Dans le nouveau livre de Madison, Alphabétisation végétarienne , elle explore douze familles botaniques de légumes, donnant un aperçu détaillé pour chaque plante, des conseils pour le cultiver, et des recettes pour lui donner vie dans l'assiette. Elle couvre à la fois le familier et l'obscur - des carottes et des oignons au rau ram et à la scorsonère.

Nous avons parlé à Madison de son livre, légumes exotiques, et ce que nous pouvons apprendre de nos jardins.

Question : Je passe beaucoup de temps sur les marchés de producteurs, et il y avait encore tellement de légumes ici dont je n'avais jamais entendu parler. Quelles sont vos meilleures découvertes de légumes insolites ?

UNE: Il y avait beaucoup. En regardant la famille Knotweed, j'étais ravi de voir le rau ram. Elle est souvent appelée coriandre vietnamienne et a le goût d'un croisement entre la coriandre et la menthe. Si vous avez déjà mangé une salade de papaye verte dans un restaurant vietnamien, le rau ram est l'herbe qu'ils utilisent. Les cardons en étaient un autre. Ils sont difficiles à trouver mais faciles à cultiver. Ils ont un goût d'artichaut et en font une très belle plante avec de grandes feuilles argentées. Le brocoli Purple Peacock est une autre belle plante. C'est une couleur pourpre foncé et le goût ressemble à un croisement entre le brocoli et le chou frisé.

Question : Quel sera le prochain légume exotique à devenir gros ?

UNE: Je n'aime pas faire de pronostics, mais j'adorerais voir une redécouverte de la courge patrimoniale, surtout au niveau régional. Le Candy Roaster du nord de la Géorgie est un bon. J'aime aussi Marina Di Chioggia. Il fait partie de la famille des noyers cendrés. Il a l'air bizarre avec une peau bleu-vert et complètement couvert de verrues. tranché ouvert, c'est un orange foncé et a un doux, goût délicat.

Question : L'une de mes parties préférées de votre livre est « utiliser la plante entière ». La prochaine fois que j'ai un bouquet de fenouil, Je prévois de suivre votre suggestion et d'utiliser la tige creuse comme paille. Quelles sont les autres façons d'utiliser chaque partie de nos produits ?

UNE: Vous pouvez également utiliser la livèche pour une paille. C'était la paille d'origine pour un Bloody Mary. J'ai commencé à manger de la bette à carde. Il a plus le goût de feuilles sauvages. Le chou vert en est un autre que vous pouvez manger une fois qu'il a fleuri et qu'il est monté en graine. La couronne d'épinards, la partie qui est la base de la racine, peut être cuit à la vapeur et mangé. Les feuilles de brocoli peuvent être cuites comme le chou frisé. Ce n'était pas une nouvelle découverte mais j'utilise toujours des feuilles de betterave. Je ne comprends jamais comment les gens peuvent les jeter.

Question : La sagesse conventionnelle dans les recettes appelle à éplucher les carottes avant de les utiliser; vous dites que ce n'est pas nécessaire. Qu'est-ce que la sagesse conventionnelle a mal d'autre ?

UNE: Je n'épluche plus jamais les carottes. Pourquoi s'en débarrasser alors que la plupart des nutriments se trouvent dans la peau ? Même chose avec le concombre, bien qu'ils soient moins dynamiques sur le plan nutritionnel, la plupart de la nutrition qu'ils ont est dans la peau. J'utilise toujours le noyau de fenouil. C'est un mythe que vous ne pouvez pas l'utiliser; c'est toujours tendre. L'aubergine cultivée dans le jardin n'a jamais besoin d'être salée.

Question : Quelle est la plus grande leçon que votre jardin vous a apprise ?

UNE: Laissez-le tranquille et observez-le. Cela me montre toujours quelque chose de nouveau.