Introduction au processus de fabrication de poudre de thé à partir de feuilles de thé vert

Aujourd'hui, nous allons discuter du processus de fabrication de la poudre de thé et des méthodes d'extraction à partir des feuilles de thé vert.

Le thé est une boisson quotidienne très populaire dans le monde entier. Le nom scientifique du thé est Camellia sinensis. L'extraction est un procédé utilisé pour séparer un composé organique d'un mélange de composés. Cette méthode dissout sélectivement un ou plusieurs composés dans un solvant approprié. La catégorie des thés se distingue par le traitement qu'ils subissent. Dans sa forme la plus générale, le traitement du thé implique des manières spéciales et un degré d'oxydation des feuilles, arrêter l'oxydation, former le thé et le sécher.

La saveur innée des feuilles de thé séchées est déterminée par le type de cultivar du théier, la qualité des feuilles de thé cueillies, et la manière et la qualité du traitement de fabrication qu'ils subissent. Après traitement, un thé peut être mélangé avec d'autres thés ou mélangé avec des arômes pour modifier la saveur du thé final.

Classification du thé :

Basé sur différents types de techniques de traitement, Le thé peut être classé en plusieurs types. Elles sont:

• Thé vert ou thé non fermenté
• Thé Matcha
• Thé jaune
• Thé Oolong ou Thé Semi-fermenté
• Thé instantané
• Thé noir ou thé fermenté

Thé vert:

Une infusion à base de thé vert est apparentée à celle préparée à partir de feuilles de thé séchées en termes de goût et de composition. Dans la fabrication du thé vert, Il s'agit de 3 opérations principales – feux de casserole ou cuisson à la vapeur, laminage et séchage. Le but est de détruire les enzymes de la feuille de thé dès sa cueillette, empêchant ainsi complètement la fermentation.

Thé Matcha :

Un thé vert distinct, ce thé non oxydé est unique car il est préparé avec la feuille de thé entière broyée en poudre. Cette poudre est ensuite utilisée pour faire un thé délicat et riche en antioxydants.

Thé jaune :

Le thé jaune est fait d'une manière similaire au thé vert, mais les feuilles sèchent plus lentement, laisser les feuilles humides jaunir (au lieu de rester vertes). Les feuilles de thé seront de couleur jaune-vert, et il a son propre goût et arôme uniques.

Thé oolong:

Également fait avec les feuilles de Camellia sinensis (Thé), la méthode du thé Oolong commence par leur flétrissement sous le soleil. L'étape d'oxydation est pour une période de temps plus courte par rapport au thé noir, car il s'arrête une fois que les feuilles dégagent un parfum fruité (notons cependant que le taux d'oxydation des thés Oolong est très différent selon les variétés). Les feuilles sont ensuite roulées et cuites. Normalement, il y a une quantité inférieure de caféine par tasse d'environ 30 milligrammes. Une méthode pour penser au thé Oolong est à mi-chemin entre le thé vert et le thé noir.

Thé instantané :

L'objectif essentiel dans la fabrication du thé instantané est d'extraire les solides solubles dans l'eau d'une infusion de thé pur et de les transformer en une forme pulvérulente. L'infusion peut être préparée à partir de thé noir, ou à partir de feuilles vertes partiellement traitées. Cette technique a été brevetée par Tocklai Tea Experimental Station, Jorhat (Assam).

Thé noir:

L'objectif essentiel de la fabrication du thé noir est de conditionner la feuille verte à la fermentation, &quand cela a été réalisé, arrêter le processus de fermentation par l'application de chaleur. Ainsi, la chaleur doit être appliquée à une étape beaucoup plus tardive que celle de la fabrication du thé vert. En raison des exigences élevées du thé noir, la plupart des plantations de thé concentrent uniquement leur production de thé noir. Le thé noir peut être subdivisé en :

1. Thé orthodoxe
2. Thé CTC

Toutes les grandes plantations de thé de l'Assam disposent d'installations pour la fabrication du thé orthodoxe et du thé CTC. Mais de nos jours, comme la demande de thé orthodoxe est faible, alors que son coût de production est comparativement plus élevé, par conséquent, les plantations de thé se concentrent sur la fabrication de thé CTC.

Le processus d'extraction de la poudre de thé/processus de fabrication de poudre de thé :

Culture et récolte :

Camellia sinensis est une plante à feuilles persistantes qui pousse principalement dans les climats tropicaux et subtropicaux. Certaines variétés tolèrent les climats marins et sont cultivées aussi loin au nord que les Cornouailles en Angleterre, Perthshire en Ecosse, l'État de Washington aux États-Unis, et l'île de Vancouver au Canada. Dans l'hémisphère sud, Le thé est développé aussi loin au sud que Hobart sur l'île australienne de Tasmanie et Waikato en Nouvelle-Zélande.

Les théiers sont propagés à partir de graines et de boutures ; environ quatre à douze ans sont nécessaires pour qu'une plante porte des graines et environ trois ans avant qu'une nouvelle plante ne soit prête à être récoltée. En plus d'un climat de zone 8 ou plus chaud, les théiers ont besoin d'au moins 127 cm (50 po) de précipitations par an et préfèrent les sols acides. Plusieurs théiers de haute qualité sont cultivés à des altitudes allant jusqu'à 1, 500 mètres (4, 900 pieds) au-dessus du niveau de la mer. Bien qu'à ces hauteurs les plantes se développent plus lentement, ils acquièrent une meilleure saveur.

Un théier se développera en un arbre pouvant atteindre 16 m (52 ​​pi) s'il n'est pas dérangé, mais les plantes cultivées sont normalement taillées à hauteur de taille pour faciliter la cueillette. Aussi, les plantes courtes portent plus de nouvelles pousses qui donnent des feuilles nouvelles et tendres et augmentent la qualité du thé.

Lire: Rapport du projet de culture du thé.

Composants des feuilles de thé :

Cellulose – le principal matériau structurel de toutes les plantes

Caféine - l'une des principales substances hydrosolubles présentes dans les feuilles de thé

Tanins – poids moléculaire élevé, composés solubles dans l'eau qui sont fiables pour la couleur du thé

Pigments flavonoïdes - un composé phénolique hydrosoluble d'origine logique appartenant à un grand groupe qui comprend de nombreux pigments végétaux

Chlorophylle - le pigment vert des plantes qui capte l'énergie lumineuse nécessaire à la photosynthèse

Cueillette des feuilles de thé :

La cueillette est la procédure de collecte des feuilles de thé des buissons. Les feuilles cueillies sont transportées à l'usine pour y être transformées. Deux normes de cueillette sont généralement suivies dans les jardins de thé :la cueillette fine et la cueillette grossière. Ce type de cueillette permet d'obtenir une meilleure qualité de thé après traitement. Donc, dans la plupart des jardins de thé, La cueillette fme est adoptée lorsque le thé d'excellence doit être produit. Mais lorsque la commande de thé sur le marché augmente, les jardins ne peuvent pas répondre à la demande en adoptant uniquement la cueillette fine. Dans ce cas, la cueillette est effectuée indépendamment de la fraîcheur et de l'âge de la feuille. Ce type de cueillette est appelé cueillette grossière.

Dans les jardins de thé d'Assam Pluckers, cueillez les feuilles de thé et mettez-les dans un panier en bambou. Les cueilleurs prennent les paniers sur leurs épaules. Les feuilles cueillies, quand le panier est plein, sont réservés sur les porte-feuilles. Les feuilles sont ensuite approuvées à l'usine pour le traitement.

Taille des théiers :

La quantité et la valeur de la récolte dans une plantation de thé dépendent largement des pratiques de taille. L'élagage est la procédure d'élimination de la congestion supérieure des buissons par l'élimination des morts, branches malades et improductives à un certain intervalle. Cet intervalle est identifié comme un intervalle d'élagage. La taille arrête la croissance improductive et stimule la croissance végétative. Jardins de thé de l'Assam, une période de trois à quatre ans est suivie.

Ainsi, les principaux objectifs de la taille sont :

1. Pour vérifier la croissance reproductive et stimuler la croissance végétative, notamment pour la production des jeunes pousses qui constituent la culture.
2. Pour enlever le bois mort ou improductif et renouveler les branches en croissance active qui peuvent supporter un volume suffisant de feuillage d'entretien.

La taille se fait généralement tous les trois à quatre ans à 3 à 4 cm au-dessus de la marque de taille précédente :elle est généralement qualifiée de taille légère (L. P.). Mais lorsque le cadre du buisson grandit davantage et que la cueillette devient difficile, il est ramené à une hauteur optimale par le Pruneau Moyen (P.M.) à 50 à 70 cm du sol.

Dépérissement:

La première étape de traitement après la récolte des feuilles est basique. Étant donné que les feuilles de Camellia sinensis sont épaisses et cireuses sur la plante, ils doivent être ramollis ou flétris, pour les rendre souples pour l'artisanat.

Les feuilles sont disposées sur le tissu ou les nattes de bambou, &laissé à flétrir. Les producteurs de thé modernes gèrent les variables de ce processus avec une grande précision. L'humidité et la température sont surveillées et contrôlées, et les grilles de feuilles sont soigneusement tournées pour s'assurer que chaque couche reçoit un flux d'air approprié.

Bien que cette étape ressemble à de l'oxydation, c'est une procédure obligatoire même pour les thés blancs et verts. La procédure de flétrissement réduit de moitié la teneur en eau des feuilles. Sans flétrir, les étapes de chauffage suivantes créeraient quelque chose qui ressemble à des légumes cuits, plutôt que des feuilles de thé séchées.

Perturbation:

La production occidentale de thé en tant que « rupture » ​​ou « macération des feuilles », les thés sont meurtris ou déchirés afin de favoriser et d'accélérer l'oxydation. Les feuilles peuvent être légèrement meurtries sur leurs bords en les secouant et en les jetant dans un plateau en bambou ou en les culbutant dans des paniers. Une perturbation plus importante des feuilles peut être effectuée par pétrissage, roulant, déchirure, et broyage, généralement par des machines. Les ecchymoses décomposent les structures à l'intérieur et à l'extérieur des cellules des feuilles et permettent le mélange d'enzymes oxydatives avec différents substrats, ce qui permet le début de l'oxydation. Cela libère une partie du jus des feuilles, ce qui peut aider à l'oxydation et modifier le profil gustatif du thé.

Oxydation:

Pour les thés qui ont besoin d'oxydation, les feuilles sont laissées seules dans une pièce climatisée où elles s'assombrissent progressivement. Dans cette procédure, la chlorophylle des feuilles est décomposée enzymatiquement, &ses tanins sont libérés ou transformés. Le fabricant de thé peut décider quand l'oxydation doit être arrêtée, qui dépend des qualités préférées du thé final ainsi que des conditions météorologiques. Pour les thés Oolong légers, cela peut aller de 5 à 40% d'oxydation, dans les thés Oolong plus foncés 60 à 70%, &dans les thés noirs 100% oxydation. L'oxydation est essentielle dans le développement de nombreux goûts et arômes, qui donnent au thé sa couleur liqueur, force, et la vivacité. Selon le type de thé désiré, une oxydation insuffisante ou excessive peut donner des saveurs herbacées ou des saveurs vineuses trop épaisses. Cette procédure est parfois appelée à tort « fermentation » dans l'industrie du thé.

Roulant:

Le roulement absorbe la mise en forme des feuilles traitées en une forme serrée. Dans le cadre de cette procédure, les feuilles fanées ou fixes roulent doucement, &selon le style, ils sont façonnés pour avoir l'air raides, malaxé, ou sous forme de granulés fortement roulés. Pendant le roulage, les huiles essentielles et la sève ont tendance à suinter des feuilles, intensifiant davantage le goût. Plus les feuilles sont fortement enroulées, plus ils conserveront leur fraîcheur.

Séchage:

Afin de garder le thé sans humidité, ils sont séchés à différents stades de la production. Le séchage améliore la saveur du thé et assure sa longue durée de conservation. Aussi, le séchage réduit la teneur en humidité du thé à moins d'un pour cent. Pour sécher les feuilles, ils sont cuits ou torréfiés à basse température pendant une durée contrôlée, normalement dans un four à l'échelle industrielle. Si les feuilles sèchent trop vite, le thé peut devenir abrasif et avoir un goût dur.

Vieillissement ou durcissement :

Bien qu'il ne soit pas toujours nécessaire, certains thés nécessaires au vieillissement supplémentaire, fermentation, ou la cuisson pour atteindre leur potentiel de consommation. Par exemple, un puerh au thé vert, avant de durcir en un thé post-fermenté, a souvent un goût amer et dur, mais devient doux et moelleux par fermentation avec l'âge ou l'humidité. Aussi, Oolong peut bénéficier du vieillissement s'il est cuit sur du charbon de bois. Les thés aromatisés sont fabriqués à cette période en vaporisant le thé d'arômes et de saveurs ou en les stockant avec leurs arômes.

Lire: Méthode d'extraction d'huile d'amande.

La technologie de séchage du thé :

Lorsqu'une particule est entourée de molécules d'humidité à sa surface, l'élimination de cette humidité est moyennement aisée et la vitesse d'évaporation est indépendante des propriétés des particules. Ce taux d'évaporation est régi par le débit massique et le potentiel de séchage de l'air uniquement. Dans la procédure de séchage, cette étape est connue sous le nom de « période à taux constant » de séchage.

Avec l'élimination de l'eau librement disponible de la surface de la particule solide, une phase est atteinte où certaines parties de la surface des particules seraient dépourvues de toute molécule d'humidité et le reste en aurait encore. Le taux de séchage de telles particules diminuera continuellement et le séchage deviendra de plus en plus difficile.

Une fois le séchage superficiel terminé, processus de diffusion, gérer les taux de séchage. Les molécules d'humidité emprisonnées à l'intérieur des particules doivent ressortir à la surface sous forme liquide ou vapeur avant de quitter les granulés de thé. Au fur et à mesure que le degré d'humidité des particules diminue, le gradient de concentration diminue jusqu'à réduire la vitesse de séchage. Cette période de séchage est appelée « période de taux de chute » de séchage. L'humidité critique satisfaite, à laquelle la vitesse de séchage ralentit dépend de la taille et de la forme des particules solides et de leur texture.

Les premiers types de séchoirs étaient de simples types de lots, dans lequel la feuille était étalée sur un treillis perforé ou un plateau et de l'air chauffé soufflé jusqu'à ce que le thé soit séché. Un système semi-continu utilisant une série de plateaux montés horizontalement sur une pile verticale a été construit. Le déclenchement mécanique séquentiel fonctionnait pour faire tomber le contenu de chaque plateau à des intervalles sélectionnés dans le plateau immédiatement en dessous. L'air chaud était alimenté par le bas et le thé séché a finalement émergé au point le plus bas. Ces séchoirs appelés séchoirs vénitiens ne sont pas utilisés de nos jours.

La machine modem se compose de 2 ou 3 chaînes sans fin sur lesquelles sont montés des plateaux perforés. Dans le présent plan, le séchoir est situé du côté refoulement du ventilateur, mais dans les versions précédentes, les ventilateurs aspiraient l'air à travers le séchoir. La feuille fermentée tombe sur le plateau supérieur du séchoir par un convoyeur. Les particules de feuilles du séchoir à thé tombant sur le plateau perforé sont prises pendant le séchage par le piège mobile. A la fin de chaque étape du plateau, la feuille est déposée dans le plateau immédiatement en dessous. L'air chaud est envoyé par le bas du séchoir et est amené à remonter à travers les perforations. L'agencement assure une température progressivement plus élevée au cours du séchage et l'air est amené à entrer en contact avec les particules de feuilles de plus en plus humides.

Un séchoir à thé se compose de l'unité de séchage, le réchauffeur d'air et le ventilateur. L'air chaud est fourni par un four auquel sont connectés les échangeurs de chaleur. Un manque induit est entretenu par le ventilateur. Les particules de thé fermenté, lorsqu'il est prêt pour le séchage, sont fréquemment introduits dans une trémie avec un épandeur automatique. Épaisseur d'étalement, la vitesse des plateaux et le volume de flux d'air pendant les plateaux sont réglés comme vous le souhaitez. Comme il ressort du plan à chaque étape de séchage, la feuille est soumise à une température différente. La température d'échappement doit être telle que la procédure de fermentation s'arrête immédiatement après que la feuille est entrée dans le plateau supérieur du séchoir. Cependant, dans la pratique réelle, la fermentation, qui est de nature enzymatique, continue quelques fois dans la sécheuse.

Pays producteurs de thé :

Le thé est principalement cultivé en Asie, Afrique, Amérique du Sud, et autour des mers Noire et Caspienne. Les quatre plus grands pays producteurs de thé sont aujourd'hui la Chine, Inde, Sri Lanka et Kenya.

Les dix premières nations productrices de thé au monde :en tons

1. Chine – 2, 473, 443 tons
2. Inde – 1, 325, 050 tons
3. Kenya – 439, 857 tons
4. Sri Lanka – 349, 699 tons
5. Viêt Nam – 260, 000 tonnes
6. Turquie – 234, 000 tonnes
7. Indonésie – 139, 362 tons
8. Birmanie – 104, 743 tons
9. Iran – 100, 580 tons
10. Bangladesh – 81, 850 tons

Bienfaits du thé pour la santé :

Le thé contient des antioxydants :

Les antioxydants agissent pour empêcher la version du corps de la rouille et nous aident ainsi à rester jeunes et à nous protéger des dommages causés par la pollution. Faites le plein d'antioxydants avec un thé blanc, qui est moins transformé que le thé noir ou le thé vert, il retient donc plus d'antioxydants bénéfiques.

Le thé peut réduire les crampes d'estomac :

Les propriétés du thé rouge lui permettent d'agir comme un agent antispasmodique et lui permettent de soulager les crampes d'estomac ou même les coliques chez les nourrissons.

Le thé est sans calorie :

Le thé n'a pas de calories à moins de choisir d'ajouter des édulcorants ou du lait, ce qui en fait une satisfaction, moyen peu calorifique de se réveiller et peut-être même de perdre quelques kilos.

Le thé peut prévenir les dommages causés par le fer :

Souffrir de troubles du fer comme l'hémochromatose peut être soulagé en buvant du thé, qui contient des tanins qui limitent la quantité de fer que l'organisme peut absorber.

Le thé peut aider à protéger vos os :

Les données d'études animales récentes ont montré que le thé vert peut arrêter la perte osseuse. Moringa, une plante originaire d'Asie du Sud, a été identifié pour ses propriétés médicinales et est maintenant en train de devenir rapidement un super aliment grand public. Avec plus de calcium que le lait, ainsi que le fer, vitamine A et vitamine K. Le thé de Moringa est un excellent ajout pour aider à garder ces os solides.

Le thé peut abaisser la glycémie :

Le thé contient de la catéchine et des polysaccharides, dont il a été démontré qu'ils ont un effet notable sur l'abaissement de la glycémie.

Lire: Informations sur la culture du café.