Connaître l'anatomie de la volaille peut vous aider à boucher plus efficacement. En savoir plus sur le placement et le traitement du gésier, du jabot, de la glande périnéale et d'autres organes internes de la volaille.
Comment commencer
Avant de tenter d'abattre ou abattre un animal, vous devez effectuer suffisamment de recherches préliminaires pour vous assurer que le travail que vous faites est efficace et humain. Un bon point de départ est les faits anatomiques sur l'animal avec lequel vous allez travailler. L'anatomie de base de la volaille comprend bon nombre des mêmes parties fonctionnelles que le système de tout autre animal, bien qu'il existe un certain nombre de composants uniques qu'il est important de connaître. L'anatomie viscérale de la volaille est traitée à la page suivante. Il est important de comprendre l'anatomie de base afin de savoir ce qui rend l'abattage le plus humain, ce qui est comestible, ce qu'il faut jeter et ce qui peut causer une contamination.
La structure squelettique d'un poulet est représentative de la plupart des animaux aviaires avec lesquels vous travaillerez. Et, comme il s'agit de l'oiseau le plus répandu dans le monde de la viande, nous l'utiliserons comme exemple principal pour décrire des méthodes efficaces d'abattage et de transformation. Plus loin dans ce chapitre, nous aborderons certaines des différences pour d'autres oiseaux tels que les dindes, les canards et les oies.
Comme nous couvrons le traitement plus loin dans ce chapitre avec des instructions étape par étape, vous trouverez peut-être utile d'utiliser le schéma suivant comme référence tout en vous familiarisant avec des parties spécifiques du squelette.
Configuration pour Masse
Votre plan pour l'abattage doit être établi bien à l'avance. Certains équipements pour le travail sont nécessaires, et plusieurs outils et machines en option peuvent faciliter le processus. Plus vous décidez de traiter d'oiseaux, plus vous obtiendrez d'avantages grâce à l'utilisation d'équipements spécialisés, mais le principe de base de l'abattage de la volaille est le même, quel que soit votre volume. Vous pouvez effectivement abattre de la volaille par vous-même, mais beaucoup diraient qu'il est préférable de l'expérimenter en tant qu'activité de groupe, permettant la séparation des processus en stations spécialisées qui contribuent à l'efficacité et à la fluidité.
Choisissez un espace de travail pour l'abattage qui aura beaucoup de place pour tout l'équipement et toutes les étapes. Dans cet espace, il est utile d'avoir une zone distincte réservée au processus de mise à mort et de plumaison (la partie sale) et une autre zone définie pour l'éviscération, le nettoyage et le refroidissement (la partie propre). Garder de l'espace entre ces deux phases d'abattage vous aidera à maintenir des conditions sanitaires. L'eau potable est nécessaire tout au long du processus d'abattage, alors assurez-vous qu'un accès facile est disponible lors de l'examen de votre configuration. Tous les plastiques, y compris idéalement même vos tuyaux d'eau d'éviscération, doivent être de qualité alimentaire.
Anatomie
L'articulation de l'atlas relie la base du crâne à la première vertèbre cervicale (C1). C'est cette connexion qui est disjointe afin d'enlever la tête, soit lors de la luxation cervicale, soit lors du dépeçage.
L'œsophage et la trachée quittent le crâne et courent ensemble jusqu'à ce qu'ils entrent dans la cavité thoracique. Les vaisseaux sanguins qui doivent être sectionnés courent des deux côtés de ces tubes. Pour éviter de sectionner la trachée et l'œsophage, il faut sectionner les vaisseaux avec une coupe en biais, comme un V.
La culture peut être difficile à localiser lorsqu'il est vide. Suivez l'œsophage vers la cavité corporelle et vous êtes sûr de trouver ce sac charnu lorsque vous aurez besoin de le séparer de la peau du cou.
La glande périnéale , qui est le plus souvent enlevé, siège au sommet des vertèbres caudales, à l'arrière juste avant le pygostyle, ou nez du pape. Couper large et peu profond pour retirer cette glande, en privilégiant davantage le retrait plutôt que de laisser des restes.
L'articulation la plus basse de la jambe , juste en dessous du pilon, doit être décousu pour enlever les pieds. Avec un peu de pression sur l'articulation, c'est une tâche simple. Conservez les pieds pour le stock.
Cœur, foie et gésier sont les abats les plus couramment conservés de la volaille pour la consommation. Le foie est meilleur lorsqu'il est congelé immédiatement après l'abattage, bien que tous les abats bénéficient de cette approche.
Intestins supprimés
Nettoyer le gésier
Séparez le gésier
Le gésier ne devrait pas être difficile à identifier, étant donné que ce sera l'élément le plus gros et le plus dur de la pile. Séparez-le du tube digestif et jetez le reste du tube (en supposant que vous avez retiré les autres abats comestibles que vous souhaitez conserver).
Coupez le gésier
Cela exposera la gamme potentiellement surprenante d'articles que votre oiseau considérait comme de la nourriture.
Retirer la doublure
Rincez le gésier, puis saisissez la doublure grossière jaune foncé (faite d'un matériau appelé koilin) et décollez-la, puis jetez-la. Saisir un bord de la doublure peut s'avérer difficile. Si c'est le cas, essayez de le saisir entre le tranchant de votre couteau et votre pouce ou prenez une serviette et utilisez-la pour vous aider à tenir. Donnez-lui un dernier rinçage, puis conservez le gésier pour une utilisation ultérieure.
Extrait de Boucherie de volaille, de lapin, d'agneau, de chèvre et de porc © 2014 par Adam A. Danforth. Utilisé avec la permission de Storey Publishing.
