S'appuyant sur trois générations de sagesse, Matthew et Jessica Hanslik ont une connaissance approfondie de leur bétail et de leurs terres. Le savoir-faire des producteurs texans, et l'apprentissage continu des meilleures pratiques, est un outil puissant pour s'assurer qu'ils élèvent des animaux en bonne santé et du bœuf de haute qualité de la manière la plus durable possible.
« Nous élevons du bétail charolais parce qu'il s'adapte bien au climat du Texas, avoir de grands instincts maternels, avoir une bonne cohérence génétique, Croître rapidement, et ont une conformation idéale pour produire des coupes de bœuf de haute qualité, », dit Matthew Hanslik. « Les veaux de qualité qu'ils produisent sont une représentation directe de la qualité de la gestion et de la prise en charge de notre troupeau. »
Dès la naissance des veaux, ils sont élevés au pâturage aux côtés de leurs mères qui fournissent un lait riche en nutriments (environ un gallon par jour). Leur régime alimentaire comprend également un hybride de bermudagrass et un repas de gamme de protéines à 12%. En outre, un bac à lécher la mélasse, bloc de sel, et des mélanges vitamines/minéraux sont disponibles pour le bétail.
Des dossiers détaillés documentent la façon dont chaque animal est géré et soigné. « Il est important que nous produisions un produit de haute qualité pour nourrir non seulement notre famille mais le reste du monde, ", dit Jessica Hanslik.
Pendant des années, la famille a expérimenté le fumier de poulet comme alternative aux engrais traditionnels. Au cours de la première année d'utilisation, Matthew dit que les résultats ont été stupéfiants. « Nous n'avions pas réalisé l'effet que les micronutriments et la matière organique de ce fumier auraient sur la terre, " il dit. « C’est aussi quand nous avons découvert l’importance de la santé des sols. »
Le fumier a permis d'augmenter les rendements de foin et de maïs et d'améliorer les pâturages.
La place du bétail dans le monde
Grâce aux progrès scientifiques et technologiques, Ashley McDonald affirme que l'industrie bovine américaine est plus durable que tout autre pays. Les statistiques quantifient les progrès réalisés. Entre 1961 et 2018, l'industrie bovine américaine a réduit ses émissions par livre de bœuf de plus de 40 %, tout en produisant plus de 60 % de bœuf en plus par animal.
« L'industrie bovine continue d'innover pour maintenir ce statut, " dit McDonald, directeur exécutif de la Table ronde des États-Unis pour le bœuf durable.
Cependant, de nombreux Américains pensent que le régime alimentaire du pays pourrait devenir entièrement végétal d'ici 2039, selon une enquête menée par le cabinet d'études marketing OnePoll. Un répondant sur trois a convenu que tout le monde consommera des aliments sans viande à l'avenir, signifiant un changement majeur de consommation.
Il commence, dit Patrick Brown, fondateur et PDG d'Impossible Foods, en reconnaissant que le problème n'est pas que les consommateurs n'aiment pas la viande, mais plutôt qu'il est produit dans le mauvais sens. Du point de vue de Brown, « les animaux sont un préhistorique, massivement inefficace, et une technologie catastrophiquement perturbatrice pour transformer les plantes en viande.
Dans un article récent qui n'a pas été officiellement évalué par des pairs, « Éliminer l'agriculture animale annulerait 56 % des émissions anthropiques de gaz à effet de serre jusqu'en 2100, » Brown et son coauteur Michael B. Eisen décrivent l'impact potentiel de l'élimination de l'agriculture animale sur les niveaux de gaz à effet de serre dans l'atmosphère et le réchauffement climatique.
Alison Van Eenennaam dit que les auteurs font plusieurs hypothèses et calculs surprenants. « Selon le Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat, agriculture, sylviculture, et l'utilisation des terres sont associées à 23 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Les émissions totales du bétail dans le monde, y compris l'alimentation et l'utilisation des terres, représentent 14,5 % de toutes les émissions anthropiques de GES. Pour que l'élimination du bétail pour « annuler 56 % des émissions anthropiques de gaz à effet de serre » nécessite un raisonnement motivé, " dit Van Eenennaam, Spécialiste en vulgarisation coopérative à l'Université de Californie-Davis.
Aux Etats-Unis, éliminer le bétail de la chaîne d'approvisionnement alimentaire ne réduirait les émissions de gaz à effet de serre que de 2,6 %, selon « Impacts sur la nutrition et les gaz à effet de serre de l'élimination des animaux de l'agriculture américaine, » écrit par Robin R. White et Mary Beth Hall et publié dans les Actes de la National Academy of Sciences des États-Unis d'Amérique en 2017.
Un argument complexe
Les arguments pour et contre l'efficacité et la durabilité de la production alimentaire animale par rapport à la production alimentaire végétale sont complexes. Alors qu'une grande partie de la discussion porte sur l'élimination du bétail pour sauver la planète, la façon dont ce changement affectera la sécurité alimentaire doit également être prise en compte.
« Si vous éliminez l'agriculture animale, vous retirez environ 40 % des protéines du marché mondial des protéines. Aujourd'hui, il y a 105 pays dans le monde qui souffrent d'insécurité protéique, " dit Vaughn Holder, directeur de recherche ruminants, Alltech. « Avant de décider de retirer le bœuf de la table, nous devons d'abord comprendre comment nous allons remplacer cette protéine.
Peu d'aliments offrent le mélange nutritionnel fourni par le bœuf. "C'est ce qui le rend si unique, " dit Shalene McNeill, directeur exécutif de la science nutritionnelle, santé, et bien-être à la National Cattlemen's Beef Association. « Vous pouvez obtenir des protéines à partir d'autres sources comme les viandes alternatives, mais vous n'obtenez pas le même mélange et la même qualité de nutriments tels que le fer, zinc, magnésium, et des vitamines B comme celles du bœuf.
De plus, le bœuf est plus maigre aujourd'hui. Près de 40 coupes de bœuf satisfont aux directives gouvernementales en matière de protéines maigres.
"Une étude récente de l'Université Duke [A Metabolomics Comparison of Plant-Based Meat and, Grass-Fed Meat] montre que si vous comparez les métabolites, ou le maquillage, d'un burger végétal à un burger de bœuf nourri à l'herbe, ils sont très différents, ", dit McNeill. « Le bœuf est un choix pratique pour construire une alimentation saine, et imiter la qualité naturelle et la matrice des nutriments fournis par le bœuf est difficile. »
Certaines entreprises empruntent une voie différente en cultivant de la viande à partir de cellules animales dans des cuves. Encore, créer un produit qui est nutritionnellement équivalent à de vraies protéines est l'un des plus gros problèmes auxquels l'industrie de la viande cultivée est confrontée.
« Si la viande cultivée doit égaler ou dépasser la valeur nutritionnelle des produits carnés conventionnels, les nutriments présents dans la viande non synthétisés par les cellules musculaires doivent être apportés en complément du milieu de culture, ", dit Van Eenennaam.
La viande cultivée devra également reproduire le goût et la texture de la viande animale, et comme le marché du végétal, cela doit être fait d'une manière qui soit compétitive sur le plan des coûts.
Un marché à surveiller
Actuellement, les substituts de viande à base de plantes représentent une très petite part du marché de la viande, et une seule entreprise, Mangez juste, a reçu l'autorisation de vendre de la viande cultivée au public. Le cabinet de conseil Kearney prévoit un changement radical d'ici 2040. Les alternatives à base de plantes représenteront 25% de la viande consommée dans le monde, tandis que la viande cultivée représentera 35%, selon son rapport 2019. Le rapport dit également, « La viande cultivée gagnera à long terme. Cependant, nouveaux substituts de viande végétaliens (par exemple, Impossible Burger et Beyond Burger) seront essentiels dans la transition.
Van Eenennaam n'est pas si optimiste. « Je pense que nous aurons besoin d'une multitude d'approches pour répondre à cette demande de protéines, mais je ne suis pas du tout convaincu que les substituts de viande fourniront 60% de la production mondiale de viande d'ici 2040, " elle dit.
Les consommateurs vont expérimenter et essayer de nouveaux produits. Qu'est-ce qui pourrait faire en sorte que les prédictions de Kearney deviennent une réalité ?
En tant qu'économiste de l'alimentation et de l'agriculture qui étudie ce que nous mangeons et pourquoi nous le mangeons, Jayson Lusk, de l'Université Purdue, déclare que si le prix des viandes alternatives affecterait négativement la demande, d'autres facteurs tels que le goût et la sécurité sont des facteurs d'influence plus décisifs.
Le niveau élevé de capital-risque et d'argent d'investissement canalisé dans ce secteur pourrait être un autre facteur affectant le résultat des prédictions de Kearney. « Les fonds seront probablement consacrés à la science, qui améliore le goût et la fonctionnalité tout en réduisant le coût, ", dit Lusk. "Toutefois, notre analyse montre que les perceptions et les préférences des consommateurs ne sont actuellement pas à un niveau qui soutiendrait un tel changement de la demande. »
Alors qu'Aleph Farms a créé un steak cultivé, la recherche menée par Lusk avec ses collègues Glynn Tonsor et Ted Schroeder note que pratiquement toute l'innovation s'est concentrée sur les produits broyés. (Voir « Répliquer le faux-filet ci-dessous. »)
« Les consommateurs apprécient les différentes coupes de viande de bœuf proposées, ", dit Lusk. "Il reste également à voir si la science progressera au point que ces produits reproduiront vraiment l'expérience gustative des produits d'origine animale."
Les bovins utilisent également les parcours et les prairies qui ne conviennent à aucun autre usage, ce qui signifie qu'ils sont susceptibles d'être élevés dans ces contextes dans un avenir prévisible.
Cela dit, Lusk pense toujours que le potentiel des viandes alternatives vaut la peine d'être surveillé. C'est un secteur qui retient l'attention des Hanslik.
« Face à une population mondiale croissante, nous avons besoin de ruminants, comme les bovins de boucherie, pour aider à fabriquer plus de protéines avec moins, ", dit Matthieu. « En tant que producteurs de bœuf, nous devons continuer à raconter notre histoire et à partager les bonnes nouvelles concernant le bœuf.
Peu importe le nombre de façons dont l'histoire du bœuf est partagée, éduquer les consommateurs sur la place de cette protéine unique dans leur alimentation fera partie de cette histoire.
Répliquer le faux-filet
Globalement, il existe aujourd'hui plus de 70 entreprises de viande cellulaire. Statistique, un fournisseur d'études et d'analyses de marché, prédit que l'industrie représentera jusqu'à 30 % du marché mondial de la viande de 1,8 milliard de dollars d'ici 2040.
« La domestication des animaux a commencé vers 10 ans, il y a 000 ans en observant et en reproduisant des phénomènes naturels dans des conditions contrôlées, », précise Didier Toubia, cofondateur et PDG d'Aleph Farms. « Cellular ag fonctionne de la même manière, mais au niveau de la partie comestible de l'animal — la viande.
Basée en Israël, Le premier produit d'Aleph Farms est un steak à coupe fine. Il a été créé à l'aide d'un processus en quatre étapes.
Étape 1. Échantillonnage et isolement des cellules. Initialement, un petit échantillon de cellules est prélevé chez un sujet sain, animal vivant. « À partir de cet échantillon, nos chercheurs sélectionnent les meilleures cellules de démarrage pour un goût de viande optimal, nutrition, et une production efficace, », dit Toubia. « Les cellules de démarrage sont ensuite stockées dans des banques de cellules pour être utilisées en production, sans modification de leur matériel génétique.
Étape 2. Alimentation et croissance des cellules. Les cellules se développent à l'intérieur d'un cultivateur, qui imite l'environnement interne du corps de l'animal. « Les cellules reçoivent de l'eau et de la nourriture pour se développer, " il explique. « L'aliment liquide riche en nutriments (milieu de croissance) contient de l'énergie (par exemple, sucres, graisses), vitamines et mineraux, blocs de construction de protéines (acides aminés), et des stimuli de croissance (protéines du facteur de croissance).
Étape 3. Cellules en maturation. "Semblable au tissu structurel naturel d'un animal, notre échafaudage végétal offre une structure sur laquelle les cellules se développent, organiser dans une forme, et mûrir en tissu musculaire, », dit Toubia. "Notre échafaudage à base de plantes joue un rôle similaire à celui de la matrice extracellulaire dans le corps de la vache."
Étape 4. Récolte du steak. Une fois que le steak a atteint la taille et les caractéristiques souhaitées, il est récolté et prêt à être cuit. L'entreprise affirme que la culture de son steak à coupe fine prend de trois à quatre semaines. « Cela est comparé aux deux à trois ans qu'il faut avec les méthodes conventionnelles qui incluent la sélection, élevage, et l'abattage des vaches, », dit Toubia.
Le steak à coupe fine (photo ci-dessus) sera disponible vers la fin de 2022, en attente d'approbation réglementaire. Initialement, le coût du steak tranché sera supérieur à celui d'un steak conventionnel. Cependant, Toubia dit qu'Aleph a un plan pour atteindre la parité des prix d'ici cinq ans.
L'entreprise développe également les capacités d'une deuxième gamme de produits - un produit plus épais, steak de faux-filet plus gras. La technologie sous-jacente, bio-impression 3D, permet à Aleph Farms de produire n'importe quelle coupe de steak dans n'importe quelle dimension.
"Notre faux-filet incorpore du muscle et de la graisse similaires à son homologue abattu et a les mêmes attributs organoleptiques d'un délicieux, tendre, et faux-filet juteux, " dit Toubia, ajoutant qu'il faudra encore quelques années avant que le faux-filet soit lancé.
