En 2010, Rémy Burcelin ruminait les résultats de la recherche dans son laboratoire lorsqu'il fit une découverte qui pourrait révolutionner la façon dont foie gras est fait.
Burcelin, un scientifique médical basé en France, avait découvert un type de bactérie intestinale responsable de l'accumulation de graisse dans le foie humain. Il s'est demandé si les mêmes bactéries existaient chez les oies en raison de la quantité de graisse qu'elles devaient stocker pour la migration.
Dans le but de faire foie gras , les agriculteurs nourrissent de force les canards et les oies par des tubes, une méthode connue sous le nom de gavage. Si cette bactérie existait chez les oies, Burcell a pensé qu'il pourrait être utilisé pour accélérer la croissance du foie chez les oiseaux naturellement afin de contourner la méthode controversée de gavage, qui a été décrié par les militants des droits des animaux.
Burcelin a présenté son idée à un collègue chercheur et propriétaire de ferme, Gérard Campistron, qui a accepté de prêter sa ferme pour tester l'hypothèse de Burcelin. Ils se sont également associés à Geneviève Benard, un vétérinaire spécialisé dans la santé du foie d'oie et de canard. Ensemble, le trio a fondé une startup appelée Aviwell en 2014 et, un an plus tard, ils ont commencé des expériences pour voir s'ils pouvaient développer naturellement des foies gras chez les oiseaux.
Depuis, Burcelin et son équipe ont réussi foie gras pendant trois années consécutives par leur méthode. « Il est important de dire au reste de la planète qu'il existe une alternative, " il dit.
Pour faire son foie gras , Aviwell achète des oisons ou des canetons aux agriculteurs locaux et les nourrit d'un mélange bactérien. Les agriculteurs élèvent les oiseaux pendant encore trois ou quatre semaines avant que la startup ne les amène dans sa propre ferme pour une alimentation spécialisée. Là, Burcelin dit, les canards et les oies sont nourris avec du maïs moulu biologique selon un calendrier qui imite la façon dont les oiseaux mangeraient s'ils se préparaient à la migration et leur permet de stocker naturellement de la graisse. Ils atteignent leur pleine croissance au bout de 10 semaines environ, puis ils sont emmenés dans un abattoir à quelques kilomètres seulement.
Les oiseaux Aviwell errent dans leur champ de ferme. Photo reproduite avec l'aimable autorisation d'Aviwell
Cette année, la ferme de la startup abritait 300 oiseaux, mais Burcelin dit qu'ils sont actuellement à la recherche d'investissements dans l'espoir d'augmenter leur production à 10, 000 oiseaux par an.
Le conseil municipal de New York a récemment voté l'interdiction foie gras qui est fabriqué par gavage, rejoindre la Californie et d'autres pays qui ont interdit les produits de gavage. Burcelin espère que son foie gras offrira une alternative éthique aux chefs et restaurateurs qui souhaitent toujours servir le plat.
"Tu veux manger foie gras ? Vous avez le choix — la voie classique ou la voie éthique. Et c'est un choix important pour les êtres humains, " il dit.
Les produits Aviwell n'ont pas encore atteint les marchés internationaux, mais au niveau national, l'entreprise vend à des chefs français au cours des deux dernières années. Leur produit devrait également arriver dans les rayons d'une épicerie haut de gamme du sud de la France aux alentours de Noël.
Burcelin dit que le foie gras est « extrêmement savoureux ». Lorsqu'on lui a demandé si c'était plus savoureux que la version classique, il a dit "c'est trop subjectif, » mais que les chefs qui ont acheté le produit « l'adorent ».
