Jacob Buck et ses deux frères cherchaient un moyen de s'assurer que leur ferme de pommes de terre du Maine pourrait soutenir la prochaine génération lorsqu'ils ont trouvé des céréales artisanales. Les frères enthousiastes ont tout misé en plantant des hectares d'orge, convertir un entrepôt de pommes de terre en malterie et apprendre à malter le grain qu'ils cultivaient dans l'espoir que les brasseries locales voudraient l'utiliser dans leur bière. Puis ils ont chargé leur camion de leur orge maltée, un ingrédient essentiel de la bière, et contacté toutes les brasseries artisanales du Maine.
La réaction des brasseurs pour cet ingrédient local a été si positive que, deux ans plus tard en 2017, Leurs affaires, Maison de malterie du Maine, a pu doubler sa production. Aujourd'hui, il fonctionne à cinq fois sa capacité d'origine. Un brasseur en particulier, Jason Perkins de Allagash Brewing Company, était si enthousiaste à l'idée d'utiliser du malt local que lui et le fondateur d'Allagash, Rob Tod, s'est engagé publiquement à utiliser un million de livres de céréales locales d'ici 2021. Cinq ans plus tard, ils sont prêts à atteindre cet objectif et espèrent ouvrir la voie à d'autres brasseries pour emboîter le pas.
Bien que 99 pour cent du malt utilisé par les brasseries américaines provienne de grandes malteries commerciales des États de l'ouest, selon les données de la North American Craft Maltsters Guild, d'autres partenariats comme celui-ci voient le jour à travers le pays. agriculteurs du nord-est, aux côtés des producteurs qui transforment leurs céréales en bières artisanales et spiritueux, se sont réunis et ont officialisé leur intention de développer cet approvisionnement régional en céréales en formant la Northeast Grainshed Alliance, qui a fêté sa première année le mois dernier.
Ces relations symbiotiques existent aussi entre artisans boulangers, les meuniers et les agriculteurs qui cultivent ces céréales spéciales. Des agriculteurs tels que Todd Hardie de la ferme Thornhill du Vermont envoient le seigle biologique qu'il cultive à Elmore Mountain Bread, où il est moulu et cuit dans un pain de campagne croustillant. Une partie de son seigle est transformée en whisky dans une distillerie voisine.
L'idée d'un système alimentaire localisé pour cette culture de base est loin d'être nouvelle. Avant que la révolution industrielle ne centralise la production céréalière vers l'ouest et en fasse une marchandise, c'était la norme pour chaque communauté d'avoir son propre approvisionnement en céréales.
« Partout dans le Nord-Est, il y avait autrefois sa propre corbeille à pain, " dit Amy Halloran, auteur de La nouvelle corbeille à pain .
Avec la vision de reconstruire ce grenier local, la Northeast Grainshed Alliance, avec 109 membres et en croissance, vise à augmenter la demande de céréales du Nord-Est en créant un réseau d'agriculteurs, boulangers, brasseurs et autres pour renforcer la collaboration et éduquer les consommateurs sur la valeur des céréales régionales. Ils travaillent en tandem avec d'autres organisations à travers le pays, telles que Artisan Grain Collaborative, basée dans le Midwest, et Cascadia Grains dans le Nord-Ouest.
Le hangar à grains, qui couvre la Nouvelle-Angleterre, New York et New Jersey, a tenu son premier colloque en janvier dernier, rassembler plus de 200 parties prenantes pour partager des idées. Le groupe a créé un répertoire de céréales en ligne où les consommateurs peuvent trouver les agriculteurs du Nord-Est, meuniers, malteurs, brasseries, distilleries, boulangeries et restaurants dédiés à l'utilisation des céréales locales.
Non seulement ces grains viennent avec une histoire d'origine de bien-être pour les locavores, les producteurs de céréales et les boulangers locaux soutiennent qu'ils ont meilleur goût et contiennent plus de nutriments que ceux cultivés par les grandes exploitations. Le grain dans votre sac de farine moyen provient des monocultures géantes du sud-est ou de l'intérieur du nord-ouest, et il comprend généralement un mélange provenant de nombreuses fermes différentes pour obtenir le nombre de protéines juste avant que les nutriments issus du blé ne soient ajoutés artificiellement à la farine.
Les variétés de blé prédominantes cultivées au cours des 100 dernières années ont été sélectionnées avec deux objectifs en tête :des rendements élevés et rendre la farine blanche plus blanche, dit Stephen Jones, sélectionneur de blé et directeur du Bread Lab de la Washington State University. La farine obtient sa « blancheur » en ayant un nombre de cendres réduit, une mesure de sa teneur en minéraux.
« La cendre est composée de micronutriments fer, zinc et autres métaux importants dans notre alimentation, " dit Jones. « Les blés modernes sont moins riches en cendres, donc plus faible en micronutriments. Donc, même les blés modernes utilisés à 100 % de grains entiers contiennent moins de nutriments.
Les variétés de blé artisanales proviennent de céréales ancestrales. Des sélectionneurs comme Jones travaillent avec ces variétés pour augmenter les rendements tout en conservant les nutriments du grain. De nombreux boulangers remarquent que ces micronutriments supplémentaires équivalent à une plus grande saveur.
Pour Halloran, les avantages de la cuisson avec des céréales artisanales commencent par le goût, « parce que c'est incroyable, " elle dit. « Nous considérons la farine comme un élément structurel, mais c'est en fait une composante gustative.
Les défenseurs de l'alimentation locale voient de nombreux avantages d'un système alimentaire régional centré sur une culture de base telle que les céréales. Les systèmes alimentaires régionaux peuvent remédier aux insécurités alimentaires au niveau local, et ils peuvent avoir des empreintes carbone plus faibles, disent les avocats.
Seulement 5 pour cent des céréales consommées en Nouvelle-Angleterre sont cultivées dans le nord-est, selon un rapport de 2014 d'une organisation appelée Food Solutions New England, quelque chose que le Grainshed espère changer. Les engagements de brasseurs comme Allagash contribuent grandement à assurer la croissance future. La brasserie incorpore désormais au moins quelques céréales locales dans toutes ses bières. Perkins reconnaît que le prix plus élevé du malt artisanal a été le plus grand défi, mais pour Allagash, les avantages l'emportent sur les coûts.
« C’est formidable de voir la croissance de l’industrie dans son ensemble, " dit Buck, qui aide d'autres agriculteurs du Nord-Est à apprendre à cultiver de l'orge. "Il y a eu un effort d'équipe là-bas pour s'élever tous ensemble."
Correction :2 mars 2021
Une version antérieure de cet article indiquait à tort que Todd Hardie de la ferme Thornhill du Vermont cultive et fume du seigle biologique qu'il envoie à Elmore Mountain Bread. Il fait pousser les grains, mais ne les fume plus.
