La sauge est une herbe merveilleuse à utiliser dans la cuisine et ajoute une délicieuse saveur aux plats de viande et de légumes. Il est facile de faire pousser de la sauge soi-même à la maison, dans le jardin, ou même sur un rebord de fenêtre ensoleillé. Pour tous ceux qui cultivent déjà de la sauge ou qui cherchent à commencer, voici quelques conseils utiles sur la façon de récolter la sauge pour en optimiser l'utilisation, espace de rangement, et comment garder vos plants de sauge sains et productifs.
Le nom botanique de la sauge est Salvia officinalis, « officinalis » identifiant la sauge végétale comme une herbe médicinale, et « Salvia » dérivé du latin « salvere » qui signifie se sentir en bonne santé ou guérir.
En outre, la sauge est souvent associée aux repas de fêtes traditionnels et utilisée dans les farces, casseroles, pommes de terre, et viandes. Il y a une bonne raison à cela! Nos ventres pleins pourraient avoir besoin d'un peu d'aide après certaines de ces fêtes de fin d'année, et la sauge est une excellente aide digestive. La sauge est également utilisée comme antibactérien, anti-inflammatoire, et herbe astringente avec des avantages particuliers pour les femmes ménopausées souffrant de sueurs nocturnes.
La sauge est originaire de la Méditerranée tout comme les herbes telles que le romarin, thym, Origan, et la marjolaine. Toutes ces herbes apprécient le même piquant, plein soleil, conditions de croissance bien drainées. Comme la plupart des herbes, la saveur est la plus forte lorsqu'il est utilisé frais. Cependant, la sauge sèche facilement pour un stockage à long terme et conserve une bonne quantité de saveur.
Quand dois-je récolter la sauge ?
En tant qu'herbe vivace rustique, la sauge produit des feuilles comestibles toute l'année. Malgré cette disponibilité toute l'année, il est préférable de suivre quelques règles de récolte simples pour maintenir des plantes productives saines et un arôme et un goût optimaux.
Aussi tentant que cela puisse être, ne pas récolter de jeunes plants au cours de leur première année. Cela inclut la sauge cultivée à partir de graines ou de petites plantes immatures achetées en magasin. Laissez les racines s'établir et profitez des grandes pointes de fleurs violettes et des nombreux insectes bénéfiques qu'elles attireront dans votre jardin. Les fleurs peuvent également être cueillies et utilisées dans des arrangements ou ajoutées aux plats comme garniture.
Récoltez la sauge au printemps et en été lorsque les plantes poussent activement et avant qu'elles ne commencent à fleurir. Les feuilles de sauge ont tendance à perdre une partie de leur arôme après la floraison, il est donc préférable de récolter avant cette période. Alors que l'été se termine et que les températures chutent, la production de feuilles de sauge ralentit, s'arrêtant presque complètement en hiver.
Ne désespérez pas ! Si vous avez besoin de feuilles de sauge pour un repas de vacances d'hiver, alors récolter quelques feuilles à la fois ne nuira pas à la plante si vous faites attention. La sauge de jardin est rustique dans les zones USDA 4 à 8, il devrait donc y avoir des cueillettes faciles même en dehors de leur saison de croissance normale.
En plus de la sauge commune du jardin, Salvia officinalis , il existe quelques variétés de sauge culinaire que vous souhaiterez peut-être cultiver pour ajouter des touches de couleur et d'intérêt à votre collection de sauge. Leur saveur et leur arôme sont les mêmes, variant en force et en rusticité selon la variété.
Purpurascens ou « Purpurée » est un buissonnant, Arbuste de sauge semi-persistant aux feuilles tendres gris-violet à l'état jeune, virant au gris-pourpre-vert à maturité. Il est rustique jusqu'à 5 – 14 ºF (-10 à -15 ºC) USDA zones 6, 7.
« Ictérine » est une sauge naine aux feuilles panachées vert vif avec des marges jaunes. Il est rustique jusqu'à 5 – 14 ºF (-10 à -15 ºC) USDA zones 6, 7.
'Tricolore' est une très jolie variété de sauge commune à tiges roses, pétioles et pousses des feuilles, et feuilles panachées gris/vert avec des marges blanches teintées de rose. Il a une habitude de croissance compacte mais est moins résistant à l'hiver et souvent cultivé dans un conteneur pour être mis à l'intérieur pendant l'hiver.
« Berggarten » est une excellente sauge à cultiver pour la cuisine et le jardin avec de larges feuilles argentées/vertes voyantes et un port buissonnant. Il est résistant à l'hiver lorsqu'il est cultivé dans un endroit abrité en plein soleil et dans un sol très bien drainé et pousse bien dans un conteneur.
Comment récolter la sauge
La récolte de la sauge dépend de comment et quand vous souhaitez utiliser vos feuilles. Si vous récoltez quelques feuilles fraîches à ajouter à un repas, il suffit de pincer les pointes ou les feuilles individuelles de quelques plantes de sauge. Ces récoltes de coupes légères encourageront les plants de sauge à se ramifier, résultant en un plus plein, arbuste plus touffu.
Lors de la récolte de grandes quantités de feuilles de sauge, assurez-vous d'utiliser des sécateurs ou des ciseaux propres et stérilisés. Ne récoltez que jusqu'à un tiers d'une plante de sauge en croissance à un moment donné pour permettre aux plantes de se rajeunir pour les récoltes futures. Une plante de sauge mature devrait fournir jusqu'à trois récoltes complètes en une saison. Ne coupez jamais dans du vieux bois car la plante ne produira pas de feuilles à partir de ce point à l'avenir et les coupes dures laissent les arbustes sensibles aux maladies et aux éléments.
En automne, arrêtez de récolter et laissez la plante se reposer et se préparer pour les mois d'hiver à venir. Faire pousser quelques buissons de sauge à la fois fournira un approvisionnement continu de sauge fraîche et séchée tout au long de l'année, pas seulement pendant leur saison de croissance active.
Le meilleur moment de la journée pour récolter la sauge est en milieu de matinée une fois que la rosée des feuilles a séché et que les feuilles sont encore hydratées. Évitez de récolter pendant les périodes chaudes car les herbes se détérioreront rapidement avec la chaleur.
Une plante de sauge peut devenir ligneuse et improductive après 3-4 ans de récolte et il est préférable de la remplacer par une plante plus jeune et plus dynamique.
Comment conserver la sauge fraîche
La sauge fraîche a la meilleure saveur et peut être conservée de quelques manières simples.
Les tiges de sauge peuvent être conservées dans des bocaux d'eau fraîche sur le plan de travail jusqu'à une semaine ou au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Changez l'eau tous les quelques jours et examinez la feuille quotidiennement pour tout jaunissement ou développement de moisissures, qui sont tous deux des signes qu'ils ont dépassé leur meilleure utilisation. Lavez votre sauge avant utilisation.
La sauge restera fraîche jusqu'à une semaine au réfrigérateur, conservée dans un sac en plastique à fermeture à glissière ou enveloppée dans du papier absorbant humide. Ne pas laver juste après la récolte ; au lieu, lavez-le juste avant utilisation.
Il existe trois façons de congeler la sauge. Premièrement, laver et retirer les feuilles de la tige, puis séchez-les avec du papier absorbant.
Disposez les feuilles entières sur un plateau et placez le plateau au congélateur. Une fois congelé, mettre toutes les feuilles dans un sac de congélation et conserver au congélateur jusqu'à utilisation.
Remplissez les bacs à glaçons de sauge finement hachée. Garnir les plateaux d'eau et congeler. Une fois congelé, retirez les glaçons à la sauge des plateaux et conservez-les dans un bac ou un sac au congélateur jusqu'au moment de les utiliser. Ajoutez-les aux sauces, casseroles, ragoûts, et plus.
Remplissez les bacs à glaçons avec de la sauge finement hachée et complétez le bac avec l'huile de votre choix et congelez. Une fois congelés, les cubes d'huile de sauge peuvent être conservés dans une baignoire ou un sac au congélateur. Utiliser dans du beurre de sauge ou de manière similaire aux glaçons à la sauge.
La sauge conservée à température ambiante sans aucune hydratation se fanera et se détériorera rapidement si elle n'est pas utilisée immédiatement.
Comment sécher la sauge
Les feuilles de sauge sèchent bien pour une conservation à long terme et conservent une bonne saveur jusqu'à un an. Une fois les feuilles sèches, stocker entier ou émietté dans des bocaux en verre avec des fermetures hermétiques et placer dans un endroit sombre et frais. Il existe différentes méthodes de séchage à essayer en fonction de la vitesse à laquelle vous souhaitez utiliser les herbes.
La sauge a une teneur en eau moyenne à élevée, entraînant un séchage irrégulier de certaines feuilles. Cela crée des endroits où la moisissure peut s'installer pendant le stockage. Pour toutes les méthodes décrites ci-dessous, lavez délicatement les feuilles sous l'eau froide et secouez l'excédent.
Séchage suspendu : Attachez de petits bouquets de sauge avec de la ficelle et suspendez-les la tête en bas dans un endroit frais, foncé, et bien aéré pour sécher. Ils seront croustillants lorsqu'ils seront prêts à être conservés. Si vous n'avez pas d'endroit sombre pour les accrocher, drapez légèrement un sac en papier propre sur le dessus des grappes. Cela empêche la poussière et la lumière d'endommager ou de salir les feuilles. Une fois complètement sec, retirer les feuilles des tiges, émietter si désiré, et conserver dans un contenant hermétique. Toutes les feuilles qui ne semblent pas complètement sèches peuvent être rapidement séchées au four (voir la méthode ci-dessous) pour durcir en éliminant tout excès d'humidité.
Séchage à plat : Retirez les feuilles des tiges et étalez-les uniformément sur des plateaux en fil métallique ou en treillis surélevés qui permettent une bonne circulation de l'air. Placez un autre plateau sur le dessus ou couvrez avec une feuille de coton ou du papier propre et léger pour empêcher la poussière et la saleté de se déposer sur les feuilles. Une fois séché, conserver entier ou émietté dans un bocal en verre hermétique.
Déshydratant : En plus de sécher les tomates, baies, et autres fruits et légumes, des déshydrateurs peuvent être utilisés pour préserver la plante de sauge. Étendre les feuilles uniformément sur des plateaux de séchage plats. Placer dans le déshydrateur et régler la durée et la température selon les instructions du fabricant. Une fois sec, conserver dans un contenant hermétique comme indiqué ci-dessus.
Séchage au four : C'est un excellent moyen de sécher les herbes en moins d'une heure. Le seul inconvénient est que la vitesse de séchage peut réduire l'arôme et la saveur. Retirez les feuilles des tiges et étalez-les uniformément sur une plaque à pâtisserie. Allumez le four au réglage le plus bas, placer la plaque au milieu du four et fermer la porte jusqu'à ce qu'elle soit légèrement entrouverte. Cela permet à l'humidité des feuilles de s'échapper du four. Différentes herbes prennent des temps différents pour sécher, alors gardez un œil attentif sur les feuilles car elles peuvent brûler rapidement. Une fois que les feuilles ont atteint une consistance croustillante, elles sont prêtes à être stockées.
Questions fréquemment posées
Q :Comment récolter la sauge sans tuer la plante ?
R :Récoltez peu et souvent ou seulement un tiers d'une plante à un moment donné en laissant une période de rajeunissement entre les récoltes. Essayez de ne pas récolter de jeunes plants au cours de leur première année et ne coupez jamais dans du vieux bois.
Q :Comment savez-vous quand la sauge est prête à être récoltée ?
R :Les plantes de sauge sont prêtes à être récoltées lorsqu'elles ont au moins un an et ont une nouvelle croissance saine. Pour une meilleure saveur, récolter les feuilles au printemps et en été, avant que la plante ne fleurisse.
