À l'approche du piment le plus fort du monde, la prudence semble sage. "Fais attention, », déclare Jim Duffy, producteur chilien basé à San Diego, qui m'a envoyé un échantillon du Moruga Scorpion, qu'il essaie d'obtenir dans le livre Guinness des records du monde pour son niveau de chaleur insensé. Duffy ne plaisante pas :en mettant le Scorpion dans ma bouche, le bout de ma langue a l'impression d'être piqué par une centaine d'aiguilles et il y a une grosse brûlure qui roule vers mes amygdales. Mes glandes salivaires sont surmenées, la bave jaillit dans ma bouche et mon nez coule.

Le bout de ma langue a l'impression d'être piqué par une centaine d'aiguilles.

Tout cela en mangeant un morceau de la taille d'une graine de sésame.

Le Scorpion Moruga, un squat, piment rouge orangé avec une queue guillerette, comme un dard, est plus de 300 fois plus chaud qu'un jalapeño. Il fait partie d'une nouvelle classe de piments appelés « Superhots » qui sont, comme le nom l'indique, manière, bien plus piquant que la plupart des piments forts.

Avec des noms à consonance méchante comme le Ghost Pepper et le Carolina Reaper, ce sont des croisements de poivrons qui ont été cultivés traditionnellement en Inde et à Trinidad, mais étaient pratiquement inconnus aux États-Unis jusqu'à récemment. Cependant, avec de la sauce piquante juste derrière les jeux sociaux et la fabrication de panneaux solaires comme l'une de nos industries à la croissance la plus rapide, Les superhots ont été, sans surprise, découvert ces dernières années. Internet a aidé. Une histoire de 2010 sur le gouvernement indien utilisant le Ghost Pepper pour fabriquer une grenade lacrymogène a été ramassée partout, et peu après, Les Superhots sont devenus le Kopi Luwak du monde chilien :très recherché et considéré comme la merde primo.

"Avant, c'était le habanero qui était le truc le plus chaud du coin, " dit Mike Hultquist, un blogueur chilien et auteur de livres de cuisine qui a développé plus de 100 recettes de poppers au jalapeño. « Maintenant, tout tourne autour des Superhots. »

Parmi les producteurs commerciaux, il y a une course aux armements pour voir qui peut engendrer le Superhot le plus chaud de tous, avec comme couronnement le record du monde Guinness. Il est actuellement détenu par le Trinidad Scorpion Butch T, un Superhot cultivé par Butch Taylor, plombier et jardinier amateur du Mississippi, en partenariat avec la société australienne Hippy Seed Company. Mais rivaux, comme Duffy avec son Moruga Scorpion et Ed Currie de la PuckerButt Pepper Company en Caroline du Nord avec son Carolina Reaper, sont déterminés à le renverser.

Ed Currie prépare ses piments Carolina Reaper à la maison.

Photo par Ed Currie, PuckerButt Seed Company

« Je viens d'accepter que je devrai payer plus de 19 $, 000 pour obtenir le record, " dit Currie, qui a mis son poivre à rude épreuve, tests de laboratoire coûteux, convaincre Guinness. "Je suis trop profond à ce stade pour m'arrêter maintenant."

"Je suis trop profond à ce stade pour m'arrêter maintenant."

Il y a un sérieux avantage commercial à être le producteur officiel du piment le plus fort officiel du monde. Les graines Superhot ne sont pas disponibles dans le commerce auprès des grandes sociétés semencières, les amateurs de chaleur souhaitant faire pousser les leurs doivent donc les acheter en ligne auprès de petits fournisseurs comme Duffy et Currie. Être capable de vous présenter en tant que détenteur du record est une excellente publicité. Fabricants de sauce piquante, qui contractent généralement avec un seul producteur principal, vendre plus de sauce avec un chili de renommée mondiale sur l'étiquette.

« Les piments Superhot sont une denrée extrêmement précieuse, " dit Dave DeWitt, un auteur et expert du chili qui dirige le plus grand événement de l'industrie, Le salon national des aliments Fiery et du barbecue à Albuquerque, Nouveau Mexique. Une gousse de poivre Scorpion typique sur un marché de producteurs coûtera un dollar, note DeWitt. « Pensez si vous aviez un acre de ces choses; pensez à combien d'argent vous pourriez générer. Derrière la marijuana, ils ont le potentiel de devenir la deuxième ou la troisième culture la plus productive par acre financièrement.

Les superhots sont peut-être une «chose» maintenant, mais les fans de piment extrême, surnommé "Chileheads, « existent depuis des décennies. Ce sont des gens obsédés par les plats chauds, qui ajoutent de la sauce piquante à tout, de la sauce à spaghetti au café, en lice pour voir qui peut devenir plus chaud. Ils font des pèlerinages aux conventions de sauce piquante. Publiez des critiques de sauce au caramel épicé et de sauce barbecue au poivre fantôme sur leurs blogs. Partagez des schémas de « boîtes de culture » ​​au chili hydroponique.

Ed Currie de Carolina Reaper a commencé à cultiver des Superhots dans les années 1980, après avoir lu à leur sujet dans un ancien article de National Geographic et retrouvé des graines par lettre. Butch Taylor, détenteur actuel du record Guinness, a obtenu ses graines via un forum privé MSN auquel il a appartenu tout au long des années 1990.

Les chilis sont des vivaces et peuvent vivre d'année en année, produire des fruits. Plus la température est aride, plus la plante est stressée, et plus le fruit qu'il porte est chaud. Paul Bosland, directeur de l'Institut du poivre du Chili, un institut de recherche au sein de l'Université d'État du Nouveau-Mexique, décrit les relations des Chileheads avec leurs plantes comme anthropomorphes.

« Nous avons des membres qui leur donnent un nom, comme Fred ou Peter, et devenir très attaché, " il dit. « Quand ils meurent, ils pleurent.

monstres chauds

La vidéo la plus populaire de Ted "The Fire Breathing Idiot" Barrus, dans lequel il mange un Trinidad Scorpion Butch T. Les choses ne vont pas bien.

Ted Barrus, alias "Ted l'idiot cracheur de feu, " fait partie du nombre croissant de chileheads qui font des vidéos YouTube d'eux-mêmes en train de manger des Superhots crus entiers, puis enregistrer leurs réactions. Un croisement entre Jackass et une vidéo de quelqu'un qui fait un bad acid trip, misérables Barrus, yeux rouges, et dans une douleur extrême, gémit des choses comme :« C'est comme une bombe atomique dans mon estomac maintenant ! »

Néanmoins, Barrus me dit qu'à travers ses « montagnes russes de douleur », il y a une « ruée massive d'endorphines » qui le pousse à revenir pour plus.

« Je vais vous donner mon opinion personnelle sur la raison pour laquelle les Superhots sont si populaires en ce moment, ", dit Currie. « Dépendance à la drogue ».

Ed Currie, de la renommée de Caroline Reaper, est presque au-dessus de sa tête en essayant de convaincre Guinness de lui donner le record.

Photo par Ed Currie, Compagnie de semences Puckerbutt

Il a peut-être raison. Lorsque le composé chimique capsaïcine entre en contact avec les muqueuses, le corps libère des endorphines pour contrer la douleur. Les chiliens décrivent une sensation semblable à celle d'un coureur.

"Ils ne deviennent pas physiquement accros aux piments chili autant qu'ils deviennent psychologiquement accros, " dit DeWitt. « C'est pourquoi tant de gens portent quelque chose avec eux à tout moment - des mini bouteilles de sauce piquante, Qu'avez vous." DeWitt a récemment reçu un cadeau d'un ami chilien en Italie, qui comprenait des flacons de piment de chaleur ascendante logés dans un étui de transport en cuir personnalisé avec des boutons-pression.

La chaleur de tout

• 1, 500, 000”“2, 000, 000 Scoville Heat Units (SHU) :spray au poivre de qualité policière, Trinidad Moruga Scorpion
• 855, 000”“1, 463, 700 SHU :piment Naga Viper, Piment à l'infini, Piment Bhut Jolokia, Piment Trinidad Scorpion Butch T, Bedfordshire Super Naga
• 350, 000”“580, 000 SHU :Savina rouge habanero
• 100, 000”“350, 000 SHU :piment Habanero, Piment Scotch bonnet, Habanero blanc péruvien, piment de la Jamaïque
• 50, 000”“100, 000 SHU :piment Byadgi, Piment oiseau, Piment Pequin
• 30, 000”“50, 000 SHU :piment Guntur, Poivre de Cayenne, Poivre Tabasco
• dix, 000”“23, 000 SHU :Poivre Serrano, Pierre poivre, piment d'Alep
• 3, 500”“8, 000 SHU :Piment d'Espelette, Piment jalapeno, Piment chipotle, sauce Tabasco
• 1, 000”“2, 500 SHU :Poivre d'Anaheim, poivre de Poblano, Piment Rocotillo, Peppadew
• 100-900 SHU :Piment, Peperoncini, Piment banane
• 0-900 SHU :Poivron, Cubanelle, Aji dulce

La sous-culture a même sa propre langue :les têtes chiliennes parlent dans les unités thermiques de Scoville, ou Scovilles, comme dans :« A 3 millions de Scovilles, cette sauce est nucléaire ! La terminologie a une histoire curieuse. En 1912, Le pharmacologue Wilbur Scoville a essayé de comprendre comment rendre les médicaments contenant de la capsaïcine agréables au goût. Il a développé un test où il a mis de l'extrait de capsaïcine dans une solution d'eau sucrée et a continué à ajouter plus d'eau sucrée jusqu'à ce que les dégustateurs humains ne puissent plus percevoir la chaleur. Le rapport résultant de l'eau sucrée à l'extrait de capsaïcine est devenu la mesure officielle de la chaleur d'un chili particulier, ou ses Scoville Heat Units (SHU.) (La chaleur d'un piment est désormais testée via une chromatographie liquide haute performance, mais est, avec curiosité, puis reconverti en unités thermiques Scoville.)

Le Superhot Moruga Scorpion cultivé par Jim Duffy est peut-être le chili le plus chaud du monde

Photo de Jim Duffy, Raffinage des Chilis de Feu

Mais si la capsaïcine était vraiment une drogue, Les chiliens feraient tous du pur C, et ils ne le sont pas. (Ils pourraient s'ils le voulaient :il existe des produits sur le marché comme The Source – de la capsaïcine liquide pure en bouteille qui vient avec sa propre vitrine Indiana Jones-esque. À 7,1 millions d'unités Scoville, l'extrait est plus de six fois plus piquant que les piments les plus forts cultivés par des gars comme Duffy.)

La chose est, toute la chaleur n'est pas créée égale. Bosland, du New Mexico Chili Institute, a identifié 22 alcaloïdes apparentés qui donnent la sensation de chaleur, et chacun réagit différemment dans la bouche humaine produisant un différent, faute d'un meilleur mot, haute.

« À quelle vitesse le chauffage monte-t-il ? Instantané ou différé ? Combien de temps ça s'attarde ? Minutes, ou heures? Où le sens-tu sur la bouche ? Le bout de tes lèvres, milieu de bouche, gorge? La chaleur est-elle vive comme des épingles qui te collent, ou plat comme si quelqu'un peint la chaleur dans ta bouche ? » dit Bosland.

Hotsauce maker John "CaJohn" Hard, par exemple, parle du chili fantôme « arrivant » plus lentement, contre l'attaque du Scorpion comme « instantanée » et « en forme d'aiguille ».

Les réactions des gens à divers piments sont subjectives. Le nombre de récepteurs dont nous disposons varie d'une personne à l'autre, c'est pourquoi certains peuvent manger des aliments super chauds et d'autres peuvent à peine supporter la sauce piquante Taco Bell. Et encore, en tant que population, nous devenons globalement plus habitués à la nourriture épicée. Regardez vos collégiens moyens qui se préparent pour un brunch contre la gueule de bois, et vous les verrez atteindre Sriracha, pas de ketchup.

"Vous n'entendez jamais les gens dire, « J'ai essayé le piquant et le piquant et maintenant je suis redevenu fade, ' », dit Hard. "Ils continuent à chercher de plus en plus chaud."

Et à vrai dire, après que la bave s'est arrêtée, et j'avais continué ma journée, Je ne pouvais pas sortir de ma tête le souvenir persistant du Moruga Scorpion. Comme cette première tasse de café le matin, cela m'a réveillé et a donné un certain éclat à ma journée. Je ne suis pas prêt à devenir "Ted l'idiot cracheur de feu" de si tôt, mais je pense qu'il est sur quelque chose. Il y a du plaisir dans la douleur. Je suis peut-être un Chilien après tout.

Procéder avec prudence.

Brownies super piquants

Cette recette fait une casserole de 9 × 13 pouces de brownies, et réclame les piments les plus forts du monde, avec de la cannelle, évoquant le chocolat mexicain et le mole. Si vous voulez expérimenter avec le niveau de chaleur, séparer la pâte dans deux bols juste avant d'ajouter la poudre de chili, puis ajoutez différentes quantités de poudre de chili à chaque demi-lot. Nous ne recommandons pas de dépasser 1 pincée généreuse par demi-recette, sauf si vous êtes un chilihead, et en tout cas, faire preuve de prudence. Cuire les deux moitiés séparées dans des moules à pain ou 2 8×8 dans des plats allant au four recouverts de papier d'aluminium.

Ingrédients:

4 œufs
1 1/4 tasse de cacao en poudre non sucré
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poudre d'espresso (facultatif)
1/4 cuillère à café de cannelle (facultatif)
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé
2 1/4 tasses de sucre
1 1/2 tasses non blanchies, farine tout usage
2 tasses de pépites de chocolat noir
1-2,5 pincées de gousse de chili Superhot séchée (nous avons utilisé le Moruga Scorpion), réduit en poudre dans un moulin à épices électrique ou un mortier et un pilon. Si votre dosette est trop humide pour être broyée, faire griller d'abord à la poêle ou au four.

Instructions:

1. Chauffer le four à 350 degrés. Tapisser un plat de cuisson de 9 × 13 pouces de papier d'aluminium (ou deux moules à pain ou un plat de cuisson de 8 × 8 pouces, voir note) et mettre de côté.

2. Mélanger les œufs, cacao, sel, poudre d'expresso, cannelle, levure chimique, extrait de vanille dans un bol jusqu'à consistance lisse. N'utilisez pas de fouet ou il se coince.

3. Faire fondre le beurre à feu doux sur la cuisinière, puis incorporer le sucre. De nouveau, n'utilisez pas de fouet.

4. Ajouter le mélange beurre/sucre chaud au mélange oeuf/cacao, en remuant jusqu'à consistance lisse.

5. Ajouter la farine et les chips, en remuant jusqu'à consistance lisse. Remarque :si vous souhaitez que les pépites de chocolat restent plus intactes, laisser la pâte légèrement refroidir avant d'incorporer les chips. Ajouter deux généreuses pincées de poudre de chili Superhot, mettre dans la casserole. Ou (voir note) la moitié de votre lot et varier les quantités de poudre de chili.

6. Cuire 30-50 min, selon la chaleur de votre four. Brownie devrait avoir l'air prêt, ne coule pas, mais laissera de la glu sur un testeur ou un couteau. Laisser refroidir complètement dans le moule avant de retirer le papier d'aluminium et de trancher.