Les champignons sont délicieux. Mais ils ne restent pas frais très longtemps. La congélation est une bonne option si vous avez un surplus de champignons que vous souhaitez conserver pour plus tard.
Pouvez-vous congeler des champignons? Oui, vous pouvez ! Les champignons peuvent être congelés crus. Mais pour une meilleure texture, il est recommandé de les blanchir ou de les faire sauter au préalable. Les congeler individuellement sur un plateau avant de les ensacher les empêchera de s'agglutiner, ce qui vous permettra de ne décongeler que ce dont vous avez besoin à la fois.
Les champignons sont un ajout délicieux et nutritif aux repas qui apportent beaucoup de saveur supplémentaire. Mais un certain processus doit être suivi lors de leur congélation si vous voulez obtenir les meilleurs résultats.
Dans cet article, je vais vous apprendre différentes méthodes pour congeler les champignons. Y compris l'utilisation de champignons crus, cuits à la vapeur et sautés. J'expliquerai également comment sécher ou mariner les champignons si vous manquez d'espace de congélation.
Comment congeler des champignons
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles vous pourriez vouloir congeler des champignons.
Peut-être avez-vous trouvé une bonne affaire dans un supermarché qui semblait trop belle pour la laisser passer, alors vous avez acheté plusieurs livres de champignons.
Peut-être avez-vous été à la recherche de champignons sauvages et avez-vous trouvé une abondance de morilles et de girolles sauvages.
Lorsque vous cueillez des champignons sauvages, assurez-vous de les identifier avant de les congeler. Si vous êtes novice vous pouvez douter entre un champignon vénéneux et un champignon comestible.
Ou vous avez peut-être essayé de cultiver vos propres champignons et produit bien plus de champignons que prévu !
Quelle que soit votre raison, si vous ne pouvez pas utiliser tout votre approvisionnement en champignons avant qu'il ne commence à se gâter, les congeler est un excellent moyen de les conserver et d'éviter d'avoir à les jeter.
Les champignons frais ne resteront frais au réfrigérateur que pendant environ une semaine. Donc, si vous pensez que vous ne pourrez pas tous les manger dans ce délai, il est bon de planifier à l'avance et de commencer à penser à en congeler certains.
Il est préférable de congeler les champignons pendant qu'ils sont encore aussi frais que possible. Si vous congelez des champignons ratatinés et desséchés qui sont à un jour ou deux de se gâter, c'est ainsi qu'ils seront lorsque vous les décongelerez à nouveau.
Choisissez donc des champignons qui ont l'air et sentent frais pour les mettre dans votre congélateur. Jetez tous ceux qui développent déjà des taches brunes.
Lorsque vous achetez des champignons, recherchez une odeur fraîche et boisée. Ils ne doivent pas sentir la moisissure ou le renfermé. Leur texture doit être ferme et non feuilletée. Ils ne doivent pas avoir l'air décolorés ou meurtris.
Pour les plus gros champignons, essayez d'en trouver avec des branchies encore fermées et non noires lorsque vous les achetez.
À court terme, avant de pouvoir les congeler, conservez-les au réfrigérateur dans un sac en papier pour absorber l'excès d'humidité qu'ils libèrent.
Ou s'ils viennent préemballés de l'épicerie, vous pouvez les conserver tels quels jusqu'à ce que vous soyez prêt à les congeler.
Lisez mon article Combien de temps durent les champignons pour savoir comment les conserver et quand ils commenceront à se gâter.
Nettoyer vos champignons
Peu importe comment vous congelez vos champignons, vous voudrez d'abord les nettoyer. Il sera presque impossible d'enlever la saleté ou d'autres impuretés de vos champignons une fois qu'ils auront été congelés.
Vous voulez donc les congeler dans un état où ils sont prêts à être ajoutés directement dans une casserole ou une poêle sans aucun travail supplémentaire.
La plupart des cuisiniers vous diront d'éviter de laver les champignons. Les champignons ont tendance à absorber beaucoup d'humidité, ce qui peut les rendre mous et détrempés.
Utilisez plutôt une brosse grossière pour enlever autant de saleté visible que possible. Vous pouvez également couper les extrémités des tiges, car elles ont tendance à être dures et ligneuses, et ne sont généralement pas consommées de toute façon.
Congeler des champignons crus
La façon la plus simple de congeler vos champignons est simplement de les congeler crus sans aucune préparation supplémentaire. Vous pouvez soit les couper en tranches, soit les congeler entières.
Vous pouvez simplement jeter les champignons dans un sac de congélation, mais cela ne donnera pas les meilleurs résultats.
Au lieu de cela, étalez les champignons sur un plateau tapissé de papier sulfurisé et faites glisser le plateau entier dans le congélateur. Cela les gèlera individuellement.
Ensuite, vous pouvez sortir les champignons surgelés et les mettre dans des sacs de congélation. Essayez d'éliminer autant que possible l'excès d'air des sacs.
Les champignons plus secs comme le maitake (poule des bois) se congèlent mieux crus que les variétés plus humides.
Les champignons crus surgelés sont les meilleurs si vous voulez les utiliser dans des soupes, des casseroles ou des ragoûts.
Fondamentalement, n'importe quel plat où les champignons ne seront pas les vedettes principales et où la consistance n'a pas autant d'importance. Étant donné que les champignons sont principalement constitués d'eau, ils ont tendance à devenir pâteux lorsque vous les congelez crus.
Le goût sera toujours bon, mais la texture peut laisser à désirer si vous les mangez tels quels.
Heureusement, il existe d'autres techniques que vous pouvez utiliser avant la congélation pour créer de meilleurs résultats.
Ceux ci-dessous donneront des champignons surgelés plus polyvalents que vous pourrez utiliser dans votre cuisine de différentes manières.
Blanchir ou cuire à la vapeur vos champignons avant de les congeler
Le blanchiment consiste à cuire partiellement vos champignons à la vapeur avant de les congeler.
Le temps qu'il faudra pour blanchir vos champignons dépendra de leur taille. Il est donc préférable de trier d'abord vos champignons par taille.
Vous n'avez pas à les trier exactement, mais essayez de séparer les champignons plus gros et plus petits en groupes séparés.
Pour les champignons de plus d'un pouce de diamètre, vous voudrez les couper en quartiers ou les trancher, car un blanchiment rapide ne les fera pas cuire complètement.
CONSEIL :Vous pouvez empêcher les champignons de prendre une couleur plus foncée lors du blanchiment en les trempant d'abord dans une solution de 1 cuillère à café de jus de citron pour 2 tasses d'eau.
Lorsque vous êtes prêt à blanchir vos champignons, placez-les dans un panier vapeur et placez-les au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
Les champignons entiers mettront environ cinq minutes à blanchir. Les champignons de Paris plus petits, ou les champignons que vous avez coupés en quartiers ou en tranches, prendront environ trois minutes.
Après avoir cuit vos champignons à la vapeur, plongez-les dans un bol d'eau glacée pendant le même temps que vous les avez cuits à la vapeur.
Ensuite, filtrez autant d'eau que possible et scellez-les dans des récipients hermétiques ou des sacs de congélation. Éliminer autant d'air que possible aidera à prévenir les brûlures de congélation.
Les champignons blanchis ou cuits à la vapeur ne seront pas aussi détrempés et pâteux lorsque vous les décongelerez que les champignons qui ont été congelés crus.
Ils iront très bien sur une pizza, ou dans une quiche ou un plat de pâtes. Ils auront la meilleure saveur si vous les utilisez dans l'année qui suit leur congélation.
Si vous ajoutez des champignons blanchis surgelés à un sauté, essayez d'en ajouter seulement quelques-uns à la fois. Cela évitera de trop refroidir la casserole.
Pour les plats que vous mettez au four, les champignons peuvent généralement être ajoutés pendant qu'ils sont encore congelés. Ils décongeleront et chaufferont au four pendant que le reste des ingrédients cuisent.
Pour les aliments comme la soupe ou les ragoûts qui ne vont pas au four, mélangez vos champignons surgelés environ vingt minutes avant la fin de la cuisson de la recette.
Lisez plus dans mon article Comment faire cuire les champignons de la bonne façon avant de commencer à cuisiner.
Faire sauter vos champignons avant de les congeler
Faire sauter consiste à faire cuire vos champignons dans un peu de beurre ou d'huile chaude avant de les congeler. Vous pouvez également ajouter tout autre assaisonnement comme le sel et le poivre que vous désirez tout en les faisant sauter.
Bien que je préfère les garder plus simples, ils peuvent donc être utilisés dans n'importe quelle recette.
Les champignons sautés garderont une texture plus ferme que les champignons blanchis ou crus, et c'est ma façon préférée de les préparer avant de les congeler.
Vous pouvez les utiliser de toutes les façons dont vous utiliseriez normalement des champignons comme sur une pizza, dans un plat stroganoff, des sautés, des quiches, des ragoûts ou d'autres recettes. Vérifiez ces 25 meilleures recettes de champignons végétaliens si vous êtes végétalien.
Les champignons entiers ou tranchés prendront environ quatre minutes pour sauter. Vous voulez qu'ils soient presque entièrement cuits, mais pas tout à fait. La majeure partie du liquide doit être évaporée de la casserole une fois la cuisson terminée.
Laisser refroidir les champignons sautés sur une assiette tapissée de papier essuie-tout jusqu'à ce qu'ils soient proches de la température ambiante.
Ensuite, vous pouvez les emballer dans des contenants ou des sacs hermétiques et essayer d'extraire le plus d'air possible de votre contenant pour les garder frais.
Tout comme les champignons crus, vous pouvez également surgeler individuellement vos champignons qui ont été sautés.
Étalez vos champignons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et congelez-les, puis placez-les dans des sacs de congélation une fois qu'ils sont congelés. Vous pouvez les soulever avec une spatule s'ils sont collés au papier sulfurisé.
Si vous ne congelez pas individuellement vos champignons avant de les emballer, laissez environ un demi-pouce d'espace d'air en haut de tous les récipients, car les champignons peuvent se dilater un peu lorsqu'ils sont refroidis.
Je recommanderais fortement de congeler vos champignons individuellement, sinon vous pouvez vous retrouver avec une grosse touffe solide s'ils gèlent tous ensemble.
Vous voulez pouvoir décongeler uniquement ce dont vous avez besoin, au lieu de devoir retirer une brique entière de champignons de votre congélateur.
Utilisez des champignons sautés dans les neuf mois suivant la congélation.
Autres façons de conserver les champignons
Si vous manquez d'espace de congélation, vous avez quelques autres options pour conserver les champignons en excès que vous avez.
1. Séchage de vos champignons supplémentaires
Le séchage des champignons est un autre excellent moyen de les conserver pour une utilisation future.
L'utilisation d'un feu doux est préférable pour préserver la saveur umami de la viande des champignons. Si vous avez un déshydrateur alimentaire, réglez-le à environ 45 degrés C (113 degrés F.)
Si vous n'avez pas de déshydrateur, vous pouvez essayer de régler votre four à une température similaire, ou aussi basse que possible, et sécher les champignons avec la porte ouverte pour laisser l'excès d'humidité s'échapper facilement.
Dans tous les cas, il faudra entre six et douze heures pour que vos champignons soient complètement déshydratés. Si vous voulez les sécher un peu plus vite, vous pouvez augmenter un peu la chaleur.
Mais je ne dépasserais pas 50 degrés C (122 degrés F.) Si vous utilisez une chaleur trop élevée, les champignons perdront la majeure partie de leur saveur.
Pour sécher vos champignons, vous devrez les couper très finement. Environ 1/4 pouce à 1/2 pouce (0,6 à 1,3 cm) fonctionnera mieux. Plus épais et il peut être difficile d'évacuer toute l'humidité.
Coupez-les aussi uniformément que possible, car les morceaux les plus fins sèchent plus vite que les plus épais. S'il y a trop de différence, vous devrez retirer progressivement les plus fines séchées pour éviter qu'elles ne commencent à brûler.
Certains champignons sont plus difficiles à couper uniformément que d'autres. Si vous n'arrivez pas à les égaliser, essayez au moins de trier différentes tailles dans différentes zones du plateau ou des plateaux séparés.
Tout comme pour la congélation de vos champignons, frottez-les d'abord avec une brosse pour éliminer d'abord la plus grande partie de la saleté de la surface du champignon. Essuyez-les ensuite avec une serviette en papier avant de les trancher.
Commencez à vérifier la sécheresse à environ six heures. Sortez ceux qui sont complètement secs. Ils doivent se casser en deux lorsque vous essayez de les plier et devenir croustillants.
Continuez à vérifier tous ceux qui ne sont pas encore séchés toutes les 30 minutes ou toutes les heures.
Une fois que vous avez retiré les champignons séchés du four ou du déshydrateur, laissez-les reposer et refroidir sur le comptoir à température ambiante pendant environ une heure, ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis lorsque vous les touchez.
Si l'un des champignons refroidis semble encore pliable ou humide, remettez-le en place pour continuer à sécher.
Une fois les champignons séchés refroidis, vous pouvez les conserver dans un sac hermétique ou un bocal en verre avec un couvercle hermétique. Conservez vos champignons dans un endroit frais et sombre, et ils devraient rester frais entre 6 mois et un an.
Vous saurez qu'ils ne sont plus bons s'ils commencent à perdre leur odeur de champignon.
Lorsque vous souhaitez réhydrater vos champignons séchés, mettez-les dans un bol et versez dessus de l'eau bouillante. Laissez-les ensuite tremper pendant environ vingt à trente minutes.
Les champignons séchés sont un excellent ajout aux sauces et aux soupes.
2. Mariner vos champignons supplémentaires
Une façon moins conventionnelle de conserver les champignons à laquelle vous n'avez probablement pas pensé est de les mariner.
Tout comme les concombres ou les œufs, vous pouvez mariner les champignons pour les conserver plus longtemps, et ils auront un bon goût légèrement aigre.
Commencez par nettoyer la saleté de vos champignons. Vous pouvez les laver à l'eau froide car ils resteront de toute façon dans un liquide. Les plus gros champignons peuvent être coupés en quartiers ou en moitiés, ou vous pouvez laisser les plus petits entiers.
Les champignons de Paris sont assez petits pour être marinés entiers, mais les plus gros champignons cremini ou portobello devront probablement être tranchés.
Commencez le processus de marinage en rassemblant des herbes comme les feuilles de laurier, le thym, l'origan, l'aneth, le romarin ou l'ail.
Vous voudrez également vous procurer des bocaux Mason de 1 litre (1 pinte) qui peuvent supporter des changements de température extrêmes. Vous aurez également besoin que vos bocaux aient des couvercles que vous pouvez sceller hermétiquement.
Procurez-vous une casserole non réactive (en acier inoxydable, en verre ou en céramique) et versez-y 180 ml d'eau et 89 ml de vinaigre blanc.
Évitez d'utiliser des casseroles en fonte, en cuivre ou en aluminium. Ceux-ci donneront à vos cornichons un goût métallique rebutant.
Ajoutez la quantité d'épices souhaitée à la saumure, ainsi qu'environ 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de poivre noir.
Mettez vos champignons dans la saumure et portez le tout à ébullition à feu vif. Réduisez ensuite votre feu et laissez mijoter le mélange pendant une quinzaine de minutes.
Après quinze minutes, prenez le mélange et versez-le dans un bocal à marinade. Faites-le lentement pour éviter de vous brûler.
Vous pouvez utiliser une cuillère pour transférer les champignons afin qu'ils n'éclaboussent pas lorsqu'ils tombent dans le bocal. Utilisez une écumoire pour récupérer les herbes restantes dans la casserole et ajoutez-les également au pot.
Laisser refroidir le mélange à température ambiante d'environ 30 minutes à une heure. Placez ensuite votre couvercle hermétique sur votre bocal et placez-le au réfrigérateur.
La différence de température scellera le bocal et gardera les choses fraîches.
Attendez environ trois jours que vos champignons marinés absorbent toutes les épices et le vinaigre du pot avant de les essayer. Votre bocal se conservera au réfrigérateur pendant au moins un mois.
Conclusion
Les champignons peuvent être congelés pour les conserver, si vous ne pouvez pas les utiliser frais dans une semaine environ. Cueillir des champignons frais à congeler.
Si vous mettez des champignons douteux dans le congélateur, vous récupérerez des champignons douteux lorsque vous les décongelerez à nouveau.
Vous pouvez congeler les champignons crus si vous prévoyez de les utiliser dans des soupes. Mais il vaut mieux les blanchir (vapeur) ou les faire sauter. De cette façon, ils conserveront une meilleure texture pour une utilisation sur des pizzas, des pâtes ou d'autres recettes.
Pour plus d'inspiration, nous recueillons 30 des meilleures idées de recettes de champignons qui sont définitivement pires pour essayer de cuisiner.
Si vous ne pouvez pas congeler vos champignons, les déshydrater ou les mariner sont également de bonnes options à envisager.
Avec toutes ces options, il n'y a plus d'excuse pour perdre vos champignons frais !
Si vous avez encore des questions ou souhaitez en savoir plus sur les champignons, lisez mes articles ci-dessous :
- Les champignons sont-ils végétaliens ?
- Les champignons sont-ils des légumes ?
- Extraits et suppléments de champignons médicinaux
- Les chiens peuvent-ils manger des champignons ?
