Les bières houblonnées ont tendance à être (bien qu'elles ne le soient pas toujours) plus amères que les autres bières, grâce à une main plus lourde ajoutant du houblon pendant le processus de brassage. Dans la dernière décennie, il y a eu une explosion de la popularité de ce style de bière, y compris des bières absurdement houblonnées comme la Gluttony Triple IPA de la Midnight Sun Brewing Company en Alaska. Il y a même une sorte de course aux armements pour être sacrée bière la plus houblonnée de toutes.
Alors, qu'est-ce que ça fait d'être un producteur de houblon de nos jours? Pour en savoir plus, nous avons parlé avec James Altwies, le président et chef de la direction de Gorst Valley Hops dans le Wisconsin, un collectif qui fait un travail vraiment intéressant dans le domaine du houblon.
Le houblon est un produit agricole, les fleurs femelles d'une plante de la famille du cannabis. Le houblon est une plante vivace, comme la rhubarbe, il repousse donc chaque année sans avoir à replanter. Il existe des centaines de variétés, cultivé exclusivement pour les fleurs femelles (appelées houblon) qui sont presque exclusivement utilisées pour le brassage de la bière. Ce sont des grimpeurs et ils poussent vigoureusement peu importe le climat. "Ils poussent de 16 à 20 pieds de haut, il y a donc une quantité considérable d'infrastructures qui entrent dans la culture du houblon - des poteaux, câble à haute résistance, ficelle que nous accrochons, " dit Altwies. Une ferme à houblon a l'air bizarre et d'un autre monde.
Ils poussent aussi très densément, environ 1, 200 plantes par acre dans les fermes sous l'égide de Gorst Valley. « Le houblon est une plante très vigoureuse. Ils grandissent comme des fous, alors les gens demandent si le houblon est facile à cultiver, Je dis, le houblon est facile à cultiver. Ils ne sont pas faciles à cultiver correctement, " dit Altwies. Au moment de la récolte, chaque plante est entièrement coupée, et toute la vigne est envoyée à travers ce qui est fondamentalement une moissonneuse-batteuse, qui sépare les fleurs femelles du reste de la plante. Chaque vigne produit environ 0,75 à 2 livres de houblon séché.
C'est une plante très étrange. Il est originaire d'une grande partie du monde, dont l'Amérique du Nord, mais ce n'est pas vraiment comestible de manière simple. La plante de houblon était considérée comme une mauvaise herbe avant que ses propriétés particulières ne soient découvertes, à savoir qu'il a des effets antibactériens spécifiques. L'extrait de houblon crée un environnement défavorable pour la plupart des micro-organismes, ce qui signifie que les mauvaises bactéries ne peuvent pas se développer. L'une des seules variétés de bactéries qui peuvent survivre est la levure de bière, le rendant parfait pour la bière. Et la saveur amère du houblon, normalement pas souhaitable dans la fabrication d'aliments et de boissons, sert bien pour équilibrer la douceur de la bière.
Il existe des centaines de variétés de houblon, mais ils peuvent généralement être séparés en deux catégories :l'amertume et l'arôme. Le houblon amer est généralement ajouté plus tôt dans le processus de brassage, et sont largement utilisés pour leurs propriétés antibactériennes ainsi que pour leur saveur amère. Mais le houblon n'a pas seulement une saveur amère. Le houblon aromatique est utilisé pour ajouter toutes sortes d'autres saveurs. « Certains sont citronnés, certains sont des pins, certains sont terreux, certains sont humides et moisis, certains sont très fruités, " dit Altwies. « Le brasseur a vraiment un palais plein à rechercher. »
Comme beaucoup de cultures spéciales, le marché du houblon est dominé par quelques entreprises seulement. (Altwies s'appelle Hopsteiner, Chef Yakima, et John I. Haas comme trois des plus grands.) Et la culture du houblon américain est actuellement dominée par le nord-ouest du Pacifique. Mais du houblon, comme nous l'avons découvert lors d'une conversation avec Altwies, n'est pas particulier sur le climat, et peut pousser à peu près n'importe où. De plus en plus de producteurs font leur apparition dans tout le pays.
Ce qui est vraiment intéressant à propos de Gorst Valley Hops, ce n'est pas seulement qu'il s'agit d'un collectif spécialement conçu pour fournir du houblon local aux brasseurs locaux du Wisconsin, mais aussi qu'Altwies cherche à raviver un lien entre l'Upper Midwest et l'usine de houblon. Il y a environ 150 ans, il dit, Le Wisconsin a fourni jusqu'à 20% du houblon américain. Mais au début des années 1900, une grande partie de l'industrie du houblon s'était déplacée vers le nord-ouest du Pacifique. Gorst Valley travaille avec des dizaines de types de houblons inhabituels, mais ils travaillent aussi avec ceux qui sont devenus sauvages. « Dans nos vallées ici, nous avons de nombreux types sauvages, " dit Altwies. "Certains d'entre eux sont de vrais indigènes, certains d'entre eux sont des vestiges de l'apogée de la production dans les années 1860 et ont été laissés à polliniser et à se croiser pendant 150 ans. Nous constatons que certaines de ces plantes femelles qui ont été pollinisées produisent des saveurs très uniques que les brasseurs semblent apprécier.
Le houblon peut être une culture lucrative à cultiver. Les fournisseurs géants du nord-ouest du Pacifique vendent en gros pour aussi peu que 3 $ la livre, mais le houblon à petite échelle de Gorst Valley peut rapporter jusqu'à 15 $ la livre, donnant à la culture le potentiel d'être une plante extrêmement rentable. A ce prix plus élevé, le houblon rapporte environ 25 $, 000 par acre. Comparez cela à, dire, asperges, qui rapporte moins de 1 $, 200 par acre. Ce genre d'argent peut amener les producteurs potentiels de houblon à développer des signes de dollar dans leurs yeux, mais Altwies prévient que ce n'est pas une plante facile à cultiver à ces valeurs élevées. « La réalité est que, si vous êtes à trois jours d'exactement parfait pour votre application d'azote, votre rendement en souffrira. La maladie est importante. Ce que nous dépensons en fongicide est ridicule, mais c'est ce qu'il faut. Il faut palisser ces vignes pour remonter la ficelle à la main, chaque année, et il faut cinq essais, facilement. Si vous les entraînez trop tard, et pourrait être juste cinq jours, tu auras des problèmes, " il dit.
Trouver de nouvelles sortes de houblon est une nouvelle avenue à la mode pour les brasseurs, qui sont toujours à la recherche de nouvelles façons de faire de la bière meilleure et plus attrayante. Il est, en tout, ce n'est pas un mauvais moment pour être houblonnier, tout bien considéré. Mais ce n'est pas un domaine dans lequel vous pouvez entrer sur une alouette. Altwies a des décennies d'expérience dans les programmes de recherche pour les entreprises agrochimiques, ainsi qu'un diplôme d'études supérieures en horticulture et en physique de l'environnement. Il a vu beaucoup de monde venir se promener ces dernières années, s'essayer à la culture du houblon. « Ils portent leurs verres couleur bière. Et je ne vais pas dire que ce n'est pas cool d'être dans le business de la bière, mais, vous savez. C'est l'agriculture, " il dit.
Images (de haut en bas) via les utilisateurs de Flickr The Mad Penguin, Adam Barhan, et Allagash Brewing
