Tandis qu'une main dirige son esquif vert dans le détroit de Sainte-Catherine, Justin Manley montre une petite carte plastifiée avec des lignes rouges marquant la limite de son bail de pêche. Les ostréiculteurs gardent secrètes les coordonnées exactes, dit Manley en guidant le bateau vers un réseau de marais salés intertidaux où poussent des huîtres sauvages et d'élevage. Ses collègues ne montrent jamais leurs cartes. Considérez cela comme un honneur.

Ici, derrière les îles-barrières de Géorgie, 30 miles au sud de Savannah, Manley et une douzaine d'autres récoltent des huîtres. Les bivalves poussent à l'état sauvage dans des monticules le long des berges boueuses des marais et la population est en bonne santé. Mais des coquilles se forment au-dessus des coquilles se superposant à un tas escarpé de carbonate de calcium difficile à récolter et difficile à commercialiser au-delà de la vente de sacs d'huîtres pour les rôtis au bord de la plage.

Les huîtres sauvages produites dans ces marais salants sont laides et mal aimées des restaurants haut de gamme de Savannah. Les chefs aiment le goût, mais les coquilles sont cassantes, difficile à écailler et souvent à trancher dans les mains courageuses qui osent essayer de les ouvrir avec un couteau. Comparé aux gradients parfaits de marches d'escalier des populaires Wellfleets de Cape Cod, Les huîtres cultivées dans les marais de Géorgie n'ont pas de forme définie par elles-mêmes et fleurissent comme un bouquet démoniaque en groupes.

Les huîtres cultivées dans les marais de Géorgie fleurissent comme un bouquet démoniaque.

Manley, qui, avant de fonder sa Spatking Oyster Company, a étudié la biologie des huîtres et fait des recherches sur l'aquaculture, essaie d'introduire une méthode de culture marine simple mais révolutionnaire dans ce petit plutôt l'industrie de l'arrière-pays qui expédiait autrefois des huîtres à travers le pays. Actuellement, la marine ne représente qu'un infime pourcentage des huîtres poussant en Géorgie, et la plupart de ce processus crée toujours les touffes laides moins vendables.

Depuis les deux dernières saisons, Manley a utilisé ce qu'on appelle un "bâton de naissain" - une jeune huître s'appelle un naissain - pour collecter les œufs d'huîtres dans l'eau et les cultiver en de belles huîtres simples parfaites pour une cuisine raffinée "" et lucrative pour le marin.

Cette solution d'huîtres laide est dérivée des méthodes utilisées en Australie et en France, mais est rendu moins cher et plus simple en utilisant la méthode de Manley :Assaisonnez un morceau de CPVC pliable, le tube gris utilisé en plomberie disponible chez Home Depot, dans l'eau de mer pendant un mois ou deux ; enfoncez-le dans la boue du marais assez profondément pour qu'il soit exposé à marée basse ; et laissez le naissain s'accumuler sur le bâton. Tout au long du bail de Manley, des collections de bâtonnets de naissain sortent de l'eau comme des paquets de spaghettis. D'une certaine distance, ils ressemblent aux roseaux poussant près des berges des marais.

Une fois qu'une jeune huître atteint un quart de pouce, Manley et les quelques autres ostréiculteurs qui ont adopté cette méthode plient le bâton pour détacher les huîtres et utilisent un couteau pour gratter les traînards.

Les jeunes huîtres mûrissent ensuite sous l'eau individuellement dans une série de sacs en filet protecteurs au lieu d'être en grappe jusqu'à ce qu'elles soient assez grosses pour la vente. Le produit comestible obtenu est de couleur gris clair, striée à l'extrémité d'une coquille en coupe profonde abritant une huître charnue qui est aussi saumâtre que les huîtres Malpeque prisées de l'Île-du-Prince-Édouard et au goût de marais cuit et de citronnelle.

Manley est le seul ostréiculteur de Géorgie à réaliser pleinement cette méthode d'élevage d'huîtres uniques de boutique et à générer des bénéfices. Mais ses collègues ont vu son succès et lui emboîtent le pas.

Une huître sauvage tirée d'un lit sur le bail de coquillages de Justin Manley Justin Manley guide son skif, le frelon Vert, par le détroit de Sainte-Catherine. Des grappes de bâtons de naissain dépassent du bail de Manley. Manley utilise un couteau pour retirer les huîtres d'un bâton de naissain.

Pourtant, il y a encore du travail à faire. L'embarquement de tous les ostréiculteurs dans la marine est l'un des freins à la croissance. L'investissement en est une autre. Il en va de même pour les Géorgiens d'informer que des huîtres locales sont disponibles. L'année dernière, Manley et Joe Maley, président de la Georgia Shellfish Growers Association, transporté par camion une caisse d'huîtres jusqu'à la législature de l'État à Atlanta. Ils ont déposé des huîtres en demi-coquille devant les législateurs et ont reçu une réponse indésirable.

« Est-ce que ceux-ci venaient d'Apalachicola ? » Joe Maley se souvient de leur avoir demandé. Ils ont supposé que les huîtres venaient de Floride. Comme la plupart des Géorgiens, les élus de l'état ignorent que les huîtres se reproduisent le long de la côte.

« L'avenir de l'industrie n'est pas économiquement sûr, " dit Manley, qui pense que la mise en place à grande échelle du bâton de naissain est une première étape cruciale "" d'un " pauvre " marin " " pour développer une santé, entreprise ostréicole durable dans l'état. Quelqu'un qui finance une écloserie de naissain de plusieurs millions de dollars est la fin du jeu.

L'estuaire de la Géorgie est l'un des plus sains que Manley, 37, a jamais vu, et c'est une occasion manquée, il pense, de ne pas rendre aux marais salants leur gloire ostréicole.

Il ya un siècle, La Géorgie dominait la production d'huîtres aux États-Unis. Campbell's Soup s'approvisionnait autrefois en bivalves pour le ragoût d'huîtres dans les marais au sud de Savannah. Des chaudières bordaient la côte prêtes à transformer des huîtres pour des boîtes de ragoût, et certaines de ces masses rouillées marquent encore le paysage.

« Le travail occasionnel est difficile à trouver. Les SOB doivent se présenter à 6 heures du matin.

La pensée populaire sur les raisons pour lesquelles l'industrie ostréicole de Géorgie a disparu cite souvent la surpêche comme cause. Mais Manley pense que même si des endroits spécifiques le long de la côte peuvent avoir été surexploités, la raison est plus complexe :Campbell's Soup a fermé son usine ici pendant la Grande Dépression, Maley a dit; la réglementation interdisait le dragage dans les années 1970; et une double épidémie de parasites protozoaires a tué le stock dans les années 1980. Jusqu'à la fin des années 1990, le ministère des Ressources naturelles a tenu fermement tous les baux de pêche aux mollusques, obligeant de nombreux ostréiculteurs à se tourner vers la récolte clandestine.

Après avoir passé près d'une décennie à rechercher le naissain d'huîtres le long de la côte géorgienne, Manley ne voit pas comment un estuaire aussi fertile aurait pu être surexploité. Ce qu'il voit, c'est une industrie prête à « exploser, ” tant que les investisseurs et les travailleurs peuvent offrir un peu de sueur. Investisseurs potentiels, Manley croit, attendent de voir l'industrie produire un brillant exemple.

La main d'oeuvre, bien que, présente son propre problème. Manley est le plus jeune ostréiculteur de 20 ans. Joe Maley, le président de l'association, est de 63 ans. L'industrie ne peut pas se développer sur le dos des pêcheurs solitaires. Les deux disent le travail « éreintant » de la transformation des huîtres sauvages, ce qui nécessite des heures passées à élaguer des touffes avec une barre d'acier, chasse les jeunes travailleurs.

« Le travail occasionnel est difficile à trouver, ", dit Maley. "Les SOB doivent se présenter à 6 heures du matin."

Le naissain et l'élevage en mer sont plus rentables et moins laborieux que la récolte d'huîtres sauvages, Manley dit, mais le défi consiste à faire évoluer l'industrie à une taille qui peut attirer une main-d'œuvre. Cet avenir commence avec un tuyau gris.

"Le bâton de naissain va créer l'industrie, ", dit Manley.

Correction :Une version précédente de cette histoire indiquait que les huîtres Wellfleet provenaient de Long Island. Ils viennent de Cape Cod.