Si vous voulez élever des oiseaux pour la viande, la transformation du poulet de basse-cour est une grande compétence à avoir. Vous pouvez vous épargner les tracas et les coûts liés à l'envoi de vos poulets dans une usine de transformation de la viande en effectuant vous-même cette corvée agricole.
Myke Russel et Kathryn Cody, propriétaires de November’s Harvest Farm à Limington, Maine, a organisé un atelier de transformation de poulet à l'occasion de la huitième journée annuelle de la ferme et de la ferme à l'unité de la Maine Organic Farmers and Gardeners Association, Maine.
Bien que Russel et Cody aient une vaste expérience dans l'abattage de poulets, ils ont souligné qu'il existe de nombreuses techniques différentes pour abattre les oiseaux qui peuvent différer légèrement des leurs.
"Ce n'est pas la conférence définitive, ", a déclaré Russel. « Trois agriculteurs du Maine auraient trois façons différentes de le faire. »
Toujours, Russel a expliqué, les principes fondamentaux de la transformation du poulet de basse-cour sont les mêmes, quelles que soient vos préférences personnelles en matière de transformation. Voici les 10 étapes de base du traitement du poulet de basse-cour (avertissement :images graphiques à venir).
Étape 1 :Choisissez vos poules
Les poulets les plus couramment transformés sont les jeunes coqs, vieilles poules ou jeunes oiseaux à viande des deux sexes.
Dans les petits troupeaux de basse-cour en particulier, vous ne voulez pas avoir plus d'un ou deux coqs matures pour éviter une compétition sanglante. Dès qu'ils mûrissent, les coqs de toutes races sont généralement transformés pour la viande.
L'âge auquel vous abattez un poulet dépend de la race. Russel a déclaré que les poulets Cornish Cross Broiler seront prêts à être transformés à 8 semaines.
« Après 12 semaines, ils ont la taille d'une petite dinde et leur viande est très dure, ", a déclaré Russel.
Races patrimoniales et races à double usage, Russel a dit, peut prendre plus de temps à mûrir, généralement entre 10 et 12 semaines.
Les poules qui ne produisent plus d'œufs peuvent également être transformées en viande.
« Après trois ou quatre ans, les poules pondeuses atteignent un point où vous nourrissez les oiseaux et elles ne paient pas de loyer, ", a déclaré Russel.
Russel a averti que la viande est plus dure pour les oiseaux plus âgés, alors préparez-vous à attendrir, rôtir lentement ou les faire cuire dans une soupe.
Étape 2 :Nettoyez votre espace et rassemblez votre équipement
Avant que tu commences, rassembler et nettoyer tous les outils et surfaces nécessaires.
« Nous utilisons des tables pour plumer et couper nos poulets, donc vous voulez un bel espace propre, ", a déclaré Russel. Il a recommandé d'utiliser une solution d'eau de Javel diluée pour s'assurer que les surfaces sont exemptes de germes.
Russel a suggéré d'avoir deux couteaux tranchants :un pour séparer les joints et un pour enlever les boyaux. En ce qui concerne le type spécifique de couteau, La philosophie personnelle de Russel est que « un couteau est un couteau est un couteau, ” mais les lames doivent mesurer entre 4 et 6 pouces de long avec des lames fraîchement affûtées.
Russel a également recommandé d'utiliser un appareil équipé de cônes de mise à mort, ce qui aidera à retenir vos poulets et à prévenir les ecchymoses pendant que vous sectionnez leur veine jugulaire et leur artère carotide.
« J'ai construit ça en 20 minutes avec du bois de rebut, », a déclaré Russel à propos de sa croix à trois cônes.
Vous aurez également besoin d'un réservoir d'échaudage, une grande marmite remplie d'eau qui est attachée à une source de chaleur, et un thermomètre pour lire la température de l'eau.
Russel a également dit de garder un seau supplémentaire à portée de main pour collecter les plumes et les entrailles de poulet pour votre tas de compost.
Étape 3 :Tuez votre poulet
Si vous débutez dans la transformation du poulet de basse-cour, Russel a recommandé de traiter un poulet à la fois.
"Apprenez votre vitesse, ", a déclaré Russel. Autrement, vous pourriez être submergé et laisser les oiseaux se gâter dans la chaleur de la journée.
Il existe plusieurs techniques de mise à mort différentes, mais Russel recommande d'utiliser un cône mortel et une seule fente à travers les principaux vaisseaux sanguins du cou pour le plus rapide, la mise à mort la plus humaine qui préserve le mieux la qualité de la viande.
Tenez le poulet à l'envers pour que le sang lui monte à la tête, qui calme l'oiseau. Tirez la tête du poulet à travers le bas du cône de mise à mort et maintenez-la tendue.
À l'aide de votre couteau le plus tranchant, trancher profondément des deux côtés du cou pour sectionner la veine jugulaire et l'artère carotide. Parfois, Russel a prévenu, il peut être difficile de couper le couteau à travers les plumes.
Après avoir tranché le cou avec succès, tirez fermement la tête vers le bas et laissez le sang s'écouler. Bien que l'oiseau soit inconscient, ça va donner des coups de pied et des secousses, mais le cône de retenue empêchera les ecchymoses. Vous pouvez continuer le traitement une fois que l'oiseau est complètement immobile.
Étape 4 :Ébouillanter votre poulet
Une fois le poulet décédé, ébouillanter votre poulet dans de l'eau chaude vous aidera à retirer les plumes plus facilement.
Chauffez votre eau entre 135 et 140 degrés Fahrenheit. Tout plus chaud peut endommager la peau ou commencer à cuire l'oiseau.
Retirez l'oiseau du cône d'abattage et tenez-le par les pieds. Plongez l'oiseau tête la première dans le réservoir d'échaudage. Faites tourner doucement l'oiseau dans l'eau - autour, de haut en bas pour atteindre tous les coins et recoins - pendant environ dix minutes. Si les grosses plumes de l'aile ou de la queue ne sortent pas facilement lorsque vous les arrachez, ébouillanter l'oiseau un peu plus longtemps.
Étape 5 :Retirez les têtes de poulet
Tirez la tête vers le haut, étirer le cou du poulet et, à l'aide d'un de vos couteaux tranchants, couper à travers l'œsophage et la trachée juste en dessous de la tête. Certains transformateurs de poulet de basse-cour préfèrent retirer la tête avant de retirer les gésiers, mais d'autres préfèrent retirer la tête avant de plumer pour éviter le regard mort d'un poulet fraîchement tué.
Étape 6 :Plumez votre poulet
Lors de la cueillette des plumes, tirez contre le grain pour les retirer. Saisissez de petites poignées pour éviter de déchirer la peau du poulet. Pour les plumes plus grosses, comme ceux sur les ailes et la queue, cueillir un à la fois.
Beaucoup de petits, les plumes « épingles » difficiles à enlever se détacheront avec l'eau bouillante, mais certains devront également être cueillis. Vous pouvez le faire à la main, ou certains magasins de fournitures de transformation de volaille vendent des « couteaux à épingles » que vous pouvez gratter le long de la peau pour enlever les plumes d'épingles restantes.
Russel a également suggéré d'utiliser une machine à plumer pour plumer rapidement les oiseaux.
« Cela prend environ 30 secondes, ", a déclaré Russel. "Vous ne voulez pas rompre les organes."
Le hic ? L'appareil coûte entre 350$ et 2$, 500.
« Si vous ne faites que des oiseaux de basse-cour, c'est probablement plus un investissement que ce dont vous avez besoin, mais vous pouvez louer des machines à plumer dans [certains magasins de fournitures agricoles], ", a déclaré Russel.
Après la cueillette, rincer l'oiseau pour enlever les plumes lâches.
Étape 7 :intestin de l'arrière
Enfilez vos gants et prenez votre couteau :c'est là que les choses deviennent cliniques.
D'abord, retirer la glande sébacée jaune sur la queue du poulet. La glande peut compromettre le goût. Coupez au-dessus de la glande jusqu'à l'os, faites glisser le couteau vers la queue. Assurez-vous qu'il ne reste plus de tissu glandulaire jaune sur l'oiseau.
De là, Russel a dit de couper la peau vers le haut jusqu'à ce que vous atteigniez l'ouverture naturelle de la cavité corporelle de l'oiseau. Glissez vos doigts dedans, étirer la peau et ouvrir jusqu'au sternum, en prenant soin de ne pas sectionner l'intestin.
Insérez le couteau à environ un pouce au-dessus de l'évent, ou le "tube de merde, », comme l'appelle Russel. Découpez soigneusement autour de l'évent, tirez-le librement et les intestins suivront.
"Tout sort comme un paquet, ", a déclaré Russel.
Russel a dit que pendant que vous éviscérez votre poulet, voir le tissu adipeux jaune est bien, mais vous ne voulez pas voir de liquide vert foncé. Cela peut indiquer que vous avez rompu une voie biliaire, qui se traduira par un mauvais goût, oiseau insalubre.
Étape 8 :intestin du cou
Retournez l'oiseau. Fendez la peau le long de la nuque et faites-la glisser vers le bas pour révéler la trachée et l'œsophage. Desserrez les tubes jusqu'à ce que vous atteigniez le point où ils pénètrent dans le corps, où tu sentiras la récolte, où se produisent les premières étapes de la digestion. Si vous avez laissé vos poulets jeûner avant de les transformer, la récolte doit être vide, mais sinon, il peut contenir des aliments partiellement digérés.
Tirez le jabot libre et laissez la trachée, œsophage et pendaison du jabot. Atteignez l'oiseau et passez votre main le long des côtés des côtes. Trouver le dur, gésier rond et retirez-le. Le reste des entrailles, trachée, l'œsophage et le jabot suivront.
Puis, retirez les poumons en insérant votre main dans la cavité corporelle et en tirant les tissus mous des côtes. Les fournisseurs de transformation de volaille vendent un outil appelé « grattoir à poumons » pour aider à cette étape.
Retirez le cou en coupant le tissu musculaire autour de l'os et en le pliant pour casser l'os.
Étape 9 :Retirez les pieds
Redressez chaque jambe et coupez l'articulation pour retirer les pieds. Vous pouvez conserver les pattes de poulet pour faire du bouillon.
Étape 10 :Réfrigérer et conserver
Maintenant, votre oiseau est prêt pour le stockage.
« Les gens cueillent souvent, éviscérer et mettre dans l'emballage, ", a déclaré Russel. "Non! Il faut faire baisser la température. Si vous le congelez immédiatement, surtout si vous le scellez, vous piégerez les bactéries à l'intérieur.
Russel a dit de refroidir votre poulet dans un seau d'eau glacée pendant au moins une heure. Après refroidissement, séchez et rangez l'oiseau dans un grand, au congélateur, sachet scellé au réfrigérateur. Laissez les muscles se détendre au réfrigérateur pendant quelques jours avant de manger ou de congeler.
Les fermiers intéressés par la transformation du poulet de basse-cour peuvent également vouloir suivre un cours sur la salubrité des aliments et la transformation du poulet avant de commencer, mais avec ces 10 étapes simples et un estomac dur, vous serez sur la bonne voie pour apporter de savoureux oiseaux de votre ferme à votre congélateur.
