

JF : mai et juin. Je le fais un peu différemment de beaucoup de producteurs. Beaucoup de producteurs plantent des semences directes. Je plante des greffes. Je plante ma culture dans la serre puis je la sème. Juste parce que je dépense tellement en graines et que j'achète tellement de sortes de graines différentes que je ne peux pas me permettre d'en perdre à cause des oiseaux.

"J'ai découvert que si vous le râpez ou le coupez en sashimi sur une salade, c'est bon et c'est aussi un bon jus."

Je suis assez petit et je fais aussi beaucoup de diversité, près de 40 variétés. Quand je dis ça, J'inclus également la courge d'hiver. Je fais de l'hybride et de l'héritage. Je fais une grande variété de citrouilles et de courges d'hiver.

MF : Parlez-moi de certaines des différentes citrouilles que vous cultivez.

JF : Chaque année, je m'en débarrasse quelques-uns, ajouter quelques-uns, tester de nouveaux. Avec les jack o' lanterns, certaines choses sont devenues populaires - les tiges plus grosses sont vraiment populaires et j'ai choisi des variétés en fonction de cela. Les plus grosses citrouilles en général deviennent de plus en plus populaires, tout comme les très petits. Du côté de l'héritage, probablement l'un de mes favoris de tous les temps serait le luxe d'hiver, qui est une citrouille à tarte. Je le cultive pour que quiconque prépare des tartes ou n'importe quel type de dessert sucré. Je l'ai commercialisé à des brasseurs artisanaux locaux au cours des deux dernières années et ils en font de la bière à la citrouille. Ce n'est pas votre bière à la citrouille typique que vous voyez au marché à cette période de l'année, tout à la cannelle et aux épices.

Il existe trois principaux types de courges que les producteurs cultivent. Il y a des pépos, qui sont des citrouilles-lanternes, courge poivrée, courgette, tarte aux citrouilles. Il y a maximus, comme les citrouilles géantes que les gens font pousser, les deux, 000 livres, courge musquée, courge Hubbard, courge banane, beaucoup de bons aliments dans cette famille. Et le troisième est moschata. C'est la famille des noyers cendrés. Il y a BEAUCOUP de bonnes courges dans cette famille. La moschata est généralement une courge tropicale. Il a une saison plus longue, il a cette teinte brunâtre.

MF : Comment recommandez-vous de manger des citrouilles?

JF : Si vous allez le préparer davantage, comme le réduire en purée en quelque chose, tu viens de couper la chose en deux, retirer les graines, placez-le côté coupé vers le bas sur une plaque à biscuits et mettez-le au four. Je ne recommande pas de le faire bouillir ou de le cuire à la vapeur. La saveur s'intensifie si vous la torréfiez. J'utilise la Marina di Chioggia et la Musquee de Provence, et en couper de gros quartiers, cinq huitièmes de pouce d'épaisseur, et le faire mariner dans l'huile d'olive et l'ail avec quelques herbes et le jeter sur le gril. Il suffit de le retourner, Pas très long, ça cuit très vite, et fait un excellent apéritif ou plat d'accompagnement. J'ai récemment découvert que certaines de ces courges peuvent être consommées crues. Le Musquee de Provence est le premier que j'ai découvert si vous le râpez ou le coupez en sashimi sur une salade, c'est bon et c'est aussi un bon jus. Un de mes amis a apporté un pot l'année dernière, et c'était le jus d'orange le plus fluorescent que j'aie jamais vu de ma vie. C'était bon, très bien, ce qui était surprenant. Je n'aurais jamais pensé à faire ça.

Chaud, Potiron au four sucré

Réimprimé avec la permission de Notes from the Larder par Nigel Slater, copyright (c) 2012. Publié par Ten Speed ​​Press, une division de Random House, Inc.

Initialement, c'était un plat d'accompagnement pour accompagner un steak frit. Mais c'est collant, douces qualités piquantes m'ont amené à le servir comme un plat à part entière. Dans ce cas, il faut un plat de riz brun cuit à la vapeur pour l'accompagner. C'est une façon vraiment intéressante de lutter contre le sucré, note monotone du potiron. Les couleurs sont ravissantes.

• citrouille ou courge musquée (3 livres (1,5 kg; poids non pelé))
• 3 cuillères à soupe de beurre (50g)

Pansement:

• 4 cuillères à soupe de sucre ultrafin
• 3/4 tasse d'eau
• gingembre (gros morceau de la taille d'un pouce)
• piment rouge piquant (grand ou moyen)
• citrons verts (1 à 2)
• sauce de poisson (2 bouchons)
• coriandre (un petit bouquet, haché finement)

1. Préchauffer le four à 400°F ( 200°C). Eplucher le potiron, jeter les graines et les fibres, et coupez la chair en petits morceaux d'environ 1 pouce (3 cm) de diamètre. Mettez-les dans une rôtissoire avec le beurre et enfournez pour une heure environ, les retourner de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit assez mou pour être facilement percé avec un couteau. Ils doivent être complètement tendres.

2. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole peu profonde et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter avec enthousiasme jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié environ. Pendant ce temps, épluchez et hachez grossièrement le gingembre et mettez-le dans un robot culinaire.

3. Couper le piment en deux dans le sens de la longueur et le hacher grossièrement, enlever les graines si vous souhaitez que le plat soit moins épicé (j'ai tendance à les laisser pour cette recette). Ajouter le piment au gingembre, puis râper le zeste des citrons verts. Presser le jus des citrons verts, puis traitez le tout en une pâte grossière, en poussant le mélange sur les parois du bol de temps en temps avec une spatule.

4. Incorporer le mélange d'épices dans le sirop de sucre et continuer à mijoter pendant une minute. Ajouter la sauce de poisson et la coriandre et retirer du feu.

5. Lorsque le potiron est bien tendre, verser la majeure partie de la sauce chili dessus, mélanger délicatement pour enrober chaque morceau, puis remettre au four pendant cinq à dix minutes.

6. Mélanger avec la vinaigrette restante et servir.