Joël Salatin (alias Chicken Man), auteur de Pastured Poultry Profits, écrit sur les avantages et les inconvénients des réglementations du gouvernement américain sur la transformation de la volaille.
Législation protégeant les petits producteurs de volaille
L'une des premières lois sur la transformation de la volaille aux États-Unis a été adoptée par le Congrès en 1957. La Loi sur l'inspection des produits de la volaille (PPIA) exige que toute volaille destinée à être vendue au public soit abattue dans une installation approuvée par le Département de l'agriculture des États-Unis. PL90-492 (loi publique 90-492) est un amendement à la loi qui clarifie et détaille les aspects de la loi. La PPIA a été adoptée à un moment où la production de poulet à grande échelle était en plein essor, et la loi fédérale sur l'inspection des viandes - administrée par le Service de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS) - se développait rapidement, paralysant de nombreux petits producteurs de poulet.
La PL90-492 comprend des exemptions spécifiques pour les petits producteurs, appelés «producteurs-éleveurs», qui transforment 20 000 têtes de volaille ou moins par an. Cette exemption est la sauce secrète qui a alimenté tout le mouvement des poulets de chair au pâturage aux États-Unis, y compris le succès de notre ferme Polyface. Sans elle, nous serions un endroit très différent. D'une certaine manière, c'est comme une exemption fédérale pour les ventes de lait cru.
Spécificités de la loi fédérale
Il y a plusieurs parties spécifiques des exemptions PL90-492 dont les petits producteurs doivent être conscients. Les poulets doivent être transformés de «manière hygiénique et non altérée» et ils doivent porter l'exemption PL90-492 sur l'étiquette. Vous pouvez traiter moins de 1 000 oiseaux par an sans aucune surveillance.
Quelle est la différence entre « surveillance » et « inspection » ? Beaucoup. L'inspection ne signifie pas
seulement des licences, mais un inspecteur en temps réel sur le sol qui examine chaque poulet. C'est quelque chose de très spécifique. Les tenues personnalisées, par exemple, ont beaucoup plus d'exigences (surveillance) que les installations PL90-492, mais elles ne sont soumises à aucune inspection. Si vous traitez moins de 1 000 oiseaux, vous n'avez pas à vous soucier de la surveillance ou de l'inspection, mais vous êtes toujours régi par les exemptions PL90-492. Si vous avez entre 1 000 et 19 999 oiseaux, vous êtes soumis à une surveillance. En d'autres termes, un responsable de l'élevage pourrait vous inspecter, mais ce n'est pas obligatoire. Si vous avez 20 000 oiseaux ou plus, votre installation doit être inspectée.
De plus, PL90-492 limite les ventes aux utilisateurs finaux : particuliers, hôtels, restaurants et institutions. En d'autres termes, les oiseaux ne peuvent pas être vendus à quelqu'un qui les revend crus. Partout où vous envoyez un oiseau, il doit sortir de là dans l'estomac de quelqu'un. Par exemple, vous pouvez vendre le poulet à une charcuterie d'épicerie pour en faire un sandwich, mais pas au comptoir de viande pour le vendre en tant que carcasse entière.
Bien que le PL90-492 vous permette de couper, de séparer et de broyer la volaille, il ne vous permet pas de la cuire, d'y ajouter quoi que ce soit ou de la mélanger avec tout autre ingrédient. Il y a des avantages à pouvoir séparer ou broyer les carcasses. Par exemple, cela nous permet de broyer des dindes avec un défaut (peut-être une patte décousue ou une aile cassée) et de les vendre comme dinde hachée. Les gens paient beaucoup d'argent pour cela, et nous pouvons généralement récupérer la valeur totale de la dinde plus la main-d'œuvre en offrant ce produit.
La loi interdit spécifiquement les ventes interétatiques, mais elle n'interdit pas le transfert interétatique. Si vous livrez simplement à travers la frontière de l'État, c'est légal en vertu d'une interprétation agressive de la loi. Ce que vous ne pouvez pas faire, c'est prendre un oiseau invendu à travers la ligne d'état. Si la vente a lieu dans l'État, cependant, un client de l'extérieur de l'État peut apporter le poulet chez lui; ou vous pouvez le leur livrer.
État contre fédéral
Comme c'est généralement le cas avec de nombreuses lois, les États ont la possibilité d'être plus restrictifs dans la mise en œuvre et la surveillance de la législation, en fonction de ce qu'ils pensent être le mieux pour leur État. Cela signifie que vous devez vraiment garder une trace de la façon dont votre état a mis en œuvre PL90-492. Environ 28 États ont simplement inscrit les réglementations fédérales dans la loi de l'État. Mais les autres États ont imposé des restrictions plus rigoureuses sur le nombre d'oiseaux que vous possédez afin de bénéficier d'une exemption. Certains États disent que si vous vendez plus de 1 000 oiseaux, vous n'êtes pas considéré comme un producteur-éleveur, mais plutôt comme un producteur commercial.
Certains États ont imposé des exigences d'infrastructure onéreuses. Chez Polyface Farms, nous avons lutté plusieurs fois contre les régulateurs de l'État de Virginie pour savoir où nous traitons, comment nous traitons et pour qui nous traitons. Ce sont des batailles que nous avons gagnées, mais pas sans coût émotionnel et financier.
L'un de nos anciens apprentis s'est heurté à des obstacles réglementaires dans l'Oregon. Même sous PL90-492, les régulateurs de l'État exigeaient des murs imperméables et des fenêtres couvertes pour son opération à petite échelle. Le règlement ne précisait pas la hauteur des murs ni la taille des fenêtres. Il a donc construit des murs de 8 pouces et y a installé des portes-fenêtres coulissantes. Que pourraient-ils dire ?
Un autre gars de l'Ohio a traité le même problème. Il l'a résolu en construisant une maison de cercle. Lorsque les inspecteurs sont arrivés, ils n'étaient pas satisfaits, mais il a pulvérisé un tuyau d'eau contre le plastique de la maison en forme de cerceau et a prouvé qu'il était imperméable. Affaire classée, autorisation accordée. Mon but ici est de vous encourager à ne pas prendre l'orthodoxie comme parole d'évangile.
Étant donné que les lois et les interprétations des États varient considérablement, j'encourage tous ceux qui envisagent de plonger dans cette entreprise à rejoindre le Fonds de défense juridique de la ferme au consommateur (FTCLDF) afin d'obtenir un conseil juridique en temps opportun pour un domaine spécifique. Puisque c'est ce que fait la FTCLDF, leurs avocats ont les informations à portée de main et n'ont pas à perdre de temps à trouver des réponses. Cette petite mais puissante organisation a probablement fait plus pour protéger le choix alimentaire en Amérique que toute autre organisation. Ils méritent notre soutien.
Ambiguïtés
La plus grande ambiguïté de la loi fédérale est probablement la déclaration «sain et sans mélange». Que veut dire ceci exactement? Nous fonctionnions depuis plusieurs années lorsque l'ancien commissaire a pris sa retraite et qu'un nouveau type a pris la relève. Il nous a rendu visite, et je n'oublierai jamais sa déclaration générale :"la transformation en plein air est intrinsèquement insalubre". Il a dit que si une mouche pénétrait dans la zone de traitement, le produit était frelaté. Je suppose qu'il jetterait un hot-dog lors d'un pique-nique si une mouche se posait dessus. Nous avons finalement gagné cette bataille, mais pas sans combat.
Lutter contre l'État
Réalisez que ce n'est pas nécessairement vrai parce qu'un bureaucrate vous dit quelque chose. Encore une fois, on nous a dit que notre transformation en plein air était illégale car elle violait les parties sanitaires et pures de la loi. Heureusement, avant cette bataille, nous avions soumis notre poulet à un test bactérien en tête-à-tête avec la variété chlorée du supermarché. Les oiseaux inspectés par le gouvernement fédéral ont cultivé en moyenne 3 600 unités de bactéries formant des colonies par millilitre jusqu'à la deuxième permutation (et je vous en ai déjà dit bien plus que je ne comprends) et les nôtres en ont cultivé 136, ce qui les rend 25 fois plus propres que la variété de supermarché.
Prouver notre méthode
Lorsque nous avons eu notre confrontation avec les régulateurs de l'État, ils étaient un peu dans le pétrin pour contester notre assainissement lorsque nous avions des données empiriques montrant que leurs oiseaux inspectés étaient 25 fois plus sales. Cela dit, rien dans la transformation à domicile ou à petite échelle ne garantit la propreté et la sécurité. Ce n'est pas une question d'échelle; c'est une question de protocole.
Échappatoires
Fait intéressant, les faisans ne sont pas des volailles, selon l'USDA. Vous pouvez donc en traiter autant que vous le souhaitez sans aucune réglementation. Dans un cas hilarant de calculs tordus, le Kansas a inséré, à des fins de comparaison, qu'une dinde serait considérée comme un quart d'un poulet. L'État a limité le nombre à 5 000 poulets pour les opérations à petite échelle. En vertu de la lettre de la loi, vous pouvez transformer 5 000 poulets ou 20 000 dindes, chacune n'étant comptée que pour un quart de poulet. L'État voulait vraiment dire qu'une dinde devait être comptée comme 4 fois plus volumineuse qu'un poulet, ou qu'un poulet comptait pour 25 % d'une dinde, mais la réglementation actuelle a inversé le rapport. Méfiez-vous des mathématiques bureaucratiques.
Nettoyer les espaces et les oiseaux
L'eau potable, les surfaces de travail propres, le nettoyage de la carcasse du fumier pendant l'éviscération et le fait d'amener l'oiseau à moins de 40 degrés Fahrenheit dans les deux heures sont tous des éléments essentiels de la sécurité. Dans les usines de transformation, la température ambiante est de 50 degrés. Mais à l'extérieur ou dans des endroits dont la température n'est pas contrôlée, nous travaillons généralement à des températures ambiantes estivales régulières. Plus longtemps l'oiseau reste assis avec les entrailles à l'intérieur, attendant d'être éviscéré et refroidi, plus il y a de chances que les bactéries se développent.
Ne laissez pas ces poulets s'empiler en attendant d'être éviscérés ou contrôlés (contrôle qualité) avant d'aller dans l'eau froide. Nous utilisons un système de double refroidissement, dans lequel ils entrent dans un premier bain froid sans glace pendant 10 à 15 minutes. Cette eau devient rose avec de petits morceaux de sang et de débris. Mais cela signifie que lorsque les oiseaux entrent dans la cuve de refroidissement à eau glacée, cette eau reste beaucoup plus propre. De la mise à mort au refroidissement final, il faut moins de 30 minutes, et idéalement pas plus de 15 minutes.
Langage d'étiquetage
L'étiquetage est un énorme problème pour quiconque essaie un produit peu orthodoxe. Trop de gens s'enlisent dans les revendications d'étiquettes. Bien que vous deviez respecter les exigences d'étiquetage PL 90-492, mon conseil est de ne faire aucune autre déclaration sur vos étiquettes. Gardez votre description minimale. Au lieu de cela, créez une étiquette générique allégée :jeune poulet, poule à bouillir, dinde. Utilisez vos réseaux sociaux et autres messages pour décrire et commercialiser votre volaille. Dans l'ensemble, les gens du secteur de la volaille de pâturage ne vendent pas à cause d'une étiquette; ils vendent parce que quelqu'un a entendu et a adhéré à leur histoire. Si vous comptez sur une étiquette pour vendre votre produit, vous perdez probablement votre temps.
Tenez-vous au courant et lancez-vous
À l'heure actuelle, il semble que la FTCLDF ait obtenu la liberté de collaborer à la vente de poulet PL90-492. En d'autres termes, deux agriculteurs pourraient s'associer en tant que producteurs indépendants de PL90-492 et vendre sous une seule marque. Il s'agit d'une percée dans notre mouvement de petits producteurs et ouvre de nombreuses opportunités de développement. Les oiseaux ne peuvent toujours pas être vendus d'un État à l'autre, mais être en mesure de créer une marque qui peut se développer est extrêmement positif.
N’attendez pas que la réglementation rattrape vos idées. Élevez des poulets et testez comment vous pourriez vouloir procéder avec une petite entreprise de production. Obtenir quelques lots de poulets de chair sous votre ceinture peut vous aider grandement à déterminer si c'est vraiment quelque chose que vous voulez faire. La transformation est le talon d'Achille du modèle de poulet de chair au pâturage. C'est le goulot d'étranglement. La production est facile; aucun règlement. Mais le traitement est une autre histoire.
Soyez assuré que ces règlements n'ont rien à voir avec la salubrité des aliments. C'est leur prétendue raison, bien sûr, mais en fin de compte, ils définissent vraiment l'infrastructure et la paperasserie, pas le résultat final. Donc, au risque d'inciter à l'activité criminelle, j'encourage les gens à commencer. Ne demandez pas, ne dites pas. Personne ne va vous donner une amende ou vous emmener en prison pour un procès secondaire de quelques centaines de poulets. Ce que je veux dire, c'est que vous n'avez pas besoin de demander la permission et la bénédiction des bureaucrates avant de tester un traitement.
En conclusion, je ne suis pas avocat et je ne détiens pas mes expériences en tant que conseiller juridique. C'est pourquoi je fais la promotion du FTCLDF. Ce que j'ai partagé ici est notre propre expérience, ainsi que ma connaissance pratique de l'exemption PL90-492. Ne le prenez pas pour un conseiller juridique. Aussi imparfait qu'il puisse être, PL90-492 est notre billet pour l'entrepreneuriat avicole en pâturage, et j'aimerais qu'il soit étendu à tout, du lait et du fromage aux pâtés en croûte, aux cochons et à la charcuterie. Peut-être un jour.
Joël Salatin a repris la ferme de 550 acres de ses parents en 1982 et dirige maintenant Fermes Polyface . Il écrit et parle régulièrement de la marche à suivre pour une agriculture régénérative rentable, ainsi que de la philosophie culturelle de l'agriculture et de la vie. Vous pouvez suivre Joel sur son blog .
