C'est l'automne à Stowe, dans le Vermont. Les feuilles aux teintes de feu atteignent leur apogée et la saison de croissance tire à sa fin pour la plupart des agriculteurs locaux. Mais pas pour le producteur de safran Brian Leven.
"Je commence tout juste à voir les pointes du feuillage de la fleur percer", déclare Leven, propriétaire de Golden Thread Farm, qui attend avec impatience que des fleurs violettes éclatantes éclatent dans le sol. Une fois qu'ils l'ont fait, il passera quelques semaines à récolter Crocus sativus, communément appelé crocus safran, puis cueillira de délicats stigmates rouges à l'intérieur des fleurs et les séchera dans son four.
Réputé pour sa saveur, son arôme et sa brillante couleur rouge-or depuis des siècles, le safran est l'une des épices les plus prisées et les plus chères au monde, se vendant régulièrement des milliers de dollars la livre. Et tandis que la grande majorité du safran mondial est cultivée en Iran et en Espagne, une communauté en plein essor d'agriculteurs du Vermont constate que la culture pousse extraordinairement bien dans leur climat également.
Surpris? Il en était de même pour Margaret Skinner, professeure de recherche et entomologiste de vulgarisation à l'Université du Vermont (UVM). Skinner, qui travaille chez UVM depuis 1984, est toujours à la recherche de nouvelles façons pour les petits agriculteurs de diversifier leurs revenus et de rester compétitifs. Mais ce n'est que lorsqu'elle a rencontré Arash Ghalehgolabbehbahani, un agroécologue spécialisé dans l'agriculture durable et la diversification des cultures, qu'elle a considéré le safran sous un nouveau jour.
Les deux se sont croisés parce que la femme de Ghalehgolabbehbahani poursuivait des études dans le laboratoire d'entomologie de Skinner. "C'était juste un heureux hasard, un commentaire désinvolte qu'il a fait. Il n'avait aucune expérience de la production agricole dans le Vermont », dit-elle. Mais Ghalehgolabbehbahani pensait que la nouvelle culture pourrait fonctionner là-bas, et en tant qu'originaire d'Iran, où l'épice fait partie intégrante de la cuisine, de la culture et de l'économie, il avait de l'expérience avec le safran.
Crocus poussant à travers la terre. Photo de Tasha Wallis.
Le couple a décidé d'essayer, en utilisant un tunnel haut donné pour leur première plantation. Le tunnel était «rudimentaire», se souvient Skinner, sans portes fonctionnelles, ce qui signifie que le safran qu'ils ont planté à la fin de l'été / au début de l'automne 2015 «poussait essentiellement à l'extérieur» pendant un hiver froid et enneigé du Vermont. Pourtant, pour leur plus grand plaisir, les bulbes (tiges souterraines en forme de bulbe), nichées dans des caisses à lait en plastique et des plates-bandes surélevées, ont très bien survécu. Plus que bien, en fait. Les scientifiques ont découvert que leurs stigmates cultivés dans le Vermont se maintenaient en qualité et cédaient aux échantillons d'Iran, d'Espagne et d'Italie.
Deux ans plus tard, en 2017, Skinner et Ghalehgolabbehbahani ont organisé leur premier atelier de culture du safran à l'UVM. Ils ont partagé leurs découvertes initiales avec le public, impliquant tout, des méthodes de plantation à la façon de récolter et de sécher l'épice. Les choses ont décollé, avec un vif intérêt de la part des agriculteurs établis, des agriculteurs en herbe et de la presse. Ces découvertes et leurs ateliers ont aidé à établir le Centre nord-américain de recherche et de développement sur le safran à l'UVM. Le Centre offre une pléthore de ressources, allant des fiches d'information, des démonstrations, des webinaires aux événements en personne.
L'USDA ne collecte pas de données sur les producteurs de safran, mais Skinner estime qu'il y en a maintenant environ 200 dans le Vermont. Et la nouvelle s'est répandue bien au-delà de l'État de Green Mountain. Passant en revue la liste pour un prochain webinaire, Skinner compte des participants de 18 États, des voisins de la Nouvelle-Angleterre du Massachusetts et du Rhode Island aux habitants du Texas, du Missouri, de la Caroline du Sud, du Michigan et de Washington. Lors d'un autre événement en ligne, il y avait également des participants de trois pays en dehors des États-Unis :l'Inde, l'Allemagne et le Canada. La liste de diffusion en croissance rapide du Centre, Saffronnet, comprend près de 800 passionnés, chercheurs et commerçants de la culture du safran, des débutants et des jardiniers amateurs à ceux, comme Brian Leven, qui cultivent des bulbes depuis plusieurs années.
Les Néerlandais de Pennsylvanie cultivent du safran en Amérique depuis 300 ans, souligne Skinner, donc cultiver les fleurs violettes brillantes remplies d'or rouge n'est pas nouveau aux États-Unis ou sur la côte Est. "Mais commercialement, ça l'est", dit-elle, et c'est un bon choix à bien des égards. Le safran fleurit à la fin de l'automne, après la fin de la plupart des autres cultures de l'année dans le nord-est, offrant aux agriculteurs un revenu supplémentaire hors saison. "Cela se prête vraiment à être en mesure de compléter une autre entreprise agricole plus importante", ajoute Leven, qui, en plus de ses deux tunnels de safran, cultive également des champignons et du raifort.
La récolte du safran est «rapide et furieuse», explique Leven. "Je vais cueillir des fleurs tôt le matin et quelques heures plus tard, d'autres fleurs sont prêtes à être cueillies." Mais cela ne dure que quelques semaines, nécessitant peu de travail pendant le reste de l'année en plus de l'arrosage et du désherbage.
Vient ensuite la partie qui prend du temps :cueillir les filaments, les fils cramoisis vifs qui retiennent la douce saveur florale du safran. C'est un travail lent et doit être fait à la main. C'est l'une des raisons de son coût élevé; il faut environ 75 000 fleurs pour produire une livre de safran. Leven a des amis et de la famille qui viennent l'aider; parfois, il s'attaquera à un tas de crocus en regardant un film le soir.
Photo de Brian Leven.
Une opération peut se développer rapidement et naturellement. "Un bulbe en 2021 produira cinq à huit bulbes secondaires le printemps suivant", explique Skinner. Et une fois que le safran est cueilli, séché et stocké correctement, il dure au moins deux ans. Donc, s'il ne se vend pas sur un marché de producteurs, il n'est pas nécessaire de le jeter sur le tas de compost, car un agriculteur pourrait avoir à le faire avec des épinards ou des baies invendus.
Et quand il se vend, c'est une opportunité potentiellement en or. Le Centre nord-américain de recherche et développement sur le safran estime que le safran, sur la base d'un prix de détail de 19 $ le gramme pour le safran biologique, pourrait générer 100 000 $ par acre. Mais cela vaut souvent plus. Leven vend un gramme pour 50 $, tandis que Lemonfair Saffron Co., qui vend du safran de cinq petits producteurs du Vermont, vend un demi-gramme pour 28 $.
Maintenant que l'UVM et les agriculteurs ont prouvé qu'ils pouvaient le cultiver avec succès, réaliser ces ventes et accroître la demande de safran local est le prochain obstacle. Il y a une demande claire pour l'épice :en 2019, les États-Unis étaient le sixième plus grand importateur de safran au monde, en rapportant 16,3 millions de dollars. Mais la fraude au safran reste un problème, les chercheurs ayant découvert que l'épice importée est souvent frelatée, teinte ou mélangée avec d'autres parties de la plante ou d'autres plantes.
Ceux qui cultivent du safran dans le Vermont et ailleurs aux États-Unis espèrent que le fait que les consommateurs se concentrent de plus en plus sur le soutien des petites entreprises alimentaires locales, qui peuvent leur offrir un produit authentique et certifié, contribuera à renforcer cet appétit.
Parker Shorey, copropriétaire de Lemonfair Saffron et originaire du Vermont, se concentre sur cette partie de l'industrie locale naissante du safran. Vendant principalement en ligne et à un petit nombre de magasins d'alimentation spécialisés dans le Vermont, lui et sa partenaire Hannah Marks se concentrent sur la création d'une plus grande demande dans la région de New York, où ils résident tous les deux.
Ça va bien. Depuis le début de Lemonfair en 2017, dit Shorey, "chaque année, nous donnons un plus grand nom au safran du Vermont, et cela a vraiment résonné. C'est un produit qui séduit. » Pour les clients potentiels, il souligne que le prix élevé signifie des salaires équitables pour les agriculteurs du Vermont, y compris Calabash Gardens, une ferme de safran d'agriculture régénérative appartenant à des Noirs et à des femmes à Wells River, à partir de laquelle Lemonfair s'approvisionne en safran pour le sécher, l'emballer et le commercialiser lui-même. Leurs petits bocaux dorés font un excellent cadeau, dit Shorey aux clients, et cela fait beaucoup de bien en cuisine. (Les agriculteurs et les producteurs alimentaires pourraient également bientôt partager les avantages potentiels du safran pour la santé ; les premières recherches suggèrent qu'il pourrait y en avoir, de la santé des yeux à la dépression.)
Photo de Brian Leven.
Découvrir plus de façons d'utiliser le safran, y compris les pétales et d'autres parties en plus de la stigmatisation, peut également aider à élargir le marché. Au-delà de l'ajout d'une riche fleur de safran à la paella, au risotto, aux produits de boulangerie et aux sucreries dans lesquels il est traditionnellement utilisé, les agriculteurs et les fournisseurs font preuve de créativité avec des applications supplémentaires. Skinner a vu du safran infusé et ajouté au miel, au gin, à la vodka et au fromage; Lemonfair a fabriqué du sel de mer au safran et développe une bougie au safran.
Du partage de ces nouvelles utilisations aux techniques de culture, la communauté issue du centre UVM est solidaire. "Les gens sont très coopératifs, ils veulent partager leur enthousiasme", ce qui fonctionne pour eux et ce qui ne fonctionne pas, lors des ateliers ou via la liste de diffusion, explique Skinner. "Ils s'amusent."
Malgré cet enthousiasme suscité par le safran cultivé dans le Vermont et aux États-Unis en général, les producteurs et autres experts préviennent qu'il ne s'agit pas d'une ruée vers l'or. Shorey s'inquiète de la façon dont le changement climatique pourrait affecter les conditions du sol pour la culture dans le Vermont, tandis que Skinner d'UVM veut éviter ce qui s'est passé avec le chanvre, lorsque trop de producteurs ont inondé le marché et que les agriculteurs qui s'attendaient à un gros profit en ont souffert. Elle conseille aux gens de commencer petit. "Lentement mais surement, on réussit. Nous ne voulons pas que les producteurs perdent des centaines de milliers de dollars », déclare-t-elle.
Pour Leven, Golden Thread Farm a suffisamment réussi pour que son safran paie les dépenses annuelles de la ferme. Il espère toujours récupérer tout l'argent qu'il a investi dans ses 20 acres et, associé aux revenus de la vente de safran en ligne, a fait quelques percées en vendant l'épice aux restaurants. "Les chefs qui me l'ont acheté m'ont tous dit que c'était incroyable", dit-il. "Tous les safrans ne sont pas créés égaux, et c'est absolument pur, frais et cultivé dans un sol incroyable du Vermont."
