« Il a à peu près mis tout le monde enceinte, sauf peut-être quelques-uns avec qui il n'a pas encore trouvé de rythme, " dit Craig Ramini, propriétaire des Tomales, Opération californienne.
C'est un éleveur laitier avec un cheptel surprenant :le buffle d'eau.
La plupart des gens ne se rendent pas compte que doux, crémeux à l'italienne mozzarella di bufala (ou mozzarella de bufflonne) est nommé littéralement - c'est un fromage fabriqué à partir de lait de bufflonne d'eau. Ils ne réalisent pas non plus à quel point c'est délicieux et sain. Malgré la teneur plus élevée en matière grasse, Le lait de bufflonne est plus sain à bien des égards que le lait de vache traditionnel. Le lait de bufflonne a 11 pour cent de protéines plus élevé que le lait de vache, ainsi que 9 pour cent plus de calcium et 37 pour cent plus de fer. Le lait de bufflonne est également plus faible en cholestérol.
Sur l'un des sept pâturages loués par Ramini, nous sommes entourés de curieux buffles d'eau nommés d'après des rock stars. Le taureau résident Elvis me regarde avec scepticisme, tandis que Madonna accepte de me renifler la main.
Bien qu'étant encore relativement méconnu, il y a de petites fermes de buffles d'eau partout aux États-Unis. A quelques kilomètres de Ramini, son ancien partenaire commercial, André Zlot, gère un autre favori local, Laiterie Double 8, qui approvisionne les restaurants de la région de Napa à Oakland avec sa glace au lait de bufflonne. (J'ai essayé le Dulce de Leche de Double 8 à La Condesa à Sainte-Hélène il y a quelques semaines et je suis heureux de confirmer la saveur riche et la texture crémeuse.)
À l'heure actuelle, les troupeaux sont encore petits, les éleveurs éloignés. Dans le Wisconsin, Dubi Ayalon, ex-officier des forces spéciales israéliennes devenu agriculteur, vend son lait aux fromagers de Cedar Grove Cheese. Dans le Sud, vétéran de l'industrie hôtelière et restaurateur Antonio Casamento a environ 30 buffles d'eau avec des noms mère-fille comme Tequila et Margarita, ou Bubble and Gum. « Une fois que vous les connaissez, [les buffles] valent mieux qu'un chien, », dit-il à propos du tempérament génial de son troupeau. L'agriculteur et homme d'affaires d'origine italienne exploite également le café Mozzarella Bar dans le quartier de Palma Ceia à Tampa, où il sert des fromages artisanaux dont la mozzarella, ricotta, et scamorza.
Le marché de niche en plein essor doit le récent pic de popularité au regretté Dr Hugh Popenoe, professeur au Collège d'agriculture et des sciences de la vie de l'Université de Floride. En 1951, Popenoe travaillait comme pédologue en Thaïlande lorsqu'il a imaginé à quel point les buffles d'eau pouvaient nettoyer les cours d'eau de Floride. En 1975, en partenariat avec l'Université de Floride, il a établi le premier moderne, troupeau commercial de buffles d'eau. À sa hauteur, son troupeau comptait plus de 800.
Comme le Dr Popenoe, la plupart des éleveurs de buffles d'eau qui travaillent aujourd'hui n'ont pas commencé dans les pâturages de vaches ou les étables de traite, sans parler de séparer le caillé du lactosérum. « J'ai grandi sur le terrain de golf, », dit Ramini à propos de son éducation sur la rive nord du Massachusetts. Pendant près de deux décennies, il était consultant logiciel dans la Silicon Valley. Quand il a atteint 50 ans, il se sentait appelé à faire un travail plus épanouissant personnellement. Il avait toujours aimé les gros animaux et se souvenait avec émotion du restaurant italien de son grand-père. Lorsque la femme du sud de l'Italie de son beau-frère a mentionné sa frustration de ne pas pouvoir acheter de mozzarella de bufflonne fraîche aux États-Unis, il a vu une opportunité de faire quelque chose que peu d'autres avaient essayé.
La modeste crémerie et étable de traite de Ramini Mozzarella - vraiment, Toute la ferme de Ramini - ressemble plus à une cave qu'à une ferme traditionnelle en activité, un choix intentionnel qu'il a fait depuis le début. La grange entièrement rénovée est exceptionnellement propre. Des chatons semi-sauvages soignés par un groupe de secours local se faufilent autour de nos pieds, en espérant que nous renverserons quelques gouttes. Il y a même une machine à expresso, que Ramini utilise pour me faire un latte au lait de bufflonne onctueux et velouté.
Les buffles d'eau profitent de la douceur de vivre d'une ferme artisanale. Quand ils ne sont pas à l'heure, ils errent et somnolent dans les grands champs ensoleillés qui entourent la grange principale. Après la traite, la mère buffle et leurs veaux ont quatre à cinq heures par jour pour se lier. Ramini ne vend pas son buffle d'eau pour de la viande, bien que certains agriculteurs le fassent. Au lieu, il dirige un programme d'adoption (et actuellement, une liste d'attente) pour les buffles qui ne correspondent plus à son troupeau. Pour les humains lors d'une visite de la ferme le samedi, il y a une aire de pique-nique à côté des huttes à veaux et des échantillons de mozzarella fraîchement préparés ce matin-là.
laits ramini une fois par jour, en moyenne un à deux gallons de lait par jour et par bête. Il y a un taux de conversion de quatre pour un pour sa mozzarella fraîche. Vingt-cinq pour cent du poids du lait devient le poids du fromage. Pour le dire autrement, il faut 100 livres de lait pour faire 25 livres de fromage. Les chefs locaux sont ses principaux clients, et il y a une liste d'attente d'environ 25 personnes désireuses d'essayer le di bufala blanc d'os.
Initialement, il a versé un demi-million de dollars dans la ferme, sachant qu'il gagnerait lentement. Quatre ans dans, le lait de seulement 10 buffles d'eau a mis la petite entreprise de Ramini dans le noir. « Traire jusqu'à 20 ou 30 ans gagnerait bien sa vie, " il dit. "Trente, " il impassible, "serait mon point culminant."
Travailler seul toute la journée, Ramini passe beaucoup de temps à parler affectueusement à ses compagnons. "Je suis devenu un peu maladroit pour rester sain d'esprit, », concède-t-il. Puis, sans une trace de conscience de soi, il se retourne pour roucouler vers Grace Slick et son bébé, Bonnie Raitt.
(Crédit photo :Brittany Shoot)
